2do parcial de estándares Flashcards
¿Qué significa HACCP?
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos
¿En qué año dio origen el HACCP?
1959
Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
HACCP
Tipos de fundamento del HACCP
Tiene fundamentos científicos y carácter sistemático.
¿Qué permite identificar el HACCP?
Permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de
los alimentos
Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final.
HACCP/APPCC
Todo sistema HACCP debe ser susceptible a:
Cambios
Ventajas del HACCP
❖ Ofrece alto nivel de calidad sanitaria.
❖ Contribuye a consolidar imagen y credibilidad de la empresa.
❖ Contribuye a reducción de costos.
❖ Genera ganancias institucionales.
❖ Facilita la comunicación de las empresas con la autoridad sanitaria.
Desventajas del HACCP
❖ Creencias y valores arraigados en algunas empresas y personas.
❖ No considera el costo y tiempo de implantación del
sistema.
❖ Dificultad de identificar puntos críticos de control.
❖ Falta de personal capacitado.
El HACCP/APPCC es compatible
con:
La aplicación de cualquier otra certificación
¿Cuántos principios hay en el HACCP?
7 PRINCIPIOS
¿Cuántas etapas hay en el HACCP?
11 ETAPAS
Etapa #? Formación del equipo de trabajo
Etapa 1
Las personas que forman parte del equipo de trabajo para para implementar el sistema HACCP/APPCC aportan los siguiente:
- Conocimiento y experiencia
- Asociados al proceso
- Tener conocimiento del sistema HACCP/APPCC.
Etapa #? Descripción de las actividades y de los producto
Etapa 2
Debe describirse, de manera detallada, cada uno de los productos alimenticios
resultantes de su actividad considerando los siguientes aspectos:
- Denominación del producto
- Ingredientes
- Cantidades microbiológicas y fisicoquímicas
- Formato y presentación del envase y/o embalaje
- Tratamientos tecnológicos a los que se han sometido
- Condiciones de conservación
- Sistema utilizado para identificar el producto
- Vida útil del producto
- Destino
- Uso esperado
Etapa#? Elaboración del diagrama de flujo
Etapa 3
Cada _______ debe acompañarse de una descripción
detallada de todo el proceso de producción del producto
Diagrama de flujo
¿Qué se debe incluir en el diagrama de flujo?
- Ingredientes utilizados.
- Características de los procesos tecnológicos utilizados
- Descripción de cada uno de las etapas (manual o mecanizada)
- Tiempo de esperan entre las diferentes etapas del proceso.
- Temperatura de los productos durante el tiempo de espera
¿Etapa #? Comprobación del diagrama de flujo
Etapa 4
Se debe de comprobar paso a paso que todo lo que se ha escrito sobre el proceso es lo que realmente se hace en el establecimiento.
Comparación del diagrama de flujo
Nos ajusta a la realidad, hace que no se tengan en cuenta todos los posibles peligros que puede haber y por lo tanto puede comprometer la inocuidad del producto.
Un diagrama de flujo
Etapa #? Análisis de peligros
Etapa 5/ Principio 1
Análisis de peligros y determinación de
las medidas preventivas
Principio 1
Es un agente biológico, químico, físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud
Un peligro
Tipos de peligros
Peligros
Biológicos
Físicos
Químicos
Ejemplos de peligros biológicos
- Algas (Dinoflagelados, alga verde-azul )
- Bacterias (Clostridiumspp, Salmonella)
- Hongos (Aspergillus spp, Fusarium spp)
- Parásitos (Fasciolahepática, Giardialambia)
- Virus ( Hepatitis, rotavirus )
Tipos de peligros biológicos
Intrínsecos
Extrínsecos
En que consisten los peligros biológicos intrínsecos
- pH
- Humedad
- Nutrientes constituyentes antimicrobianos
- Estructuras biológicas
En que consisten los peligros biológicos extrínsecos
- Temperatura
- Humedad relativa
- Gases (CO2,O3)
Ejemplos de peligros químicos
❖ Sustancias de limpieza y desinfección ❖ Pesticidas ❖ Alérgenos ❖ Metales tóxicos (metales pesados) ❖ Dioxinas ❖ Bifenilos Policlorados (PCB´s) ❖ Nitritos, Nitratos ❖ Migración (sustancias del envase) ❖ Residuos de sustancias de uso veterinario (medicamentos) ❖ Aditivos químicos en exceso o prohibidos ❖ Cloraminas ❖ Monómeros Residuales
Son objetos o materiales extraños que no pertenecen
normalmente al alimento y que puede causar
enfermedad o dañar la salud del consumidor:
Peligros físicos
Ejemplos de peligros físicos
❖ Vidrio ❖ Metales ❖ Piedras ❖ Ramas, hojas ❖ Plagas ❖ Madera ❖ Joyas ❖ Plásticos
Etapa #? Determinación de los puntos críticos de
control. (PCC)
Etapa 6/ Principio 2
Para poder determinar correctamente los PCC hay que seguir procedimientos lógicos y sistemáticos, como el uso de un_________
árbol de decisiones.
Un PUNTO DE CONTROL CRITICO (PCC) es una:
- Operación
- Práctica
- Proceso
- Localización
Etapa #? - Establecimiento de límite crítico
para cada PCC.
Etapa 7/Principio 3
Valor que marca la frontera entre lo que es
aceptable y lo que no lo es.
Limite crítico
Separan lo aceptable de lo no aceptable.
Establecer limites críticos
Etapa #? Establecimiento un sistema de vigilancia
para cada PCC.
Etapa 8/ Principio 4
Secuencia planificada de observaciones o
medidas para asegurar de que cada uno de los
PCC se encuentre dentro de sus especificaciones
Monitorización o Vigilancia
Etapa #? Adopción de medidas correctoras
Etapa 9/ Principio 5
Procedimientos o cambios que deben introducirse cuando se detectan desviaciones fuera de los límites críticos para volver a los valores o rangos de los mismos
Adopción de medidas correctoras
Etapa #? Comprobación del sistema
Etapa 10/ Principio 6
▪Verificación de que la monitorización está realizándose correctamente
▪ Asegurar que los PCC y límites críticos son apropiados.
▪ Verificar que las acciones correctoras introducidas
fueron necesarias.
▪ Verificación de que el sistema APPCC está funcionando adecuadamente.
▪ Confirmar que el plan original APPCC es apropiado para los productos y procesos
Etapa 10/ Principio 6 Comprobación del sistema
Establecimiento de un sistema de documentación y registro de datos
Etapa 11/ Principio 7
Para aplicar con éxito el sistema APPCC es
imprescindible mantener un____________
Sistema de documentación y registro de forma eficaz y exacta
▪ Ordenados de acuerdo con un índice.
▪ Disponibles como un registro permanente.
▪ Aptos para su modificación y puesta al día.
▪ Disponibles en un formato que permita su inspección.
▪ Conservados durante un periodo de tiempo
mínimo de una campaña.
▪ Firmados y fechados.
Registro
UN DOCUMENTO PREPARADO DE ACUERDO CON LOS PRINCIPIOS DEL HACCP PARA ASEGURAR EL
CONTROL DE LA INOCUIDAD EN UN SEGMENTO DE LA CADENA ALIMENTARIA
Plan HACCP
