Безопасност на храните Flashcards
Какво представлява НАССР?
Система за предотвратяване, елиминиране или намаляване до допустими нива на риска за здравето на консуматорите от биологични, химични и физични опасности в храните. Прилага се в цялата хранителна верига.
Определение за “хранителна опасност”
Всеки агент, който може да доведе до неблагоприятни последици за здравето на потребителя. Може да попадне в продукта при прибиране на реколтата, преработка на храните, опаковане и етикетиране, транспортиране, съхранение, подготовка и сервиране.
Примери за химични опасности в храните
микотоксини (афлатоксин, охратоксин), природни токсини (гликоалкалоиди), токсини от морски дарове, тежки метали (живак, олово, кадмий, арсен);
химични опасности, получени при процесите на преработка - акриламид, фуран;
пестициди и др. селскостопански продукти;
лекарствени продукти;
почистващи препарати и дезинфектанти.
Примери за бактериални биологични опасности
Bacillus cereus
Campylobacter jejuni
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
E. coli O157:H7
E. coli O104:H4
Listeria monocytogenes
Yersinia enterocolitica
Staphylococcus aureus
Vibrio holerae
Vibrio parachemolyticus
Vibrio vulnificus
Salmonella spp.
Shigella spp.
Cronobacter sakazakii
Примери за вирусни биологични опасности
Ротавирус
Norwalk вирус
Хепатит А
Бактериофаги
Ентеропатогенни вируси
Примери за протозойни и паразитни биологични опасности
Taenia spp.
Trichinella spiralis
Entamoeba histolytica
Entamoeba coli
Toxoplasma gondii
Giardia lamblia
Cryptosporidium parvum
Diphylobotrium latum
Морфология на Salmonella spp.
Сем. Enterobacteriaceae
Грам (-), неспорообразуващи, пръчици
над 2300 серологични типа
Примери за патогени от Salmonella spp.
при хората: S. typhi, S. paratyphi
при животните (зооантропонози): S. typhimurium, S, enteritidis, S. heidelberg
Какво заболяване причинава Salmonella spp.?
Салмонелоза, токсикоинфекция
Инкубационен период на Salmonella spp., продължителност на заболяването и инфектираща доза
6-48 ч.
5-8 дни
10^4 до 10^8-9
Разпространение на Salmonella spp. и потенциално опасни храни
Чревен тракт на диви и домашни животни, вредители и насекоми (мухи), фекалии, канални води, почва, повръхностни води.
Яйца и др. животински продукти и храни, приготвяни с тях.
Морфология на Listeria monocytogenes
Сем. Listeriaceae, грам (+), неспорообразуващи пръчици, подвижни.
Физиология на Listeria monocytogenes
Факултавни анаероби, психрофили (0,4-55оС), халотолерантни, рН 4,4-9,4
Какво заболяване причинява Listeria monocytogenes?
Листериоза
Инкубационен период на Listeria monocytogenes, продължителност на заболяването и инфектираща доза
4 дни до 4 месеца
5-7 дни лека форма; 2 седмици до 3 месеца тежка форма
10^3-10^6
Разпространение на Listeria monocytogenes и потенциално опасни храни
Диви и домашни животни, кърлежи, носителство у човека, плацентарно предаване, с фекалии, урина, мляко, секрети, хранителен, контактен, дихателен път;
Недобре обработени животински продукти, замразени храни, сурови плодове и зеленчуци;
Морфология на Shigella spp.
Сем. Enterobacteriaceae, грам (-), неспорообразуващи, пръчици
Примери за патогени от Shigella spp.
S. flexneri
S. sonnei
Какво заболяване причинява Shigella spp?
Бактериална дизентерия
Инкубационен период на Shigella spp., продължителност на заболяването и инфектираща доза
2-7 дни
5-10 дни; до 3 месеца при хроничните форми;
10-100 клетки
Специфични симптоми на бактериалната дизентерия (Shigella spp.)
Кръв и слуз при изхождане
Болезнени спазми в областта на дебелото черво (силно увредена чревна лигавица)
Разпространение на Shigella spp. и потенциално опасни храни
Замърсени с фекалии води - поливани с такива води плодове и зеленчуци (недобре измити), пренасяне от мухи, морски продукти.
Контактно-битов път на предаване
Продуктите от животински произход не носят риск!!
Не се размножават в храните!!
Морфология на Campylobacter jejuni
Сем. Campylobacteriaceae, грам (-), неспорообразуващи, спираловидни, микроаерофили.
Патогенни представители на род Campylobacter
C. jejuni
C. coli
C. lari
Какво заболяване причинява Campylobacter?
Кампилобактериоза
Инкубационен период на Campylobacter jejuni продължителност на заболяването и инфектираща доза
2-5 дни
7-10 дни
500 клетки
Разпространение на Campylobacter jejuni и потенциално опасни храни
Храносмилателният тракт на много диви и домашни животни (птици, едър рогат добитък, свине); кръстосано контаминиране, вода от производството;
животински храни, бутилирана вода, мляко.
Морфология на E.coli
Сем. Enterobacteriaceae, грам (-), неспоробразуващи, пръчки, факултативни анаероби.
Типове патогени E.coli
Ентеропатогенни (EPEC) - О6, О26, О126
Ентеротоксигенни (ETEC) - веротоксигенни О157
Ентероинвазивни (EIEC)
Ентерохеморагични (EHEC) - О157:Н7
Инкубационен период на E.coli продължителност на заболяването и инфектираща доза
2-4 дни
5-10 дни
10^6-10^8 (при О157:Н7 само 10 клетки)
Разпространение на E.coli и потенциално опасни храни
Чревен тракт на хора и животни и отделяне в околната среда с фекалиите - индикаторен МО;
Животински храни, листни зеленчуци, моркови, пъпеши.
Морфология на Enterobacter sakazakii
Сем. Enterobacteriaceae, грам (-), неспоробразуващи, пръчки
Какво заболяване причинява Enterobacter sakazakii?
Интоксикация
Инфекциозен менингит при новородени с висока смътност.
Инкубационен период на Enterobacter sakazakii и инфектираща доза
след 5-ия ден
1-10 клетки
Разпространение на Enterobacter sakazakii и потенциално опасни храни
Дребни крилати насекоми, гризачи (плъхове), заразени болнични повърхности;
Сухи млека и инстантни детски храни, кайма, салами, плодове;
Морфология на Yersinia enterocolitica
Сем. Enterobacteriaceae, грам (-), неспоробразуващи, пръчки
Какво заболяване причинява Yersinia enterocolitica?
Йерсиниоза, йерсиниозен гастроентерит
Инкубационен период на Yersinia enterocolitica, продължителност на заболяването и инфектираща доза
24-48 часа
3-7 дни
10^4-10^6 клетки
Специфични симптоми на йерсиниоза
Силни коремни болки, рядко артритни болки, копривна треска, възпаление на коремните лимфни възли, менингит, сепсис.
Разпространение на Yersinia enterocolitica и потенциално опасни храни
Храносмилателен тракт на редица домашни животни и гризачи, морски мекотели, свине, контаминирана вода;
Сурово мляко, шоколадово мляко, тофу, сурово свинско, свежи зеленчуци.
Развива се и при хладилни условия.
Предпазни мерки срещу Yersinia enterocolitica
пастьоризация, рН 4, NaCl 5%
Какво заболяване причинява Vibrio cholearae?
Класическа холера (интоксикация) - много силна водниста диария, масивна загуба на вода, повръщане и обща интоксикация.
Инкубационен период на Vibrio cholearae, продължителност на заболяването и инфектираща доза
6 часа до 5 дни
6-7 дни
10^4-10^6
Разпространение на вибриони и потенциално опасни храни
Крайбрежни и сладководни води, замърени с отпадна вода (най-широко в Япония);
Сурови и полусурови морски продукти;
Морфология на Bacillus cereus
Сем. Bacillaceae, грам (+), спорообразуващи (термоустойчиви!), пръчки.
Какво заболяване причинява Bacillus cereus?
2 ентеротоксина:
Горнодиспептичен синдром с гадене и повръщане (термостабилен ентеротоксин);
Чревен дискомфорт и умерен диариен синдром (термолабилен ентеротоксин).
Инкубационен период на Bacillus cereus, продължителност на заболяването и инфектираща доза
6-15 часа
24 часа
10^5-10^6 клетки
Разпространение на Bacillus cereus и потенциално опасни храни
Чревен канал, почва;
Сухи храни, топлинно сушени прахообразни храни, месни, стерилизирани консерви.
Морфология на Clostridium botulinum
Сем. Bacillaceae, грам (+). спорообразуващи (термоустойчиви), анаероби.
7 серологични типа.
Какво заболяване причинява Clostridium botulinum?
Интоксикация с ботулинов невротоксин:
Ботулизъм
Ранев ботулизъм
Детски ботулизъм
Кой е най-силно действащия природен токсин?
ботулинов невротоксин - 1нг/1кг телесно тегло
Специфични симптоми при ботулизъм
Засяга нервната система, уврежда гладката мускулатура (парализа на чревната перисталтика, в краен случай и на дихателния център), сърдечно-съдовата и дихателната дейност. Разтройване на зрението. Стягане в гърлото, затруднено слюноотделяне и преглъщане. Суха, бледа кожа.
Разпространение на Clostridium botulinum и потенциално опасни храни
Чревен канал, спори в почвата;
Херметически затворени храни (консерви), месни и рибни изделия в саламура, колбаси, пчелен мед!
Какво заболяване причинява Clostridium perfringens?
Газова гангрена (алфа-токсин), некротичен ентерит, диариен синдром
гадене, без повръщане и температура, силни коремни болки, изразено зачервяване на лицето и трупа.
Морфология на Staphylococcus aureus
Сем. Staphylococcaceae, грам (+), спорообразуващи, коки, формиращи гроздчета; осмотолерантен;
Какво заболяване причинява Staphylococcus aureus?
