πηκτινες Flashcards
Τι ειναι οι πηκτινες;
Ειναι συστατικα που απαντωνται σε διαφορες συγκεντρωσεις στο κυτταρικο τοιχωμα σχεδον ολων των ανωτερων φυτικων ιστων
Ποιο ειναι το βασικο συστατικο των πηκτινων;
Τα πολυμερη του α-D-γαλακτουρουνικου οξεος, εστεροποιημενα σε ποικιλο βαθμο με μεθυλιο και αμιδομαδα
Σε τι κατηγοριες διακρινονται οι πηκτινες;
Αναλογα με το βαθμο μεθοξυλιωσης, οι πηκτινες διακρινονται σε:
Υψηλου βαθμου μεθοξυλιωσης πηκτινες, με ποσοστο μεθοξυλιωσης των καρβοξυλομαδων υψηλοτερο του 50%
Χαμηλου βαθμου μεθοξυλιωσης πηκτινες, με ποσοστο μεθοξυλιωσης των καρβοξυλομαδων μικροτερο του 50%
Τι ειναι η πρωτοπηκτινη;
Ειναι ενα πολυμερες μεγαλομοριο που απανταται κυριως στους ανωριμους φυτικους ιστους και απο το οποιο μπορει να απελευθερωθει με υδρολυση πυκτινη εξαιρετικα υψηλου βαθμου μεθοξυλιωσης
Ποτε αλλοτε απελευθερωνεται πηκτινη;
Κατα την ωριμανση των φρουτων και λαχανικων
Τι ειναι η πρωτοπηκτινη;
Ειναι μια φυσικη πηκτινη, αδιαλυτη στο νερο, που απανταται σε μεγαλες ποσοτητες κυριως στο πολτο των μηλων και στο φλοιο των εσπεριδοειδων
Τι ειναι το πηκτικο οξυ;
Το απλουστερο των πηκτινικων συστατικων, περιεχει στο μοριο του αφθονια ελευθερων καρβοξυλομαδων, που το κανουν να εχει σαφως οξινο χαρακτηρα και του δινουν τη δυνατοτητα σχηματισμου διαφορων αλατων με τα ιοντα των μεταλλων, καθιστοντας το ευδιαλυτο στο νερο
Πως μετατρεπεται το πηκτικο οξυ σε υδατοδιαλυτο;
Με μετατροπη σε αλατα με μονοσθενη ιοντα πχ Να και Κ, αλλιως ειναι αδιαλυτο στο νερο
Ποιες ειναι οι πηγες των πηκτινων;
Τα φρουτα, τα οσπρια, οι ξηροι καρποι, τα λαχινικα, πολτος μηλου, στα σακχαροτευτλα και στο φλοιο των εσπεριδοειδων
Πως μειωνεται η διαλυτοτητα των πηκτινων;
Μειωνεται με την αυξηση του Μοριακου Βαρους και της ιοντικης ισχυος και τη μειωση του βαθμου εστεροποιησης
Τι ειναι ο βαθμος εστεροποιησης; DE
Ονομαζεται το επι της % ποσοστο των μοριων του γαλακτουρονικου οξεος που ειναι εστεροποιημενο σε ενα μοριο πηκτινοπολυσακχαριτη
Αναλογα με το βαθμο εστεροποιησης σε τι διακρινονται οι πηκτινες;
Τις υψηλου βαθμου εστεροποιησης DE>50%. Σχηματιζουν πηκτες σε υδατοδιαλυτα διαλυματα των οποιων η συγκεντρωση σε στερεα συστατικα, ειναι υψηλοτερηαπο 55% w/w και ρΗ 2-3,5
Τις χαμηλου βαθμου εστεροποιησης DE<50%. ΑΥτες οι πηκτινες δημιουργουν ικανοποιητικες πηκτες οταν η συσταση τους κυμαινεται απο 1,5% w/w. Σχηματιζουν πηκτες σε υδατικα διαλυματα των οποιων η συγκεντρωση σε στερεα συστατικα κυμαινεται απο 10-20 % w/w και ρΗ απο 2,5-6,5
Ποιος ειναι ο μηχανισμος δημιουργιας πηκτης;
