žitarice Flashcards
1
Q
- Brašna krupice i prekrupe čine
A
usitnjene čestice jezgra endosperma
2
Q
- Žitarice s najviše beta-glukona?
A
Zob i ječam
3
Q
- Žitarice koje se ne smiju konzumirati zbog celijakije?
A
Pšenica, ječam, raž i zob
4
Q
- Koji spojevi u cjelovitim žitaricama zaustavljaju bioraspoloživost minerala?
A
Fitinska kiselina i fitati
5
Q
- Koji se proteini nalaze u glutenu?
A
Glijadin i glutenin.
6
Q
- Gdje ima najviše škroba?
A
U endospermu.
7
Q
- Koja je najkvalitetnija riža?
A
Paraboiled, parena.
8
Q
Koliki postotak pepela ima brašno tipa 550?
A
0,5-0,6%
9
Q
Od koje se žitarice radi i ulje?
A
Kukuruz
10
Q
- Nabrojite mlinarske proizvode.
A
Prekrupa, krupica, brašno,klice,posije – za ljudsku prehranu
11
Q
- Važnost glijadina?
A
Rastezljivost tijesta
12
Q
- Važnost glutenina?
A
Elastičnost tijesta
13
Q
- Kako se određuje tip mlinskih proizvoda pšenice i raži?
A
Određuje se prema sadržaju mineralnih tvari(pepela), postotak pepela x1000
14
Q
- Što su žitarice?
A
Žitarice su plodovi(zrna) uzgojenih biljnih vrsta iz porodice trava uključujući heljdu iz porodice dvornika
15
Q
Što je škrob?
A
Škrob je glavni ugljikohidrat žitarica, izgrađen je od amilaze i amilopektina, koristi se kao zgušnjivač, ima sposobnost bubrenja.
16
Q
- Koje su vrste žitarica?
A
Pšenica,kukuruz,ječam,zob,raž,riža,pšenoraž,sirak,proso, tritodeum i heljda
17
Q
- Latinski naziv za pšenicu?
A
Triticum aestivum
18
Q
- Latinski naziv za krušnu pšenicu?
A
Triticum aestirum
19
Q
- Latinski naziv za meku proljetnu pšenicu?
A
Triticum compactum
20
Q
- Latinski naziv za durum pšenicu?
A
Triticum durum
21
Q
- O čemu ovise kvalitete klase pšenice?
A
Ovise o količini proteina i sedimentacijskoj vrijednosti
22
Q
- Koji je nutritivno najvrjedniji sloj?
A
Aleuronski sloj
23
Q
- Gdje ima najviše masti?
A
U klici
24
Q
- Koje vitamine nalazimo u žitaricama?
A
Vitamine B i E
25
25. Dvije žitarice koje nalazimo u Africi?
Sirak i proso
26
26. Koliki postotak pepela nalazimo u brašnu tipa 850?
0,8-0,9% pepela
27
27. Koje sve žitarice spadaju u trave?
Sve žitarice osim heljde
28
28. Koje žitarice smiju jesti osobe sa celijakijom?
Proso , sirak I heljdu.
29
29. Koja žitarica ima najveću energetsku vrijednost?
Najveću energetsku vrijednost ima psenica
30
30. Kako se prerađuju sirak i proso?
Prerađujuju se proizvodnjom sladila, suhim mljevenjem, niksamalizacija, dekortikacija.
31
31. Za što se koristi heljda?
Heljda se koristi za proizvodnju heljdinog brašna,kaše,krupice,tjestenine, pekarskih proizvoda
32
koji su nusproizvodi u preradi žitarica?
To su posije/mekinje,ulje,škrob,glutensko brašno,hrana za kućne ljubimce
33
33. Kako se prerađuje riža?
Prerađuje se tako da se očisti, uklanjanje ljuske, razdvajanje paddy riže, smeđe, posija I klice, poliranjem, odvajanjem slomljenih I nezadovoljavajućih zrna I mljvenjem bijele ili smeđe riže.
34
34. Kako se prerađuju pšenica,raž i pšenoraž?
Prerađuju se postupcima suhog mljevenja,mokrog mljevenja,ljuštenja i lomljenja,preradom cijelog zrna do gotovih proizvoda.
35
35. Koji trendovi u preradi žitarica nisu namijenjeni za ljudsku prehranu?
Stočna hrana, bioetanol,bioplin,peleti i organsko gnojivo.
36
36. Kako se prerađuje kukuruz?
Prerađuje se postupcima suhog mljevenja, mokrog mljevenja i nikstamalizacije.
37
37. Gdje se upotrebljava zob?
potrebljava se u proizvodnji kruha,keksa,kolača,žitarica za doručak,snack proizvoda i pahuljica
38
38. Gdje se upotrebljava ječam?
Upotrebljava se u proizvodnji piva i alkoholnih pića, za slad,pekarske proizvode i brašneno konditorske proizvode
39
Preporuka za konzumaciju proizvoda iz integralnih žitarica?
