Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

МГМАК > Безопасност на храните > Flashcards

Безопасност на храните Flashcards

1
Q

Какво представлява НАССР?

A

Система за предотвратяване, елиминиране или намаляване до допустими нива на риска за здравето на консуматорите от биологични, химични и физични опасности в храните. Прилага се в цялата хранителна верига.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Определение за “хранителна опасност”

A

Всеки агент, който може да доведе до неблагоприятни последици за здравето на потребителя. Може да попадне в продукта при прибиране на реколтата, преработка на храните, опаковане и етикетиране, транспортиране, съхранение, подготовка и сервиране.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Примери за химични опасности в храните

A

микотоксини (афлатоксин, охратоксин), природни токсини (гликоалкалоиди), токсини от морски дарове, тежки метали (живак, олово, кадмий, арсен);
химични опасности, получени при процесите на преработка - акриламид, фуран;
пестициди и др. селскостопански продукти;
лекарствени продукти;
почистващи препарати и дезинфектанти.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Примери за бактериални биологични опасности

A

Bacillus cereus
Campylobacter jejuni
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
E. coli O157:H7
E. coli O104:H4
Listeria monocytogenes
Yersinia enterocolitica
Staphylococcus aureus
Vibrio holerae
Vibrio parachemolyticus
Vibrio vulnificus
Salmonella spp.
Shigella spp.
Cronobacter sakazakii

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Примери за вирусни биологични опасности

A

Ротавирус
Norwalk вирус
Хепатит А
Бактериофаги
Ентеропатогенни вируси

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Примери за протозойни и паразитни биологични опасности

A

Taenia spp.
Trichinella spiralis
Entamoeba histolytica
Entamoeba coli
Toxoplasma gondii
Giardia lamblia
Cryptosporidium parvum
Diphylobotrium latum

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Морфология на Salmonella spp.

A

Сем. Enterobacteriaceae
Грам (-), неспорообразуващи, пръчици
над 2300 серологични типа

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Примери за патогени от Salmonella spp.

A

при хората: S. typhi, S. paratyphi
при животните (зооантропонози): S. typhimurium, S, enteritidis, S. heidelberg

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Какво заболяване причинава Salmonella spp.?

A

Салмонелоза, токсикоинфекция

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Инкубационен период на Salmonella spp., продължителност на заболяването и инфектираща доза

A

6-48 ч.
5-8 дни
10^4 до 10^8-9

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Разпространение на Salmonella spp. и потенциално опасни храни

A

Чревен тракт на диви и домашни животни, вредители и насекоми (мухи), фекалии, канални води, почва, повръхностни води.

Яйца и др. животински продукти и храни, приготвяни с тях.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Морфология на Listeria monocytogenes

A

Сем. Listeriaceae, грам (+), неспорообразуващи пръчици, подвижни.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Физиология на Listeria monocytogenes

A

Факултавни анаероби, психрофили (0,4-55оС), халотолерантни, рН 4,4-9,4

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Какво заболяване причинява Listeria monocytogenes?

A

Листериоза

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Инкубационен период на Listeria monocytogenes, продължителност на заболяването и инфектираща доза

A

4 дни до 4 месеца
5-7 дни лека форма; 2 седмици до 3 месеца тежка форма
10^3-10^6

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Разпространение на Listeria monocytogenes и потенциално опасни храни

A

Диви и домашни животни, кърлежи, носителство у човека, плацентарно предаване, с фекалии, урина, мляко, секрети, хранителен, контактен, дихателен път;
Недобре обработени животински продукти, замразени храни, сурови плодове и зеленчуци;

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Морфология на Shigella spp.

A

Сем. Enterobacteriaceae, грам (-), неспорообразуващи, пръчици

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Примери за патогени от Shigella spp.

A

S. flexneri
S. sonnei

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Какво заболяване причинява Shigella spp?

A

Бактериална дизентерия

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

Инкубационен период на Shigella spp., продължителност на заболяването и инфектираща доза

A

2-7 дни
5-10 дни; до 3 месеца при хроничните форми;
10-100 клетки

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

Специфични симптоми на бактериалната дизентерия (Shigella spp.)

