Wset2 Flashcards
Abgang
- Synonym: “Länge”
- Wie lange bleiben die Aromen im Gaumen, nachdem der Wein ausgespuckt wurde
** * Kurz: weniger als 5 Sekunden- Mittel: 5-10 Sekunden
- Lang: Deutlich länger als 10 Sekunden**
- Bezieht sich nur auf positive, wünschenswerte Aromen (nicht auf Säure, Bitterkeit..)
- Die Önologen verwenden für die Bewertung des Abgangs eine eigene Masseinheit: Caudalie (von Cauda, lateinisch Schweif), Ein Caudalie entspricht einer Sekunde Nachhall
Was für ein Wein ist Airen (rot oder weiss)? Wie häufig wird er angebaut?
- Weisswein
- Drittmeistangebaute Sorte
Albariño
Faktoren im Rebberg:
- Ideal im kühlen, feuchten = moderates Klima
Faktoren im Keller:
- Meist sortenrein im Stahltank vergoren und ausgebaut
- Selten im Eichenfass, manchmal auf der Feinhefe ausgebaut für mehr Körper und Komplexität
- Jung zu konsumieren
Weinstil:
- Trockene, erfrischende, aromatische Weissweine mit hoher Säure, meist schlanker bis mittlerer Körper
- Voll ausgereifte Trauben können auch füllige, körperreiche Weine ergeben
** Primärnoten: **
- Blüten, Zitrone, Limette, Grapefruit, Pfirsich, Aprikose
** Sekundäraromen (selten)**
- Biskuit, Brot, Brioche
- Meist keine Eichennoten
- Sollten jung getrunken werden
Anbaugebiete:
- Nordwesten Spaniens (oberhalb von Portugal), Rias Baixas (Deutlich kühler, feuchter und wolkenreicher als anderen Weinbaugebiete in Spanien -> gut für die Produktion von erfrischenden Weissweinen)
Heute:
- Hat in letzter Zeit an Beliebtheit gewonnen
- In Spanien zunehmend im Trend
- Auch Erzeuger ausserhalb Spaniens beginnen diese Sorte in geeigneten Lagen überall auf der Welt anzubauen
Albariño (Faktoren im Rebberg)
Ideal im kühlen, feuchten = moderates Klima
Albariño (Faktoren im Keller)
- Meist sortenrein im Stahltank vergoren und ausgebaut
- Selten im Eichenfass
- Manchmal auf der Feinhefe ausgebaut für mehr Körper und Komplexität
- Jung zu konsumieren
Albariño (Weinstil)
- Trockene, erfrischende, aromatische Weissweine mit hoher Säure, meist schlanker bis mittlerer Körper
- Voll ausgereifte Trauben können auch füllige, körperreiche Weine ergeben
- Primärnoten: Blüten, Zitrone, Limette, Grapefruit, Pfirsich, Aprikose
- Sekundäraromen (selten): Biskuit, Brot, Brioche
- Meist keine Eichennoten
- Sollten jung getrunken werden
Albariño (Anbaugebiete)
- Nordwesten Spaniens (oberhalb von Portugal), Rias Baixas
- Deutlich kühler, feuchter und wolkenreicher als anderen Weinbaugebiete in Spanien -> gut für die Produktion von erfrischenden Weissweinen
Albariño (heute)
- Hat in letzter Zeit an Beliebtheit gewonnen
- In Spanien zunehmend im Trend
- Auch Erzeuger ausserhalb Spaniens beginnen diese Sorte in geeigneten Lagen überall auf der Welt anzubauen
Alkohol
- Trägt zum Körper des Weins bei
- Kann Wein im Mund schwerer erscheinen lassen
- niederer Alkoholgehalt : wässrig, sofern nicht eine andere Komponente wie Zucker dem Wein Körper verleiht
- In hoher Dosierung: Reizung der Schmerzrezeptoren: heisses, brennendes Gefühl (v.a. nach dem Ausspucken / Schlucken)
- Niedrig: unter 11 vol%
- Mittel: 11-13.9vol%
- Hoch: 14vol% und mehr
Alkohol (niedrig, mittel, hoch)
- Niedrig: unter 11 vol%
- Mittel: 11-13.9vol%
- Hoch: 14vol% und mehr
Alkoholgehalt gespriteter Weine (niedrig, mittel, hoch)
- Niedrig: 15-16.4vol%
- Mittel: 16.5-18.4vol%
- Hoch: 18.5 und mehr
Alkoholische Gärung
Zucker + Hefe = Alkohol (löst Tannine), CO2 und Wärme (löst Farbe)
Amaro
Leicht bitter
Ananas - Aroma (CCR)
• Primäraroma
- Chardonnay
- Chenin Blanc (reif)
- Riesling (Sehr reif)
Was ist bei AOC nicht erlaubt?
Keine Chips erlaubt
AOC Bordeaux (Supérieur)
- Können aus Trauben erzeugt werden, die überall in der Region Bordeaux wachsen
- Bei Supérieur gelten etwas strengere Regeln in Bezug auf Erträge, Reifung und Mindestalkoholgehalt
Was bedeutet “AOC Alsace” und was ist das besondere in diesem Gebiet?
- Regionale Appellation, die das ganze Gebiet abdeckt
- Weine aus dem Elsass werden typischerweise mit ihrer Rebsorte etikettiert (untypisch für Frankreich)
AOC Alsace Grand Cru
- Umfasst bestimmte Weinberge, die zum Grossteil an den Steilhängen der Vogesenausläufer in Ost-/Südostausrichtung liegen
- Diese Lagen bekommen mehr Sonne
- Weine sind reifer im Geschmack, voller im Körper
- Weine aus Pinot Gris, Riesling und Gewürztraminer können Grand-Cru-Status haben
AOC Bourgogne
- Typischerweise einen schlanken bis mittleren Körper
- Niedriger Tanningehalt
- Viel Säure
- Frische Noten von roten Früchten
- Sollen jung und frisch getrunken werden, da ihnen die Geschmacksintensität zum Altern fehlt
- Aufgrund der grossen Nachfrage nach rotem Burgunder kann selbst einfacher AOC Bourgogne teuer sein
- Chardonnay: In der Regel einfache Weine, die Apfel- und Zitronennoten zeigen und einen hohen Säuregehalt haben
AOC Graves
- Südlich der Stadt Bordeaux
- Linkes Ufer
- Umfasst das hochklassige AOC Pessac-Léognan
- Merlot gehört zwar in der Regel zum Verschnitt der Weine des linken Ufers, doch ist Cabernet Sauvignon normalerweise die vorherrschende Sorte
AOC Médoc
- Nördlich der Stadt Bordeaux
- Linkes Ufer
- Umfasst auch das kleine AOC Haut-Médoc
- Innerhalb des AOC Haut-Médoc gibt es kleinere Appellationen
- — AOC Margaux und AOC Paulliac
- Merlot gehört zwar in der Regel zum Verschnitt der Weine des linken Ufers, doch ist Cabernet Sauvignon normalerweise die vorherrschende Sorte
AOC Pomerol
- Bordeaux rechtes Ufer
- Wichtigste Sorte = Merlot
AOC Saint-Emillon
- Bordeaux rechtes Ufer
- Umfasst die prestigeträchtige AOC Saint-Emillon Grand Cru
Appasimiento
- Trauben werden Ende September geerntet
- Trocknung 100 bis 120 Tage in klimatisierten Räumen
- Minimum 14% vol. Alkohol
- Mindestens 2 Jahre Ausbau im Eichenfass
- In Venetien weit verbreitete Methode
Aprikose
• Primäraroma
- Albariño
- Furmint
- Gewürztraminer
- Riesling (Reif)
- Sémillon
- Viognier
Was ist die typische Traube in Argentinien?
• Malbec
Wo ist Arneis autochthon?
im Piemont
Welche drei Aromakategorien unterscheidet man? Welche zwei weiteren Kategorien werden verwendet, um Aromen zu beschreiben?
○ Primäre Aromen = Sortenaromen: von der Rebsorte / Traube
- Pflanzlich, Blumig, Fruchtig, Überreif
- Ein einfacher Wein zeigt oft nur sehr wenige primäre Aromen, die meist alle aus derselben Gruppe stammen
- Mehrzahl der Weine weisen fruchtige Aromen aus, immer überlegen ob auch noch florale, krautige o.a. vorhanden sind
○ Sekundäre Aromen = Ausbauaromen: Von der Weinbereitung nach der Gärung
- Aus dem Fass: Vanille, Rauch, Caramel
- Aus dem biologischen Säureabbau: Sahne, Butter
- Aus der Autolyse (v.a. bei Schaumweinen): Toastbrot, Biskuit
○ Tertiär Aromen = Reifearomen: Von der Flaschenlagerung
- Würzig, Erdig
- Oxidativ (im Fass): Kaffee, Karamell
- Flasche: Benzin, Honig, Pilze
- Tertiär Aromen können die primären verändern. Insbesondere Fruchtaromen erscheinen weniger frisch und können einen Charakter von Trockenfrüchten annehmen
○ Flüchtige/delikate Aromen: riecht man am stillen Glas; grasige Noten, Blüten, mineralische Töne (Stahl, Stein)
- Gehen beim Schwenken des Glases verloren, weil sie von schweren, intensiveren Fruchtaromen übertönt werden
○ Schwer flüchtig: Holz, vegetabile Würznoten; am leeren Glas riechen
Primäre Aromen
= Sortenaromen: von der Rebsorte / Traube
- pflanzlich, blumig, fruchtig, überreif
- Ein einfacher Wein zeigt oft nur sehr wenige primäre Aromen, die meist alle aus derselben Gruppe stammen
- Die Mehrzahl der Weine weist fruchtige Aromen aus. Man sollte immer überlegen, ob auch noch florale, krautige o.a. vorhanden sind.
