5. De la ferme à la table

Question 1

Quels sont les différents facteurs qui jouent sur la qualité des produits?

Answer 1

1. Qualité Organoleptique
2. Qualité chimique ou composition
3. Qualité microbiologique
4. Innocuité

Question 2

La qualité a un impact sur quels aspects ?

Answer 2

Agroalimentaire (économique et santé publique)

Question 3

La notion de qualité joue sur quels aspects de la santé?

Answer 3

1. Maintien de la santé en répondant aux besoins physiologiques de l’organisme ; qualité nutritionnelle
2. L’innocuité

Question 4

Qu’est ce que la qualité organoleptique ?

Answer 4

Fait référence à nos sens est perception.

Question 5

Définition du terme ‘‘flaveur’’

Answer 5

Sensation provoquée par le goût et l’odeur d’un aliment, peu aussi être influencé par les propriétés tactiles.

Question 6

Donnez un exemple d’une qualité organoleptique

Answer 6

La couleur du lait

1. (+ de globules de gras, + le lait est blanc)
2. Inversement l’écrémage donne une teinte bleutée, car moins d’ondes lumineuses sont interceptées

Question 7

Comment se faisait le contrôle de qualité auparavant?

Answer 7

Le contrôle de la qualité des aliments se limitait à l’analyse organoleptique.

Question 8

Quel est l’instrument de mesure utilisé pour évaluer la qualité organoleptique ?

Answer 8

L’humain principalement

texturomètre, viscosimètre, nez électronique, etc

Question 9

Pourquoi divers instruments pour mesurer la qualité organoleptique ont été développés ?

Answer 9

Le nombre d’échantillons qu’un panéliste, même entraîné, peut évaluer chaque jour est toutefois limité.

Question 10

Qu’est ce que la qualité chimique ?

Answer 10

1. Différentes molécules qui composent le produit

2. Le type de molécules

Question 11

Comment est évalué la qualité chimique?

Answer 11

1. % de grands groupes de molécules.
2. Parfois connaître la composition en sous-unités élémentaires
   (ex : a.a, a.g.s/i.)
3. Parfois selon les réactions chimiques
   (ex : degré d’oxydation)

Question 12

Comment prévenir que la qualité chimique soit compromise puisque la matière première varie en fonction de divers facteurs ?

Answer 12

Standardisation (produire des aliments dont la composition est précise, prédictible et normalisée)

Question 13

Qu’est-ce que la qualité microbiologique ?

Answer 13

Facilité avec laquelle les microorganismes arrivent à croître

La qualité microbiologique des aliments fait référence à leur altération (en anglais « spoilage ») microbienne ou à leur innocuité.

Question 14

Donnez un exemple de qualité microbiologique

Answer 14

Définit le caractère périssable du lait et de la viande notamment.

Question 15

Définir ce qu’est l’innocuité

Answer 15

Absence ou le contrôle de toute substance ou élément (pathogène) qui, lorsque présent dans l’aliment, pourrait « nuire », rendre malade ou incommoder le consommateur.

Question 16

Qu’est ce qui définit le caractère périssable d’un aliment

Answer 16

La facilité avec laquelle les microorganismes arrivent à croître qui définit le caractère périssable du lait et de la viande notamment.

Question 17

Comment l’innocuité des aliments peut-être compromise ?

Answer 17

1. Présence de résidus chimiques
2. Présence de maladies chez les animaux (zoonoses)
3. Par la contamination provenant des microorganismes eux-mêmes ou des toxines que certains produisent.

Question 18

Quelles sont les catégories d’innocuité et les définir ?

Answer 18

1. Innocuité physique

Liée à l’absence de particules de métal, de verre, de bois, etc. dans l’aliment

2. Innocuité chimique

Liée à l’absence de substances toxiques dans les aliments.

3. Innocuité microbiologique
   Présence de microorganismes pathogènes, ou de leurs toxines, en concentration suffisante pour porter atteinte à la santé du consommateur et ainsi causer une toxi-infection d’origine alimentaire.

Question 19

Que signifie les 4S et on l’utilise pour définir qui?

Answer 19

Définir la qualité

1. Sécurité

(innocuité et salubrité)
On entend également par sécurité alimentaire la disponibilité et l’accès à une quantité suffisante d’aliments propre à la consommation

2. Service

(diversifié, préparation (ex. : rappel et conservation)

3. Santé

Nutrition

4. Sens

(saveur, couleur, etc. ). La qualité est une notion à la fois complexe et globale dont tous les aspects ont leur importance propre.

Question 20

Quelle est la pertinence de lois dans l’industrie agroalimentaire ?

Answer 20

Afin de protéger les consommateurs contre les fraudes (ex. : ajout d’eau dans le lait pour en augmenter le volume) et pour assurer l’innocuité des produits mis en marché.

Question 21

Qui s’occupe du commerce international ?

Answer 21

Commission du Codex Alimentarius (CCA)

Question 22

Par qui a été créé la CCA?

Answer 22

Créé par l’Organisation mondiale de la santé (OMS) et l’Organisation pour l’agriculture et l’alimentation (FAO pour Food and Agriculture Organization)

Question 23

Quels sont les rôles de la CCA?

Answer 23

1. Élaborer les normes alimentaires visant à protéger le consommateur et à faciliter le commerce international.
2. Elle est également responsable de la publication du Codex Alimentarius qui contient les différentes recommandations de la Commission notamment sur les normes, les définitions, les méthodes, etc.

Question 24

Au niveau national, qui s’occupe du commerce ?

Answer 24

Santé Canada est responsable de l’élaboration des normes et des standards de salubrité et de qualité nutritive des aliments destinés aux humains et vendus au Canada.

Question 25

Pourquoi il y a réglementation au niveau National ?

Answer 25

L’expédition des denrées entre les provinces et à l’extérieur du pays est sous juridiction fédérale.

Question 26

Quel est le rôle de Santé Canada?

Answer 26

Ce ministère est chargé d’assurer l’efficacité de l’ACIA et de développer les outils nécessaires à ses activités d’inspection. Notamment, Santé Canada publie et supporte la recherche nécessaire au développement du Compendium de méthodes

Question 27

Qui fait quoi au niveau municipal ?

Answer 27

L’inspection des restaurants relève du MAPAQ, sauf sur l’île de Montréal où c’est le service d’inspection de la Ville qui s’en occupe.

L’approvisionnement en eau potable est sous la responsabilité des municipalités.

La gestion des déchets relève également des municipalités, bien qu’Environnement Canada et le Ministère de l’environnement du Québec soient également impliqués.