1er Parcial de Procesos Alimentarios Flashcards
Es el resultado de la práctica de la agricultura. Por lo tanto, es aquella que consiste en generar vegetales para consumo humano
Producción agrícola
Factores externos que afectan el desarrollo de la plantas
Agua (húmedas)
Suelo
Temperatura
Luz
Es la capa externa y erosionada de la corteza terrestre, que además de ser un sostén físico para las plantas, les aporta agua y nutrientes.
Suelo
¿Cómo debe de estar compuesto el suelo?
Partículas minerales, la materia orgánica, agua y aire.
Principales propiedades físicas del suelo
Textura
Tipo de suelo que presentan gran fertilidad, retienen agua con fuerza, propicios para el cultivo de hortalizas, dificultan y dañan los implementos agrícolas
Arcilloso
Tipo de suelo que presentan escasa fertilidad, fácil su manipulación por ser demasiados sueltos, no se moldean al humedecerse, son permeables al agua y al aire
Arenoso
Tipo de suelo que retienen y evitan la pérdida de agua, dificultan la circulación del aire y retienen los fertilizantes
Limosos
Es un factor importante en las relaciones térmicas de la planta
- Cumple con funciones vitales.
- Componente imprescindible en todas las células y tejidos.
- Solvente (transportador de nutrientes del suelo)
Factor del agua
Tipos de agua: llovizna, lluvia, nieve, nieve o granizo.
Precipitación pluvial
Tipo de agua: aplicación artificial de agua.
Riego
Tipos de riego
- Riego superficial
- Riego por aspersión
- Riego por goteo
- Riego subterráneo
Objetivo del riego
- Proporcionar la humedad necesaria.
- Asegurar las cosechas contra sequías.
- Disolver las sales del suelo.
- Facilitar el manejo de la tierra.
Es un factor muy importante, porque de ella dependen el desarrollo y funcionamiento de las raíces, la vida de los organismos del suelo y las condiciones para la germinación de las semillas.
Factor de la temperatura del suelo
Si falta ese factor: no puede haber producción de clorofila, no habrá asimilación del CO2 y tampoco habrá vida en el globo terráqueo
Factor de la luz
Tipo de planta que florecen solo cuando la duración del período diurno está por debajo de un periodo crítico. Si se excede este, la planta permanece en estado vegetativo
Plantas de día corto
Tipo de planta que florecen solo cuando la duración del día excede el valor crítico. Hasta que esto suceda, la planta continuará creciendo vegetativamente. La duración crítica varía entre las especies y dentro de estas
Planta de día largo
Tipo de planta que florecen con cualquier duración del día.
Planta de día neutro
Hace referencia a la domesticación de los animales como cerdos, vacas, pollos, borregos, etc., y es una actividad del sector primario que incluye su cuidado y alimentación, a su vez está enfocada básicamente en la generación de alimentos para consumo humano.
Producción ganadera
Tipo de ganado
- Ganado lechero
- Ganado productor de carne
Principales estados productores de carne
Jalisco, Veracruz, Sonora, Chiapas y Tabasco.
Tipo de ganadería que se realiza en terrenos grandes, debido a que los animales pastan. Es importante considerar en el algunos terrenos el cultivo de algunos pastizales. Este tipo de ganadería predomina en Veracruz, Tabasco, Campeche y Quintana Roo.
Ganadería extensiva
Tipo de ganadería donde los animales reciben alimento procesado en establos, en donde se aplica la tecnología para tener mayor producción. Este tipo de ganadería predomina en Sonora, Sinaloa y Chihuahua.
Ganadería intensiva
Tipo de ganadería que se refiere a la cría de animales por una familia para obtener productos como la leche, carne o huevo.
Autoconsumo
Son todo producto de origen animal que ha sufrido un proceso industrial preparándolo para su consumo.
Producto procesado o transformado
Son productos que son resultado de la producción primaria de los animales, que ha sufrido un proceso de transformación destinado al consumo humano.
Son los cuerpos enteros, partes de cuerpos, excreciones o secreciones de animales de especies domesticas, animales de caza o silvestre
Subproductos de origen animal
Es la captura de organismos acuáticos en zonas marinas, costeras e interiores
La pesca
Abarca todos los tipos de explotación de animales acuáticos y plantas de agua dulce, agua salobre y agua salada.
Tiene el mismo objetivo que la agricultura: conseguir una producción controlada de bienes alimenticios para mejorar el abastecimiento del consumo.
La acuicultura
Se ocupa de dirigir y fomentar la reproducción cría de peces y mariscos
La piscicultura
Es un enfoque multidisciplinario que involucra varias disciplinas y ciencias (biología, bioquímica, genética, virología, agronomía, ingeniería, química, medicina y veterinaria entre otras).
