7. Métodos de detección no patógena Flashcards
Pruebas de diagnóstico y detección – enfoque
La mayoría de pruebas se enfocan en detección de patógenos
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Points
Objetivo: PREVENIR contaminación por patógenos
¿Se requieren pruebas de diagnóstico de mo no patógenos? (5)
Sí:
- Agentes que producen toxinas
- Agentes que causan que se pudra la comida
- Identificación de spp/cepas
- Evaluación de limpieza
- Alérgenos
¿Por qué es importante el uso de btc en pruebas de detección?
Porque reducen drásticamente el tiempo y labor requeridos
Ejemplos de pruebas (9)
- Sondas génicas
- PCR
- Chips de ADN y micro arrays
- Anticuerpos (ELISA)
- Inmunoensayos
- Espectrometría de masa
- Microscopia
- Bioluminiscencia
- Sensores y biosensoress
Sondas génicas
- Diseñar ADN de cadena simple complementario a seq de ADN o ARN presentes en cepa o spp que se quiera identificar
- Específicas, incluso a nivel de cepa
Chips de ADN y Microarrays
Muestra en pocillos y se agrega sonda marcada – hibridación
Detección simultánea
PCR
Detección de especies o ceps con la amplificación de secuencias específicas en corto tiempo
Identificación la procedencia de carne animal
PCR tiempo real
Emisión de señales fluorescentes
Permite monitorear la amplificación durante el proceso
Anticuerpos
Proteínas usadas por el sistema inmune para identificar elementos extraños
Altamente específicos
Se pueden diseñar anticuerpos que se unen a epítopos específicos
ELISA
Enzyme-linked immunosorbent assay
Ensayos basados de anticuerpos específicos que permiten cuantificar el contaminante
ELISA convencional
Los antígenos se adhieren a la superficie
Se agrega un anticuerpo con enzima para que se una
Luego, se coloca una sustancia que contenga el sustrato de la enzima – detectable
bioluminiscencia
Medir contaminación microbiana – después de limpiar
Indicador: ATP - nivel de higiene
Procedimiento bioluminiscencia
- Insertar genes de luciferasas en mo
- Se agregan bacterias luminiscentes y se limpia – se observa luminiscencia en tiempo real
- Fagos con gen de luciferasa para detección de mo
Micotoxinas
Metabolitos secundarios tóxicos producidos por hongos
Permite mayor proliferación de hongos
Enfermedades en animales y humanos
Preocupación en la industria alimentaria
Aspergillus flavus y Fusarium spp
Síntomas micotoxinas
Alergias, irritación, debilitación del sistema inmune, muerte
Depende de otros factores
Alimentos destinados para animales
Límite más alto
Detección de miccotoxinas
Anticuerpos
HPLC
Adulteración de alimentos
No se etiqueta corretamente, problema en la industria de la carne
Existen pruebas para detectar
Gluten en alimentos que dicen que son libre de gluten, transgénicos en los que dice que son libres de transgénicos
Eficacia
1999: desarrollo de técnicas basadas en PCR para detectar un maíz transgénico – cultivo aprobado para alimento de animales
Etiquetas equivocadas
Los métodos en base a ADN pueden detectar a nivel de cepa?
Sí – técnicas de detección cada vez más precisas
Alergia
Respuesta inmune a una sustancia que realmente no representa una amenaza
Intolerancia
Reacción que NO involucra al sistema inmune
Manifestación de alergia - Inflmaciones
Picazón, irritación
Urticaria (ronchas)
Eczema (piel irritada e inflamada)
Boca, cara, lengua o garganta inflamadas
Manifestaciones – Sistema digestivo
Náuseas
Vómito
Diarrea
Dolor abdominal
Manifestación de alergias - Nasal
Estornudos
Nariz mocosa
Tos
Respiración silbante o dificultad para respirar
Pecho con sensación de opresión
Manifestación de alergias - Cardiovsacular
Taquicardia
Presión baja
Desmayos
¿Cuál es la reacción más fuerte?
Shock anafilático
Alérgeno
Sustancia que cuando entra al cuerpo es reconocido por sistema inmune – causa reacción inmune
Alérgenos comunes
Huevos y derivados
Pescado y derivados
Leche y derivados
Cereales con gluten
Crustáceos y derivados
Maní, soya, derivados
Nueces y derivados
Etiquetado de alérgenos
Directamente en la lista de alérgenos
Se puede elaborar en una planta donde también se usa el alérgeno – trozos de alimento
¿Existe cura para los alérgenos?
No, solo tratamiento para síntomas
¿?