A

Кръв и слуз при изхождане
Болезнени спазми в областта на дебелото черво (силно увредена чревна лигавица)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

Разпространение на Shigella spp. и потенциално опасни храни

A

Замърсени с фекалии води - поливани с такива води плодове и зеленчуци (недобре измити), пренасяне от мухи, морски продукти.
Контактно-битов път на предаване
Продуктите от животински произход не носят риск!!
Не се размножават в храните!!

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

Морфология на Campylobacter jejuni

A

Сем. Campylobacteriaceae, грам (-), неспорообразуващи, спираловидни, микроаерофили.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
24
Q

Патогенни представители на род Campylobacter

A

C. jejuni
C. coli
C. lari

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
25
Q

Какво заболяване причинява Campylobacter?

A

Кампилобактериоза

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
26
Q

Инкубационен период на Campylobacter jejuni продължителност на заболяването и инфектираща доза

A

2-5 дни
7-10 дни
500 клетки

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
27
Q

Разпространение на Campylobacter jejuni и потенциално опасни храни

A

Храносмилателният тракт на много диви и домашни животни (птици, едър рогат добитък, свине); кръстосано контаминиране, вода от производството;
животински храни, бутилирана вода, мляко.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
28
Q

Морфология на E.coli

A

Сем. Enterobacteriaceae, грам (-), неспоробразуващи, пръчки, факултативни анаероби.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
29
Q

Типове патогени E.coli

A

Ентеропатогенни (EPEC) - О6, О26, О126
Ентеротоксигенни (ETEC) - веротоксигенни О157
Ентероинвазивни (EIEC)
Ентерохеморагични (EHEC) - О157:Н7

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
30
Q

Инкубационен период на E.coli продължителност на заболяването и инфектираща доза

A

2-4 дни
5-10 дни
10^6-10^8 (при О157:Н7 само 10 клетки)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
31
Q

Разпространение на E.coli и потенциално опасни храни

A

Чревен тракт на хора и животни и отделяне в околната среда с фекалиите - индикаторен МО;
Животински храни, листни зеленчуци, моркови, пъпеши.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
32
Q

Морфология на Enterobacter sakazakii

A

Сем. Enterobacteriaceae, грам (-), неспоробразуващи, пръчки

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
33
Q

Какво заболяване причинява Enterobacter sakazakii?

A

Интоксикация
Инфекциозен менингит при новородени с висока смътност.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
34
Q

Инкубационен период на Enterobacter sakazakii и инфектираща доза

A

след 5-ия ден
1-10 клетки

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
35
Q

Разпространение на Enterobacter sakazakii и потенциално опасни храни

A

Дребни крилати насекоми, гризачи (плъхове), заразени болнични повърхности;
Сухи млека и инстантни детски храни, кайма, салами, плодове;

36
Q

Морфология на Yersinia enterocolitica

A

Сем. Enterobacteriaceae, грам (-), неспоробразуващи, пръчки

37
Q

Какво заболяване причинява Yersinia enterocolitica?

A

Йерсиниоза, йерсиниозен гастроентерит

38
Q

Инкубационен период на Yersinia enterocolitica, продължителност на заболяването и инфектираща доза

A

24-48 часа
3-7 дни
10^4-10^6 клетки

39
Q

Специфични симптоми на йерсиниоза

A

Силни коремни болки, рядко артритни болки, копривна треска, възпаление на коремните лимфни възли, менингит, сепсис.

40
Q

Разпространение на Yersinia enterocolitica и потенциално опасни храни

A

Храносмилателен тракт на редица домашни животни и гризачи, морски мекотели, свине, контаминирана вода;
Сурово мляко, шоколадово мляко, тофу, сурово свинско, свежи зеленчуци.
Развива се и при хладилни условия.

41
Q

Предпазни мерки срещу Yersinia enterocolitica

A

пастьоризация, рН 4, NaCl 5%

42
Q

Какво заболяване причинява Vibrio cholearae?

A

Класическа холера (интоксикация) - много силна водниста диария, масивна загуба на вода, повръщане и обща интоксикация.

