εξωγενεις παραγοντες που επηρεαζουν τη λειτουργικοτητα της γλουτενης

Question 1

Που συμβαλλουν τα λιπη, απο αρτοποιητικη αποψη;

Answer 1

Στο μαλακωμα της υφης των αρτοσκευασματων, καθως δρουν ως μονωτικα στο σχηματισμο συνεχους και συμπαγους δικτυου απο τη γλουτενη

Στη συγκροτηση του αερα και στο σχηματισμο κρεμας, επειδη σταθεροποιουν τις φυσαλιδες του

Στη στρωματοποιηση του αρτοσκευασματος

Στη μεγαλυτερη συγκροτηση νερου για τη διαλυση των συστατικων του ζυμαριου, λογω γαλακτωματοποιητικης δρασης

Question 2

Που αποσκοπει η εξωτερικη προθηκη σακχαρων στα αλευρα;

Answer 2

Στην αυξηση της γλυκυτητας των αρτοσκευασματων
Στην ενισχυση της ζυμωτικης ικανοτητας της μαγιας
Στο χρωματισμο της κορας, λογω καραμελοποιησης των σακχαρων και της αντιδρασης μαλιαρντ
Στη δημιουργια γευσης και αρωματος, λογω διασπασης των σακχαρων προς πτητικα οξεα και αλδευδες
Αυξηση φρεσκοτητας και συντηρησιμοτητας

Question 3

Ποια ειναι η χρηση του αλατιου στα αρτοσκευασματα;

Answer 3

Δινει γευση στα τελικα προιοντα
Ενισχυει τη γευση των αλλων συστατικων πχ τη γλυκυτητα της ζαχαρξς
Βελτιωνει την αρτοποιητικη ικανοτητα της γλουτενης, το αλατι διασπαται σε Na Cl τα οποια αλληλεπιδρουν με ιονισμενες ομαδες γλουτενης. Αυτη η εναλατωση αυξανει τη διαλυτοτητα του μοριου της, μειωνονται οι διαμοριακες συνδεσεις των μοριων και επομενως βελτιωνεται η αρτοποιητικη ικανοτητα

Ελεγχει την αναπτυξη ζυμομυκητων επιβραδυνοντας τη δραση τους λογω της ηπιας αντιμικροβιακης δρασης του αλατιου

Question 4

Ως τι χρησιμοποιειται η μαγειρικη σοδα;

Answer 4

Πηγη CO2 για τη διογκωση της γλουτενης
Η παραγωγη CO2 μπορει να επιτευχθει μονο με παρουσια καποιου οξινου συστατικου συμφωνα με
NAHCO3 + H -> Na + H2O + Co2

Question 5

Ποιες ουσιες χρησιμοποιουνται ως διογκωτικα μεσα;

Answer 5

Ταχειας ενεργειας: Αμεση απελευεθερωση CO2 μετα την επαφη τους με υγρα συστατικα της ζυμης
Βραδειας ενεργειας: Απελευθερωση CO2 σε υψηλες θερμοκρασιες ψησιματος της ζυμης
Διπλης ενεργειας, απελευθερωση CO2 σε υψηλες και χαμηλες θερμοκρασιες ψησιματος

Question 6

Πως το ασπραδι επηρεαζει τη γλουτενη;

Answer 6

Εχει διογκωτικες ιδιοτητες γιατι ευνοει τον αφρισμο
Δημιουργει σταθεροτερη δομη, γιατι συνδεει τα συστατικα με το πρωτεινικο δικτυο της ωαλβουμινης και σταθεροποιει τα τοιχωματα των κυψελιδων του αερα

Question 7

Πως ο κροκος επηρεαζει τη λειτουργικοτητα της γλουτενης;

Answer 7

Υποβοηθαει τη καλυτερη διασπορα του λιποςυ γιατι οι λιποπρωτεινες εχουν γαλακτωματοποιητικη δρασ

Οι λιποπρωτεινες ρυθμιζουν το ιξωδες της ζυμης ενω το λιπος μαλακωνει τη δομη- υφη του τελικου προιοντος

Επισης και ο κροκος και το ασπραδι συμβαλλουν στη μειωση εξατμισης της υγρασιας των τελικων προιοντων και στην αυξσηη οργανοληπτικης και θρεπτικης αξιας

Question 8

Τα πρωτεολυτικα ενζυμα προστιθονται στα αλευρα με υψηλο πρωτεινικο περιεχομενο για να;

Answer 8

Βελτιωσουν το χειρισμο της ζυμης
Να βελτιωσουν το χρονο αναμιξης της ζυμης
Να αυξηθει ο ογκος των αρτοσκευασματων

Question 9

Τι πρωτεολυτικα ενζυμα χρησιμοποιουνται συνηθως;

Answer 9

Μυκητιακες πρωτεασες - μειωνουν το χρονο αναμιξης κατα 30%
Μυκητιακες ενδοπεπτιδασες - βελτιωνουν τις ιξωδοελαστικες ιδιοτητες της γλουτενης

Μυκητιακες εξωπεπτιδασες- αποσπουν ελευθερα αμινοξεα απο το μοριο της γλουτενης και ετσι εχουμε θετικη επιδρα στο αρωμα και χρωμα των αρτοσκευασματων

Πρωτεασεσ γενου Subtillis οπου βρισκουν εφαρμογη σε μπισκοτα, cookies