Sekundäre Aromen
= Ausbauaromen: Von der Weinbereitung nach der Gärung
- aus dem Fass: Vanille, Rauch, Caramel
- aus dem biologischen Säureabbau: Sahne, Butter
- aus der Autolyse (v.a. bei Schaumweinen): Toastbrot, Biskuit
Tertiäre Aromen
= Reifearomen: Von der Flaschenlagerung
- Würzig, Erdig
- Oxidativ (im Fass): Kaffee, Karamell
- Flasche: Benzin, Honig, Pilze
- Tertiär Aromen können die primären verändern. Insbesondere Fruchtaromen erscheinen weniger frisch und können einen Charakter von Trockenfrüchten annehmen
flüchtige / schwer flüchtige Aromen
Flüchtige/delikate Aromen:
- riecht man am stillen Glas
- grasige Noten, Blüten, mineralische Töne (Stahl, Stein)
- gehen beim Schwenken des Glases verloren, weil sie von schweren, intensiveren Fruchtaromen übertönt werden
Schwer flüchtig:
- riecht man am leeren Glas
- Holz, vegetabile Würznoten
Wann spricht man von einem “aromatischen Wein”?
• kräftige, unverwechselbare Aromen von der Rebsorte und dem Ausbau
• Auf dem Etikett steht meist die Rebsorte und nicht die Herkunft
• Stammen oft aus der neuen Welt
Umgang:
- Sofort trinken, nicht lagern
- Rotweine karaffieren
Asti
- Rebsorte: Moscato
- Ausgeprägte florale und fruchtige Aromen, Trauben, Birne, Pfirsich
- Süsser, schlanker Körper
- DOCG Asti:
- Süsser fruchtiger Wein mit schlankem Körper
- Aus Moscato erzeugt
- stark schäumend: Grosskellerei
Moscato d’Asti: leicht perlend, hochwertigeres Produkt, von Winzern verarbeitet
Was ist die “Asti-Methode” und warum wird sie so genannt?
- Variante des Tankgärungsverfahrens
- Ausgangslage ist kein trockener Grundwein sondern Traubensaft
- Gärung im Drucktank, anfangs lässt man CO2 noch entweichen
- Tank wird verschlossen, um CO2 zurückzuhalten
- Gärung wird unterbrochen, bevor sie abgeschlossen ist
- Süsser Schaumwein mit wenig Alkohol (5%vol.), schäumend
- So genannt, weil sie häufig für die Produktion der süssen, alkoholarmen Schaumweine der DOCG Asti verwendet wird
- Wird aber überall auf der Welt zur Herstellung von Weinen in einem ähnlichen Stil angewendet
Astringenz
Wenn Gerbstoff und Eiweiss zusammen kommen
Aufsäuerung
- Ist nicht deklarationspflichtig
- Wird in heissklimatischen Gebieten gemacht
Welche Aspekte eines Weins kann man mit den Augen beurteilen?
Intensität und Weinfarbe können bereits erste Rückschlüsse geben auf
- Rebsorte
- Klima
- Weinbereitung
- Ausbau
Ausgewogenheit
Säure vs Frucht
- Zucker kann durch Säure ins Gleichgewicht gebracht werden
- Alkohol durch Frucht (erscheint weniger brennend und besser integriert)
- Die Ausgewogenheit eines Weins ist wichtig für die Beurteilung der Qualität
- Bei guten Weinen halten sich Struktur und Charme die Waage. Sie sind zwischen lebhaft und mild.
Was zeichnet Australien als Weinanbauland im Allgemeinen aus? Welches sind die wichtigsten Gebiete?
Allgemeines: * Blends von Merlot mit Cabernet Sauvignon *Hochwertige Bordeauxblends vor allem Margaret River *Abgemildertes Klima und reichlichen Winterniederschlägen durch Küstennähe *Massenproduktion von Chardonnay unter dem Label "South Eastern Australia" ○ Trauben aus verschiedenen Gebieten * Zweitgrösstes Anbaugebiet von Shiraz (nach Frankreich) * Aufsäuerung ist erlaubt * Adelaide Hill § South Australia § Wird durch Höhenlage gekühlt § Längere Wachstumsperiode * Barossa Valley ○ Hier stehen einige der ältesten Shiraz-Reben der Welt ○ Liefern geringe Erträge von sehr konzentrierter Frucht * Coonawarra - South Australia - Gemässigtes Klima durch Wolken und kühlende Brisen vom Süden - Hochqualitative sortenreine Cabernet Sauvignon typische Minz- und Eukalyptusnote, ausgeprägte Aromen von Cassis, Rauch und Zeder - Gute bis hervorragende Weine, die in der Flasche entwickeln, alterungsfähig * Terra-Rossa-Böden; sehr eisenhaltig * Adelaide = Weinhauptstadt * Hunter Valley ○ New South Wales ○ Warmes Klima, doch häufige Bewölkung und Meeresbrisen im Sommer verlangsamen die Reifung * Margaret River § Westen Australien § Hohe Qualität § Manchmal verschnitten mit Merlot § Warme Region, gekühlt durch kühlende Meeresbrisen, die die Wachstumsperiode verlängern § sowie viel Regen im Winter * Yarra Valley § Victoria § Kühlende Meeresströmung aus dem Süden § Längere Wachstumsperiode
Was bedeutet “autochthon”?
Genetisch da gewachsen; im aktuellen Verbreitungsgebiet entstanden
Was bedeutet “Autolyse”?
Lagerung auf dem Hefetrub (Schaumweine, Flaschengärung/traditionelle Methode)
In welche Ausprägungen unterteilt man “Aromaintensität”?
• Ausgeprägt, verhalten, mittel:
- Ausgeprägt: Aromen sind sofort erkennbar, sobald man die Nase ins Glas steckt
- Verhalten: Selbst nach dem Schwenken, können nur schwach wahrnehmbare Aromen ausgemacht werden
- Mittel: was dazwischen
Was versteht man unter “Balance” beim Wein?
**Struktur (Säure, Gerbstoffe) vs. Charme (Fruchtsüsse, Körperfülle) **
Hart:
Der Wein hat nur Säure und Gerbstoffe
Struktur/lebhaft
Säure und Tannine geben dem Wein Ecken und Kanten
Fehlt der Charme und hat der Wein viel Struktur, wirkt er lebhaft und im Extremfall hart
Ausgewogen:
Die Ausgewogenheit eines Weins ist wichtig für die Beurteilung der Qualität
Bei guten Weinen halten sich Struktur und Charme die Waage. Sie sind zwischen lebhaft und mild
Mild:
Frucht, Körper und Süsse machen den Wein rund und charmant
Ein Wein ohne Struktur, dafür mit viel Charme, wirkt mild und im Extremfall sogar plump
Banane (Aroma)
Primäraroma:
- Chardonnay (tropisches Klima)
- Gamay (Maseration Carbonique)
Barbera
- Faktoren im Rebberg
- Sorte für gemässigtes Klima
- Faktoren im Keller
- Sortenrein gekeltert
- Einfache Weine aus dem Stahltank
- Beste Weine mit ausgedehntem Ausbau in neuer Eiche
• Weinstil:
• Tieffarbige Weine mit hoher Säure und niedrigem bis mittlerem Tannin
○ Dunkler als Nebbiolo, weniger Tannin
• Primäraromen: Rote Früchte (Rote Kirsche, rote Pflaume, schwarzer Pfeffer
• Sekundäraromen: Vanille, Kokosnuss, Toast
• Aufgrund ihres geringen Tanningehalts sollte Barbera allgemein jünger getrunken werden als Nebbiolo und hat in der Regel auch ein geringeres Alterungspotenzial
• Beste Weine können reifen
• Anbaugebiete: Piemont: Barbera d’Asti
Allgemeines
• Früher immer hinter Nebbiolo gestanden
Barbera - Faktoren im Rebberg
Sorte für gemässigtes Klima
Barbera - Faktoren im Keller
- Sortenrein gekeltert
- Einfache Weine aus dem Stahltank
- Beste Weine mit ausgedehntem Ausbau in neuer Eiche
Barbera - Weinstil
- Tieffarbige Weine mit hoher Säure und niedrigem bis mittlerem Tannin
○ Dunkler als Nebbiolo, weniger Tannin - Primäraromen: Rote Früchte (Rote Kirsche, rote Pflaume), schwarzer Pfeffer
- Sekundäraromen: Vanille, Kokosnuss, Toast
- Aufgrund ihres geringen Tanningehalts sollte Barbera allgemein jünger getrunken werden als Nebbiolo und hat in der Regel auch ein geringeres Alterungspotenzial
- Beste Weine können reifen
Barbera Anbaugebiete
Piemont: Barbera d’Asti
Barbera Allgemeines
Früher immer hinter Nebbiolo gestanden
Was bringt der Ausbau im Barrique?
