Προσδιορισμός μηχανικών ιδιοτήτων τροφίμων με τον αναλυτή υφής Flashcards
Πως μπορεί να αναλυθεί η υφή ενός τροφίμου και ποια η αρχή των αναλυτών υφής;
Η ανάλυση της υφής μπορεί να γίνει υποκειμενικά (οργανοληπτικά) ή αντικειμενικά με την μέτρηση των μηχανικών ιδιοτήτων με τον αναλυτή υφής. Οι αναλυτές αυτοί μετρούν την μεταβολή της μηχανικής παραμόρφωσης που προκαλείται στο δείγμα ως προς την μεταβολή της τιμής μιας δύναμης που ασκείται μέσω εξαρτήματος στο δείγμα.
Σε ποιες κατηγορίες τροφίμων μπορεί να χρησιμοποιηθεί ο αναλύτης υφής και με ποιά εξαρτήματα ;
Εξαρτήματα: κύλινδρος διαμέτρου 5mm για προσομοίωση μασήματος ενώ οι κύλινδροι μεγάλης διαμέτρου για ημιστερεές τροφές (πολτούς, πηκτές, γιαούρτια). Οι κώνοι, τα μαχαίρια και οι σφήνες σε κρέατα και τυριά ενώ οι λεπίδες σε γαριδάκια, δημητριακά (προϊόντα εξώθησης).
Μπορεί μόνη της η οργανοληπτική ή μόνη της η ανάλυση της υφής να μας περιγράψει την μηχανική συμπεριφορά των τροφίμων ;
Ούτε η οργανοληπτική ούτε και η αντικειμενική αξιολόγηση δεν είναι ικανή να περιγράψει την μηχανική συμπεριφορά των τροφίμων και έτσι συχνά η οργανοληπτική ακολουθεί την αντικειμενική, δίνοντας πληροφορίες για την αποδοχή των προϊόντων αλλά και επαληθεύουν τα συμπεράσματα των αντικειμενικών
Ποια η θεωρία του Bourne για την ανάλυση υφής και τι παρουσιάζει ένα διάγραμμα ΤΡΑ;
Θεωρία Bourne: αντιπροσωπευτικός έλεγχος της υφής ενός στερεού ή ημιστερεού τροφίμου γίνεται με διπλή επαναλαμβανόμενη συμπίεση ενός δείγματος χρησιμοποιώντας μια συσκευή μέτρησης σκληρότητας. Ο έλεγχος αυτός προσομοιάζει την μάσηση και ονομάζεται Texture Profile Analysis (TPA). Ένα ΤΡΑ διάγραμμα περιλαμβάνει δυο καμπύλες όπου κάθε μια αντιστοιχεί σε κάθε συμπίεση. Το ύψος των κορυφών, οι μεταξύ τους αποστάσεις, τα εμβαδά βοηθούν στον υπολογισμό των παραμέτρων της υφής
Τι είναι οι παράμετροι σκληρότητα και θραυστότητα ;
Σκληρότητα: μέγιστη τιμή δύναμης πρώτης συμπίεσης που δεν αντιστοιχεί απαραίτητα στο μέγιστο βάθος διείσδυσης και προσομοιάζεται με την μέγιστη δύναμη που απαιτείται για να συμπιεστεί μεταξύ των δοντιών.
Θραυστότητα: η τιμή της δύναμης στο σημείο που εμφανίζεται η πρώτη σημαντική ρωγμή στο δείγμα ή η δύναμη για να υποστεί θραύση, να ραγίσει ή να καταστραφεί από τα δόντια
Τι είναι και πως υπολογίζονται απο το διάγραμμα ΤΡΑ οι παράμετροι συνεκτικότητα και ελαστικότητα ;
Συνεκτικότητα: η αντίσταση του δείγματος σε δεύτερη παραμόρφωση σε σχέση με την πρώτη και είναι ίσος με τον λόγο των εμβαδόν επιφάνεια 2/επιφάνεια 1. Σχετίζεται με την δύναμη των εσωτερικών δεσμών και αντιστοιχεί στο ποσοστό της παραμόρφωσης πριν την ρήξη από τους τραπεζίτες
Ελαστικότητα : πόσο καλά επανέρχεται το δείγμα στην αρχική του μορφή μετά την πρώτη συμπίεση και εκφράζει τον χρόνο αναμονής μεταξύ δύο διεισδύσεων. Εκφράζεται από τον λόγο μήκος 2/μήκος 1 όπου μήκος είναι ο χρόνος από την αρχή της συμπίεσης μέχρι να φτάσει το μέγιστο της συμπίεσης. Τέλος αντιστοιχεί στον βαθμό και την ταχύτητα που το υλικό επιστρέφει στο αρχικό του ύψος μετά από συμπίεση με τα δόντια
Τι είναι οι παράμετροι κολλητικότητα ,μασητικότητα και πλαστικότητα ;
Κολλητικότητα: για ημιστερεά μόνο όπου είναι το γινόμενο της σκληρότητας επι την συνεκτικότητα και εκφράζει την Ε που απαιτείται για να γίνουν τα ημιστερεά έτοιμα για κατάποση
Μασητικότητα: μόνο για στερεά και είναι το γινόμενο κολλητικότητας και ελαστικότητας και εκφράζει την Ε που απαιτείται για να γίνουν τα στερεά έτοιμα για κατάποση. (αριθμός μασημάτων)
Πλαστικότητα : πόσο καλά επανέρχεται ένα προϊόν στην αρχική του θέση μετά την απομάκρυνση της δύναμης. Υπολογίζεται από το πηλίκο της επιφάνειας 5 προς την επιφάνεια 4 (εμβαδά πριν και μετά την μέγιστη παραμόρφωση). Μπορεί να μετρηθεί και με μια ενιαία συμπίεση αλλά η ταχύτητα συμπίεσης και απόσυρσης πρέπει να ταυτίζονται.
Τι περιλαμβάνει η οργανολογία για την ανάλυση της υφής ;
Οργανολογία: ρομποτικός βραχίονας που κινείται κατακόρυφα , με βάση τοποθέτησης δείγματος και δυνατότητα εναλλαγής εξαρτημάτων. Αρχή λειτουργίας τους είναι η παραμόρφωση με συμπίεση δείγματος με εφαρμογή δύναμης με επαναλήψιμες συνθήκες. Μπορεί να μετρά την αντίσταση του δείγματος κατά την διείσδυση ενός εμβόλου συνήθως ανά sec και κατασκευάζει γράφημα της δύναμης συναρτήσει του χρόνου ή του βάθους διείσδυσης. Οι μετρήσεις και ο έλεγχος γίνονται από υπολογιστή.
