διαλεξη 3

Question 1

γιατι οι υδατανθρακες προσβαλλονται ευκολοτερα;

Answer 1

γιατι η διασπαση των υδατανθρακων απαιτει λιγότερη ενεργεια. Η ενζυμικη διασπαση αποδίδεται με τον ορο ζυμωση

Question 2

ποια ζυμη ευθυναιτε για την αλκοολικη ζυμωση;

Answer 2

η γλυκοζη ζυμωνεται σε αιθανολη κυριως υπο δραση saccharomyces cerevisiae

Question 2

ποιοι ειναι οι διαφορετικοι τύποι ζυμωσης;

Answer 2

Πληρης οξειδωση
Μερικη υδρολυση- οξειδωση
αλκοολικη ζυμωση
γαλακτικη ζυμωση
βουτυρικη ζυμωση

Question 3

τι γινεται στη μερικη υδρολυση;

Answer 3

το αμυλο διασπαται σε σακχαρα με μικροτερο μοριακο βαρος και στη συνεχεια τα παραγωγα οξειδωνονται σε οργανικα οξεα- τα βακτηρια για να προστατευθουν απο τη πτώση του ρΗ μετατρεπουν το υδρολυμα σε κομμιωδες προιοιν

Question 4

στη γαλακτικη ζυμωση τα βακτηρια σε τι διακρινονται;

Answer 4

ομοζυμωτικα οπου παραγουν μονο γαλακτικο
ετεροζυγωτικα οπου παραγουν εκτος απο γαλακτικο, διοξειδιο, αιθανολ, οξικο και γλυκερινη

Question 5

τι ειναι η καραμελοποιηση;

Answer 5

ειναι το αποτελεσμα εντονης και παρατεταμενης θερμανσης των τροφιμων π περιεχουν απλα σακχαρα

Question 5

τι ειναι η μη ενζυμικη αμαυρωση;

Answer 5

αντιδραση μεταξυ ελευθερων καρβονυλιων απλων αναγοντων σακχαρων και ελευθερων αμινομαδων αμινοξεων, πεπτιδιων και αμινων

οι μελανοιδινες π προκυπτουν ειναι ενωσεις μεγαλου ΜΒ με υποπικρη γευση

Question 6

τι ειναι ο ορος ταγγισμα;

Answer 6

αποδιδεται στην αλλοιωση των λιπαρων τροφιμων και εχει επιδραση στην οργανοληπτικη κ θρεπτικη αξια, διακρινεται σε υδρολυτικο (ενζυμικο) και οξειδωτικο (ενζυμικο και μη)

Question 7

τι συμβαινει οταν δρουν οι πρωτεασες

Answer 7

ειναι η διασπαση των πρωτεινων οπου σε παρατεταμενο βαθμο μπορει να οδηγησει σε εκτεταμενη αλλοιωση (σηψη), τα προιοντα της σηψης ειναι δυσοσμα και επικινδυνα για την υγεια κ περιλαμβανουν προιοντα απαμινωσης (ορανικα οξεα,, αμμωνια) και αποκαρβοξυλίωσης

Question 8

τι συμβαινει στον ενζυμικο οξειδωτικο ταγγισμα;

Answer 8

εχουμε αντιδραση των λιπιδιων με τον ατμοσφαιρικοοξυγονο και καταλυεται απο ειδικο ενζυμο τη λιποξειδαση

Question 9

Τι συμβαινει στην αυτοοξειδωση;

Answer 9

δεν απαιτειται η παρουσια ενζυμου και επιτελειται σε 3 σταδια, επωαση, προαγωγη και τελικο μέσω παραγωγης ελευθερων ριζών

Question 10

απο τι εξαρταται η πορεια της αυτοοξειδωσης;

Answer 10

απο συσταση της λιπαρης υλης(βαθμο ακορεστοτητας)
θερμοκρασια
υγρασια φως παρουσια ουσιων που ευνοουν η παρεμποδιζουν την οξείδωση

ουσιες που ευνουν ειναι τα μεταλλικα ιοντα
ενω αυτες που παρεμποδιζουν ειναι τα αντιοξειδωτικα

Question 11

γιατι τα επεξεργασμενα λίπη οξειδωνονται ευκολοτερα;

Answer 11

γιατι κατα την επεξεργασια καταστρεφονται οι αντιοξειδωτικες ουσιες

Question 12

που παρατηρειται μεγαλυτερη απωλεια βιταμινων Α;

Answer 12

μεγαλυτερες απωλειες παρατηρουνται με τη ξηρανση και το ταγγισμα των λαδιων

Question 13

Τι κανει η Β12;

Answer 13

καταστρεφεται γρηγορα σε αλκαλικο περιβαλλον και κατα την εκθεση σε διαχυτο φως

Question 14

τι κανει η βιταμινη c

Answer 14

διατηρειται καλυτερα στα οξινα προιοντα και στη ψύξη αλλα καταστρεφεται κατα τη ξηρανση

Question 15

τι κανει η βιταμινη δ ε ;

Answer 15

διατηρειται με το βρασιμο και τη κονσερβοποιηση αλλα καταστρεφεται με το ταγγισμα των λαδιών

Question 16

τι κανει η χλωροφυλλη;

Answer 16

σε οξινο περιβαλλον το μαγνησιο αντικαθισταται απο υδροκατιοντα και μετατρεπεται σε φαιοφυτινη γκρι

Question 17

τι κανουν τα καροτενοειδη;

Answer 17

καταστρεφονται ευκολα κατα τη ξηρανση των τροφιμων και αποχρωματιζονται κατα την υδρογονωση των λαδιων

Question 18

τι ειναι οι ανθοξανθινες

Answer 18

υποκιτρινες χρωστικες των κρεμμμυδιων, ευαισθητες στη παρουσια μεταλλικων ιοντων κ μετατρπονται σε εντονα σκουρες ενωσεις

Question 19

τι κανουν οι ανθοκυανινες

Answer 19

υδατοδιακυτες μπλε-κοκκινες
το χρωμα επηρεαζεται απο το ρΗ (ροζ σε οξινο κ πρασινο σε αλκαλικο)