• Röstnoten: Dank Einbrand • Milde Tannine: Dank Sauerstoff • Reifearomen: Bei langer Lagerung • Wahrnehmung: • Trocken im Mund • Nase: v.a. bei Weissweinen im leeren Glas; Frucht ist weg, dafür intensivere Noten wie Vanille, Toast oder Haselnuss
Beaujolais Ort
- Gemässigtes Klima, südlich des Burgunds
- Bauen Gamay an
- flache Regionen hauptsächlich im Süden
- Ertragsstarke, einfache Weine
Beere (Welche Teile bringen was?)
- Stiel:
- Tannine
- Haut:
- Tannine
- Farbstoffe
- Aromen
- Kerne
- Bittere Kernöle
- Bittere Tannine
- Bei unsachgemässer Behandlung können Weine sehr bitter werden
- Fruchtfleisch:
- Wasser, Zucker, Säure, Aromen
Was bringt der Beerenstil?
Tannine
Was bringt die Beerenhaut?
Tannine, Farbstoffe, Aromen
Was bringen die Beerenkerne?
Bittere Kernöle, bittere Tannine
• Bei unsachgemässer Behandlung können Weine sehr bitter werden
Was bringt das Fruchtfleisch der Beere?
Wasser, Zucker, Säuren, Aromen
Bianca Fernanda
= Cortese in der Lombardei und in Venetien
Birne (CCGMRV)
- Chardonnay (kühl klimatisch)
- Cortese
- Garganega
- Moscato d’Asti
- Riesling (wenig reif)
- Verdicchio
Bisquit (Aroma)
- Chardonnay (kühl klimatisch)
- Cortese
- Garganega
- Moscato d’Asti
- Riesling (wenig reif)
- Verdicchio
Blanc de Blanc
• ist ein Weißwein, Champagner oder Crémant, der ausschließlich aus weißen Trauben gekeltert wurde.
• Meistens wird diese Bezeichnung für einen Champagner verwendet.
Ein Blanc de Blancs wird ohne Pinot Noir (= Spätburgunder) oder Pinot Meunier (= Schwarzriesling) hergestellt. Im Gegensatz dazu steht der Blanc de Noirs, der nur aus roten Trauben hergestellt wird. Diese Erzeugnisse sind preisgünstiger, da die Chardonnay-Trauben im Beeren-Handel der Champagne wesentlich teurer sind (aus den besten Lagen Grand cru und Premier cru z. Z. ca. 5–6 € / Kilo). Dafür ist ein Blanc de Blancs aber auch deutlich lagerungsfähiger und kann sich in dieser Zeit oft sehr vorteilhaft entwickeln.
Seit 1980 ist dazu nur noch die Chardonnay-Traube erlaubt, wenn das Erzeugnis die Bezeichnung Blanc de blancs tragen soll. Allerdings sind 4 weitere weiße Sorten in der Champagne zugelassen, Pinot blanc, Pinot gris, Arbane und Petit Meslier. Sie werden aber nur noch selten (Weißburgunder) oder sehr selten angebaut. Ausnahmen bei weißen Champagnern werden dann u. U. im seltenen Einzelfall extra und vielleicht in Anführungszeichen gekennzeichnet, etwa der Quattuor IV von Drappier mit vier weißen Sorten als “Blanc de quatre blancs”.
Blanc de Noire
anderer Name für Federweiss
Was bedeutet “blumige Aromen” konkret?
Das hängt von der Sorte ab:
• Weisswein:
- Akazienblüten, Kamille, Lindenblüten, Holunderblüte, Rose
• Rotwein:
- VeilchenWas ist der Vorteil von sandigem Boden?
Keine Problem mit Rebläusen
Bordeaux und Cabernet Sauvignon
- Gemässigtes Klima
- Viele Lagen sind zu kühl, als dass Cabernet Sauvignon verlässlich reifen könnte
- Am linken Ufer einige Böden mit hohen Anteil an Steinen
- Diese Kiesböden helfen den Trauben bei der Reifung
-> Leiten Regenwasser schnell ab, sodass die Wurzeln der Reben nicht kalt und feucht stehen
-> Absorbieren Hitze am Tag und wärmen damit den Weinberg in der Nacht
Berühmte Gebiete:
- AOC Médoc, Haut-Médoc, AOC Pauillac, AOC Margaux, AOC Graves, AOC Pessac-Léognan
- Die besten Weine aus diesen Gebieten haben ein sehr hohes Alterungspotential
- Wetter in Bordeaux ist jedes Jahr anders
Anteil Merlot steigt im Cuvé in den Jahren, in denen Cabernet Sauvignon nicht gut reift
Was ist ein “Bordeaux Clairet”?
- Ein französischer Rotwein-Rosé aus der Region Bordeaux (dunkle Farbe Richtung Blauburgunder)
- Von 1152-1453 war Bordeaux der englischen Krone untertan, so dass England und später die englischsprechende Welt eine Vorliebe für den Wein aus der Region entwickelten. Er wurde als Clairet bezeichnet, weil er damals gegenüber den mächtigen, dunklen spanischen und portugisieschen Weinen leichter und heller war.
- Die Bezeichnung Claret ist in England noch heute für jeden Bordeaux gebräuchlich
- In Frankreich jedoch bezeichnet Clairet der nach mittelalterlicher Tradition roséartige, helle Rotwein aus dieser Region. Dieser Wein wird nur kurz auf den Traubenschalen vergoren, damit sie nicht zu viele Farbstoffe abgeben.
Der Wein wird auch bei der Zubereitung des Continental Sours, einem Cocktail aus Rye oder Bourbon Whiskey, Zitronensaft, Zuckersirup und Eiklar verwendet.
Klarettwein, ein Würzwein aus Basis von Rotwein, ist eine estnische Spezialität.
Bordeaux linkes Ufer
• Links von der Garonne
• Auf Kieshügeln, die gut Wasser ableiten und Wärme speichern
• Die besten Weine (klassierte Châteaux) gehören zu den vielschichtigsten und langlebigsten Rotweinen der Welt.
• komplexe Aromatik (Cassis, Kirsche, Toast, Tabak, Zedernholz), viel Säure und Tannin
• v.a. Cabernet Sauvignon
• Merlot gehört zwar in der Regel zum Verschnitt der Weine des linken Ufers, doch ist Cabernet Sauvignon normalerweise die vorherrschende Sorte
Von Napoleon während einer Weltausstellung zum “Grand Cru” nominiert worden
Bordeaux rechtes Ufer
- Rechts von der Dore
- v.a. Merlot
- Eher frühreife Sorten
- Im Stil weicher als Weine vom linken Ufer
- Hier wachsen die grössten (und teuersten) Merlot-Weine der Welt
- Aromen von roten Früchten (Pflaume, rote Beeren), mittlerer Tannin- und Säuregehalt. Im alter Aromen von Wild, Pilzen, Waldboden
- Eher bäuerliches Gebiet, aber der teuerste Bordeaux (Chateaux Petrus) kommt von hier)
Bordeaux Rouge
Rotwein-Mischung aus
* Merlot
* Cabernet Sauvignon
* Cabernet Franc
* Carménère
* Malbec
* Petit Verdot.
In der Praxis sind nur die ersten drei von Bedeutung, wobei der Merlot den grössten Anteil hat.
Botrytis (Cinerea)
• Schimmelpilz, der sich auf reifen Trauben entwickelt und Edelfäule verursachen kann
• Bohrt kleine Löcher in die Traubenschale, durch die das Wasser darin verdunsten kann
• Dies konzentriert Säuren, Zucker und Aromen in der Traube
• Der Pilz kann Trauben aber auch zerstören
• Trauben entfalten nur unter den richtigen Bedingungen positive Wirkung
• Pilz muss auf reifen Trauben wachsen
• Ideale Bedingung = neblige, feuchte Morgen, die das Wachstum und die Verbreitung des Pilzes fördert
• gefolgt von warmen, trockenen Nachmittagen, um das Pilzwachstum zu begrenzen und die Zerstörung der Trauben zu verhindern
• Fast immer zu Süssweinerzeugnis verwendet
- Im Vergleich zum Eiswein eher weniger sauer
Botrytis (Cinerea) - Geeignete Sorten
• Geeignete Sorten: • Sémillon: ○ Sauternes (Bordeaux) ○ Napa Valley (Kalifornien) • Riesling ○ Mosel (Deutschland) ○ Elsass (Frankreich) • Chenin Blanc ○ Côteaux du Layon (Loire) ○ Vouvray (Loire) • Furmint ○ Tokaji (Ungarn)
Breitengrad
- Wichtigste Faktor für das Klima
- Je nähe am Äquator, desto wahrscheinlicher ist es warm
- Weinbau konzentriert sich auf die gemässigten Klimazonen (zw 30. und 50. nördlichen bzw südlichen Breitengrad)
- Traube braucht Wärme, um reif zu werden, und gemässigte Temperaturen um die rasante Zuckerentwicklung in den Trauben zu verhindern (sonst werden sie alkoholisch und plump). Kühle Nächte sorgen dafür, dass in der Reifephase nicht die ganze Säure abgebaut wird.
Brioche (Aroma)
Sekundäraroma
— Chenin Blanc
— Fiano
Brombeere (Aroma)
- Cabernet Sauvignon
- Carmenère
- Lagrein
- Malbec
- Merlot (Reifere)
- Montepulciano
- Syrah
- Tempranillo
- Zinfandel
Brot (Aroma)
- Chardonnay mit Hefesatz
- Fiano auf der Hefe ausgebaut
Bukett
= Geruch des Weins; hängt davon ab, wie schnell sich die Aromen im Glas lösen und wie konzentriert sie sind.
• Nase: Verschlossen-dezent-verhalten-mittel-offen-ausgeprägt-intensiv
○ Junge Weine in der Fruchtphase und gereifte Tropfe in der Genussphase: intensiv, offen Reduktionsphase: Verschlossene Weine
Burgund
• Wird immer mehr Bio, haben Problem mit Kupfer im Boden
• Etikettenangaben:
• Regionale Appellationen (AOC)
• Village-Appellationen: grössere Konzentration und Komplexität der Aromen, als allg. Appellationen, beste Weine reifen in der Flasche
• Premier-Cru: qualitativ hochwertige Weinberglagen, nur für Weine, die ausschliesslich Lesegut von Premier-Cru-lagen bereitet wurden
○ Weine die aus einer einhigen Premier-Cru-Lage stammen ,dürfen auf dem Etikett ausserdem den Lagennamen angeben
• Grand-Cru:
○ Qualitativ hochwertigste Burgunderweine
○ Trauben aus den besten Weinberglagen
○ Gibt nur eine Handvoll
○ i.d.R. kleine, gut gelegene Weinbergparzellen, die beständig hervorragende Traubenqualität liefern und mit eigenen Appellationen ausgezeichnet wurden
Die rarsten und alterungswürdigsten Weine im Burgund
Buttrig
• Sekundäraroma — Dyacetyl • Ausbauaroma (Aroma der Milchsäurebakterien)
Butter (Aroma)
Sekundäraroma
Chenin Blanc, Chasselas
Cabernet Sauvignon
- Faktoren im Rebberg
- Braucht gemässigtes bis warmes Klima
- Dicke Schale, viel Farbe, Aromen, Säure und Tannin
- Schalen brauchen eine lange Wachstumsperiode, um voll auszureifen
- Faktoren im Keller
- Langer Holzausbau wichtig, um harte Tannine zu bändigen = Polymerisation (Wasser verdunstet, Vakuum saugt Luft ein)
- Selten sortenrein, oft im Verschnitt mit Merlot
- Frisch vergorener Cabernet Sauvignon kann unangenehm tanninstark schmecken
- Oft reift er vor der Abfüllung mehrere Monate oder sogar Jahre in Eichenfässern
• Weinstil:
• Dickschalig -> Tieffarbige Rotweine mit viel Säure und Tannin
• Primäraromen: grüne Paprika, krautige blättrige Aromen, Minze, Cassis, Brombeere, schwarze Kirschen, schwarze Johannisbeere
○ Himbeere ≠ Bordeaux; eher bei heissen Gebieten
○ Heisse Gebiete = Aromen von gekochten Früchten
• Sekundäraromen: Vanille, Rauch, Kaffee, Zedernholz
• Tertiärnoten: Leder, Zigarrentabak und Waldboden
• Anbaugebiete:
• Frankreich
○ Bordeaux
§ Gemässigtes Klima
§ Viele Lagen sind zu kühl, als dass Cabernet Sauvignon verlässlich reifen könnte
§ Am linken Ufer einige Böden mit hohen Anteil an Steinen, diese Böden helfen den Trauben bei der Reifung
§ Wetter in Bordeaux ist jedes Jahr anders
□ Anteil Merlot steigt im Cuvé in den Jahren, in denen Cabernet Sauvignon nicht gut reift
○ Südfrankreich
§ Warmes Klima, nicht so wechselhafte Wetterbedingungen wie in Bordeaux
• USA
○ Kalifornien
§ Napa Valley,
□ Warmes, sonniges Klima, lange Wachstumsperiode
□ Im Norden: Calistoga
® Noch wärmeres Klima
® Hier entstehen einige der reifsten, körperreichsten Weine des Napa Valley
□ Spitzen Cabernet Sauvignon, tiefe Farbe, viel weiches, reifes Tannin und Noten von Cassis, schwarzer Kirsche und Eiche (Vanille, Kokos, Rauch)
□ Spitzenweine im Barrique, Massenweine mit Chips
□ Neben reinsortigen Weinen auch tolle Bordeaux-Blends
§ Sonoma, Valley
□ Warmes Klima
□ Weine die mit Cabernet Sauvignon etikettiert sind, können doch auch geringe Mengen anderer Rebsorten enthalten
§ Oakville/Rutherford
□ Körperreiche Weine mit ausgeprägten Aromen von reifen schwarzen Früchten und viel reifem Tannin
• Chile
○ Meistangebaute Sorte
§ Subregionen des Valle Central: Valle del Maipo, Colchagua
□ Breite Palette an Lagen
□ Zunehmend gute bis hervorragende sortenreine Cabernet-Weine, sowie Verschnitte mit Merlot oder der lokalen Spezialität Carmenère
□ Weine aus den Ausläufern der Berge haben oft charakteristische, käruterwürzige (Minze) und krautige (grüne Paprika) Anklänge, neben Aromen von schwarzen Früchten und Eichennoten
□ Weine mit weniger Tannin, die bereits in jüngeren Jahren genossen werden können
• Südafrika
○ Stellenbosch
§ Hochklassiges Weinbaugebiet
§ Bergig, je nach Höhenlage gemässigtes bis warmes Klima
§ Stile vom frischen, kräuterwürzigen CS zu körperreichen Weinen mit Aromen von gekochten Früchten und hohem Alkoholgehalt
§ Manchmal zusammen mit Merlot und der lokalen Spezialität Pinotage verschnitten = Cape Blend
• Australien
○ Margaret River
§ Westen Australien
§ Hohe Qualität
§ Manchmal verschnitten mit Merlot
§ Warme Region, gekühlt durch Küstenbrisen sowie viel Regen im Winter
§ Aromen von reifen schwarzen Früchten und feinen Eichennoten
○ Coonawarra
§ South Australia
§ Gemässigtes Klima durch Wollen und kühlende Brisen vom Süden
§ Charakteristische kräuterwürzige (Minze) Noten, ausgeprägte Aromen von schwarzer Johannisbeere und Rauch und Zeder aus der Eiche
§ Gute bis hervorragende Weine, die in der Flasche entwickeln
• Neuseeland:
○ Hawke’s Bay
§ Gemässigtes Klima, braucht wärmste Lagen um voll auszureifen
§ Meist mit Merlot verschnitten
§ Aromen von frischen roten und schwarzen Früchten sowie krautige Noten (grüne Paprikaschoten)
• Schweiz nicht geeignet, braucht Steine, die die Wärme speichern und in der Nacht wieder abgeben
• Allgemeines
• Meistangebauteste Sorte der Welt (290’000 Hektar Anbaufläche)
• Bordeaux-Traube
• Kreuzung aus Cabernet Franc (rot) und Sauvignon Blanc (Weiss)
• Im Cuvée: Bringt Farbe, Säure und Tannin sowie blaubeerige Aromatik
○ Hoher Tannin- und Säuregehalt wirkt als natürliches Konservierungsmittel
• Verschnitt mit Merlot hilft den hohen Tannin- und Säuregehalt von CS zu mildern
• Sehr gute Weine können viele Jahre in der Flasche reifen. Mit der Zeit werden die Tannine weicher und der Wein entwickelt komplexe tertiäre Noten (Trockenfürchte, Erde, Waldboden)
- Cabernet Sauvignon heute:
- Weiterhin beliebt
- Sowohl Massenweine als auch Spitzenweine
- Meist zum Essen
- Chile: Weine mit weniger Tannin, die bereits in jüngeren Jahren genossen werden können
Cabernet Sauvignon - Faktoren im Rebberg
• Braucht gemässigtes bis warmes Klima
• Dicke Schale, viel Farbe, Aromen, Säure und Tannin
Schalen brauchen eine lange Wachstumsperiode, um voll auszureifen
Cabernet Sauvignon - Faktoren im Keller
- Langer Holzausbau wichtig, um harte Tannine zu bändigen = Polymerisation (Wasser verdunstet, Vakuum saugt Luft ein)
- Selten sortenrein, oft im Verschnitt mit Merlot
- Frisch vergorener Cabernet Sauvignon kann unangenehm tanninstark schmecken
- Oft reift er vor der Abfüllung mehrere Monate oder sogar Jahre in Eichenfässern
Cabernet Sauvignon - Weinstil
- Dickschalig -> Tieffarbige Rotweine mit viel Säure und Tannin
Primäraromen: grüne Paprika, krautige blättrige Aromen, Minze, Cassis, Brombeere, schwarze Kirschen, schwarze Johannisbeere
○ Himbeere ≠ Bordeaux; eher bei heissen Gebieten
○ Heisse Gebiete = Aromen von gekochten Früchten
Sekundäraromen: Vanille, Rauch, Kaffee, Zedernholz
** Tertiärnoten:** Leder, Zigarrentabak und Waldboden
Cabernet Sauvignon - Anbaugebiete
- Frankreich (Bordeaux, Südfrankreich)
- USA (Napa Valley, Sonoma Valley, Oakville/Rutherford)
- Chile (Valle Central (Valle Maipo, Colchagua))
- Südafrika (Stellenbosch)
- Australien (Margaret River, Coonawarra)
- Neuseeland (Hawke’s Bay)
Cabernet Sauvignon - Frankreich
○ Bordeaux
— Gemässigtes Klima
— Viele Lagen sind zu kühl, als dass Cabernet Sauvignon verlässlich reifen könnte
— Am linken Ufer einige Böden mit hohen Anteil an Steinen, diese Böden helfen den Trauben bei der Reifung
— das Wetter in Bordeaux ist jedes Jahr anders:
—— Anteil Merlot steigt im Cuvé in den Jahren, in denen Cabernet Sauvignon nicht gut reift
○ Südfrankreich
— warmes Klima, nicht so wechselhafte Wetterbedingungen wie in Bordeaux
Cabernet Sauvignon - USA
Kalifornien (Napa Valley):
○ Warmes, sonniges Klima, lange Wachstumsperiode
○ Im Norden: Calistoga
— Noch wärmeres Klima
— Hier entstehen einige der reifsten, körperreichsten Weine des Napa Valley
— Spitzen Cabernet Sauvignon, tiefe Farbe, viel weiches, reifes Tannin und Noten von Cassis, schwarzer Kirsche und Eiche (Vanille, Kokos, Rauch)
— Spitzenweine im Barrique, Massenweine mit Chips
— Neben reinsortigen Weinen auch tolle Bordeaux-Blends
Sonoma, Valley
— Warmes Klima
— Weine die mit Cabernet Sauvignon etikettiert sind, können doch auch geringe Mengen anderer Rebsorten enthalten
Oakville/Rutherford
— Körperreiche Weine mit ausgeprägten Aromen von reifen schwarzen Früchten und viel reifem Tannin
Cabernet Sauvignon - Chile
- Meistangebaute Sorte
- Subregionen des Valle Central: Valle del Maipo, Colchagua
— Breite Palette an Lagen
— Zunehmend gute bis hervorragende sortenreine Cabernet-Weine, sowie Verschnitte mit Merlot oder der lokalen Spezialität Carmenère
— Weine aus den Ausläufern der Berge haben oft charakteristische, käruterwürzige (Minze) und krautige (grüne Paprika) Anklänge, neben Aromen von schwarzen Früchten und Eichennoten
— Weine mit weniger Tannin, die bereits in jüngeren Jahren genossen werden können
Cabernet Sauvignon - Südafrika
○ Stellenbosch
§ Hochklassiges Weinbaugebiet
§ Bergig, je nach Höhenlage gemässigtes bis warmes Klima
§ Stile vom frischen, kräuterwürzigen CS zu körperreichen Weinen mit Aromen von gekochten Früchten und hohem Alkoholgehalt
§ Manchmal zusammen mit Merlot und der lokalen Spezialität Pinotage verschnitten = Cape Blend
Cabernet Sauvignon - Australien
Margaret River
— Westen Australien
— Warme Region, gekühlt durch Küstenbrisen sowie viel Regen im Winter
— Hohe Qualität
— Manchmal verschnitten mit Merlot
— Aromen von reifen schwarzen Früchten und feinen Eichennoten
Coonawarra
— South Australia
— Gemässigtes Klima durch Wolken und kühlende Brisen vom Süden
— Charakteristische kräuterwürzige (Minze) Noten, ausgeprägte Aromen von schwarzer Johannisbeere und Rauch und Zeder aus der Eiche
— Gute bis hervorragende Weine, die in der Flasche entwickeln
Cabernet Sauvignon - Neuseeland
Hawke’s Bay
- Gemässigtes Klima, braucht wärmste Lagen um voll auszureifen
- Meist mit Merlot verschnitten
- Aromen von frischen roten und schwarzen Früchten sowie krautige Noten (grüne Paprikaschoten)
Cabernet Sauvignon - Allgemeines
- Kreuzung aus Cabernet Franc (rot) und Sauvignon Blanc (Weiss)
- Meistangebauteste Sorte der Welt (290’000 Hektar Anbaufläche)
- Bordeaux-Traube
- Im Cuvée: Bringt Farbe, Säure und Tannin sowie blaubeerige Aromatik
- Hoher Tannin- und Säuregehalt wirkt als natürliches Konservierungsmittel
- Verschnitt mit Merlot hilft den hohen Tannin- und Säuregehalt von CS zu mildern
- Sehr gute Weine können viele Jahre in der Flasche reifen. Mit der Zeit werden die Tannine weicher und der Wein entwickelt komplexe tertiäre Noten (Trockenfürchte, Erde, Waldboden)
Cabernet Sauvignon - Heute
• Weiterhin beliebt
• Sowohl Massenweine als auch Spitzenweine
• Meist zum Essen
Chile: Weine mit weniger Tannin, die bereits in jüngeren Jahren genossen werden können
California
- Weine mit der Etikettenangabe “California” können aus Trauben aus dem gesamtem Bundesstaat verschnitten sein
- Grossteil der Früchte für diese Weine kommen von den heissen, bewässerten Rebflächen des Central Valley
- Typischerweise für den sofortigen Konsum bestimmt
- Können Eichennoten aufweisen, aufgrund der Verwendung von Eichenholz-Alternativen wie Chips oder Stäbe
Cape Blend
• Bezeichnung für Blends von Pinotage mit
- Cabernet Sauvignon
- Merlot
- Shiraz
Carmenère
- Faktoren im Rebberg:
- Spätreifende Sorte.
- Braucht warmes Klima und lange, sonnige Wachstumsperiode um voll auszureifen
- Ansonsten zu viel krautige Aromatik (grüne Paprika, Tomatenblätter)
- Faktoren im Keller:
- Sortenrein oder im Blend (mit Merlot und Cabernet Sauvignon).
- Fast immer in Holz ausgebaut, um Tannine zu mildern und zusätzliche Aromen zu gewinnen (Kaffee, Schokolade)
- Weinstile:
- Krautige Aromen, grüne Paprika, Eukalyptus, schwarzfruchtig nach Cassis und Brombeere.
- Tiefdunkle Farbe, mittlere bis hohe Säure und hohes Tannin, voller Körper.
- Die besten Weine können reifen und entwickeln tertiäre Noten (Zigarrentabak, Leder, Erde)
- Anbaugebiete:
- Ursprünglich aus Bordeaux, dort aber kaum mehr zu finden
- Chile: Valle Central
- Allgemeines:
- Natürliche Kreuzung Moural x Cabernet Franc
- Natürlich heisst, sie standen nebeneinander und haben sich gefunden :)
- Natürliche Kreuzung Moural x Cabernet Franc
Carmenère - Faktoren im Rebberg:
** Spätreifende Sorte **
• Braucht warmes Klima und lange, sonnige Wachstumsperiode um voll auszureifen
• Ansonsten zu viel krautige Aromatik (grüne Paprika, Tomatenblätter)
Carmenère - Faktoren im Keller:
- Sortenrein oder im Blend (mit Merlot und Cabernet Sauvignon).
- Fast immer in Holz ausgebaut, um Tannine zu mildern und zusätzliche Aromen zu gewinnen (Kaffee, Schokolade)
Carmenère - Weinstile
- Krautige Aromen, grüne Paprika, Eukalyptus, schwarzfruchtig nach Cassis und Brombeere.
- Tiefdunkle Farbe, mittlere bis hohe Säure und hohes Tannin, voller Körper.
- Die besten Weine können reifen und entwickeln tertiäre Noten (Zigarrentabak, Leder, Erde)
Carmenère - Anbaugebiete
- Ursprünglich aus Bordeaux, dort aber kaum mehr zu finden
* Chile: Valle Central
Carmenère - Allgemeines
- Natürliche Kreuzung Moural x Cabernet Franc
* Natürlich heisst, sie standen nebeneinander und haben sich gefunden :)
Cassis
- Schwarze Johannisbeere
- Primäraroma
- Cabernet Sauvignon (nicht CH)
- Carmenère
Cava
· Faktoren im Rebberg
• Lokale Sorten (Parelladuz, X-arello, Macabeu), aber auch Chardonnay, Pinot Noir (können dem Grundwein Fruchtnoten und Säure verleihen)
• Kann in ganz Spanien produziert werden, die meisten stammen aus Catalunya
• Warmes Klima in Katalonien -> Trauben meist früh gelesen damit sie ihren hohen Säuregehalt behalten
· Faktoren im Keller
• Schaumwein, traditioneller Gärung
• Nach der Zweitgärung reifen die meisten Cavas nicht so lange auf dem Hefesatz wie Champagner
• Sie haben nur sehr feine autolytische Noten
• Cava-Produktion wird von wenigen grossen Marken dominiert, die einfache jahrgangslose (non-vintage) weine in grossen Mengen erzeugen
• Es gibt aber auch viele kleine Erzeuger, die sehr gute, längere Zeit auf dem Hefesatz gereifte Cavas herstellen
Freixenet = günstiger Cava; Cava hat darum schlechten Ruf, ist aber auch Flaschengärung und gewisse reifen auch jahrelang auf der Hefe und sind qualitativ genau gleich hochwertig wie ein Champagner
· Weinstil
• Leichte Apfel- und Birnennoten
• Non Vintage: von wenigen Brands mit hohen Flaschenvolumen
Was bedeutet “Chablis”? Was bedeutet “AOC Chablis”?
- Geografische Angabe in Frankreich
— Die Weine müssen von Chardonnay bereitet sein - AOC Chablis:
— Village-Appellation
— Kühle Klima bringt trockene Weine mit viel Säure und Noten von Apfel, Zitrone sowie nassen Steinen
— Meist ohne Eichennoten, um kühlklimatische Fruchtnoten zu erhalten -> Vergärung in reaktionsneutralen Behältern
— Chardonnay ist ein bisschen unter Verruf, da oft mit Eiche nachgeholfen wird / wurde -> Das gilt nicht ganz so für Chablis, da sie für einen von Eichenholz unbeeinflussten Stil bekannt sind
— Plus steht hier “Chardonnay” oft gar nicht auf der Flasche
Champagner
- Nordfrankreich
– Kühles Klima (ideal um Grundwein mit wenig Alkohol und viel Säure zu erzeugen)
– Pinot Noir, Chardonnay, Meunier
— Wenn nur weiss: Blanc de blanc
— Wenn nur rot: blanc de noir
— Die meisten Champagner sind aber ein Verschnitt
— Die meisten Champagner sind «Non Vintage» (ohne Jahrgang)
- Preiswert, reifen Mindestzeit auf dem Hefesatz (12 Monate), trocken mit hoher Säure, Apfelnoten, leichte autolytische Aromen
- Reifere Trauben, länger im Kontakt mit dem Hefesatz ausgebaut
- Komplexe Aromen von grünen Früchten (Apfel) und Zitrusfrüchten (Zitrone) sowie autolytische Noten (Toastbrot, Bisquit)
§ Vintage = Jahrgangschampagner
§ Voraussetzung «Vintage»: hohe Traubenreife → lange Hefeautolyse → längere Flaschenreifung -> hohe Preise
§ Besonders komplex
§ Ausgeprägte Apfel-, und Zitrusfrucht sowie autolytische Noten mit Aromen von Nüssen und Honig aus der Flaschenreifung
§ Diese Weine werden in geringen Mengen erzeugt und sind sehr teuer
Champagner - Terroir = Bodenbeschaffenheit
- Kalkboden = Kreide
- Lange Trockenperioden spielt keine Rolle, Kreide saugt sich voll wie ein Schwamm
- Oben Humusschicht drauf: Sehr wenig Nährstoffe: reduziert den Ertrag, ergibt höhere Qualität an Trauben
Sehr grosses Gebiet: Teil gut für rote Trauben (Pinot, Meunier), andere für Weisse
Charme
- Süsse, Körper, Fruchtigkeit; Alkohol
- Ggt von Struktur (Säure, Tannin)
- Lebhaft, hart
- Salz und Säure verstärken den Charme
- Fruchtigkeit (und allfällige Restsüsse) wird betont, der Wein wirkt vollmundig
- Struktur tritt in den Hintergrund
- Ein allfälliges alkoholisches Brennen wird abgeschwächt
- Warme Temperaturen betonen den Charme des Weins (Säure und Tannin zeigen sich abgeschwächt, dafür spürt man die Körperfülle (Süsse und Alkohol) kräftiger
Chardonnay • Im Rebberg/Keller
- Chardonnay wird geschätzt, weil er nicht nur klimatisch bedingt verschiedene Geschmäcker hervorbringt sondern auch das Talent des Kellermeisters wieder spiegelt
- Chardonnay wird für ihre Fähigkeit geschätzt, hervorragende Weine in kühlen, gemässigten und warmen Klimata hervorzubringen
Chardonnay - Weinstil
- Primäre Fruchtaromen, Alkoholgehalt, Körper und Säuregrad sind je nach Klima unterschiedlich
-
Kühlklimatisch:
○ Hoher Säuregehalt
○ Schlanken bis mittleren Körper
○ Noten von grünen Früchten (Apfel, Birne), Zitrusfrüchte (Zitrone, Limette) und nassen Steinen
** * Gemässigtes Klima**
○ Mittleren bis hohen Säuregehalt
○ Mittleren bis vollen Körper
○ Noten von Zitrone, Steinobst (Pfirsich) und manchmal tropische Fürchte (Melone)
** * Tropisches Klima**
○ Vollen Körper
○ Mittleren Säuregehalt
○ Steinobstnoten (Pfirsich), tropische Früchte (Ananas, Banane)
Chardonnay - Weinstil - kühlklimatisch
○ Hoher Säuregehalt
○ Schlanken bis mittleren Körper
○ Noten von grünen Früchten (Apfel, Birne), Zitrusfrüchte (Zitrone, Limette) und nassen Steinen
Chardonnay - Weinstil - Gemässigtes Klima
○ Mittleren bis hohen Säuregehalt
○ Mittleren bis vollen Körper
Noten von Zitrone, Steinobst (Pfirsich) und manchmal tropische Fürchte (Melone)
Chardonnay - Weinstil - Tropisches Klima
○ Vollen Körper
○ Mittleren Säuregehalt
○ Steinobstnoten (Pfirsich), tropische Früchte (Ananas, Banane)
Chardonnay - Optionen bei der Weinbereitung und Reifung
- Bei warmem Klima Zugabe zusätzlicher Säure, um den Alkoholgehalt und den Körper des Weins auszugleichen
- Kaltes Klima:
- Profitiert vom biologischen Säureabbau (Weniger Säure, mehr Butter-; Sahnenoten)
- Holzausbau
- Mehr Sekundärnoten (Rauch, Vanille, Kokosnuss)
- Mehr Körper
- Einige Erzeuger verwenden Eichenchips/Stäbe, um diese Noten zu erhalten, weil sie preiswerter sind als neue Eichenfässer
- !Ausgeprägte Sekundäre Aromen können Weine mit feinen Geschmacknoten leicht übertönen; nur Weine die überausreichende Geschmacksintensität verfügen, profitieren von diesen Methoden der Weinbereitung
- Unoaked = ohne Eichenaroma
- Unwooded = ohne Holzaroma
- Kontakt zum Hefesatz während der Reifung verleiht dem Wein mehr Körper und Noten von Brot und Biskuit
- Breite Palette an Stilen trockener Weissweine, die von preiswerten Massenweinen bis zu Spitzengewächsen reicht, die sich jahrzehntelang in der Flasche entwickeln können
- Tertiäre Aromen von Haselnuss und Pilzen
- Kaltes Klima:
Chardonnay - Anbaugebiete
- Frankreich (Burgund, Südfrankreich)
- USA (Kalifornien (Central Valley, Sonoma, Carneros, Nappay Valley, Santa Barbara County), Oregon),
- Australien (Adelaide Hill, Yarra Valley, Margaret River)
- Neuseeland (Marlborough, Hawke’s Bay)
- Chile (Valle de Casablanca, Valle Central)
- Südafrika (Western Cape, Walker Bay)
Chardonnay - Burgund
○ Eine der wichtigsten weissen Sorten in diesem Gebiet
○ Von den kühlen Weibergen im Norden um Chablis über die Côte d’Or, wo ein gemässigteres Klima herrscht, bis zum Mâconnais im Süden
○ AOC Bourgogne:
§ Können von Trauben aus ganz Burgund erzeugt werden
§ In der Regel einfache Weine, die Apfel- und Zitronennoten zeigen und einen hohen Säuregehalt haben
○ AOC Chablis:
§ Village-Appellation
§ Kühle Klima bringt trockene Weine mit viel Säure und Noten von Apfel, Zitrone sowie nassen Steinen
§ Meist ohne Eichennoten, um kühlklimatische Fruchtnoten zu erhalten, Vergärung in reaktionsneutralen Behältern
§ Chardonnay ist ein bisschen unter Verruf, da oft mit Eiche nachgeholfen wird / wurde
□ Das gilt nicht ganz so für Chablis, da sie für einen von Eichenholz unbeeinflussten Stil bekannt sind
□ Plus steht hier “Chardonnay” oft gar nicht auf der Flasche
○ Côte d’Or
§ Gemässigtes Klima
§ Reifere Fruchtaromen (Pfirsich, Melone)
§ v.a. südlich der Stadt Beaune, bekannt als Côte de Beaune
§ AOC Meursault und AOC Puligny-Montrachet sind berühmt für sehr gute bis hervorragende Chardonnay-Weine
§ Vergärung/Reifung im Eichenfass und Ausbau auf dem Hefesatz
□ Verleiht den Weinen Komplexität und Körper
§ Premier/Grand Cru: Hervorragende Weine, die über Jahrzehnte tertiäre Aromen (Haselnuss, Pilze) in der Flasche entwickeln können
□ Weine gelten weltweit als der Inbegriff für hochklassige Chardonnay und sind entsprechend teuer
○ Mâconnais
§ Süden Burgund
§ Fruchtige, meist nicht in Eiche ausgebaute Chardonnay mit einfachen Aromen (Zitrone, Pfirsich, Melone)
§ AOC Mâcon
§ AOC Puilly-Fuissé
□ Qualitativ noch bessere Weine mit konzentrierten Aromen von Steinobst und tropischen Früchten
□ Häufig in Eichenfässern vergoren und/oder gereift, um ihnen mehr Körper und Geschmackskomplexität zu verleihen
Chardonnay - Südfrankreich
○ Nahe an der Mittelmeerküste
○ Warmes Klima
○ Hohe Erträge von reifem, fruchtigen Chardonnay
○ Aromen von Pfirsich, Ananas, Banane
○ Meistens als IGP etikettiert
○ Sehr gute Weine durchlaufen meist Fassgärung und/oder Fassreifung
○ Bei preiswerten Massenweinen auch Eichenchips/Stäbe
Chardonnay - USA
○ Kalifornien:
§ Grossflächig angebaut in sämtlichen Qualitätsstufen
§ Central Valley
□ Im Landesinneren gelegen
□ Durch Berge vom Meereseinfluss abgeschnitten
□ Warmes und trockenes Klima
□ Bewässerung macht grosse Erntemengen möglich
□ Massenweine ohne geografische Angabe
