1 Flashcards
FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE UN VINO
El clima
Un vino está totalmente influenciado por el clima del año de la cosecha (es el año que aparece en la botella) y del año anterior a la misma. Las regiones vitivinícolas de Argentina, en general, tienen un clima continental, semi-desértico, con mucho sol y con vientos secos, una humedad baja, con una pluviometría escasa. Esto hace necesario irrigar la vid principalmente mediante dos sistemas: por inundación o por goteo. Debido a la gran cantidad de sol el grado de maduración de las uvas es óptimo. Por ello, se elaboran vinos con mucha concentración, ricos en alcohol y con acidez baja.
El suelo
Es un factor muy importante. La vid es una de las plantas cultivadas menos exigentes, se adapta mejor en suelos más bien pobres en cuanto a material orgánico (semi-áridos). En Argentina, gracias a la variedad de regiones, se pueden elegir los suelos más aptos para la vitivinicultura. Las mejores regiones para la viticultura son aquellas que se encuentran a lo largo de la cordillera de los Andes, al oeste del país. Una tierra con abundante reserva de agua, puede servir para una producción elevada pero no para obtener buena calidad. El suelo actúa como un limitante natural. Con respecto a este tema, veremos la composición de los suelos, qué elementos necesita la vid para crecer, desarrollarse y dar vinos de calidad.
El trabajo del hombre
Es primordial el trabajo del hombre, debe potenciar y conducir lo que el suelo, el clima y las cepas le entregan. Mediante la conducción de las vides (los sistemas de viñedos más utilizados en Argentina son el parral y la espaldera), los tratamientos que se le den al viñedo y la poda, puede lograr parte de esta optimización de los recursos naturales.
La vid
La variedad de uva imprime características propias a los vinos. Por esto, es importante comprender su ciclo vegetativo, su composición, cómo se forman los diferentes componentes que luego le darán color, aromas y sabores a los vinos. La vid depende mucho de su entorno, el suelo y clima propio de cada región son determinantes en la calidad de la uva.
El Clima
El clima es un factor natural y permanente que determina la producción vitícola. La vid tiene exigencias climáticas bien determinadas definidas por: La temperatura La insolación Las lluvias Los mesoclimas y microclimas.
Temperatura e insolación
Las temperaturas medias anuales, para el cultivo de la vitis vinífera, no deben ser inferiores a los 9 grados, el rango óptimo es entre 11 y 18 grados. Durante el reposo invernal la vid resiste temperaturas entre -12 (yemas) y -20 grados (madera). Por esta razón, la mayor concentración del cultivo de la vid corresponde en el hemisferio norte entre los paralelos 30 y 50, y en el sur entre los 30 y 45. Existe la viticultura fuera de estas coordenadas, incluso cerca de los trópicos, aunque no se den las condiciones ideales.
Para que el ciclo vegetativo de la vid se de naturamente se necesitan climas con estaciones bien marcadas. Por otro lado, durante la maduración de los granos se necesitan temperaturas diarias de más de 10 grados para seguir con su desarrollo y poder producir azúcares. También es bueno contar con amplitud térmica entre el día y la noche. Si la temperatura nocturna es alta, la planta continúa trabajando. La temperatura nocturna baja favorece el retraso de la madurez. Esto es positivo ya que una lenta maduración desarrolla aromas intensos y la acidez no cae abruptamente.
La vid necesita de una heliofanía elevada – 1500 horas anuales de las cuales 1200 horas deben corresponder al período de vegetación.
Lluvias
La vid resiste muy bien la falta de humedad. El rango óptimo de pluviometría es entre los 350 y 700 mm anuales. Las lluvias en exceso más nocivas son las que se dan en primavera y verano, pueden dar lugar a enfermedades criptogámicas, aumentar la cantidad de la cosecha en deterioro de la calidad o dañar la fecundación.
En Argentina, ninguna región vitivinícola alcanza este régimen de lluvias. La única opción es el riego, que se realiza por inundación (sistema tradicional) o por goteo. El agua proviene del deshielo o de napas subterráneas.
Los mesoclimas y microclimas
Dentro de lo que es el clima de una región existen condiciones geográficas como la latitud, la altitud, la presencia de pendientes, la proximidad de masas de agua o forestales, los vientos, el continentalismo que son de gran influencia sobre el clima y conforman el mesoclima.
