διαλεξη 2

Question 1

ποια τροφιμα θεωρουνται ελαχιστα επεξεργασμένα;

Answer 1

μερη απο φυτα και ζωα που δεν εχουν υποστει εκτεταμενη ψυξη, καταψυξη και δεν εχουν τροποποιηθει με τροπο που να προσθετει κατι στο τροφιμο πχ φρουτα, κρεαας, αβγα

Question 2

ποια ειναι τα επεξργασμένα συστατικα μαγειρικής;

Answer 2

συστατικα τα οποια εχουν προελθει απευθειας απο τροφιμα 1ης κατηγοριας μεσω διαδικασιων επεξεργασιας οπως η συνθλιψη, το ραφινλαρισμα

πχ ζαχαρη, αλατι, μελασα, μελι, βουτυρο

Question 3

ποια ειναι τα επεξεργασμένα τρόφιμα;

Answer 3

ειναι αυτα που παραγονται απο τα ελαχιστα επεξεργασμενα προσθετοντας αλατι, λίπος, υδατανθρακες η αλλα μαγειρικα συστατικα
πχ κομποστα φρουτων, αλατισμενοι ξηροι καρποι

Question 4

ποια ειναι τα εξαιρετικα επεξεργασμένα;

Answer 4

αυτα που εχουν υποστει εκτεταμενη βιομηχανικη επεξεργασια με διαφορα συστατικα και η φυσικη τους μορφη ειναι πολυ διαφορετικη σε σχεση με τις πρωτες υλες

Question 5

πως μπορει να γινει η επεξεργασια ττροφιμων;

Answer 5

με φυσικες μεθοδους οπου βασιζεται στη θερμοκρασια και στην ελαττωση της περιεκτικοτητας σε νερο

σε χημικες μεθοδους οπου βασιζεται στη προσθηκη χημικων προσθετων

σε βιολογικες μεθοδους πχ ζυμωση με χρηση επιθυμητων μικροοργανισμων

Question 6

τι ειναι η επεξεργασια τροφίμων;

Answer 6

ειναι το συνολο των πρακτικων που εφαρμοζονται για τη μετατροπη των πρώτων υλών σε τροφιμα κατάλληλα για καταναλωση

Question 7

τι ειναι η αλλοιωση τροφιμου;

Answer 7

η ανεπιθυμητη μεταβολη της συστασης του που κανει το τρόφιμο λιγότερο ελκυστικο και θρεπτικό, πιθανα και μη υγιεινο και μη εμπορευσιμο

Question 8

τι ειναι η ρυπανση των τροφίμων

Answer 8

η πρόσμιξη τους με επικινδυνες χημικες ουσιες η ξενα αντικειμενα που ειτε μεταβαλλουν τη συσταση ειτε επιδρουν δυσμενως στην υγεια των καταλωτων

Question 9

τι ειναι η μολυνση των τροφίμων

Answer 9

η εισοδος παθογονων η τοξικογόνων μικροβίων που ειτε μεταβάλλουν τη σύσταση ειτε επιδρούν δυσμενώς στην υγεία των καταναλωτών

Question 10

ποιοι ειναι οι βιολογικοι λόγοι αλλοιωσης τροφίμου;

Answer 10

βακτηρια και μυκητες που προκαλουν μουχλες και ζύμες

Question 11

ποια ειναι τα ειδη παθογονων μικροοργανισμών;

Answer 11

τοξινογονοι η μη: παραγουν η οχι στα προιοντα του μεταβολισμου τοξινες

αεροβια η αναεροβιοι: αναπτυσσονται αποκλειστικα παρουσια οξυγονου η αποκλειστικα απουσια

ψυχρόφιλοι, μεσοφιλοι και θερμοφιλοι αναλογα με θερμοκρασια αναπτυξης, ψυχρόφιλοι <15, μεσοφιλοι 18-35 , θερμοφιλοι >37

σπορογονοι η μη πολλαπλασιαζονται η οχι μεσω σπορων

Question 12

ποιοι μυκητες παραγουν αφλατοξίνες και ωχρατοξινες;

Answer 12

οι μυκητες Aspergillus, Penicillium που βρισκονται στο ρυζι, σιταρι ξηρους καρπους

Question 13

ποια βακτηρια παραγουν βοτυλικη τοξίνη;

Answer 13

το clostrifium botulinum (αλλαντιαση) προκαλει καρδιακη και αναπνευστικη δυσλειτουργια

Question 14

Τι παραγει τη σταφυλοκοκκικη τοξινη;

Answer 14

το βακτηριο staphylococcus aureus οπου προκαλει πεπτικη δυσλειτουργια

Question 15

πως γινετε η διασταυρουμενη επιμολυνση;

Answer 15

αμεσα: με νωπα η επιμολυσμενα τρόφια ερχονται σε αμμεση επαφη
εμμεσα: νωπα η επιμολυσμενα τροφιμα ερχονται σε εμμεση επαφη με μαχαιρι πιρουνι

με σταξιμο: νωπα η επιμολυνσμενα ερχονται σε επαφη στο ψυγειο

Question 16

σε τι διακρινονται τα ενζυμα που προκαλουν αλλοιωσεις στα τροφιμα;

Answer 16

οξειδωτικα, πρωτεολυτικα, αιμολυτικα και λιπολυτικα

Question 17

ποια ειναι τα κυριοτερα φυσικα αιττια που προκαλουν αλλοιωση;

Answer 17

η υγρασια
η θερμοκρασία
η αφυδατωση
φυσικοι κινδυνοι