2 Flashcards
Punto de cosecha
Hay diferentes factores que intervienen en la planificación de la fecha de la vendimia. Algunos están relacionados con la madurez de la uva, con el tipo de vino que se va a elaborar y con la organización de la bodega. Aunque se pueda determinar una fecha con anticipación, siempre va a estar sujeta a los factores climáticos de cada verano.
Aparte de los análisis de laboratorio donde se van siguiendo las curvas de evolución de azúcares, ácidos, polifenoles, etc., el enólogo toma muestras de los viñedos para evaluar:
Sanidad Color del grano Consistencia del escobajo Facilidad para que se desprenda el pincel Estado de las semillas Acidez y dulzor de la pulpa Características varietales Taninos Una vez que se alcanza el punto óptimo del fruto, en relación con el vino que se va a elaborar, se determina la fecha de cosecha. La cosecha puede ser manual, usualmente este es el método utilizado en Argentina, o mecánica.
Los trabajos en el viñedo
istemas de conducción
El viticultor toma ciertas decisiones, que hacen a la conducción de un viñedo, como:
Disposición de las plantas
Densidad por hectárea
Orientación de las filas
Forma de conducción (geometría)
Poda, raleo y deshoje
Algunas son permanentes, otras se pueden cambiar gradualmente y otras se deciden cada año. La forma de conducción del viñedo está ligada a la poda y constituye un factor para la producción y calidad. Independientemente de la conducción que se le dé al viñedo, lo más importante es el equilibrio de la planta. Una planta donde se cuida la relación entre las hojas y racimos, va a dar a la larga mejores frutos que la que no mantenga esta relación. El equilibrio de la planta también varía con la edad de la misma. Los sistemas más utilizados en el país son la espaldera y el parral.
La poda es la operación, o conjunto de operaciones, que modifican el desarrollo natural de la cepa adaptándolo a las necesidades del productor. Esto se logra mediante cortes que se ejecutan a los sarmientos, brazos, excepcionalmente, troncos, así como en las partes herbáceas: pámpanos, hojas y racimos. Se designa poda de invierno a aquellas operaciones que se realizan durante el reposo de la planta. Éste período se extiende desde la caída de las hojas hasta el momento de la brotación, en primavera. Otras operaciones tienen lugar durante el período de actividad de la planta y se las denomina poda en verde (raleos, deshojes, etc.).
Tratamientos para las enfermedades de los viñedos
Plagas
Filoxera: Es un insecto nativo de la costa este de los EE.UU. Tiene un ciclo de vida bastante complicado que com- prende desde larvas que se alojan en las raíces de las vides hasta adultos alados. El estado de larva es la fase más destructiva para las plantas ya que las larvas se alimentan de las raíces. Esto causa que la savia se escape por las perforaciones y la planta se seca. Las plantas nativas de EE.UU. desarrollaron resistencia a la filoxera formando callos en las heridas, impidiendo el derrame de savia. La filoxera es una peste endémica en los viñedos de casi todo el mundo, salvo en escasos lugares como Chipre y Chile. Con el intercambio comercial de estacas de vid entre América y Europa, en 1860 llegó la filoxera al continente europeo. Se propagó rápidamente por los viñedos y los devastó casi en su totalidad. Actualmente no hay un tratamiento que pueda combatir la filoxera, sólo se conocen tratamientos preventivos. Uno es el riego por inundación, que limita el desarrollo del insecto. El otro es el portainjerto: se utiliza la raíz de una planta resistente a la filoxera (Paulsen, SO4, 1114, Ritcher 110) y se le injerta un pitón con dos yemas de la variedad no resistente. El desarrollo y tipicidad de los frutos va a estar dado por la variedad injertada (no resistente) y la raíz solo servirá de conducto.
Nemátodos: Son gusanos muy pequeños que atacan las raíces de las viñas. El tratamiento es muy difícil, se previene eligiendo raíces resistentes.
Insectos: Cada viñedo tiene diferentes plagas. Argentina, por su clima, está prácticamente libre de insectos. Algunos son: hormigas, orugas, moscas, avispas, arañuelas, etc.
Aves y Animales: En algunos países son muy destructivos. Hay zonas donde aves, conejos, jabalíes, topos, caracoles y zorros se alimentan de las diferentes partes de la planta. Las soluciones son cercar los viñedos o poner telas sobre los viñedos, siendo ambas muy costosas.
Enfermedades criptogámicas
Las enfermedades de este orden se pueden combatir haciendo regularmente aplicaciones de prevención. En viñedos muy húmedos se hacen de 8 a 16 curaciones por año, en cambio, en viñedos más secos algunos años sólo llegan a 2 o 4 curaciones anuales.
Downy Mildew o Peronóspera: La peronóspera junto al oídio son las enfermedades que más daños causan a nivel de rendimientos. El primer síntoma es lo que se llama “mancha de aceite” en la hoja (es una mancha más clara bien visible en la cara superior de la hoja). Este hongo ataca a las hojas hasta que la planta las pierde, esto afecta a la fotosíntesis. El cobre es lo más efectivo para combatir a este hongo. Se aplica junto con cal y se rocía sobre las plantas, esto se conoce como caldo bordelés.