43
Q

Инкубационен период на Vibrio cholearae, продължителност на заболяването и инфектираща доза

A

6 часа до 5 дни
6-7 дни
10^4-10^6

44
Q

Разпространение на вибриони и потенциално опасни храни

A

Крайбрежни и сладководни води, замърени с отпадна вода (най-широко в Япония);
Сурови и полусурови морски продукти;

45
Q

Морфология на Bacillus cereus

A

Сем. Bacillaceae, грам (+), спорообразуващи (термоустойчиви!), пръчки.

46
Q

Какво заболяване причинява Bacillus cereus?

A

2 ентеротоксина:

Горнодиспептичен синдром с гадене и повръщане (термостабилен ентеротоксин);

Чревен дискомфорт и умерен диариен синдром (термолабилен ентеротоксин).

47
Q

Инкубационен период на Bacillus cereus, продължителност на заболяването и инфектираща доза

A

6-15 часа
24 часа
10^5-10^6 клетки

48
Q

Разпространение на Bacillus cereus и потенциално опасни храни

A

Чревен канал, почва;
Сухи храни, топлинно сушени прахообразни храни, месни, стерилизирани консерви.

49
Q

Морфология на Clostridium botulinum

A

Сем. Bacillaceae, грам (+). спорообразуващи (термоустойчиви), анаероби.
7 серологични типа.

50
Q

Какво заболяване причинява Clostridium botulinum?

A

Интоксикация с ботулинов невротоксин:
Ботулизъм
Ранев ботулизъм
Детски ботулизъм

51
Q

Кой е най-силно действащия природен токсин?

A

ботулинов невротоксин - 1нг/1кг телесно тегло

52
Q

Специфични симптоми при ботулизъм

A

Засяга нервната система, уврежда гладката мускулатура (парализа на чревната перисталтика, в краен случай и на дихателния център), сърдечно-съдовата и дихателната дейност. Разтройване на зрението. Стягане в гърлото, затруднено слюноотделяне и преглъщане. Суха, бледа кожа.

53
Q

Разпространение на Clostridium botulinum и потенциално опасни храни

A

Чревен канал, спори в почвата;
Херметически затворени храни (консерви), месни и рибни изделия в саламура, колбаси, пчелен мед!

54
Q

Какво заболяване причинява Clostridium perfringens?

A

Газова гангрена (алфа-токсин), некротичен ентерит, диариен синдром
гадене, без повръщане и температура, силни коремни болки, изразено зачервяване на лицето и трупа.

55
Q

Морфология на Staphylococcus aureus

A

Сем. Staphylococcaceae, грам (+), спорообразуващи, коки, формиращи гроздчета; осмотолерантен;

56
Q

Какво заболяване причинява Staphylococcus aureus?

A

Стафилококова ентеротоксикоза - ентеротоксин тип А е най-токсичен и най-често срещан; бурно повръщане, ниско кръвно, без температура. Ентеротоксин се образува при клетъчна конццентрация над 10^5.

57
Q

Инкубационен период на Staphylococcus aureus

A

8часа до 30 мин - най-къс

58
Q

Разпространение на Staphylococcus aureus

A

Горни дихателни пътища

59
Q

Какво заболяване причинява Giardia lamblia?

A

Гиардиаза (ламблиоза) - при поглъщане на цисти, паразитът не преминава в други органи освен в чревния тракт. Възможно е да продължи с години.

60
Q

Разпространение на Giardia lamblia и потенциално опасни храни

A

Заразени води, фекалии, контактно-битов път;
питейна вода, млечни, сурови зеленчуци, ягоди, сладолед;

61
Q

Характеристика на Entamoeba histolytica

A

Анаеробен едноклетъчен подвижен организъм. Образува цисти, които се отделят от болния с изпражненията.

62
Q

Какво заболяване причинява Entamoeba histolytica?

A

Амебна дизентерия - увреждане на чревния тракт, поглъщане на еритроцити, язви на дебелото черво, гнойни огнища в черния дроб, неподдаваща се на лечение диария с кръв и слуз. Продължава месеци, дори години при липса на лечение.

63
Q

Какво заболяване причинява Toxoplasma gondii?

