Aceites Flashcards
¿Cómo se provoca la vida de anaquel del aceite al perder los antioxidantes por refinamiento?
Al hidrogenarlo.
¿Cómo empezó la hidrogenacion?
Cadenas carbonadas digliceridos, triglicéridos
Es un Ester (cadena de ácido carboxílico unido a un carbono)
Al romperse un enlace, se forma ácido carboxílico
Desodorizacion
Evapora presencia de ácidos carboxílico. La expasion de la tobera presenta un vacío, lo que causa un alto vacío.
Cambio isoentalpico.
Hidrogenacion es Redox.
C vuelven de +2 a +4
¿Como saber cantidad de hidrogenacion?
Con el índice de yodo. El todo hidrogena los enlaces dobles que hacen falta
¿Como se esteriliza el fruto de la palma?
Vagones son ingresados a autoclaves. El fruto se somete a vapor a 140°C por 78 minutos
¿Cómo es el proceso de volteo y a dónde va?
Los vagones se voltean donde caen a un sistema de elevación y van al desfrutador. Tarda 15 min por vagón
¿Cómo se produce la extracción?
Al llegar el fruto cocido al desfrutador, este se mantiene en rotación constante, separandolo del escobajo (sirve de abono después)
¿Que sucede en el digestor?
El fruto es macerado bajo vapor. Aquí se rompen las células dónde está el aceite de palma por proceso giratorio.
Dura 15 minutos
Luego pasa a la zona de prensado donde se hace torta (va a área de palmistería) para extraer todo el líquido contenido. El líquido pasa por una primera limpieza en un tamiz vibratório.
¿Cómo es el proceso de limpieza y clarificación del aceite?
Luego de pasar por el tamiz vibratorio, pasa al tanque preclarificador donde es almacenado temporalmente.
Aquí el lodo es separado del aceite por decantación y se va a tanque clarificador de lodo y el aceite a tanque clarificador de aceite.
Aceite: del tanque clarificador, se dirige por electrobombas a tanque pulmón del sistema de vacío
¿Que hace el tanque pulmón del sistema de vacío?
Disminuye la humedad contenida en el aceite y se envía a almacenamiento
¿Cuál es el proceso del palmiste?
Las almendras van del silo de almacenamiento a silo de prensado. Aquí pasa por 2 prensadoras para extraer el aceite de palmiste.
El aceite va a un tanque y luego bombeado a tamiz vibratorio dónde es limpiado. Se envía a segundo tanque donde es filtrado por filtro Viagra. El aceite saliente es bombeado a tanque de stock para almacenar.
La torta de palmiste es enviado a molino para ser transformado en polvillo, y se usa como alimento para animales
¿Que se hace en los tanques florestinos?
Se neutraliza el agua residual del proceso de extracción de aceite de palma
¿Cómo nació la hidrogenacion?
1897 se descubrió que la presencia de trazas de niquel ayudaban a la adición de hidrógeno a moléculas de compuestos orgánicos gaseosos
¿En qué consiste la hidrogenación?
Adición de hidrógeno a moléculas que tengan instauración (dobles enlaces o triples enlaces: enlace Sigma y enlaces pi).
Es reacción Redox que se suele producir por adición directa de hidrógeno diatómico bajo presión y en presencia de catalizador
¿Cuál es la diferencia entre hidrogenación e hidrogenólisis?
La hidrogenación adiciona 2 átomos
RCH=CH2 + H2 -> RCH2CH3
La hidrogenólisis agrega hidrógeno pero también rompe enlaces
C-X -> C-H + H-X
¿Que condiciones se deben de tener para que la hidrogenación tenga lugar a velocidad apreciable?
Temperatura a partir de 110 °C y altas presiones como 5 bar y buena cantidad de catalizador
¿Cómo se produce la hidrogenación?
El hidrógeno gaseoso es absorbido por el catalizador metálico.
El catalizador, a partir del calentamiento, da la energía necesaria para que los átomos se separen y se formen dos radicales, los cuales atacan los enlaces insaturados, adicionándose a ellos y formando compuesto intermedio dónde el doble o triple enlace puede rotar sobre si mismo.
Cómo el compuesto intermedio es inestable, si se tienen las condiciones necesarias de temperatura y presión, captura un segundo átomo de hidrógeno, saturando al compuesto inicial.
