διαλεξη 4 Flashcards
ποτε γινεται το ζεματισμα;
ειναι μια διαδικασια η οποια εφαρμοζεται κατα κυριο λόγο σε φρουτα και λαχανικα πριν απο τη καταψυξη, αφυδατωση και κονσερβοποιηση
ποιοι παραγοντες καθοριζουν το χρόνο του ζεματισματος;
το ειδος του προιοντος
το μεγεθος των τεμαχιων
η θερμοκρασια ζεματισματος
μεθοδος ζεματισματος
Το ανεπαρκές ζεμάτισμα μπορεί να προκαλέσει μεγαλύτερη αλλοίωση των τροφίμων σε σύγκριση με την υποβάθμιση του αν δεν έχει υποστεί καθόλου ζεμάτισμα (γιατί?)
1)μερικη απενεργοποιηση των ενζυμων
2)μπορει να δημιουργησει ευνοικες συνθηκες για την αναπτυξη αλλων μικροοργανισμων
3)απομακρυνση προστατευτικων ουσιων πχ αντιοξειδωτικών
τι αλλα οφελη εχει το ζεματισμα;
απομακρυνει τα αερια απο τους φυτικους ιστους
καθαριζεται η πρωτηη υλη και μειωνεται το μικροβιακο φορτίο
αποτελει σταδιο προθερμανσης που μειωνει το χρονο που απαιτειται για να αποκτηθει η θερμοκρασια θερμικης επεξεργασιας
απομακρυνει ανεπιθυμητες υδατοδιαλυτες ουσιες
ποιες ειναι οι αρνητικες επιπτωσεις του ζεματισματος;
απωλειες σε υδατοδιαλυτα συστατιτικα
καταστροφη θερμοευαισθητων βιταμινων
απωλεια βαρους προιοντος
ανεπιθυμητη μεταβολη υφης
απαιτησεις σε νερο κ ενεργεια
τι χαρακτηριστικα πρεπει να εχει ο ζεματιστης;
1)Να εξασφαλιζει γρηγορη και ομοιομορφη θερμανση σε καθε μοναδα προιοντος/μοναδα χρονου
2)Να περιοριζει τη παραγωγη αποβλητων
3)μικρες απαιτησεις σε νερο και ενεργεια
4)Να μη προκαλει βλαβες, να εξασφαλιζει καλη ποιοτητα τελικκου προιοντος και να ειναι ευκολο στη συντηρηση
πως γινεται το ζεματισμα με ατμο;
με ελεγχομενη διελευση του προιοντος τοποθετημενο πανω σε μεταλλικη ταινια μεσα απο θαλαμο που εκτοξευεται ατμος υπο ατμοσφαιρικη πιεση.
΄πως γινεται το ζεματισμα με θερμο νερο;
ειτε με περιστρεφομενους ζεματιστες ειτε σε τυππου τουνελ, οπου το προιον μεταφερεται με βοηθεια διατρητου τυμπανολυ μεσα απο δεξαμενη νερου
τι θα επιλεγατε για ζεματισμα λαχανικων με μεγαλη αναλογια επιφανειας;
ατμο
για ογκωδη λαχανικα;
νερο
απο τι αξιολογειται η καταλληλοτελατα της μεθοδου του ζεματισματος;
1)Βαθμος αδρανοποισηης ενζυμων
2)απωλειες σε θρεπτικα
3)μειωση σε νιτρικα αλατα
4)Μειωση σε μικροβιακο φορτιο
5)Σταθεροτητα χρωματος
ποιο ειναι το ενζυμο αναφορας;
το πρωτο ενζυμο ηταν η καταλαση ενω τωρα ειναι η υπεροξειδφωση
ποια ειναι τα μειονεκτηματα της υπεροξειδσης ως ενζυμο αναφορας;
1)ειναι θερμοανθεκτικοτερη απο τα ενζυμα που προκαλοουν ανεπιθυμητες μεταβολες στα τρόφιμα
2)Εχει μικροτερη θερμοανθεκτικοτητα στα φρουτα σε σχεση με λαχανικα
3)Απαντα με μορφη ισοενζυμων με διαφορετικη θερμοανθεκτικοτητα
τι ειναι η παστεριωση;
ηπια θερμικη επεξεργασια που αποβλεπει στη πληρη καταστροφη των παθογονων και τοξικογονων μικροβιων
Θερμοκρασίες <100
καταστρεφει βλαστικες μορφες ολων των παθογονων και αλλοιγονων μικροοργανισμων
καθως και ενδογενη ενζυμα
γιατι η παστεριωση συνδιαζεται με επιπροσθετη μεθοδο συντηρησης;
η παστεριωση δε καταστρεφει ολα τα βακτηρια και τα ανθεκτικα σπορια
Οι επιπρόσθετες μέθοδοι συντήρησης, όπως η ψύξη, η κατάψυξη, η προσθήκη συντηρητικών ή η συσκευασία σε αερόστεγα δοχεία, συμβάλλουν στην περαιτέρω παράταση της διάρκειας ζωής των προϊόντων, περιορίζοντας την ανάπτυξη των μικροοργανισμών που επιβίωσαν από την παστερίωση.
Τι μπορεί να σημαίνει ή ανίχνευση αλκαλικής φωσφατάσης σε παστεριωμένο γάλα?
Η παρουσία αλκαλικής φωσφατάσης δείχνει ότι η θερμοκρασία ή η διάρκεια της παστερίωσης δεν ήταν αρκετή για να απενεργοποιήσει το ένζυμο, και κατά συνέπεια, πιθανώς να μην έχουν καταστραφεί όλα τα παθογόνα βακτήρια.
Επαναμόλυνση μετά την παστερίωση:
Εάν το γάλα δεν ψυχθεί επαρκώς μετά την παστερίωση, υπάρχει πιθανότητα ανάπτυξης βακτηρίων ή αναγέννησης ενζύμων όπως η αλκαλική φωσφατάση
ποιοι μικροοργανισμοι ειναι να καταστραφουν με τη παστεριωση;
Brucella abotri μελιταιος πυρετο
mycobacterium turbeculosis φυματιωση
coxiella burnetti πυρετος Q
ποια τροφιμα μπαινουν σε εναλλακτες θερμοτητας;
τα ρευστα προιοντα πριν τη συσκευαση
πλακοειδης εναλλακτης
σωληνοειδης εναλλακτης
εναλλακτης αποξεομενης επιφανειας