Las altitudes máximas para implantar la vid varian de región en región, en las zonas frías no sobrepasan los 300 o 400 msnm, en cambio en zonas más cálidas pueden superar los 2000 msnm. Cultivar en laderas o pendientes siempre fue considerado como un factor de calidad, ya que son en general menos fértiles que las llanuras. La proximidad de masas de agua regula y amortigua los excesos térmicos. Las masas forestales en algunos casos amortiguan los vientos.
Como complemento del clima y del mesoclima hay que tener en cuenta el microclima que se da al nivel de la planta en un viñedo. Los factores que inciden sobre el microclima son: el sistema de conducción, la forma de poda, el sistema de riego, el vigor de las plantas, la superficie de hojas, etc. Todo esto hace que la temperatura, la insolación y demás factores actúen de forma diferente sobre la planta y su producción.
Factores climáticos desfavorables
Heladas
En invierno, en las zonas donde las temperaturas son peligrosas para la vid, algunos productores cubren las plantas con tierra para protegerlas. Las heladas de primavera se combaten prendiendo calentadores, máquinas de viento o regando por aspersión las yemas.
Sequías
En los países que están autorizados se usa la irrigación. En la Comunidad Europea está prohibido irrigar al elaborar vinos con denominación de origen. En ciertas regiones se permite irrigar el primer año las vides para fomentar su desarrollo.
Vientos
Los vientos fuertes durante la fecundación pueden bajar abruptamente los rendimientos causando corrimiento o millerandage. Además, ráfagas muy fuertes pueden desprender los racimos o tirar los sistemas de conducción arrancando las plantas. Vientos muy cálidos, como el Zonda, dependiendo de la época en que azoten pueden disecar los granos.
Granizo
El granizo de verano puede ser muy destructivo ya que daña los frutos, las hojas, los brotes, y hasta las yemas que darán la próxima cosecha. Las protecciones son la tela, los aviones y cohetes antigranizo.
ELEMENTOS DEL SUELO
Profundidad: La profundidad condiciona el desarrollo de la raíz y provisión de agua. La profundidad está dada por la composición de los elementos que forman las primeras capas del suelo.
Textura: Es la composición física del suelo (granulometría) que permite en mayor o menor grado el desarrollo de las raíces y en consecuencia, el desarrollo de la planta. En general, se encuentran en los suelos una combinación de elementos gruesos (gravas) y finos (arenas, limos y arcillas), es difícil encontrar suelos íntegramente compuestos por un solo elemento. Según la textura, los suelos se pueden dividir en:
Arcillosos: contienen más del 50% de arcilla. Son suelos fuertes, se apelmazan fácilmente, formando terrones duros, con gran capacidad de retención de agua y de elementos fertilizantes, se forman charcos, a veces a las raíces les cuesta desarrollarse. Son suelos fríos que retardan la maduración y dan abundante producción.
Arenosos: el contenido de limo y arcilla no pasa el 20%. Son suelos sueltos, escasa capacidad de retención de agua y de elementos nutritivos, propensos a la desecación, las raíces se desarrollan fácilmente. Los elementos fertilizantes son absorbidos fácilmente por las raíces. Son suelos calientes que adelantan la maduración.
Francos:tienen un contenido intermedio entre los arenosos y arcillosos, llamado limo, son suelos más equilibrados, con buena textura y fertilidad. También puede haber suelos franco-arcillosos donde predomina la arci- lla combinada con el limo o franco-arenosos donde predomina la arena en combinación con el limo.
Pedregosos: predominan los elementos gruesos, sus elementos de fertilidad dependen de la proporción de los elementos finos que contengan. Los cantos superfi- ciales irradian luz y calor hacia los racimos menos expuestos.
EL TERRUÑO O TERROIR
Podemos definirlo como un espacio limitado donde las condiciones del suelo, la situación geográfica y el clima permiten obtener productos únicos. La interacción de estos factores, incluyendo la variedad de uvas, da como resultado un carácter específico en el vino. Si la misma variedad de uva se planta en zonas geográficas distintas puede producir vinos muy diferentes entre sí, tanto en su estructura como en sus cualidades organolépticas. En este caso se habla del efecto del terruño o terroir.
¿QUÉ ES UNA DOC?
