2. Productos de hongos (levaduras)

Question 1

Hongos (5)

Answer 1

1. Grupo grande de organismos diversos estructuralmente
2. Eucariotas
3. Saprófitos: obtienen energía de materia orgánica en descomposición
4. Importantes en industria de alimentos por su capacidad de transformarlos
5. Levaduras: pequeña fracción de los hongos

Question 2

Levaduras (4)

Answer 2

1. Hongos unicelulares
2. Ampliamente distribuidos en el ambiente y sobre piel de frutas
3. El uso más importante es la producción de bebidas alcohólicas
4. Clasificación: activas e inactivas

Question 3

Activas

Answer 3

Fermentación

Question 4

Inactivas o secas

Answer 4

Componentes nutricionales y saborizantes

Question 5

Saccharomyces cerevisiae (5)

Answer 5

• Levadura ampliamente estudiada y utilizada
• Organismo modelo en biología celular y genética
• Hábitat natural: piel de las uvas (ricas en sacarosa) – bien adaptada para fermentar azúcar a etanol y co2
• Se ha demostrado ampliamente su seguridad
• Muchas aplicaciones en la industria de los alimentos

Question 6

Características útiles de S cerevisiae

Answer 6

• Crecimiento rápido bajo condiciones aerobias y anaerobias
• Producción eficiente CO2 y etanol
• Metabolismo limpio – no produce sabores ni olores desagradables

Question 7

Procesos industriales que emplean tipos específicos de levaduras

Answer 7

• Levadura de panadería - Single cell protein
• Producción de componentes nutricionales y saborizantes proporcionadas por levaduras inactivas
• Producción de bebidas alcohólicas
• Producción de pan u otros alimentos horneados

Question 8

Levadura de panadería

Answer 8

• Uno de los mayores productos de la industria de fermentación
• 4 formas activas: comprimida, crema, deshidratada activa, deshidratada activa instantánea (diferencia por actividad y estabilidad)
• Provienen de diferentes métodos de obtener levaduras y usos posteriores

Question 9

Single cells protein

Answer 9

• Micoorganismos comestibles
• Levadura, alga, bacteria, hongo
• Se cultivan de manera AEROBIA sobre una variedad de sustrato (se obtiene la biomasa o se extraen las proteínas)
• Comestibles, biomasa puede ser un sustituto para alimentos ricos en proteínas
• Utilizado en alimentación animal y humana

Question 10

Levaduras inactivas y derivados

Answer 10

En forma de copos o polvo
Formas desactivadas de cervecería y cultivos primarios
Variedad de usos

Question 11

Bebidas alcohólicas

Answer 11

• Soluciones aromatizadas de etanol derivadas de sustratos
• Sustrato puede ser cereal (cebada - cerveza), frutas (vino) o cualquier carbohidrato (licores destilados)
• Fermentación se realiza por especies de Saccharomyces, pero a veces las levaduras se presentan de manera natural (vino)
• Especies de Saccharomyces no son capaces de hidrolizar polisacáridos – azúcares deben estar disponibles
• Más utilizadas: S. cerevisae y S. carlsvebergensis

Question 12

Cerveza

Answer 12

• Mayor industria biotecnológica del mundo
• Bebida malteada de fermentación alcohólica del extracto acuoso de cebada, aromatizada con lúpulo con o sin otros granos de cereal
• La mayoría se preparan con malta, lúpulo, levaduras, agua, aditivos
• Normalmente los aditivos son materiales que contienen carbohidratos que suplementan o atenúan la cebada malteada

Question 13

Cebada

Answer 13

• Alto contenido de carbohidratos y proteínas usados por levaduras
• Fermentación: espuma y sabor
• Se puede usar otros cereales para hacer cerveza: trigo, maíz, arroz

Question 14

Etapas de producción de cerveza – diferenciables pero interrelacionadas

Answer 14

1: Malteado, Macerado y Cocción
2: Fermentación
3: Terminado y envasado

Question 15

Malteado:

Answer 15

• Cebada se remoja en agua para inicial la germinación
• Cuando empieza, se seca en el horno para detener el proceso
• Activa enzimas en la cebada que servirán para convertir almidones en azúcares fermentables

Question 16

Macerado

Answer 16

Se mezcla con agua caliente para fomentar la actividad enzimática y romper almidones en moléculas pequeñas hasta llegar al mosto (monosacáridos)

