πρωτεινες αλευρων

Question 1

Τι ειναι το σιταλευρο;

Answer 1

Ειναι το κυριοτερο αλευρο για τη παρασκευη αρτου και αρτοσκευασματων. Το 80-90% των πρωτεινων του αλευρου αποτελειται απο γλουτενινες και γλοιαδινες ενω σε μικροτερα ποσοστα αλβουμινη και γλοβουλινη

Question 2

Απο τι αποτελειται ο καρπος του σιτου;

Answer 2

Κατα 83% απο το ενδοσπερμιο, κατα 14% απο το περικαρπιο και κατα 3% απο το σπερμα

Question 3

Απο τι αποτελειται το περικαρπιο;

Answer 3

Κατα 19% απο πρωτεινες, βιταμινες και ιχνοστοιχεια ενω και απο αυξημενη περιεκτικοτητα σε κυτταρινη, πεντοζανες και αλλα συστατικα της διατητικης ινας

Question 4

Απο τι αποτελειται το ενδοσπερμιο;

Answer 4

Το ενδοσπερμιο αποτελειται κατα 70-75% απο πρωτεινες. Οι γλουτενινες και οι γλοιαδινες εντοπιζονται μονο στο ενδοσπερμιο των ωριμων κοκων σιτου. Αλλο βασικο συστατικο του ενδοσπερμιου ειναι το αμυλο. Οι φυσικοχημικες δραστηριοτητες των μοριων καθοριζουν τη διαφορετικη λειτουργικη συμπεριφορα τους

Question 5

Απο τι αποτελειται το σπερμα;

Answer 5

Αποτελειται κατα κυριο λογο απο πρωτεινες, λιπιδια. Αυξημενη συνθεση σε βιταμινες, ιχνοστοιχεια τα οποια αποτελουν τη βαση για την αναπτυξη του φυτου

Question 6

Ποια ειναι η δομη και η λειτουργικοτητα της γλουτενινης;

Answer 6

Δομειται απο πολυμερεις πρωτεινες των οποιων οι υπομοναδες δενονται με ενδομοριακους δισουλφιδικους δεσμους.

Το μοριο της δεν εμφανιζει ομοιομορφια και οταν ενυδατωνεται εμφανιζεται ως συνεκτικο ελαστικο στερεο

Question 7

Απο τι επηρεαζεται η αρτοποιητικη ικανοτητα και το ιξωδες της γλουτενης;

Answer 7

Απο τη συγκεντρωση διαφορων πεπτιδικων αλυσιδων, απο το μεγεθος τους και τη κατανομη τους στο μοριο

Question 8

Ποια ειναι η δομη και η λειτουργικοτητα της γλοιαδινης;

Answer 8

Δομειται απο μονομερεις πρωτεινες που δενονται μεταξυ τους με ενδομοριακους δισουλφιδικους δεσμους.
Οταν ενυδατωνεται εμφανιζεται ως ιξωδες υγρο.

Question 9

Πως δημιουργουνται τα μορια της γλουτενης;

Answer 9

Κατα τη παρασκευη ζυμης, παρατηρειται διαμοριακη συνδεση των μοριων γλουτενινης με ταυτοχρονη παρεμβολη μοριων γλοιαδινης. Το μοριο της γλοιαδινης παρεμβαλλεται κατα τη παρασκευη ζυμης μεταξυ ογκωδων μοριων γλουτενινης, και δρα σα πλαστικοποιητης. Το τελικο αποτελεσμα ειναι η δημιορυγια μοριων γλουτενης

Question 10

Τι συμβαιενι οταν δεν υπαρχει σωστη αναλογια συγκεντρωσεων γλουτενινης/γλοιαδινης στο μοριο της γλουτενης;

Answer 10

Μικρα ποσοστα γλοιαδινης δεν ευνοουν τη διαστολη των ζυμων
Ζυμες με υψηλη συγκεντρωση γλοιαδινης εμφανιζουν ταση για ευκολη ρηξη τοιχωματων των φυσαλιδων και καταρρευση αρτοσκευασματος

Question 11

Τι συμβαιενι οταν η αναλογια των συγκεντρωσεων γλουτενινη/γλοιαδινη ειναι πρεπουσα στο μοριο της γλουτενης;