D.O.C. o A.O.C son las siglas para Denominación o Apelación de Origen Controlada, lo que significa que una región determinada puede elaborar distintos productos que lleven su nombre, siempre que se cumpla con todas las reglamentaciones que impone dicha región. Algunos ejemplos son: Champagne, Jerez, Chablis, Bourgogne, Coñac, entre otras. Una D.O.C. reúne a productores de una zona que, a su vez, fijan pautas que rigen las actividades en el viñedo, en la producción, en la vinificación y en la guarda, y que garantiza un estándar de calidad para todo producto que lleve la denominación de origen en cuestión.
VITICULTURA
a viticultura es la ciencia que estudia el cultivo de la vid. Engloba todo el trabajo que se desarrolla en el viñedo, realizado por un ingeniero agrónomo o directamente por un productor. Estos trabajos varían de región en región y dependen de diferentes factores como el clima, el suelo, las variedades de uvas y el vino que se va a elaborar. La vid se cultiva en diferentes latitudes bajo climas diversos, el rango va desde los muy cálidos como es el caso del valle central de California, o muy fríos como es el caso de Luxemburgo. También varía la plu- viometría, la topografía y cómo se realizan los diferentes trabajos.
La Vid
La vid se cultiva desde hace miles de años (los primeros registros son del 4000 a.C.) con diferentes propósitos: para elaborar vinos, para consumo en fresco, para elaborar mosto, para consumirla como uva pasa, entre otros. La uva es el fruto de la vid, miembro de la familia de las AMPELIDÁCEAS. Dentro de esta familia existen 14 géneros (según Galet) uno de ellos es el VITIS que se divide en dos sub-géneros MUSCADINIA y EUVITIS. Este a su vez presenta 14 especies, siendo la VITIS VINÍFERA o VITIS EUROPEA la más importante para la elaboración de vinos. Dentro de la vitis vinífera encontramos más de 2000 variedades de uvas diferentes. La vitis vinífera se diferencia de las otras especies por sus hojas, sus brotes, por ser hermafrodita, por tener un porcentaje relativamente bajo de semillas (10%). La vid es un arbusto sarmentoso y trepador. Está provista de órganos naturales que le permiten fijarse a tutores naturales o artificiales.
Familia: AMPELIDÁCEAS Género: VITIS Sub género: EUVITIS Especie: V. VINÍFERA La ampelografía es la ciencia que identifica y describe las diferentes variedades de la vitis. La palabra viene del griego ampelos (vid) y graphe (escri to). Uno de los ampelógrafos más reconocidos en el mundo fue el profesor Pierre Galet.
VARIEDADES ARGENTINAS
TORRONTÉS RIOJANO
Es una variedad blanca que requiere zonas con días cálidos pero con buena amplitud térmica. Es la cepa blanca emblemática de la Argentina y sus características se consideran únicas en el mundo. Se cree que su origen es Galicia, aunque hoy el torrontés español no tiene ninguna relación con el argentino. Su parentesco más probable está asociado con los moscateles, con los que guarda un cierto parecido aromático. El torrontés riojano es el más plantado y le sigue en menor escala el sanjuanino y el mendocino (plantado en Río Negro). Se lo cultiva en todas las regiones vitícolas argentinas, aunque las zonas preferenciales se encuentran en Cafayate (Salta) y en el Valle de Famatina (La Rioja). Las particularidades del torrontés riojano de la zona de Chilecito en la Rioja hicieron que los productores del Valle de Famatina implementaran un sistema de IG (indicación geográfica) para protegerlo.
MALBEC
Es una variedad tinta, exigente en cuanto a las condiciones ecológicas y al manejo del viñedo y no reproduce sus bondades en todas las regiones. Requiere, sobre todo, una buena amplitud térmica, con noches frescas. Se adaptó muy bien en la zona Alta del Río Mendoza, donde pasó a ser la variedad típica. En esa región (que se ubica en el pedemonte andino, sobre ambas márgenes del río Mendoza, y asciende desde los 700 hasta los 1.100 m sobre el nivel del mar) llegaron a existir más de 50.000 hectáreas cultivadas con este cepaje. Las particularidades del Malbec de la zona Alta del Río Mendoza hicieron que los productores de Luján de Cuyo implementaran un sistema de denominación de origen (DOC: denominación de origen controlada) para protegerlo. En lugares de mayor altitud, como Vistalba, se obtiene un vino de óptima acidez, con mucho color y taninos abundantes y dulces, apto para la crianza en barrica. En las áreas de menor altitud disminuye su concentración y madura más rápido. Asimismo es muy reconocido el Malbec de La Consulta, en el departamento de San Carlos (Valle de Uco). Desde el punto de vista organoléptico se distingue por sus aromas de frutos rojos y sabor dulce. El vino Malbec se ha transformado en el tinto típicamente argentino, aunque se reconoce su origen en Cahors, Francia.