□ Als “California” etikettiert
□ Pfirsich, Ananasnoten
□ Mittleren Säuregehalt
□ Mittleren Köper
□ Eichennoten stammen aus Chips oder Stäben
§ Regionen näher an der Küste
□ Intensive Aromen
□ Schöne Ausgewogenheit
□ Einfluss der Küste wirkt mässigend auf das Klima
□ Führt zu einer längeren, langsamer verlaufenden Wachstumsperiode
§ Sonoma
□ Küstennahe
□ Kühlende Brisen des Pazifischen Ozeans
□ Trauben können ihren Säuregehalt aufrechterhalten, während wie komplexe Fruchtaromen entwickeln
§ Carneros
□ Nordkalifornien
□ Durch Morgennebel aus der Bucht San Pablo gekühlt
□ Trauben können ihren Säuregehalt aufrechterhalten, während wie komplexe Fruchtaromen entwickeln
§ Nappa Valley
□ Je weiter nördlich, je wärmer und sonniger
□ Voller Körper
□ Ausgeprägte tropische Fruchtnoten, ergänzt durch Vanille und Gewürze aus neuer Eiche
§ Santa Barbara County
□ Bekannt für qualitative Chardonnay-Weine
□ Kühlende Meeresbrisen, die von Seitentälern ins Landesinnere geleitet werden
□ Variierender Stil
® Manche ähnlich der Côte de Beaune, andere tropischer, mehr Alkohol, mehr Eiche
○ Oregon:
§ Gemässigtes Klima
§ Erfrischend hohen Säuregehalt
§ Breite Palette an Geschmacksnoten
□ Zitrusfrüchte (Zitrone)
□ Tropische Früchte (Melone)
§ Produktion im Vergleich zu Kalifornien relativ gering
Chardonnay - Australien
○ Massenproduktion “South Eastern Australia”
- Trauben aus verschiedensten Gebieten, meist warmen bewässerten Weinbergen im Landes innern
- Manchmal mit anderen Rebsorten wie Semillon verschnitten oder mit Weinen aus kühlen Weinbergen
□ Verschnitt kann zu besser Ausgewogenheit verhelfen
○ Adelaide Hill
- South Australia
- Wird durch Höhenlage gekühlt
- Längere Wachstumsperiode und reifere Steinobstnoten (Pfirsich), manchmal auch tropische Fruchtnoten (Ananas, Banane)
- Mittleren bis hohen Säuregehalt
- Sorgfältig ausgewogene Eichenaromen
○ Yarra Valley
- Victoria
- Kühlende Meeresströmung aus dem Süden
- Längere Wachstumsperiode und reifere Steinobstnoten (Pfirsich), manchmal auch tropische Fruchtnoten (Ananas, Banane)
- Mittleren bis hohen Säurgehalt
- Sorgfältig ausgewogene Eichenaromen
○ Margaret River
- Western Australia
- Geringere Mengen als South Eastern Australia
- Qualität beständig hoch
- Warme Klima unterliegt Einfluss kühlender Meeresbrisen, die die Wachstumsperiode zu verlängern helfen
- Mittleren bis vollen Körper
- Reife Noten von Steinobst (Pfirsich) und tropische Früchte (Ananas)
Chardonnay - Neuseeland
Marlborough
- Nordosten Neuseelands Südinsel
- Kühles bis gemässigtes Klima, beeinflusst durch Meeresbrisen und reichlich Niederschlägen durch Ozean
- Sehr gute Weine
- Reife Noten von Zitrone, Pfirsich, Melone
- Hohe Säure
- Feine Eichennoten
Hawke’s Bay
- Ostküste der Nordinsel
- Gemässigtes Klima
- Häufigste Weissweinsorte in diesem Gebiet
- Voller Körper
- Ausgleichend hohe Säure
- Ausgeprägte Steinobstnoten
Chardonnay - Chile
Valle de Casablanca
- Meeresbrise und Morgennebel des Pazifischen Ozeans
- Kühlende Wirkung verlängert Wachstumsperiode
- Erfrischende Weine mit Zitrus (Zitrone) sowie Steinobstnoten (Pfirsich)
- Unterschiedlich starker Eichenholzeinfluss
** Valle Central**
- Verschiedene Qualitätsstufen
- Bessere kommen aus kühleren Höhenlagen
Chardonnay - Südafrika
• Südafrika
○ Western Cape
§ Heisse, im Landesinnere gelegene Weinberge
§ Massenweine
§ Manchmal mit Chenin Blanc verschnitten
○ Walker Bay
§ Kühles Klima aufgrund starker Meeresbrisen aus dem Süden
§ Bekannt für qualitativ sehr guter Chardonnay
§ Hohe Säure
§ Reife Steinobst (Pfirsich) und tropische Fruchtnoten (Ananas) sowie Aromen aus der Eiche
Chardonnay - Heute
- Angeschlagenes Image aufgrund übermässigem Eichenaroma (v.a. 80er, 90er üblich)
- Heute wird zwar mehr darauf geachtet, aber verglichen zu anderen immer noch mehr Eichenaromen als andere bekannte Weissweine wie Pinot Grigio oder Sauvignon Blanc
- Boom-Jahre -> ist mehrheitsfähig
Chasselas
Dt Lagrein oder Gutedel, auch “Twanner” genannt
Château
• Frz. Bezeichnung für “Weingut” oder Erzeuger
Der Weine wurde aus Trauben bereitet, die auf dem Land des Erzeugers angebaut wurden, und nicht aus eingekauften Trauben
Chenin Blanc - Faktoren im Rebberg
• Sehr vielseitige Traube
• Gedeiht gut in kühlen bis heissen Klimata
• Hohe Säure
○ Deshalb gut geeignet für späte Lesung
Anfällig für Botrytis
Chenin Blanc - Faktoren im Keller
- Stile von trocken über halbtrocken bis süss
- Gärung und Ausbau mit oder ohne Eiche
- Gutes Alterungspotenzial in der Flasche (aufgrund des hohen Säuregehalts)
Chenin Blanc - Weinstil
- Zählt zu den vielseitigsten weissen Rebsorten
- Je nach Reifegrad variieren die Aromen von grünen (Apfel) und Zitrusfrüchten (Zitrone) zu Steinobst (Pfirsich) und tropischen Früchten (Ananas, Mango)
- Primäraromen: Blüten, Apfel, Birne, Zitrone, Ananas, Quitte, Mango
- Sekundäraromen: Brioche, Butter, Hefe, Rahm, Toast, Vanille
- Tertiäraromen: Kochapfel, Stroh, Honig
- Trocken, halbsüss oder süss gekeltert
- Immer sehr hohe Säure
Chenin Blanc - Anbaugebiete
Loire
* Vouvray (Loire-Tal) - Chenin Blanc ist die einzige zugelassene Rebsorte der Appellation, die aber in einer Vielzahl von Stilen erzeugt wird
○ Trocken (frische Apfelnoten)
○ fast trocken, mittelsüss (beide als “demi-Sec” etikettiert
○ Süss (typischerweise von sehr reifen oder von Botrytis befallenen Trauben bereitet, können Aromen von Steinobst und tropischen Früchten zeigen
○ Schäumend
– Unabhängig vom Weinstil wird ein Vouvray normalerweise nicht im Fass ausgebaut, um seinen frischen Fruchtcharakter zu bewahren
– Besten Weine reifen in der Flasche und entwickeln dabei Noten von Honig und Trockenfrüchten
Südafrika
* Die häufigste angebaute weisse Rebsorte in Südafrika
* Wird wegen ihrer Fähigkeit geschätzt, trotz des warmen Klimas einen hohen Säuregrad zu bewahren
* Qualität ist unterschiedlich:
○ Preiswerte Massenweine aus dem wärmeren Landesinneren
– Häufig mit anderen Rebsorten wie Chardonnay verschnitten
– Typischerweise trocken, mittleren Körper, zeigen Noten von Pfirsich, Ananas und manchmal Vanille, die von Eichenchips oder Eichenstäben herrührt
○ Von alten Reben, die kleine Erträge konzentrierter Frucht hervorbringen, können sehr gute bis hervorragende Weine entstehen
– Ausgeprägte Aromen tropischer Früchte(Ananas, Mango) und häufig Rauch- und Vanillenoten von ihrer Reifung in Eiche
– Neu: Verschnitt von CB mit Viognier, was einen erfrischenden, floralen Weinstil ergibt
Chile
- Kühleres Klima dank
- Humboltstrom aus der Arktis
- Und wegen den hohen Bergen
- Langgezogenes Land über viele Breitengrade mit unterschiedlichen Klimas
- Regionale Spezialität:
- Carmenère
• Wichtigste Sorten: Cabernet Sauvignon,
• Wichtige Subregionen:
• Colchagua und Maipo Valley
○ erstrecken sich vom Fusse der Anden im Osten bis westlich an die Küstengebiete
Viel Blends mit unterschiedlichen Weinstilen
• Valle de Casablanca ○ Östlich von Santiago de Chile ○ Für kühlere Trauben (Chardonnay) ○ Meeresbrise und Morgennebel des Pazifischen Ozeans ○ Kühlende Wirkung verlängert Wachstumsperiode ○ Erfrischende Weine mit Zitrus (Zitrone) sowie Steinobstnoten (Pfirsich) ○ Oft günstige Weine mit marmeladigem Charakter ○ Fruchtige Weine, häufig Noten gekochter Erdbeeren ○ Unterschiedlich starker Eichenholzeinfluss • Valle Central ○ Fruchtige und preiswerte Weine im grossen Volumen ○ Regelmässig reife Trauben aus hohen Erträgen im guten Preis-/Leistungsverhältnis § Chardonnay in verschiedenen Qualitätsstufen § Bessere kommen aus kühleren Höhenlagen
Colheita
- Portwein
- Tawny-Typen
- Jahrgangsport mit sehr langer Fasslagerung
- Komplexe nussige Aromatik
- Babitz hat mal einen probiert, der 150 Jahre alt war
- Von 20 Fässern auf 2..