Es el empleo de organismos vivos para la obtención de un bien o servicio útil para el hombre, e incluye la producción de proteínas recombinantes, el mejoramiento de cultivos vegetales y del ganado, y el empleo de organismos para limpiar el medio ambiente.
La biotecnóloga
Empleo de organismos para la obtención de un producto útil para el hombre
Biotecnología tradicional
Emplea técnicas de ingeniería genética.
Biotecnología moderna
Se trata de una transferencia de material genético que ocurre de una especie a otra, de un género a otro, o incluso de un reino a otro.
Lo que por cruzas tradicionales no se lograría, o se lograría en mucho tiempo.
OGM o Transgénicos
Hace referencia a tratamientos térmicos de baja intensidad, es decir, implica una aplicación de calor poco drástica a temperaturas que se sitúan siempre por debajo del punto de ebullición del agua.
Pasteurización
Tipo de pasteurización donde se ocupan temperaturas de72ºC durante 15 segundos
HTST High temperature slow time. (Temperatura alta-tiempo corto)
Tipo de pasteurización donde el alimento se calienta en un recipiente (autoclave industrial).Es un método empleado actualmente, sobre todo por los pequeños productores debido a que es un proceso más sencillo
HTST: Proceso batch
Tipo de pasteurización donde el alimento se mantiene entre dos placas de metal. Este método es el más aplicado, ya que permite realizar la pasteurización a grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo
HTST: Proceso de flujo continuo
Tipo de pasteurización donde se esteriliza el alimento antes de empacar, es de flujo continuo y mantiene el alimento a una temperatura que ronda los 138° C durante un periodo de al menos 2 o 5 segundos. Debido a este periodo de exposición, aunque breve, se produce, una mínima degradación del alimento.
UHT Ultra High temperature (Temperatura ultra alta)
Tipo de pasterización que consiste en mantener la leche a 60-64 °C por 30 minutos y luego que se enfríe
LTLT (baja temperatura, mucho tiempo )
Tipo de pasteurización que consiste en someter alimentos a una alta presión de unos 6 000 kg/cm2 por pocos minutos en un reactor lleno de agua; equivale a una profundidad de 5 o más km en el océano.
HPP High preassure pasteurization (pasteurización de alta presión)
Es un tratamiento previo de los productos alimenticios de origen vegetal, orientado a la estabilización de estos con respecto a sus actividades enzimáticas. Se suele aplicar a frutas y verduras, antes que reciban cualquier otro método de conservación: congelado, enlatado o esterilización comercial, deshidratación, etc. Se trata de un tratamiento térmico
Escaldado
Tratamiento térmico intenso
Se trata de aplicar el calor de una forma drástica de tal manera que se destruyan casi en su totalidad las células y las esporas termorresistentes, con el fin de alcanzar una estabilidad duradera en el alimento sin riesgos para la salud pública
Esterilización
A que pH los alimentos se consideran de baja acidez
pH superior a 3.5
Tipo de esterilización que consiste en una cámara hermética de acero inoxidable; y posee un bajo costo de proceso y eficiencia en la descontaminación.
Este también ayuda a una mayor conservación de sabor textura y les da una vida más larga de anaquel a los alimentos
Autoclave
Es un equipo utilizado para la esterilización por vapor para materiales estables al calor, humedad y la presión.
Autoclave estática
En este las latas pueden girar de tapa a tapa, o se mueven o giran sobre su eje.
Autoclave por agitación
¿Cómo se obtienen habitualmente las altas temperaturas requeridas en la esterilización comercial?
Por el uso a vapor de presión
Se aplica a la eliminación casi completa del agua de los alimentos bajo condiciones controladas que, o no causan cambios en las propiedades del alimento, o éstos son mínimos. Dependiendo del producto, los alimentos se desecan normalmente hasta una humedad final entre el 1 y el 5%.
La deshidratación
Consiste esencialmente en dos etapas: 1) el producto se congela, y 2) el producto se seca por sublimación directa del hielo bajo una presión reducida.
Liofilización
Sirven para deshidratar o secar cualquier material líquido para alimentos
Tambores o rodillos
La fluidación es un proceso físico-químico en el que se provoca que un sólido actúe como un fluido. En la industria alimentaria se usa para acelerar la congelación en los secadores de túnel.
Lecho fluidizado
Es de los sistemas más antiguos para conservar alimentos. Se utiliza el calor para retirar el agua contenida en los alimentos
Horno
Sirve para el secado de verduras de hojas delicadas.
Se le debe retirar un poco de agua en una cinta de pérdida de agua.
Túnel
Proceso en el que se elimina calor de un material que se encuentra a una temperatura superior que la de su alrededor. De modo general, es un término que se utiliza para denominar el almacenamiento de alimentos a temperaturas por debajo de 15 °C y por encima del punto de congelación. Estos procesos se han aplicado a la conservación de alimentos.