Oidio: Este hongo ataca las hojas y las uvas, una vez instalado es muy difícil combatirlo. Las uvas afectadas están recubiertas por una capa gris y se van agrietando. Por esto es importante la prevención, la solución más utilizada es una mezcla de azufre, cal y agua.
Botritis Cinerea: La botritis es un hongo que si ataca uvas poco maduras, las infecta de tal manera que muchas uvas caen al suelo antes de ser cosechadas y el resto de los granos se pudre en el racimo. A esto se lo denomina podredumbre gris. Es difícil combatir la botritis instalada en un viñedo, el trabajo debe concentrarse en la prevención, dando buena aireación a los racimos y hojas. En el caso que ataque uvas maduras y listas para cosechar, con un clima que alterna mañanas húmedas y tardes secas, se lo denomina podredumbre noble. Esto de ninguna manera es considerado una enfermedad, al contrario, es el principio para poder elaborar grandes vinos dulces. Los filamentos del hongo van perforando las uvas maduras, y éstas, sin oxidarse, van perdiendo volumen de agua y ganando concentración de azúcares y ácidos.
ENOLOGÍA
a enología es la ciencia que se ocupa del estudio del vino. Su nombre proviene del griego, oenos: vino y logos: conocimiento. Se trata de una ciencia relativamente reciente ya que, si bien se elabora vino desde hace miles de años, su desarrollo se realizó sobre las investigaciones de Louis Pasteur (1822-1895). Hasta ese momento el vino se producía de manera intuitiva ya que se desconocía la naturaleza de las transformaciones del proceso de vinificación. Los descubrimientos de Louis Pasteur en transformaciones en microbiología le sirvieron para entender el proceso de fermentación.
El enólogo es el profesional que se encarga de la elaboración del vino, es quien “hace el vino”. Actualmente, siguiendo el concepto moderno de enología, se ocupa de las operaciones de vinificación pero también trabaja en temas de viticultura. En bodegas medianas y grandes, coordina un equipo en el que muchas veces hay varios enólogos. La enología tuvo distintos períodos, en un primer momento se ocupó de “curar” los defectos, es decir buscar la fuente del problema, y su posible solución, una vez que el mismo ya se había desarrollado.
Más adelante, en el siglo XX, a partir del trabajo de universidades como la de Bordeaux y la de Davis, la enología inicia la etapa de “prevención”. Los adelantos tecnológicos, como la utilización del acero inoxidable y el control de la temperatura, tuvieron un papel fundamental. Se empezó a controlar en cada momento, desde la vid hasta el embotellado, las prácticas utilizadas a fin de elaborar productos sanos y estables. La necesidad de realizar controles desde la viña llevó al enólogo a “diseñar” su vino ya desde el viñedo, dando lugar al período de la enología sensitiva. El enólogo trabaja codo a codo con el ingeniero agrónomo para lograr la mejor expresión del vino.
Definición de enología
La enología es la disciplina científica que tiene por objeto de estudio todo lo relativo al vino y al mosto de uva. Se ocupa, por lo tanto, de productos alcohólicos como el vino y su destilado y de productos no alcohólicos como el mosto concentrado.
El Vino
Según el Instituto Nacional de Vitivinicultura (I.N.V.), ley número 14.878, año 1959 y revisada el año 1989, “El vino es una bebida natural, producto de la fermentación alcohólica de la uva fresca y madura o del mosto de la uva fresca, elaborada en la misma zona de producción.”
En consecuencia en Argentina, ningún otro líquido, cualquiera sea su origen o composición, podrá designarse con el nombre de vino precedido o seguido de cualquier adjetivo, excepto los especificados:
Vinos especiales (licorosos o generosos) Vino espumoso (frizzantes o espumantes) Vino gasificado Vino compuesto (vermouth, quinado o tónico) Aguardiente de vino. Esta definición se ajusta a los países de la Unión Europea y Argentina, en dónde sólo se puede llamar vino si la materia prima base de la bebida alcohólica es la uva. En otros países como EE.UU. o Brasil, la ley permite etiquetar como vino, aunque la bebida provenga de otra fruta.
Varietal – Genérico
El vino varietal es aquel que se vinifica a partir de una variedad o cepa. Los vinos que llevan en la etiqueta el nombre de la variedad contienen, entonces, dicha variedad que puede estar presente en un 100% o en un alto porcentaje mínimo. Este porcentaje está regla- mentado según el país y en Argentina corresponde al 85%. El vino de corte o genérico, en cambio, es aquel en el que intervienen dos o más variedades.
VINICULTURA
Es el trabajo que se realiza en la bodega, bajo la dirección del enólogo, para obtener el vino. La calidad de la uva a partir de la cual se va a elaborar el vino condiciona cómo va a ser ese vino. Los procesos de vinificación han sufrido una enorme evolución en los últimos treinta años. La famosa frase “el vino nace en el viñedo” es avalada hoy por todos los enólogos quienes trabajan junto al ingeniero agrónomo en los procesos que atañen al cultivo de la vid (viticultura).
Esta etapa de la ciencia enológica es la llamada de la “enología sensitiva”, que no sólo pretende producir vino a partir del jugo de las uvas, sino que procura participar de las decisiones del proceso de viticultura para anticipar las características organolépticas del futuro vino.