Answer 11

Ευνοειται η διαστολη των εγκλωβισμενων φυσαλιδων αερα κατα τη διαρκεια της ζυμωσης της ζυμης και κατα το ψησιμο της

Αποτελεσμα των διαμοριακων συνδεσεων μεταξυ των 2 συστατικων της γλουτενης ειναι η δημιουργια νεων πολυμερων, που εχουν αυξημενη ικανοτητα εκτασης

Question 12

Πως καθοριζεται η αρτοποιητικη ικανοτητα;

Answer 12

Απο τη συνδεση των πρωτεινων των αλευρων κατα τη ζυμωση οπου δινεται στο τρισδιαστατο πλεγμα η δυνατοτητα για μια ομοιομορφη φυσικοχημικη συμπεριφορα

Question 13

Ποια ειναι η αρτοποιητικη ικανοτηξτα του σιταριου;

Answer 13

Υψηλη (καλη αναλογια γλοιαδινης/γλουτενινης)

Question 14

Ποια ειναι η αρτοποιητικη ικανοτητα του καλαμποκιου;

Answer 14

Μετρια καθως υπαρχει χαμηλη περιεκτικοτητα γλοιαδινης, η οποια οδηγει σε ευκολη καταρευση των αρτοσκευασματων

Question 15

Πως η λιπαναση του εδαφους επηρεαζει τη λειτουργικοτητα της γλουτενης;

Answer 15

Το ισοζυγια του Ν, αυξημενη λιπανση με θειουχα λιπασματα (μειωση ισοζυγιου Ν/S, συνδεεται με αυξηση των συγκεντρωσεων της διαλυτης γλουτενινης στα αλευρα και αντιστοιχη μειωση λογου (διαλυτη γλουτενη/αδιαλυτη γλουτενινη)

Αντιθετα σιταρια με ελλιπη λιπανση σε S οδηγουν σε καρπο με αυξημενη σκληροτητα και ζυμαρια συνεκτικα που αντιστεκονται στην εκταση

Question 16

Πως η θερμανση επηρεαζει τη λειτουργικοτητα της γλουτενης;

Answer 16

Ο θερισμος σε υγρο καλοκαρι επιβαλλει τη ξηρανση του σιτηρου, αν η ξηρανση γινει σε υψηλες θερμοκρασιες παρατηρειται αυξημενη μετουσιωση των πρωτεινων του, η μετουσιωση αυτη οδηγει σε εξασθενηση της λειτουργικοτητας των αλευρων που θα προκυψουν

Question 17

Πως θα αυξησουμε την εκτατικοτητα;

Answer 17

Με προσθηκη αναγωγικων ουσιων πχ ασκορβικοο οξυ οι οποιες διασπουν τους δισουλφιδικους δεσμους

Question 18

Πως το νερο επηρεαζει τη λειτουργικοτητα της γλουτενης;

Answer 18

Το πρωτο 25% του προστιθεμενου νερου στο ζυμαρι, συνδεεται με τα συστατικα του, επηρεαζοντας καθοριστικα τη λειτουργικη συμπεριφορα τους. Οταν η ποσοτητα του νερου ειναι ανω του 35% τοτε αυτο επαρκει για τη σωστη ενυδατωση της γλουτενης
Ενω μειωση κατω απο 35% οδηγει σε ευθραστοτητα του ζυμαριου κατα την εκταση

Question 19

Ποσα γραμμαρια νερου περιεχουν τα ζυμαρια των αλευρων;

Answer 19

Απο 0,6 εως 0,8 g H2O/g ξηρου αλευρου

Question 20

Τι χαρακτηριστικο εχει το μαλακο νερο;

Answer 20

Ενα νερο με μικρη συγκεντρωση σε ασβεστιο, οδηγει σε κολλωδες και μαλακο ζυμαρι και ειναι απαραιτητη η προσθηκη φωσφορικου ασβεστιου που βελτιωνει και δυναμωνει τη γλουτενη

Question 21

Τι χαρακτηριστικα εχει το σκληρο νερο;

Answer 21

Το σκληρο νερο το οποιο οδηγει σε σκληρυνση της γλουτενης επιβραδυνει τη δραση της μαγιας. Διορθωση γινεται με προσθηκη γαλακτικου η οξικου οξεος