Refrigeración
Sistema de enfilamiento basado en el uso de máquinas frigoríficas, que la mayoría de las veces funcionan por compresión de un vapor, y se basan en un fenómeno bien concreto: toda sustancia en estado líquido necesita recibir calor de su entorno para poder pasar al estado de vapor.
Sistema mecánico
Sistema de enfriamiento que se basan en el empleo de líquidos que se vaporizan, o de sólidos que subliman, en un sistema abierto que permite pasar a la atmósfera el vapor originado. Es decir, no se trata de un circuito cerrado, como ocurre en los sistemas mecánicos anteriormente estudiados.
Sistema criogénico
Se lleva a acabo con fuertes corrientes de aire y temperaturas situadas alrededor de los -40 °C, que permite conseguir tiempos de congelación entre 12 y 18 horas.
Congelación por aire
El alimento puede ser congelado si se coloca en contacto con una superficie metálica, que se encuentra enfriada por medio de una salmuera refrigerante. Las placas se pueden aplicar de modo estacionario o bien en movimiento, dando lugar a sistemas de congelación en continuo. Las salmueras suelen estar integradas por sustancias criogénicas, de punto de ebullición muy bajo. Ofrecen buenos rendimientos, con tiempos cortos para conseguir la congelación siempre que los productos tengan un espesor que no supere los 6 cm
Congelación por contacto indirecto
El sistema más rápido de congelación de alimentos consiste en sumergirlos directamente, envasados o no, en una sustancia criogénica, porque los líquidos son mejores conductores del calor que el aire.
Congelación por inmersión directa
Procesos de origen microbiano en los que se genera ATP y en los que unos compuestos orgánicos específicos actúan como donadores o aceptores de electrones.
Fermentación
Tipos de fermentación
Láctica, alcohólica, butírica y acética
Este método se aplica con diversos objetivos, entre ellos se encuentra la destrucción de insectos, de microorganismos y la inhibición o retroceso de algunos procesos fisiológicos, tales como la germinación y otros mecanismos de deterioro autogenerados en el alimento.
Irradiación
Se refiere al procesado de alimentos con un número limitado de tipos de energía radiante, que en conjunto se denominan radiaciones ionizantes.
Irradiación de alimentos
Se emiten desde formas radiactivas del elemento cobalto (cobalto 60) o del elemento cesio (cesio 137).
Los rayos gamma
No atraviesan ni siquiera una hoja de papel
Partículas alfa
Pueden penetrar más pero se pueden detener con una lámina de aluminio
Partículas beta
Son muy penetrantes y atravesarán, incluso, un bloque de plomo si no tiene demasiado grosor.
Rayos gamma
Ondas electromagnéticas de energía radiante con longitudes de onda
Microondas
Los materiales que absorben una gran cantidad de energía de las microondas se denominan:
Perdedores
Se emplea una corriente alterna de baja frecuencia (50 ó 60 Hz) combinada con unos electrodos especiales. Se produce cuando una corriente eléctrica pasa a través de un alimento, provocando la elevación de la temperatura en su interior como resultado de la resistencia que ofrece al paso de la corriente eléctrica.
Tratamiento óhmico
consiste en la aplicación de presiones isotónicas muy elevadas (100-1.000 MPa) sobre el alimento envasado en un material flexible, transmisible por el agua en el interior de un cilindro de presurización , durante periodos de tiempo de que generalmente se encuentran entre 1 y 30minutos a temperatura ambiente
Altas presiones hidrostáticas
aplicación intermitente de campos eléctricos de alta intensidad (10.000-50.000v/cm) y corta duración a un material colocado entre dos electrones.
Pulsos electrónicos de alto voltaje
Es la parte del experto espectro electromagnético de radiación qué sitúa entre las bandas de rayos X y la luz visible con longitud de onda que van desde 100 hasta 400 nm.
Radiación ultravioleta
Factores que determinan el aspecto
Tamaño Forma Color Brillo Consistencia
Factores que determina la textura
Contenido de agua y el envejecimiento
Turgencia
Humedad
Factores que determinan el flavor
el color y la textura
Que es el flavor
Sabor y olor
Equipo de catadores
Escala hedónica
Prueba de preferencia
Prueba triangular
Factores de calidad adicional
Calidad nutricional
Calidad sanitaria
La vida útil
Propiedades organolépticas
Es una sustancia que se añade a los alimentos para proporcionar o intensificar su aroma, color o sabor, para mejorar la estabilidad y su calidad nutricional, o para conservar y mantener la inocuidad; se prohíbe para ocultar defectos de la materia prima y de los procesos, encubrir alteraciones y cualquier otra situación que induzca al engaño
Aditivos
Es una parte esencial del procesado y distribución de los alimentos y aunque tiene como misión fundamental su conservación cumple con otras muchas funciones
El envasado
Tipos de envasados
Vidrio Plástico Cartón metales Combinados