A

Токсоплазмоза - главоболие, мускулни болки, обриви, отоци на лимфните възли, летаргия, депресия, очни проблеми, затруднено дишане.

64
Q

Разпространение на Toxoplasma gondii и потенциално опасни храни

A

Чревен тракт на котки (полова фаза), човек и други животни - междинни гостоприемници; заразени води и храни; трансплацентарно; кръвопреливане и трансплантации.
Меса и месни продукти.

65
Q

Характеристика на Ascaris lumbricoides

A

Кръгъл червей с вретеновидна форма - 15-40 см дължина.

66
Q

Какво заболяване предизвиква Ascaris lumbricoides (детски глист)?

A

Аскаридоза - нарушено храносмилане, коликоподобни болки, перитонит, апендисит, миграция в трахеята.

67
Q

Разпространение на Ascaris lumbricoides и потенциално опасни храни

A

В почвата от фекалиите, тънки черва на човека (храни се с чревното съдържимо);
Недобре измити плодове и зеленчуци.

68
Q

Характеристика на Diphyllobothrium latum?

A

Плосък червей (рибна тения), до 10-20 метра.

69
Q

Какво заболяване предизвиква Diphyllobothrium latum?

A

Дифилоботриоза - повръщане, липса на апетит, свтовъртеж, отслабване, дефицит на В12.

70
Q

Разпространение на Diphylobothrium latum и потенциално опасни храни

A

Рибно месо, суши;
Тънко черво на човека и хранещи се с риба животни; междинен гостоприемник - сладководни риби и сьомга.
Предимно в морските страни.

71
Q

Какво заболяване причиняват представителите на род Taenia?

A

Taenia solium (свинска) - тениоза
Taeniarhynchus saginatus (говежда) - тениаринхоза
тежест, гадене, коремни болки, безсъние, умора;

72
Q

Кои са крайните и междинните гостоприемници на тениите?

A

Междинен гостоприемник - чифтокопитни и свине
Краен - човек (тънко черво)

73
Q

Разпространение на Trichinella spiralis и потенциално опасни храни

A

Трихинелозно месо, съдържащо мускулни трихинели. Основен път - хранителен.

74
Q

Характеристика на вируса на хепатит А

A

Едноверижна РНК, обвита с капсид.

75
Q

Симптоми на хепатит А

A

Чревни дисфункции, чернодробни увреждания, жълтеница, увеличен черен дроб. Най-широко разпространената вирусна инфекция.

76
Q

Характеристика на нововирус

A

Едноверижна РНК, обвита с капсид.

77
Q

Какво заболяване предизвиква Norwalk вируса?

A

Вирусен гастроентерит

78
Q

Характеристика на ротавирус

A

Двойноверижна РНК, обвита с капсид. 8 типа - в 90% от случаите тип А.

79
Q

Какво заболяване предизвиква ротавируса?

A

Остра вирусна диария. Най-честа причина за диария сред кърмачета и малки деца.

80
Q

Значение на микробиологичните методи

A

хигиенен контрол на производството;
откриване на възможни патогенни опасности;
оценка на потенциална трайност;

81
Q

Основни области на микробиологичните изследвания

A

Медицинска МБ - патология, имунология, епидемология;
Хранителна МБ;
Промишлена МБ;
Селскостопанска/ветеринарна МБ;

82
Q

Примери за традиционни МБ методи

A

Plate Count Method
Most Probable Number

83
Q

Примери за бързи МБ методи

A

PCR
Директно епифлуоресцентно филтриране (DAFR)
Филтриране през хидрофобни мембрани (HGMF)
Методи, базиране на Аg/Ab - ELISA
Метод, базирани на АТФ-биолуминисценция

84
Q

Недостатъци на традиционните МБ методи

A

Времеемки;
Трудоемки;
Използване на големи количества консумативи;
В много случаи изискват стъпка на набогатяване;

85
Q

Предимства на бързите МБ методи

A

Високочувствителни
Високоспецифични
С голяма точност
Автоматизирани
Малко количество реактиви
Намалява се времето за пробоподготовка
Концентриране вместо набогатяване

МГМАК (4 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions