Alimentation et risque carieux Flashcards
Fruit et légume
- Aliments pauvres en calories qui apportent de l’eau
- Riches en vitamines, minéraux et fibres
- Manger au moins 5 portions (entre 80 et 100g /jours)
- Prévention du surpoids, risque cardiovasculaire et certains cancers
Produits laitiers
- Recommandé de manger 2 laitages/jours en modérant sa consommation de fromages gras et salés.
- Après 55 ans, il faut augmenter sa consommation de laitages et de passer à 3 ou 4 par jour en raison de leur richesse en calcium et en protéines
Viandes, poissons et fruit de mer
Ces aliments apportent des protéines :
§ Dans la construction des tissus
§ Dans l’entretien des muscles
§ Dans le fonctionnement du corps
Le poisson et la viande contiennent du fer, qui permet le transport de l’oxygène dans le sang par les globules rouges et
prévient la survenue d’une anémie.
Matières grasses
- Limiter la consommation des matières grasses (huile, beurre et margarine) et plutôt sélectionner en fonction de leur composition.
- Éviter les matières grasses contenant des AG dits « saturés » et « trans »
=> risque d’augmentation d’hypercholestérolémie, de maladie cardiovasculaire et de prise de poids - Privilégier AG dits “insaturés” comme l’oméga-3.
- Circulation sanguine et au bon fonctionnement du cœur.
Produits sucrés
Sucres rapides qui apportent de l’énergie pour un temps bref
Revoir recommendation OMS
P. 3
Schéma de Keyes
La plaque dentaire bactérienne
+ L’alimentation
+ L’hôte
+ Le temps
= Lésion carieuse
Rôle principal des glucides
Apporter de l’énergie aux cellules de l’organisme, c’est-à-dire des calories
Besoin min d’un adulte en glucide
150g/j
Organes glucodépendants
- cerveau
- globules rouges
- médullaire surrénale
Polyols
glucides de petite taille pas comptabilisé depuis 27/09/1993
Formule générale du glucide
Cn(OH)m
Type de glucide
- Osides
- Monosaccharides ou oses
- sucre intrinsèque
- sucre extrinsèque
Type d’oside
o Disaccharide
o Oligoside : possède 2 à 10 monosaccharides
o Polyoside : possède plus de 10 monosaccharides et n’a pas de saveur sucrée marquée
o Hétéroside : retrouver dans les fibres alimentaires
Monosaccharide ou ose
glucides simples comme le glucose ou le fructose et le galactose
Sucres intrinsèques
Sucres qui appartiennent à la structure cellulaire de l’aliment. On les retrouve par exemple dans les fruits et légumes frais.
Sucres extrinsèques
Sucres ajoutés pendant sa confection
principale responsable de la cariogénicité
le saccharose
Cariogénicité de l’amidon
- faible potentiel si cru
- fort potentiel si cuit
Féculents peu raffinés
- peu cariogène
- phosphates inorganiques qui ont un effet protecteur des phytates
- nécessitent forte mastication et flux salivaire
Exemple de glucides complexes
pain, pomme de terre, riz …
Consommation de glucide complexe dans le temps ?
- 51% fin du 19ème siècle
- 12% en 1991
Édulcorant =
produit à saveur sucrée
Édulcorants massiques
édulcorants à pouvoir sucrant modérés
Pouvoir sucrant
Valeur sucrante (édulcorante) d’un composé chimique par rapport à un autre. Le pouvoir sucrant est déterminé, par rapport à une référence, en général une solution de saccharose, dont le pouvoir sucrant est égal par définition à 1
Les édulcorants à pouvoir sucrant modéré
Ø Monosaccharides hydrogénés
Ø Disaccharides hydrogènes
Ø Sirop de glucose oxygéné
Ø Néosucres (actilight®, raftilose®)
Monosaccharides hydrogénés(+PS)
o Sorbitol (E420) a un PS de 0,5 sacch
o Mannitol (E421) a un PS de 0,5 sacch
o Xylitol (E967) a un PS égal au sacch
Disaccharides hydrogènes(+PS)
o Maltitol (E965) a un PS de 0,9 sacch
o Isomalt (E953) a un PS de 0,5 sacch
o Lactitol (E966) a PS de 0,3-0,4 sacch
PS sirop de glucose oxygéné
0,7 sacch
PS Néosucres (actilight®, raftilose®)
mélanges de fructooligosaccharides, ils possèdent un PS de 30 à 60 saccharose
Les édulcorants à pouvoir sucré intense
Ø Cyclamates
Ø Stevia (Rebaudioside A)
Ø Sucralose
Ø Sirop d’Agave
Ø Aspartame
Ø Acésulfame de potassium
Ø Saccharine
Propriétés des édulcorants modérés
Ø Ils sont non cariogènes
Ø Glycémie et insulinémie peu modifiées
Ø Valeur énergétique identique au saccharose
Ø Sensation de fraicheur en bouche (cooling-effect) pour les polyols (surtout
xylitol)
Ø Non cariogène
Ø Xylitol : interfère avec le métabolisme de S. mutans et limite l’adhésion
Propriété des édulcorants intenses
Ø Valeur énergétique faible
Ø Lingering effect = durée d’imprégnation des papilles linguales longue =>
saveur sucrée d’apparition lente
Inconvénients des édulcorants intenses
- Innocuité controversée
- Dose journalière admissible
o DJA saccharine = 2,5 mg/kg
o DJA acésulfame = 9 mg/kg
o DJA aspartame = 40 mg/kg - Modification de l’appétence
Fiche Saccharine
- PS = 300 à 400 saccharose
- Il est à utiliser avec modération chez la femme enceinte car il a la capacité de passer le placenta
- Peu stable à la chaleur
- le + ancien
Fiche Aspartame
o PS = 100 à 200 saccharose
o Dérivé́ d’ester méthylique de l’aspartylphénylalanine
o Contre-indiqué en cas de phénylcétonurie
o Peut être associé au lactose, au sorbitol, au glucose, aux amidons
o Instable à température élevée (pb de la cuisson)
o Instable en milieu acide (pb des jus de fruits)
Fiche Acésulfame de potassium
o PS = 100 à 200 saccharose
o Stable à la chaleur
o Très soluble dans l’eau
o Souvent associé à d’autres édulcorants
Fiche Cyclamate
o PS = 25 à 30 saccharose
o Résistant à la chaleur et aux pH acide et alcalin
Fiche Stevia
o PS = 200 saccharose
o Très résistant à la chaleur
Fiche Sucralose
PS = 600 saccharose
Fiche sirop d’agave
o PS = 130 saccharose
o Origine naturelle
o Aussi calorique que le sucre car mélange de fructose et de glucose
(56-20)
o Index glycémique variable