Стафилококова ентеротоксикоза - ентеротоксин тип А е най-токсичен и най-често срещан; бурно повръщане, ниско кръвно, без температура. Ентеротоксин се образува при клетъчна конццентрация над 10^5.
Инкубационен период на Staphylococcus aureus
8часа до 30 мин - най-къс
Разпространение на Staphylococcus aureus
Горни дихателни пътища
Какво заболяване причинява Giardia lamblia?
Гиардиаза (ламблиоза) - при поглъщане на цисти, паразитът не преминава в други органи освен в чревния тракт. Възможно е да продължи с години.
Разпространение на Giardia lamblia и потенциално опасни храни
Заразени води, фекалии, контактно-битов път;
питейна вода, млечни, сурови зеленчуци, ягоди, сладолед;
Характеристика на Entamoeba histolytica
Анаеробен едноклетъчен подвижен организъм. Образува цисти, които се отделят от болния с изпражненията.
Какво заболяване причинява Entamoeba histolytica?
Амебна дизентерия - увреждане на чревния тракт, поглъщане на еритроцити, язви на дебелото черво, гнойни огнища в черния дроб, неподдаваща се на лечение диария с кръв и слуз. Продължава месеци, дори години при липса на лечение.
Какво заболяване причинява Toxoplasma gondii?
Токсоплазмоза - главоболие, мускулни болки, обриви, отоци на лимфните възли, летаргия, депресия, очни проблеми, затруднено дишане.
Разпространение на Toxoplasma gondii и потенциално опасни храни
Чревен тракт на котки (полова фаза), човек и други животни - междинни гостоприемници; заразени води и храни; трансплацентарно; кръвопреливане и трансплантации.
Меса и месни продукти.
Характеристика на Ascaris lumbricoides
Кръгъл червей с вретеновидна форма - 15-40 см дължина.
Какво заболяване предизвиква Ascaris lumbricoides (детски глист)?
Аскаридоза - нарушено храносмилане, коликоподобни болки, перитонит, апендисит, миграция в трахеята.
Разпространение на Ascaris lumbricoides и потенциално опасни храни
В почвата от фекалиите, тънки черва на човека (храни се с чревното съдържимо);
Недобре измити плодове и зеленчуци.
Характеристика на Diphyllobothrium latum?
Плосък червей (рибна тения), до 10-20 метра.
Какво заболяване предизвиква Diphyllobothrium latum?
Дифилоботриоза - повръщане, липса на апетит, свтовъртеж, отслабване, дефицит на В12.
Разпространение на Diphylobothrium latum и потенциално опасни храни
Рибно месо, суши;
Тънко черво на човека и хранещи се с риба животни; междинен гостоприемник - сладководни риби и сьомга.
Предимно в морските страни.
Какво заболяване причиняват представителите на род Taenia?
Taenia solium (свинска) - тениоза
Taeniarhynchus saginatus (говежда) - тениаринхоза
тежест, гадене, коремни болки, безсъние, умора;
Кои са крайните и междинните гостоприемници на тениите?
Междинен гостоприемник - чифтокопитни и свине
Краен - човек (тънко черво)
Разпространение на Trichinella spiralis и потенциално опасни храни
Трихинелозно месо, съдържащо мускулни трихинели. Основен път - хранителен.
Характеристика на вируса на хепатит А
Едноверижна РНК, обвита с капсид.
Симптоми на хепатит А
Чревни дисфункции, чернодробни увреждания, жълтеница, увеличен черен дроб. Най-широко разпространената вирусна инфекция.
Характеристика на нововирус
Едноверижна РНК, обвита с капсид.
Какво заболяване предизвиква Norwalk вируса?
Вирусен гастроентерит
Характеристика на ротавирус
Двойноверижна РНК, обвита с капсид. 8 типа - в 90% от случаите тип А.
Какво заболяване предизвиква ротавируса?
Остра вирусна диария. Най-честа причина за диария сред кърмачета и малки деца.
Значение на микробиологичните методи
хигиенен контрол на производството;
откриване на възможни патогенни опасности;
оценка на потенциална трайност;
Основни области на микробиологичните изследвания
Медицинска МБ - патология, имунология, епидемология;
Хранителна МБ;
Промишлена МБ;
Селскостопанска/ветеринарна МБ;
Примери за традиционни МБ методи
Plate Count Method
Most Probable Number
Примери за бързи МБ методи
PCR
Директно епифлуоресцентно филтриране (DAFR)
Филтриране през хидрофобни мембрани (HGMF)
Методи, базиране на Аg/Ab - ELISA
Метод, базирани на АТФ-биолуминисценция
Недостатъци на традиционните МБ методи
Времеемки;
Трудоемки;
Използване на големи количества консумативи;
В много случаи изискват стъпка на набогатяване;
Предимства на бързите МБ методи
Високочувствителни
Високоспецифични
С голяма точност
Автоматизирани
Малко количество реактиви
Намалява се времето за пробоподготовка
Концентриране вместо набогатяване