Σε οξινο περιβαλλον οι πηκτινες σχηματιζουν κολλοειδες διαλυμα, που ειναι αρνητικα φορτισμενο. Με προσθηκη υδατοδιαλυτων στερεων πχ ζαχαρη διαταρασσεται η ικανοτητα συγκρατησης νερου απο τα πηκτινικα μορια, επειδη τα υδατοδιαλυτα συστατικα δεσμευουν εστω και περιστασιακα νερο. Η ζαχαρη επειδη ειναι υδροφιλο συστατικο μειωνει την ενεργοτητα του νερου
Το κολλοειδες αποσταθεροποειται, δημιουργουνται διαμοριακοι δεσμοι μεταξυ των μοριων της πηκτινης, ενισχυονται και ετσι οι υδροφιλες αλληλεπιδρασεις και τελικα δημιουργειται ενα δικτυωτο πλεγμα ινων πηκτινης οπου στο εσωτερικο μπορει να εχει νερο
Απο τι επηρεαζεται το ιξωδες των πηκτων;
Συγκεντρωση πηκτινης, συγκεντρωση ηλεκτρολυτων στο περιβαλλον, το ρΗ, παρουσια αλλων ενωσεων με παρομοια δραση στο ιξωδες, βαθμο εστεροποιησης των μοριων
Τι προκαλει η αυξημενη συγκεντρωση πηκτινης;
Οδηγει σε πυκνοτερο δικτυωτο πλεγμα, δηλαδη σε πηκτη που ειναι περισσοτερο συνεκτικη, στερεη και ελαστικη
Τι συμβαινει απουσια ηλεκτρολυτων;
Χαμηλη ιοντικη ισχυς, οι αλυσιδες των μοριων αποκτουν πιο ανοικτη και εκτεταμενη διαμορφωση, λογω ενδομοριακων ηλεκτροστατικων απωσεων με αποτελεσμα να εμφανιζουν υψηλο ιξωδες
Τι συμβαινει με προσθηκη μονοσθενων κατιοντων;
Μειωνονται οι ηλεκτροστατικες απωσεις, με αποτελεσμα να μειωνεται και το ιξωδες των πηκτων τους
Τι συμβαινει οταν προστιθονται δισθενη ιοντα;
Το ιξωδες αυξανεται επιεδη αυτα συμβαλλουν στις διαμοριακες συνδεσεις των μοριων μεσω των καρβοξυλομαδων διαφορετικων μοριων
Τι συμβαινει απουσια Ca
Το ιξωδες των πηκτων αυξανεται συνηθως με τη μειωση του ρΗ
Τι συμβαινει παρουσια διαλυτων οσυιων;
Διαλυτες ουσιες που επηρεαζουν το ιξωδες (ζαχαρη, γλυκοζη, μαλτοζη) αυξανει το ιξωδες των πηκτων, λογω ανταγωνισμου με πηκτινες για δεσμευση του νερου. Η αυξημενη ομως συγκεντρωση ζαχαρης μειωνει το βαθμο ενυδατωσης των πηκτινικων μοριων και ετσι συνενωνονται περισσοτερα μορια και μειωνεται το εγκλωβισμενο νερο
Γιατι το χαμηλο ρΗ δινει σκληρη υφη;
Γιατι μειωνεται η ελαστικοτητα των ινων του πλεγματος
Τι συμβαινει με το υψηλο ρΗ
οδηγει στο σχηματισμο χαλαρων ινων, οι οποιες δε μπορουν να συγκρατησουν το διαλυμα της ζαχαρης με αποτελεσμα η πηκτη να ειναι ασταθης
Που χρησιμοποιηειται η πηκτη;
Ως παραγοντες ζελατινοποιησης
Ως ενωσεις αυξησης του ιξωδους
Ως σταθεροποιητες της διασπορας των πρωτεινων σε γαλακτοκομικα προιοντα κ αρτοσκευασματα
Σε σοδες διατης για να βελτιωθει η αισθηση στο σοτμα
Μαρμελαδες με ζελε
Χρησιμοποιουνται στη θεραπεια των διαρροιων γιατι απορροφουν τοξινες και βακτηριδια ενω παραλληλα αυξανουν και τον ογκο του περιεχομενου του εντερου
