3 Flashcards
VINIFICACIÓN
La vinificación es la suma de operaciones que se realizan para obtener vino, desde que la uva llega a la bodega hasta que el vino es embotellado. Estas operaciones van a variar según sea el estilo de vino que se busque.
La relación azúcar-alcohol es de 17 gramos de azúcar para obtener 1° (un grado) alcohólico.
VINIFICACIÓN DE VINOS BLANCOS
Este título engloba las variantes que existen para la obtención de vinos blancos, ya sean procedentes de uvas blancas o tintas. Para obtener un vino blanco de uvas blancas (blanc de blancs), uno de los procedimientos actualmente utilizados es el de macerar la uva estrujada por un tiempo corto y a temperaturas inferiores a los 10°C. Esta maceración en frío ayuda a conseguir el perfil aromático y gustativo buscado. En aproximadamente 24 horas los sólidos se depositan, la masa de mosto se descuba y se prensa, y los líquidos se llevan a un tanque similar al de la maceración para su fermentación.
En la vinificación de vinos blancos se fermenta el mosto sin presencia de hollejos. El jugo o mosto se lleva a los tanques de fermentación, donde fermenta a una temperatura relativamente baja, generalmente de 18°C a 20°C, de 15 a 20 días. Puede ser más baja. Esta fermentación lenta contribuye a conservar los aromas frutales de la variedad de uva que se esté utilizando.
Una vez terminada la fermentación, las levaduras mueren y precipitan al fondo del tanque junto con una cantidad importante de residuos sólidos. Para elaborar vino blanco a partir de uvas tintas (blanc de noirs), el primer paso es prensar las uvas enteras, obviando el estrujado y el despalillado, para no dar tiempo a que los pigmentos de las pieles se solubilicen en el jugo y lo tiñan de rojo. Esta operación es muy delicada. Una vez obtenido el jugo incoloro se lo fermenta a temperaturas bajas, igual que para los vinos blancos de uvas blancas.
CORRECCIÓN DEL MOSTO:
La acidez se puede corregir. En las zonas cálidas, las uvas tienden a desarrollar más azúcar de lo normal y así pierden acidez (que es necesaria para que el vino tenga nervio); en estos casos es una práctica normal acidificar el mosto con un agregado de ácido tartárico para llevar la acidez del vino a valores normales (entre 4 y 5 gramos por litro).
Por otro lado, en climas fríos es frecuente que las uvas no alcancen un grado de dulzor óptimo y que su contenido de azúcares sea escaso; entonces se recurre a la llamada chaptalización, es decir, se endulza el mosto para que llegue a tener el alcohol potencial necesario.
Ácidos del mosto: Tartárico, cítrico y málico
Ácidos del vino: Tartárico, cítrico, málico/láctico, succínico y acético.
La fermentación de vinos blancos puede realizarse en grandes tanques (los de acero inoxidable o las piletas de hormigón revestidas con epoxi son los más utilizados hoy en día) o en barricas de roble. La fermentación maloláctica no se practica en todos los vinos blancos. La decisión del enólogo de realizarla o no tendrá relación con el estilo de vino buscado. Una vez que la fermentación alco hólica terminó el enólogo decide si quiere que se produzca la fermentación maloláctica. Esta fermentación transforma el ácido málico en láctico, es una desacidificación natural. Es decir el ácido se percibe como más suave.
Luego comienzan las operaciones de clarificado, filtrado y estabilización. La clarificación consiste en usar albúmina de huevo (el término “clarificar” proviene de esta prácti- ca). La clara de huevo arrastra los cuerpos sólidos en suspensión y los deposita en el fondo del tanque. Los procesos de clarificación industriales recurren a dos sustancias: primero a la caseína, que forma copos con los elementos sólidos en suspensión, y luego a la bentonita, una arcilla en polvo que arrastra los copos estos hacia el fondo del tanque.
El filtrado consiste en hacer pasar el vino a través de mallas o placas, donde quedan retenidas las partículas que hacen al vino turbio.
