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aliments & nutriments examen 2 > Aliments transformés > Flashcards

Aliments transformés Flashcards

1
Q

Quels étaients les motivations aupparavent à conserver et améliorer les provisions alimentaires ?

A
  • conservation de produits saisonniers pour la période froide
  • promouvoir la variété alimentaire pour réduire la famine et augmenter le plaisir
  • produits de cueillette et de chasse ont été soumis à de nombreux procédés de mise en conserve
  • utilisation de différents modes de cuisson pour consommer aliments à base indigestibles
  • plaisir de manger amélioré par cuisson
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2
Q

Quels sont les premiers principaux moyens de conservation des aliments?

A
  • séchage

- fumage

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3
Q

L’arrivé d’utilisation d’agent de conservation naturel artisanaux a permis quoi?

A
  • salaison ; conserver dans du sel (eau sort de l’aliment = moins préissable)
  • saumurage ; placer aliment dans eau salé, huile, graisse, miel, sucre
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4
Q

Quels sont les objectifs de la transformation alimentaire?

A
  • réduire le gaspillage alimentaire en augmentant le temps de conservation des produits
  • asurer des aliments de meilleurs qualité (malgré le transport)
  • assurer une variété alimentaire de qualité (avec la mondialisation)
  • réduire les risques sanitaires liés au transport des aliments
  • assurer une meilleure sécurité alimentaire par l’accès à des aliments de qualité pour différentes populations
  • améliorer les saveurs, textures, digestibilité et réduire le temps de préparation des aliments
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5
Q

Quel est l’utilité d’emballer les produits alimentaire?

A
  • protection contre la présence de microrganisme, de contaminant ou de procédé chmique normaux dans le produit
  • pour augemnter la durée de vie des produits (moins de contact avec oxygène et lumière)
  • pour limiter gaspillage alimentaire lors des étapes de transport et de manutention
  • pour absorber les odeurs
  • laisser respirer des aliments vivants
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6
Q

Quel type de cuisson est associé à l’augmentation de certains types de cancer (prostate, côlon, sein, pancréas)?

A

cuisson des viandes à très haute température (au-dessus de 400 °F) et sur une longue période (barbecue)

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7
Q

Santé Canada recommande quoi pour réduire les risques de cancer en lien avec la cuisson de la viande?

A

De limiter l’exposition aux viandes carbonisés

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8
Q

Qu’est-ce ue la cuisson des viandes, volailles et poissons à haute température produit?

A
  • amines hétérocyclique (AH)

- hydrocarbure aromatique polycyclique (HAP)

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9
Q

Comment l’AH est formé?

A

sous l’action d’une forte chaleur, à partir des composés naturellement présents dans la viande, volaille, poisson (créatine, acide aminé, sucre)

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10
Q

Comment l’HAP est formé?

A

lorsque le gras animal tombe sur l’élément chauffant du barbecue et se décompose en substances toxiques volatiles qui s’élèvent avec la fumée et se déposent sur l’aliment

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11
Q

Qu’est-ce que les AH peuvent provoquer?

A
  • des dommages à l’ADN

- favoriser la formation de tumeur dans les cellules du colon, sein, prostate…

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12
Q

Quelle est la précaution à prendre lors de la cuisson de la viande au barbecue pour éviter la viande carbonisé?

A

Retirer le plus de gras possible de la viande

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13
Q

À quel température les bactéries sont actives et peuvent contaminer les aliments?

A

4-60 °C

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14
Q

Quels sont les causes de détérioration des aliments?

A
  • DÉVELOPPMENT DE MICROORGANISME (BACTÉRIE, MOISSISURE)
  • RÉACTION CHIMIQUES OU ENZYMATIQUE (DÉTÉRIORATION NORMALE)
  • RESPIRATION CELLULAIRE DES ALIMENTS VÉGÉTAUX (MURISSEMENT)
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15
Q

LA DÉTÉRIORATION DES ALIMENTS DÉPEND DE QUOI?

A
  • température
  • humidité
  • pH (alcalin ou basique)
  • oxygène
  • temps
  • lumière
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16
Q

Quels sont les 3 groupes important dans le développement de microorganisme?

A
  • bactérie
  • moissisure
  • levure
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17
Q

Quel est la cause principale d’intoxication?

A

Les bactéries

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18
Q

Quel microorganisme sont les plus petits?

A

Les bactéries

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19
Q

Quel microorgnaisme ont le moins d’impact grave, et puvent même être utile?

A

Les levures

20
Q

Quel microorganisme sont très visible et osnt davantage en surface?

A

Les moisissures

21
Q

La multiplication des bactéries est favorisé par quoi?