Las siguientes son algunas de las variedades más usadas en la vitivinicultura Argentina:
FOTOSÍNTESIS
s una reacción donde se combinan el agua y el dióxido de carbono, usando la energía del sol para formar azúcar. La clorofila presente en las hojas es responsable de captar la energía del sol. La fotosíntesis es muy importante en el proceso de elaboración de los vinos ya que es el momento en que se forma el azúcar que luego, cuando los granos comienzan su etapa de maduración, es transportada a los frutos donde es almacenada.
La entrada de dióxido de carbono y salida de oxígeno se hace a través de los poros – estomas - de la hoja. La fotosíntesis tiene un efecto directo sobre la maduración de las uvas y depende de las condiciones climáticas (luz, temperatura y niveles de estrés hídrico). Temperaturas entre 15 y 30 grados favorecen el ritmo de este proceso y se inhibe a temperaturas por debajo de los 15 grados y por arriba de los 30 grados. Períodos de sequía causan que los poros de las hojas se cierren para no perder humedad. Un estrés hídrico de nivel medio en muchos casos puede contribuir a la calidad del vino.
Ciclo vegetativo de la vid
En el hemisferio sur, entre agosto y septiembre se inicia el ciclo biológico anual de la vid. La savia empieza a correr por los vasos internos de la planta y, cuando empieza a sangrar por los cortes de la poda, se observa lo que se conoce como lloro. A continuación, en octubre, se produce el desborre o brotación de los pámpanos. Durante este proceso es fundamental evitar que la planta sufra los rigores de las heladas, que queman los brotes y llegan a matarlos, lo que causa la pérdida de gran parte de los futuros frutos.
A partir de noviembre, cuando la temperatura sube, comienza la floración de los brotes. Si el tiempo es seco y soleado, se lleva a cabo una buena polnización de las flores y se forman los granos de uva, que se desarrollan con rapidez. En este momento hay factores que pueden disminuir el rendimiento de la cosecha. Si las flores no son fecundadas (generalmente es autofecundación) los granos no se desarrollan y quedan sin madurar, esto se conoce como millerandage. Otro fenómeno es el corrimiento, esto es, las flores se caen y quedan espacios vacíos en el racimo (racimos más ralos). En un primer momento todos los granos, cualquiera sea la variedad de la uva, tienen un color verde intenso. Mientras los racimos de uva están en formación, se corrige la cantidad de racimos mediante raleos (se descartan racimos mal posicionados o simplemente se equilibra la cantidad de racimos según el rendimiento que se quiera obtener), para que los frutos tengan una buena carga de nutrientes y minerales.
Diciembre es la época del envero, cuando el grano cambia de color: pierde la clorofila y toma los tonos propios de la variedad. En esta época se procede a los deshojes para lograr una buena insolación de los granos; es importante no excederse, pues las hojas son necesarias para la fotosíntesis. Después se produce la maduración del grano, que aumenta de tamaño y pierde parte de su carga ácida a medida que se acumulan azúcares (principalmente mediante la fotosíntesis) a modo de reserva. La cantidad de azúcares que acumulan los frutos se va controlando desde febrero hasta la vendimia. Este valor será tomado en cuenta para definir el momento de la cosecha. La decisión de cosechar no depende únicamente de la cantidad de azúcar (como se verá más adelante) y la tomará el ingeniero agrónomo junto con el enólogo, según el tipo de vino que quiera obtener.
La vendimia es una labor delicada, pues se debe seleccionar el fruto al cortarlo, dejarlo libre de hojas y tratar de que no se rompa en el traslado. Se trabaja en los momentos más frescos del día, ya sea por la mañana o a últimas horas de la tarde; algunas bodegas (para ciertos productos) vendimian incluso de noche. Esto ayuda a que los frutos entren en bodega a una temperatura lo suficientemente baja para que no se den fermentaciones espontáneas. Luego de que los frutos han sido cosechados la planta continúa produciendo azúcares, que almacena en los troncos para tener fuerza cuando despierte de su parada invernal. A partir de mayo/junio se efectúa la poda, dejando apenas una parte de la estructura de la planta, que finaliza así su ciclo anual.