La estabilización consiste bajar la temperatura del vino a menos de cero grados para eliminar las sustancias que pudieran sedimentarse en la botella de vino. Al enfriar el vino las sustancias sólidas sedimentan pudiendo ser retiradas fácilmente. También el enólogo decidirá si los vinos son los indicados para la crianza en roble.
VINIFICACIÓN DE ROSADOS
Las uvas rosadas tienen pulpa blanca, y dan vinos blancos. Aunque no hay ley que prohíba mezclar uvas blancas y tintas, se ha generalizado el uso de uvas tintas para elaborar vinos rosados. El método se centra en dejar el jugo de las uvas tintas en contacto con las pieles por un tiempo relativamente corto. Cuanto mayor sea el tiempo de esta maceración, más intenso será el color rosado del vino.
El proceso de vinificación sigue las etapas de recepción de la uva y despalillado estudiadas anteriormente. Durante el despalillado, las pieles de las uvas se van rompiendo. El mosto es dejado luego en un recipiente donde queda en contacto con las pieles. Así, comienza el proceso de maceración. La maceración en los vinos rosados puede durar desde unas pocas horas hasta uno o dos días completos. Se suele llevar a cabo en recipientes refrigerados a menos de 10 grados centígrados para evitar que las levaduras y otros microorganismos actúen sobre el mosto. Cuando el enólogo considera que el jugo ha alcanzado la intensidad de color adecuada, separa el jugo de las pieles. Luego comienza el proceso de fermentación alcohólica del jugo rosado.
Rosados por corte de blancos y tintos
Otra técnica para elaborar vinos rosados consiste en cortar o mezclar vinos blancos y tintos. Los vinos blancos ocupan la parte mayoritaria en la mezcla. Los vinos obtenidos por este método son totalmente diferentes de los obtenidos por medio de la maceración.
VINIFICACIÓN DE TINTOS
La gran diferencia entre la vinificación de vinos tintos y las demás es que la fermentación se produce en forma simultánea con la maceración de la masa de uvas estrujadas, esto quiere decir que se fermenta la uva completa para que el mosto vaya tomando color durante la fermentación.
La primera etapa de la fermentación se conoce como fermentación tumultuosa, por la gran actividad que desarrollan las levaduras cuando metabolizan los azúcares a temperaturas superiores a los 20°C. Por la fuerza que ejerce la cantidad de anhídrido carbónico que se desprende, los hollejos se elevan y forman en la parte superior del mosto una masa de pieles y pulpa llamada sombrero. Esta masa es la principal proveedora de taninos y pigmentos de color para el futuro vino. Para que se consiga la extracción deseada es necesario, entonces, realizar alguna de las operaciones como remontaje, pigeage, etc. El resultado será el contacto homogéneo de las partes sólidas y el mosto.
Después comienza otro tipo de fermentación, no alcohólica, que transforma el ácido málico presente en las uvas en ácido láctico, por intervención de bacterias particulares (fermentación maloláctica). Esta operación no es obligatoria; es una decisión del enólogo que elige impedirla o favorecer su desarrollo.
Finalizada la transformación de los azúcares en alcohol y del ácido málico en láctico, las partículas sólidas comienzan a precipitar. Una vez que las levaduras muertas, las pieles y los restos sólidos se depositan en el fondo del tanque se procede al descube: se vacía el tanque por una válvula que se encuentra a cierta altura del fondo, para no extraer esos sólidos, y se obtiene un vino casi límpido que se denomina vino de gota. La masa que queda en el fondo se prensa y da vinos más duros, debido a su gran carga tánica, este vino se denomina vino de prensa. El vino de gota y el vino de prensa podrán o no juntarse, según el criterio del enólogo.
El enólogo decidirá también qué tratamientos de clarificación, filtra- do y/ o estabilización considera más apropiados en relación al estilo de vino que busca elaborar. El vino puede ser embotellado o puede pasar por barricas de madera de roble (crianza) antes de ser embotellado