Si no se llega a la energía necesaria, se libera el radical de hidrógeno y se vuelve a formar el compuesto insaturado. Sin embargo, aquí forma isomerización trans, dañina a la salud
Reacción fuertemente exotérmica
¿Que catalizadores metálicos se suelen usar y cuáles son sus ventajas y desventajas?
Niquel: + económico
Platino y paladio: son más caros pero disminuye la formación de compuestos trans
¿Que es y como se mide la hidrogenación parcial?
Es cuando se corta la reacción al alcanzar el punto deseado.
El índice de yodo (IY) es el que permite determinar la cantidad de hidrogenación producida. Mientras más bajo es, hay menos puntos de instauración (valores entre 50 y 100)
Características de una hidrogenación completa
Índice de yodo cercano a 0 y punto de fusión muy elevado. No contiene grasas trans.
La grasa totalmente hidrogenada no es apta para consumo pero puede combinarse con otros procesos.
Transforma aceite en grasa
Se prolonga el tiempo de vida de anaquel por su estabilidad oxidativa (elimina ácidos linoléico y linolénico) evitando que se rancee tan rápido
¿Cuál es la temperatura a la que se puede dar la reacción?
A partir de 110 °C hasta 210 °C porque arriba de ese rango se generan compuestos aromáticos policíclicos.
Factor limitante de velocidad: 2 unidades de IY por minuto
¿Cuál es el aceite RBD y el AGL?
RBD: Aceite refinado, blanqueado y desodorizado
AGL: Ácidos grasos
¿En qué consiste el pretratamiento?
Solubiliza compuestos insolubles no deseados (fosfatidos o gomas y metales).
Se realiza en medio acuoso con ácido cítrico, fosfórico (25 - 85%) o EDTA por sua propiedades quelantes.
Se debe controlar el % de ácido, temperatura, flujo, tiempo de contacto, agitación y condiciones FQ de aceite crudo y blanqueado
¿Cuales son los pasos del pretratamiento?
- Dilución ácido entre 25 - 85%
- Calentar aceite crudo a 80 °C
- Aplicar la solución de ácido para que haya entre 0.05 - 0.15% de ácido en el aceite
- Agitar
- Tiempo de contacto entre 10 y 30 min
¿En qué consiste el blanqueo?
Eliminación de los compuestos solubilizados de la etapa de pretratamiento (fosfatidos, metales, compuestos oxidados, fibra, humedad)
Se usan minerales altamente absorbentes (atapulgita, bentonita, silicatos, carbón activado)
La tierra de blanqueo debe mezclarse con el aceite pretratado y tener tiempo de contacto. Se elimina agua por calentamiento y vacío, y se elimina tierra de blanqueo por filtración
Pasos del blanqueo
- Calentar aceite pretratado a 80 - 90 °C
- Aplicar entre 0.5 a 1.5% de tierra de blanqueo
- Producto ingresa a tanque de vacío (50-150mBar). Permitir contacto entre aceite y tbd por 30 a 60 min. Temperatura se eleva entre 90 - 105 °C
- El producto se bombea a filtros para eliminar tdb
- Pasa a filtro pulidos de 5 micras
¿Por qué se hacen reacciones al vacío en el aceite?
La mayor parte de reacciones en el aceite a altas temperaturas, degradan el aceite. El vacío ayuda a minimizar el contacto del aceite con el oxígeno del ambiente.
¿Que es la desodorizacion del aceite?
Es la destilación del aceite para eliminar todos los compuestos volátiles presentes.
Temperatura que permite evaporar ácidos grasos, compuestos odoríficos, oxidados. Se descomponen esteroles, focoferoles, carotenos y antioxidantes
Presión de alto vacío para disminuir el punto de ebullición de AGL y minimizar la auto oxidación
¿Que es el flasheo?
Todo lo que va sobrecalentado, se evapora inmediatamente
Pasos para desodorización
- Aceite blanqueado se eleva hasta 240 - 270 °C por IC (aceite termino)
- Pasa a serie de tanques: tanque de flasheo, columna empacada, desodorizador
- Enfriar producto a 50 - 70 °C y añadir antioxidante (TBHQ, BHT, BHA)
- Se almacenan los AGL recuperados del condensado
¿Cuales son las fases presentes en el fraccionamiento del aceite de palma?
Fase líquida (oleína) y fase sólida (estearina)
Se usa calentamiento y enfriamiento controlado para formar y separar fase sólida por cristalización
Sus etapas son: calentamiento, enfriamiento rápido, nucleacion, cristalización, maduración y filtrado