¼ svakog obroka, 5-6 puta dnevno
40
41. Latinski ječam
– Hordeum vulgare
41
40. Kako svakodnevna konzumacija integralnih žitarica može povoljno utjecati na zdravlje?
Utječe na regulaciju tjelesne mase, na zdravlje debelog crijeva, ljude s dijabetesom tipa 2, na zdravlje kostiju, mentalno zdravlje i zdravlje mozga, na bolesnike s kardiovaskularnim bolestima i nekih vrsta karcinoma.
42
42. Latinski kukuruz
– Zea mays
43
Latinski pšenoraž
– Triticum secale
44
44. Latinski raž
– Secale cereale
45
45. Latinski zob
– Avena sativa
46
46. Latinski riža
46. Latinski riža – Oryza sativa
47
47. Latinski sirak
– Sorghum bicolor
48
48. Latinski proso
– Pennisetum glaucum
49
49. Latinski heljda
– Fagopyrum esculentum
50
50. Žitarica koja se ističe sa svojim visokim udjelom masti, proteina i vlakana te se zbog toga smatra prehrambeno najvrijednijom žitaricom je:
zob
51
51. Najveću nutritivnu vrijednost ima:
zob I ječam
52
52. Razlika između integralnog i bijelog brašna:
integralno ima povećani udio vlakana i lipida (negativno utječu na čvrstoću glutena i volumen) te ima veću nutritivnu vrijednost zbog većeg % minerala i vitamina
53
53. Proteini u žitaricama (podjela prema topljivosti) :
Albumini, globulini- topljivi u razrijeđenim solnim otopinama (enzimska aktivnost, klijanje) b. Glutelini- topljivi u jakim kiselinama I bazama, prolamini- topljivi u 60% etanolu (funkcionalni proteini)
54
54. Tip mlinskih proizvoda od pšenice i raži određuje se prema:
sadržaju mineralnih tvari (pepela) → %pepela*1000
55
55. Pufoindolini određuju ... zrna pšenice
tvrdoću
56
56. Mlinski proizvodi moraju zadovoljavati sljedeće uvjete:
a)Količina vode do 15% b)Boja, okus i miris moraju odgovarati vrsti žitarice c)Smiju sadržavati do 0,5% nečistoća biljnog podrijetla d)Smiju sadržavati do 0,5% pijeska
57
57. Gluten:
Glijadin: rastezljivost, pripada prolaminima, odgovoran za alergije i intoleranciju na gluten Glutenin: elastičnost, pripada glutelinima
58
58. Koje žitarice po pravilniku o žitaricama postoje u RH?
Pšenica, klas pšenice, ječam, kukuruz, raž, riža, zob, proso
59
59. U svijetu 3 najproizvedenije žitarice (najviše prema najmanje)
Kukuruz, riža, pšenica
60
60. Iz koje se vrste pšenice radi najkvalitetnija tjestenina?
Triticum durum ili durum pšenica.
61
nutritivna razlika bijele i smede rize
bijela riža se dobiva djelomičnim ili potpunim uklanjanjem omotača
i odvajanjem klice te ima manju prehrambenu vrijednost od smeđe riže, ali joj je
potrebno i manje termičke obrade
62
zašto je zob nutritivno najbolja žitarica?
sadrži najviše masti, esencijalnih aminokiselina, minerala, vitamina, veći udio proteina i masti
63
na što su itolerantni ljudi koji pate od celijakije?
4 žitarice koje mogu jesti?
na gluten (smjesu proteina glutelina i prolamina)
mogu jesti proso, sirak i heljdu
64
3 kriterija jakosti glutena i što znači da je jak?
rastezljivost, elastičnost, plastičnost
Jaki gluten (veća količina i bolja kvaliteta proteina), snaga pšeničnog brašna
65
Razlika integralnog i bijelog brašna?
ntegralno brašno ima povećan udio vlakana i lipida te veću nutritivnu vrijednost zbog većeg postotka vitamina i mineralnih tvari
66
nutritivna beneficija kiselog kruha
Niži glikemijski indeks, poboljšana apsorpcija minerala, prirodni probiotici i prebiotici, bolja probavljivost
67
Što ima više masti: čajno pecivo ili keks?
čajno pecivo (10%)
68
U kojem dijelu žitarice je najviše masti?
u klici
69
Zašto je fitinska kuselina antinutrijetivna?
zato što može smanjiti biodostupnost nekih minerala
70
zašto koristimo šećer prilikom proizvodnje keksa ili čajnih peciva?
Omekšava tijesto, povisuje temp. koagulacije proteina, kontrolira viskoznost tijesta i usporava brzinu
želatinizacije škroba, utječe na okus, teksturu i izgled
70
Što je gluten i koja su mu svojstva u prooizvodnji kruha?
smjesa gliadina i glutenina koji su odgovorni za formiranje tijesta i njegova elastično-rastezljiva svojstva
71
Čime su bogati integralni proizvodi iz žitarica?
Bogati su proteinima 9.17%, složenim
ugljikohidratima 56-75%, prehrambenim vlaknima 2-15%, mikronutrijentima (minerali,bioaktivni
spojevi,vitamini B kompleksa)
72
Klase kvalitete pšenice ovise o:
tehnološkoj kakvoći
73
škrob
glavni ugljikohidrat žitarica, izgrađen od amiloza i amilopektina, koristi se kao zgušnjivač, u komb. s vodom i visokom temperaturom stvara gel
