2. Productos de hongos (levaduras) Flashcards
Hongos (5)
- Grupo grande de organismos diversos estructuralmente
- Eucariotas
- Saprófitos: obtienen energía de materia orgánica en descomposición
- Importantes en industria de alimentos por su capacidad de transformarlos
- Levaduras: pequeña fracción de los hongos
Levaduras (4)
- Hongos unicelulares
- Ampliamente distribuidos en el ambiente y sobre piel de frutas
- El uso más importante es la producción de bebidas alcohólicas
- Clasificación: activas e inactivas
Activas
Fermentación
Inactivas o secas
Componentes nutricionales y saborizantes
Saccharomyces cerevisiae (5)
- Levadura ampliamente estudiada y utilizada
- Organismo modelo en biología celular y genética
- Hábitat natural: piel de las uvas (ricas en sacarosa) – bien adaptada para fermentar azúcar a etanol y co2
- Se ha demostrado ampliamente su seguridad
- Muchas aplicaciones en la industria de los alimentos
Características útiles de S cerevisiae
- Crecimiento rápido bajo condiciones aerobias y anaerobias
- Producción eficiente CO2 y etanol
- Metabolismo limpio – no produce sabores ni olores desagradables
Procesos industriales que emplean tipos específicos de levaduras
- Levadura de panadería - Single cell protein
- Producción de componentes nutricionales y saborizantes proporcionadas por levaduras inactivas
- Producción de bebidas alcohólicas
- Producción de pan u otros alimentos horneados
Levadura de panadería
- Uno de los mayores productos de la industria de fermentación
- 4 formas activas: comprimida, crema, deshidratada activa, deshidratada activa instantánea (diferencia por actividad y estabilidad)
- Provienen de diferentes métodos de obtener levaduras y usos posteriores
Single cells protein
- Micoorganismos comestibles
- Levadura, alga, bacteria, hongo
- Se cultivan de manera AEROBIA sobre una variedad de sustrato (se obtiene la biomasa o se extraen las proteínas)
- Comestibles, biomasa puede ser un sustituto para alimentos ricos en proteínas
- Utilizado en alimentación animal y humana
Levaduras inactivas y derivados
En forma de copos o polvo
Formas desactivadas de cervecería y cultivos primarios
Variedad de usos
Bebidas alcohólicas
- Soluciones aromatizadas de etanol derivadas de sustratos
- Sustrato puede ser cereal (cebada - cerveza), frutas (vino) o cualquier carbohidrato (licores destilados)
- Fermentación se realiza por especies de Saccharomyces, pero a veces las levaduras se presentan de manera natural (vino)
- Especies de Saccharomyces no son capaces de hidrolizar polisacáridos – azúcares deben estar disponibles
- Más utilizadas: S. cerevisae y S. carlsvebergensis
Cerveza
- Mayor industria biotecnológica del mundo
- Bebida malteada de fermentación alcohólica del extracto acuoso de cebada, aromatizada con lúpulo con o sin otros granos de cereal
- La mayoría se preparan con malta, lúpulo, levaduras, agua, aditivos
- Normalmente los aditivos son materiales que contienen carbohidratos que suplementan o atenúan la cebada malteada
Cebada
- Alto contenido de carbohidratos y proteínas usados por levaduras
- Fermentación: espuma y sabor
- Se puede usar otros cereales para hacer cerveza: trigo, maíz, arroz
Etapas de producción de cerveza – diferenciables pero interrelacionadas
1: Malteado, Macerado y Cocción
2: Fermentación
3: Terminado y envasado
Malteado:
- Cebada se remoja en agua para inicial la germinación
- Cuando empieza, se seca en el horno para detener el proceso
- Activa enzimas en la cebada que servirán para convertir almidones en azúcares fermentables
Macerado
Se mezcla con agua caliente para fomentar la actividad enzimática y romper almidones en moléculas pequeñas hasta llegar al mosto (monosacáridos)
Cocción
Hierve el mosto, la actividad enzimática se detiene, el medio se esteriliza y se aumenta el lúpulo
Se enfría
Lúpulo
Flores de Humulus lupulus
Aroma, sabor y amargor de la cerveza
- Fermentación
Mosto se enfría y se agrega la levadura
Las levaduras consumen los monosacáridos del mosto y producen etanol y CO2
Ocurre en tanques grandes llamados fermentadores (biorreactores)
Duración: días a semanas
- Terminado y envasado
- Cerveza fermentada se separa del sedimento de levadura y se coloca en cubas de madera o acero inoxidable para maduración
- Se puede colocar caramelo para controlar el color.
- Se puede agregar lúpulo para controlar el sabor amargo
- Filtración y clarificación: para quitar sólidos y precipitar taninos y proteínas – dar un producto claro con larga vida útil
- Se envasa en latas, botellas o barriles
- Carbonatación: se agregan azúcares para que se produzca co2
Por qué se presentan variedades de cerveza
Modificaciones en ingredientes, enzimas, tiempos, cantidades, frutas, especias, hierbass
Dos variedades de cerveza
Ale y Lager – diferentes formas de fermentar
Ale
Cervezas de fermentación alta (ocurre en la parte de arriba del líquido)
Leger
Cervezas de fermentación baja (ocurre en el fondo del líquido)
Vino
Producto de fermentación de la fruta de varias especies del genero Vitis
- Se puede elaborar de otras furtas
Por qué el mosto de uva es un excelente medio de cultivo
Alta concentración de nutrientes, acidez, elevado contenido de azúcar y agradables aromas y sabores
De qué depende el carácter distintivo del vino?