A
  • taux d’humidté élevé

- basse concentration de sucre et de sel

22
Q

Les bacétries sont anaérobique ou aérobique?

A

Les deux

23
Q

Qu’est-ce que les bactéries peuvent former?

A

Des spores

24
Q

Les levures se développent dans quel type de milieu?

A
  • sucré

- acide

25
Q

les levures fermentent en présence de quoi? et libère quoi?

A

En présence de sucre + azote & libère alcool + CO2

26
Q

La moisissure se développe en présence de quoi?

A
  • un peu d’humidité

- o2

27
Q

Pourquoi les moisissures se développent en surface seulment?

A

Car ils ont besoin d’oxygène

28
Q

Qu’est-ce que les moisissure peuvent développer?

A

Des toxines qui rendent très malade

29
Q

Quels sont les objectifs de la prévention pour la conservation des aliments?

A
  • prévenir la contamination
  • inhiber la croissance des microorganisme (frigo)
  • détruire les microorganisme (cuisson, congélation)
30
Q

Qu’est-ce qu’un additif alimentaire?

A

toute substance chimique ajoutée à un aliment pour en :

  • conserver la valeur nutritive
  • augmenter la durée de conservation
  • rehausser l’apprence
  • faciliter la transformation, l’emballage ou l,entreposage
31
Q

Quels sonts les additif alimentaires?

A
  • agents antiagglomérants
  • agents de blanchiment, de maturation
  • colorant
  • agent émulsifiant, gélifiant, stabilisant
  • enzyme alimentaire
  • agent raffermissant
  • agent de conservation
  • édulcorant
  • agent rajusteur du pH
32
Q

Quels composés ne sont pas des additifs alimentaires?

A
  • substance qui sont les ingrédients d’aliments (sel, sucre, fécule)
  • vitamine, minéraux et acide aminé
  • épice, assaisonement et préparation aromatisante
  • produit chimique agricole
  • médicament vétérinaire
  • matériaux d’emballage des alimetns
33
Q

COmbien d’additif sont autorisé au Canada?

A

Environ 450

34
Q

Les additis sont surtout présent dans quel type d’aliment?

A

aliments ultra transformé

35
Q

Il y a un lien entre les additifs et quoi?

A

les maladies chroniques ; cancer, maladie inflammatoire, diabète de type 2, maladie rénale, modification du microbiote

36
Q

COmbien d’additif sont permis dans les aliments biologiques?

A

55

37
Q

Qu’est-ce que la durée de conservation?

A
  • période pendant laquelle un produit conserve toutes ses propriétés : fraicheur, goût et valeur nutritive
  • innocuité est assurée
38
Q

Qu’est-ce que la date “meilleure avant”?

A

C’est la date où prend fin la durée de conservation d’un aliment = après cette date la qualité d’un aliment peut se dégrader

39
Q

Les fabricants/distributeurs doivent indiquer une date “meilleure avant” dans quelle situation?

A

Si la durée de conservation de leur produti est de 90 jours ou moins

40
Q

La date limite de conservation sur les aliments d’applique seulement à quoi?

A
  • aliments dont emballage n,a pas été ouvert

- aliment qui ont été entposé selon les conditions prévues par le fabricant

41
Q

Durée de conservation d’un aliment varie selon quoi?

A
  • conditions d’entreposage
  • acidité ou humidité de l’aliment
  • emballage
  • le fait que le contenant soit ouvert ou non
42
Q

Qu’est-ce qui peut arriver avec l’aliment lorsque la date “meileure avant” est passée?

A

aliment peut :

  • perdre de la fraîcheur
  • modification du goût et de la texture
  • diminution de la valur nutritive (ex : vitamine C)
43
Q

Quels aliments sont très périssable?

A
  • viande fraiche, charcuterie
  • poisson frais et fumé
  • produit laitier (crème, lait (pas fromage))
  • houmous, pousse et germe
  • aliment frais dans l’huile
44
Q

Quels aliments sont périssbale (faible risque)?

A
  • fruit, légume entier
  • vinaigrette, marinade
  • oeuf, saucisson sec
  • formage à pâte ferme
  • produit de boulangerie
45
Q

Quels sont les aliments non périssable?

A
  • céréale sèche
  • conserve
  • confiture, condiment
  • sauce
  • viande & aliment congelé
46
Q

Vrai ou faux : la date limite d’utilisation et la date meilleure avant sont la meme chose

A

FAUX : date limite d’utlisation signifie qu’il ne peuvent être consommé après cette date (ex: preparation pour nourrisson)

47
Q

Une date limite d’utilisation doit se retrouver sur quel type de produit?

A
  • préparation pour régime liquide
  • substitut de repas
  • succédané de lait humain

aliments & nutriments examen 2 (6 decks)

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