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3er semestre Parciales > 2do parcial de estándares > Flashcards

2do parcial de estándares Flashcards

1
Q

¿Qué significa HACCP?

A

Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico

Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos

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2
Q

¿En qué año dio origen el HACCP?

A

1959

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3
Q

Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

A

HACCP

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4
Q

Tipos de fundamento del HACCP

A

Tiene fundamentos científicos y carácter sistemático.

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5
Q

¿Qué permite identificar el HACCP?

A

Permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de
los alimentos

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6
Q

Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final.

A

HACCP/APPCC

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7
Q

Todo sistema HACCP debe ser susceptible a:

A

Cambios

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8
Q

Ventajas del HACCP

A

❖ Ofrece alto nivel de calidad sanitaria.
❖ Contribuye a consolidar imagen y credibilidad de la empresa.
❖ Contribuye a reducción de costos.
❖ Genera ganancias institucionales.
❖ Facilita la comunicación de las empresas con la autoridad sanitaria.

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9
Q

Desventajas del HACCP

A

❖ Creencias y valores arraigados en algunas empresas y personas.
❖ No considera el costo y tiempo de implantación del
sistema.
❖ Dificultad de identificar puntos críticos de control.
❖ Falta de personal capacitado.

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10
Q

El HACCP/APPCC es compatible

con:

A

La aplicación de cualquier otra certificación

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11
Q

¿Cuántos principios hay en el HACCP?

A

7 PRINCIPIOS

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12
Q

¿Cuántas etapas hay en el HACCP?

A

11 ETAPAS

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13
Q

Etapa #? Formación del equipo de trabajo

A

Etapa 1

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14
Q

Las personas que forman parte del equipo de trabajo para para implementar el sistema HACCP/APPCC aportan los siguiente:

A
  • Conocimiento y experiencia
  • Asociados al proceso
  • Tener conocimiento del sistema HACCP/APPCC.
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15
Q

Etapa #? Descripción de las actividades y de los producto

A

Etapa 2

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16
Q

Debe describirse, de manera detallada, cada uno de los productos alimenticios
resultantes de su actividad considerando los siguientes aspectos:

A
  1. Denominación del producto
  2. Ingredientes
  3. Cantidades microbiológicas y fisicoquímicas
  4. Formato y presentación del envase y/o embalaje
  5. Tratamientos tecnológicos a los que se han sometido
  6. Condiciones de conservación
  7. Sistema utilizado para identificar el producto
  8. Vida útil del producto
  9. Destino
  10. Uso esperado
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17
Q

Etapa#? Elaboración del diagrama de flujo

A

Etapa 3

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18
Q

Cada _______ debe acompañarse de una descripción

detallada de todo el proceso de producción del producto

A

Diagrama de flujo

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19
Q

¿Qué se debe incluir en el diagrama de flujo?

A
  • Ingredientes utilizados.
  • Características de los procesos tecnológicos utilizados
  • Descripción de cada uno de las etapas (manual o mecanizada)
  • Tiempo de esperan entre las diferentes etapas del proceso.
  • Temperatura de los productos durante el tiempo de espera
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20
Q

¿Etapa #? Comprobación del diagrama de flujo

A

Etapa 4

21
Q

Se debe de comprobar paso a paso que todo lo que se ha escrito sobre el proceso es lo que realmente se hace en el establecimiento.

A

Comparación del diagrama de flujo

22
Q

Nos ajusta a la realidad, hace que no se tengan en cuenta todos los posibles peligros que puede haber y por lo tanto puede comprometer la inocuidad del producto.

A

Un diagrama de flujo

23
Q

Etapa #? Análisis de peligros

A

Etapa 5/ Principio 1

24
Q

Análisis de peligros y determinación de

las medidas preventivas

A

Principio 1

25
Q

Es un agente biológico, químico, físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud

A

Un peligro

26
Q

Tipos de peligros

A

Peligros
Biológicos
Físicos
Químicos

27
Q

Ejemplos de peligros biológicos

A
  1. Algas (Dinoflagelados, alga verde-azul )
  2. Bacterias (Clostridiumspp, Salmonella)
  3. Hongos (Aspergillus spp, Fusarium spp)
  4. Parásitos (Fasciolahepática, Giardialambia)
  5. Virus ( Hepatitis, rotavirus )
28
Q