Question 17

Cocción

Answer 17

Hierve el mosto, la actividad enzimática se detiene, el medio se esteriliza y se aumenta el lúpulo
Se enfría

Question 18

Lúpulo

Answer 18

Flores de Humulus lupulus
Aroma, sabor y amargor de la cerveza

Question 19

2. Fermentación

Answer 19

Mosto se enfría y se agrega la levadura
Las levaduras consumen los monosacáridos del mosto y producen etanol y CO2
Ocurre en tanques grandes llamados fermentadores (biorreactores)
Duración: días a semanas

Question 20

3. Terminado y envasado

Answer 20

• Cerveza fermentada se separa del sedimento de levadura y se coloca en cubas de madera o acero inoxidable para maduración
• Se puede colocar caramelo para controlar el color.
• Se puede agregar lúpulo para controlar el sabor amargo
• Filtración y clarificación: para quitar sólidos y precipitar taninos y proteínas – dar un producto claro con larga vida útil
• Se envasa en latas, botellas o barriles
• Carbonatación: se agregan azúcares para que se produzca co2

Question 21

Por qué se presentan variedades de cerveza

Answer 21

Modificaciones en ingredientes, enzimas, tiempos, cantidades, frutas, especias, hierbass

Question 22

Dos variedades de cerveza

Answer 22

Ale y Lager – diferentes formas de fermentar

Question 23

Ale

Answer 23

Cervezas de fermentación alta (ocurre en la parte de arriba del líquido)

Question 24

Leger

Answer 24

Cervezas de fermentación baja (ocurre en el fondo del líquido)

Question 25

Vino

Answer 25

Producto de fermentación de la fruta de varias especies del genero Vitis
- Se puede elaborar de otras furtas

Question 26

Por qué el mosto de uva es un excelente medio de cultivo

Answer 26

Alta concentración de nutrientes, acidez, elevado contenido de azúcar y agradables aromas y sabores

Question 27

De qué depende el carácter distintivo del vino?

Answer 27

Composición de la uva, proceso de fermentación y tratamientos, y modos de envejecimiento

Question 28

Pasos de producción de vino

Answer 28

1. Se cosechan uvas maduras, se clasifican y aplastan
2. Antes de fermentar el líquido se airea para permitir crecimiento de levaduras
3. Se agregan levaduras y se lleva al mosto a condiciones anaerobias - etanol y co2 (crea capa de protección)
4. Prensado: separar vino de restos de cáscara y semillas
5. Maduración y envejecimiento en barriles, color cambia, aroma complejo, textura
6. Se filtra y se embotella, sigue la maduración

Question 29

Variaciones de producción de vino

Answer 29

Tipo de uva, fermentación maloláctica, prensado, maduración, tiempo de fermentación, temperaturas
Blanco: se fermenta sin cáscara

Question 30

Características deseables en levadura de vino que pueden mejorarse mediante tecnología del ADN recombinante (5)

Answer 30

1. Tolerancia de la levadura al alcohol
2. Manipulación de levaduras del vino que poseen carácter killer (evitar levaduras silvestres y darles protección contra sus propias toxinas)
3. Posibilidad de construir levaduras del vino que realicen fermentación maloláctica por clonación de genes
4. Características de sedimentación que permitan una fácil separación de las levaduras del vino
5. Manipulación genética de levaduras para mejorar desarrollo de sabores y aromas

Question 31

Qué es la fermentación maloláctica

Answer 31

Transformación de ácido málico a ácido láctico

Question 32

Sidra

Answer 32

• Bebida alcohólica que se realiza a partir de la fermentación de manzanas
• Regulaciones varían en base al país
• Común en Reino Unido, Irlanda, Canadá, Australia, EEUU, Nueva Zelanda, Canadá, India
• Entre 2,5-13% de alcohol
• Para llamarse sidra debe ser de manzana y tener algo de alcohol (en algunos países)

Question 33

Pasos de la producción de sidra

Answer 33

1. Se colectan manzanas
2. Se muelen o maceran hasta formar una papilla o pasta
3. Se saca el jugo de manzana aplastando la papilla
4. Líquido se coloca en tanques cerrados
5. Se filtra y mezcla el contenido de los tanques
6. Se embotella

Question 34

Sake

Answer 34

Vino de arroz
- Producción similar a la cerveza con una etapa sacarificación
- Bebida con contenido de alcohol elevado