Composición de la uva, proceso de fermentación y tratamientos, y modos de envejecimiento
Pasos de producción de vino
- Se cosechan uvas maduras, se clasifican y aplastan
- Antes de fermentar el líquido se airea para permitir crecimiento de levaduras
- Se agregan levaduras y se lleva al mosto a condiciones anaerobias - etanol y co2 (crea capa de protección)
- Prensado: separar vino de restos de cáscara y semillas
- Maduración y envejecimiento en barriles, color cambia, aroma complejo, textura
- Se filtra y se embotella, sigue la maduración
Variaciones de producción de vino
Tipo de uva, fermentación maloláctica, prensado, maduración, tiempo de fermentación, temperaturas
Blanco: se fermenta sin cáscara
Características deseables en levadura de vino que pueden mejorarse mediante tecnología del ADN recombinante (5)
- Tolerancia de la levadura al alcohol
- Manipulación de levaduras del vino que poseen carácter killer (evitar levaduras silvestres y darles protección contra sus propias toxinas)
- Posibilidad de construir levaduras del vino que realicen fermentación maloláctica por clonación de genes
- Características de sedimentación que permitan una fácil separación de las levaduras del vino
- Manipulación genética de levaduras para mejorar desarrollo de sabores y aromas
Qué es la fermentación maloláctica
Transformación de ácido málico a ácido láctico
Sidra
- Bebida alcohólica que se realiza a partir de la fermentación de manzanas
- Regulaciones varían en base al país
- Común en Reino Unido, Irlanda, Canadá, Australia, EEUU, Nueva Zelanda, Canadá, India
- Entre 2,5-13% de alcohol
- Para llamarse sidra debe ser de manzana y tener algo de alcohol (en algunos países)
Pasos de la producción de sidra
- Se colectan manzanas
- Se muelen o maceran hasta formar una papilla o pasta
- Se saca el jugo de manzana aplastando la papilla
- Líquido se coloca en tanques cerrados
- Se filtra y mezcla el contenido de los tanques
- Se embotella
Sake
Vino de arroz
- Producción similar a la cerveza con una etapa sacarificación
- Bebida con contenido de alcohol elevado
Licores destilados
- Resultado de paso de fermentación y destilación
- Materias primas varían ampliamente
Ejemplos licores destilados
Brandy: vino de uva destilado
Whisky: a partir de cereales como centeno, cebada, maíz
Ron: caña de azúcar
Vodka: cereales o papa
Tequila: agave
Pisco: destilación de jugo de uvas
Proceso de producción de licores destilados
Similar a cerveza
1. Macerado de cereales o frutas
2. Mezclar con tratamiento térmico
3. Cocción discontinua a presión atm
4. Enfriamiento
5. Fermentación
6. Destilación
Pan y productos horneados relacionados
- Arte
- Acción esponjante masa: fermentación espontánea ocurrió por bacterias ácidos lácticas y levaduras
- Todos los productos de la panadería usan levaduras para fermentar
4 ingredientes básicos
- Harina de trigo (principal ingrediente)
- Sal
- Levadura o cultivo de masa fermentada
- Agua
Pan
Diferentes productos por formulación, procesamiento, forma, peso
Para qué se agregan aditivos
Dar más volumen, uniformidad al grano, textura suave, color de corteza adecuado, fuerza a la masa y modificación de sabor y aroma
Para qué se agrega levadura en el pan?
Elevar la masa mediante fermentación, pero también contribuye al sabor del pan por la producción de metabolitos microbianos
De qué depende la velocidad de producción de CO2 al usar levaduras en pan?
Actividad fermentadora, concentración y composición de ingredientes y factores ambientales.
Qué es la levadura inactiva?
Cultivo de levaduras durante varios días, se desactiva con calor, se lava, seca y empaqueta
Para qué usamos levadura inactiva?
Se agrega a productos horneados para aumentar su valor nutricional
Sirve como ingrediente y también como condimento.
Fuente de vitamina B. Fuerte sabor a queso (veganos)
Qué es el extracto de levadura?
Levaduras sin su pared celular
Para qué se usa el extracto de levadura?
Se usan como aditivos, saborizantes o como nutrientes en cultivos de bacterias y otros m.o.
Se encuentran en una gran variedad de comidas empacadas, congeladas, galletas saladas, snacks, etc.
Rico en vitamina B, importante en dietas veganas y vegetarianas.
Qué son los carotenoides?
Colorantes naturales sintetizados por algunas especies como Phaffia rhodozyma
Para qué usamos carotenoides?
Aditivo en alimentos para animales para dar color (salmón, gallinas, mariscos
Qué son los beta glucanos?
Se obtienen de la pared celular de levaduras. A partir del extracto de levadura, se centrifuga, pasteuriza y se seca.
Para qué se usan los beta glucanos?
Reducir niveles de colesterol y riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Ayuda controlar niveles de glucosa en la sangre.
Ayuda en la digestión.
Ejemplos de hongos filamentosos
Varias especies de Aspergillus y Penicillium se usan en la industria de los alimentos.
Usos de hongos filamentosos
Degradación eficiente de materia orgánica porque la colonizan de manera rápida y secretan enzimas hidrolíticas.
Pueden transformar soya en productos como la salsa de soya.
Secretan proteínas en grandes cantidades.
Cómo se elabora la salsa china?
Se elabora a partir de una pasta de soya.
1. Remojo y cocción de soya.
2. Fermentación: Se añade hongos del género Aspergillus, Saccharomyces cerevisiae, y bacterias lácticas para fermentación alcohólica y láctica.
3. Se pone la mezca en una solución salina para continuar con la fermentación.
4. Prensado: para separar sólidos de la salsa líquida.
5. Pasteurización
6. Almacenamiento: se puede dejar madurar o consumir directamente.
Cuánto es 2+2
5, buenas noches