Tipos de peligros biológicos

A

Intrínsecos

Extrínsecos

29
Q

En que consisten los peligros biológicos intrínsecos

A
  • pH
  • Humedad
  • Nutrientes constituyentes antimicrobianos
  • Estructuras biológicas
30
Q

En que consisten los peligros biológicos extrínsecos

A
  • Temperatura
  • Humedad relativa
  • Gases (CO2,O3)
31
Q

Ejemplos de peligros químicos

A 
❖ Sustancias de limpieza y desinfección
❖ Pesticidas
❖ Alérgenos
❖ Metales tóxicos (metales pesados)
❖ Dioxinas
❖ Bifenilos Policlorados (PCB´s)
❖ Nitritos, Nitratos
❖ Migración (sustancias del envase)
❖ Residuos de sustancias de uso veterinario (medicamentos)
❖ Aditivos químicos en exceso o prohibidos
❖ Cloraminas
❖ Monómeros Residuales
32
Q

Son objetos o materiales extraños que no pertenecen
normalmente al alimento y que puede causar
enfermedad o dañar la salud del consumidor:

A

Peligros físicos

33
Q

Ejemplos de peligros físicos

A 
❖ Vidrio
❖ Metales
❖ Piedras
❖ Ramas, hojas
❖ Plagas
❖ Madera
❖ Joyas
❖ Plásticos
34
Q

Etapa #? Determinación de los puntos críticos de

control. (PCC)

A

Etapa 6/ Principio 2

35
Q

Para poder determinar correctamente los PCC hay que seguir procedimientos lógicos y sistemáticos, como el uso de un_________

A

árbol de decisiones.

36
Q

Un PUNTO DE CONTROL CRITICO (PCC) es una:

A
  • Operación
  • Práctica
  • Proceso
  • Localización
37
Q

Etapa #? - Establecimiento de límite crítico

para cada PCC.

A

Etapa 7/Principio 3

38
Q

Valor que marca la frontera entre lo que es

aceptable y lo que no lo es.

A

Limite crítico

39
Q

Separan lo aceptable de lo no aceptable.

A

Establecer limites críticos

40
Q

Etapa #? Establecimiento un sistema de vigilancia

para cada PCC.

A

Etapa 8/ Principio 4

41
Q

Secuencia planificada de observaciones o
medidas para asegurar de que cada uno de los
PCC se encuentre dentro de sus especificaciones

A

Monitorización o Vigilancia

42
Q

Etapa #? Adopción de medidas correctoras

A

Etapa 9/ Principio 5

43
Q

Procedimientos o cambios que deben introducirse cuando se detectan desviaciones fuera de los límites críticos para volver a los valores o rangos de los mismos

A

Adopción de medidas correctoras

44
Q

Etapa #? Comprobación del sistema

A

Etapa 10/ Principio 6

45
Q

▪Verificación de que la monitorización está realizándose correctamente
▪ Asegurar que los PCC y límites críticos son apropiados.
▪ Verificar que las acciones correctoras introducidas
fueron necesarias.
▪ Verificación de que el sistema APPCC está funcionando adecuadamente.
▪ Confirmar que el plan original APPCC es apropiado para los productos y procesos

A

Etapa 10/ Principio 6 Comprobación del sistema

46
Q

Establecimiento de un sistema de documentación y registro de datos

A

Etapa 11/ Principio 7

47
Q

Para aplicar con éxito el sistema APPCC es

imprescindible mantener un____________

A

Sistema de documentación y registro de forma eficaz y exacta

48
Q

▪ Ordenados de acuerdo con un índice.
▪ Disponibles como un registro permanente.
▪ Aptos para su modificación y puesta al día.
▪ Disponibles en un formato que permita su inspección.
▪ Conservados durante un periodo de tiempo
mínimo de una campaña.
▪ Firmados y fechados.

A

Registro

49
Q

UN DOCUMENTO PREPARADO DE ACUERDO CON LOS PRINCIPIOS DEL HACCP PARA ASEGURAR EL
CONTROL DE LA INOCUIDAD EN UN SEGMENTO DE LA CADENA ALIMENTARIA

A

Plan HACCP

3er semestre Parciales (4 decks)

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