Question 35

Licores destilados

Answer 35

• Resultado de paso de fermentación y destilación
• Materias primas varían ampliamente

Question 36

Ejemplos licores destilados

Answer 36

Brandy: vino de uva destilado
Whisky: a partir de cereales como centeno, cebada, maíz
Ron: caña de azúcar
Vodka: cereales o papa
Tequila: agave
Pisco: destilación de jugo de uvas

Question 37

Proceso de producción de licores destilados

Answer 37

Similar a cerveza
1. Macerado de cereales o frutas
2. Mezclar con tratamiento térmico
3. Cocción discontinua a presión atm
4. Enfriamiento
5. Fermentación
6. Destilación

Question 38

Pan y productos horneados relacionados

Answer 38

• Arte
• Acción esponjante masa: fermentación espontánea ocurrió por bacterias ácidos lácticas y levaduras
• Todos los productos de la panadería usan levaduras para fermentar

Question 39

4 ingredientes básicos

Answer 39

• Harina de trigo (principal ingrediente)
• Sal
• Levadura o cultivo de masa fermentada
• Agua

Question 40

Pan

Answer 40

Diferentes productos por formulación, procesamiento, forma, peso

Question 41

Para qué se agregan aditivos

Answer 41

Dar más volumen, uniformidad al grano, textura suave, color de corteza adecuado, fuerza a la masa y modificación de sabor y aroma

Question 42

Para qué se agrega levadura en el pan?

Answer 42

Elevar la masa mediante fermentación, pero también contribuye al sabor del pan por la producción de metabolitos microbianos

Question 43

De qué depende la velocidad de producción de CO2 al usar levaduras en pan?

Answer 43

Actividad fermentadora, concentración y composición de ingredientes y factores ambientales.

Question 44

Qué es la levadura inactiva?

Answer 44

Cultivo de levaduras durante varios días, se desactiva con calor, se lava, seca y empaqueta

Question 45

Para qué usamos levadura inactiva?

Answer 45

Se agrega a productos horneados para aumentar su valor nutricional
Sirve como ingrediente y también como condimento.
Fuente de vitamina B. Fuerte sabor a queso (veganos)

Question 46

Qué es el extracto de levadura?

Answer 46

Levaduras sin su pared celular

Question 47

Para qué se usa el extracto de levadura?

Answer 47

Se usan como aditivos, saborizantes o como nutrientes en cultivos de bacterias y otros m.o.
Se encuentran en una gran variedad de comidas empacadas, congeladas, galletas saladas, snacks, etc.
Rico en vitamina B, importante en dietas veganas y vegetarianas.

Question 48

Qué son los carotenoides?

Answer 48

Colorantes naturales sintetizados por algunas especies como Phaffia rhodozyma

Question 49

Para qué usamos carotenoides?

Answer 49

Aditivo en alimentos para animales para dar color (salmón, gallinas, mariscos

Question 50

Qué son los beta glucanos?

Answer 50

Se obtienen de la pared celular de levaduras. A partir del extracto de levadura, se centrifuga, pasteuriza y se seca.

Question 51

Para qué se usan los beta glucanos?

Answer 51

Reducir niveles de colesterol y riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Ayuda controlar niveles de glucosa en la sangre.
Ayuda en la digestión.

Question 52

Ejemplos de hongos filamentosos

Answer 52

Varias especies de Aspergillus y Penicillium se usan en la industria de los alimentos.

Question 53

Usos de hongos filamentosos

Answer 53

Degradación eficiente de materia orgánica porque la colonizan de manera rápida y secretan enzimas hidrolíticas.
Pueden transformar soya en productos como la salsa de soya.
Secretan proteínas en grandes cantidades.

Question 54

Cómo se elabora la salsa china?

Answer 54

Se elabora a partir de una pasta de soya.
1. Remojo y cocción de soya.
2. Fermentación: Se añade hongos del género Aspergillus, Saccharomyces cerevisiae, y bacterias lácticas para fermentación alcohólica y láctica.
3. Se pone la mezca en una solución salina para continuar con la fermentación.
4. Prensado: para separar sólidos de la salsa líquida.
5. Pasteurización
6. Almacenamiento: se puede dejar madurar o consumir directamente.

Question 55

Cuánto es 2+2

Answer 55

5, buenas noches