Coravin
- System zur Verlängerung der Haltbarkeit geöffneter Weine
- Flasche wird nicht geöffnet, sondern durch eine chirurgische Nadel durch den geschlossenen Korken entnommen
- Gemäss Hersteller halten die Flaschen so ein ganzes Jahr lang
Cortese
- Faktoren im Rebberg
- Sorte für kühles bis gemässigtes Klima
- Faktoren im Keller
- Meist sortenrein im Stahltank vergoren und ausgebaut
- Weinstil:
- Einfache, trockene Weissweine mit hoher Säure und schlankem Körper
- Reine Primäraromen, keine Eichennoten, verhalten florale Aromen, grüne Früchte (Apfel, Birne), Zitrusfrüchte (Zitrone und Limette)
- Jung trinken, nicht für Lagerung geeignet
- Anbaugebiete
- Piemont: Gavi
Cortese - Allgemeines
- Sorte findet man selten auf dem Etikett, hauptsächlich als “Gavi” verkauft
- Gavi di Gavi ist einer der wenigen DOCG Weissweine
- Typischerweise in reaktionsneutralen Behältern vergoren und nicht in Eiche ausgebaut
- Die meisten Gavis sind bei der Freigabe trinkfertig und nicht für eine Alterung vorgesehen
- In der Lombardei und in Venetien ist die Cortese jedoch dem Namen„Bianca Fernanda“ bekannt.
Corvina - Faktoren im Rebberg
Sorte für kühles bis gemässigtes Klima
Corvina - Faktoren im Keller
• Im Blend mit anderen lokalen Trauben
• Einfache Weine aus dem Stahltank
Daneben Top-Weine aus getrockneten Trauben (Appasimento-Methode)
Corvina - Weinstil
• Frische Trauben:
○ Leichte Weine mit hoher Säure und niedrigem bis mittlerem Tannin
○ Primäre Aromen von roten Früchten (roter Kirsche und Pflaume)
• Getrocknete Trauben
○ Schwere trockene oder süsse Weine mit hoher Säure und viel Tannin
○ Aromen von schwarzen Kirschen, Kompott, Trockenfrüchte und Schokolade
Corvina - Anbaugebiete
• Veneto (Nordostitalien)
○ Valpolicella
§ Weine aus frisch geernteten Trauben
§ Schlanken Körper, fruchtig, einfach im Geschmack
§ Reift selten in neuer Eiche
§ Sollte jung getrunken werden
○ Valpolicella Classico
§ Weine aus frisch geernteten Trauben
§ Kommt aus dem hügeligeren Herzstück der Region
§ Typischerweise mehr Körper und Komplexität als ein DOC Valpolicella
○ Amarone della Valpolicella
§ Weine aus getrockneten Trauben
§ Trocken-fast trockener Rotwein aus teilweise getrockneten Trauben
§ Körperreicher Wein mit viel Alkohol (um 15 Vol.-%), hoher Tanningehalt, ausgeprägte Aromen von frischen Früchten (rote Kirsche) sowie Trockenfrüchten (Backpflaumen, Rosinen, Feigen)
○ Recioto della Valpolicella
§ Weine aus getrockneten Trauben
§ Süsser Rotwein aus teilweise getrockneten Trauben
§ Der Zucker in den Trauben ist so konzentriert, dass die Hefe ihn nicht vollständig gären kann
Cru Bourgeois
- Weine aus dem Médoc (Bordeaux), die nicht als Grand Cru Classé eingestuft sind, können sich dafür bewerben, den Begriff Cru Bourgeois auf dem Etikett tragen zu dürfen
- Meist nicht so hohe Preise, wie die klassifizierten Châteaus, doch einige können sehr gut bis hervorragend sein und ein hohes Alterungspotenzial haben
Cru Classé / Grand Cru Classé
- Unterbereiche innerhalb von Bordeaux Klassifikation
- Besten Weine der besten Châteaus
- Klassifikation wurde seit längerem nicht mehr aktualisiert, aber weiterhin guter Qualitätsindikator
- Einige der teuersten und gefragtesten Weine von Bordeaux, die typischerweise viele Jahre oder sogar Jahrzehnte in der Flasche reifen können
Dekantieren (Sinn, Wie, Wichtig)
• Sinn: Reifen Wein vom Depot (schwarzen, feinsandigen Bodensatz = Weinstein) und Verbindungen von polymerisiteren Gerb- und Farbstoffen) trennen
• Vorsicht bei ganz alten Weinen: Sauerstoffkontakt führt dazu, dass der Wein oxidiert. Für einen sehr reifen Tropfen kann das Umfüllen in die Karaffe den Gnadenstoss bedeuten. Im Zweifelsfall erst kurz vor dem Geniessen öffnen und direkt in die Gläser einschenken
- Wichtig: Wein immer zuerst probieren! Hat der Wein einen Fehler, kann man sich das Prozedere sparen..
Demi Sec
- Süss
- Restzucker: 32-50g/l
Depot (Was ist es?)
• Schwarzen, feinsandigen Bodensatz = Weinstein
- Ist aus Tannin-Sauerstoff-Polymeren
Deutsches Weingesetz
• Wein ohne geografische Angabe
• Deutscher Wein mit Rebsorte und Jahrgang
• Tafelwein
• Wein mit geografischer Angabe
• Landwein
• QbA (Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete)
• QgU (Qualitätswein garantierten Ursprungs)
• Prädikatswein
○ Kabinett
○ Spätlese
○ Auslese
○ Bereenauslese
○ Trockenbeerenauslese
○ Eiswein
Deutsche Prädikatsstufen
• Immer halbtrocken bis süss (früher auch trocken) • Kabinett • Spätlese • Auslese • Immer Süss: • BA (Beerenauslese) • Eiswein - TBA (Trockenbeerenauslese)
Deutsche Prädikatsstufen - Kabinett
- Trauben unterschiedlicher Reifegrade
- Weisen oft Süsse auf, können aber auch im trockenen Stil bereitet werden
- Leichteste und filigranste Prädikatsweine
Deutsche Prädikatsstufen - Spätlese
Reife, elegante Weine mit feiner Frucht, die frühestens sieben Tage nach Beginn der allgemeinen Weinlese geerntet werden.
- Trauben unterschiedlicher Reifegrade
- Weisen oft Süsse auf, können aber auch im trockenen Stil bereitet werden
- Da Trauben einen höheren Zuckergehalt haben müssen, ist Spätlese alkoholreicher als ein trockener Kabinett-Wein
Deutsche Prädikatsstufen - Auslese
Edle Weine aus vollreifen Trauben, unreife Beeren werden oft ausgesondert. Manchmal mit Anteilen von Edelfäule.
□ Trauben unterschiedlicher Reifegrade
□ Weisen oft Süsse auf, können aber auch im trockenen Stil bereitet werden
□ Da Trauben einen höheren Zuckergehalt haben müssen, hat eine trockene Auslese einen höheren Alkoholgehalt als eine Spätlese
□ Werden aus sorgfältig ausgewählten, sehr reifen Trauben bereitet
□ Riesling zeigen Noten von Steinobst (Aprikose), tropischen Früchten (Mango) und Trockenfrüchten
□ Obwohl Auslese-Weine im trockenen Stil bereitet werden können, haben die meisten eine gewisse Säure
Deutsche Prädikatsstufen
Beerenauslese
Volle, fruchtige Weine aus überreifen, edelfaulen Beeren sind bereits Raritäten, da oft der Botrytispilz (Edelfäule) mit zur Qualität beiträgt. Solche Weine können nicht in jedem Weinjahrgang geerntet werden. Beerenauslesen sind meist über Jahrzehnte lagerfähig
□ Zuckergehalt der Trauben am Rebstock wird konzentriert
□ Hefe kann so hohe Mengen an Zucker nicht vollständig zu Alkohol vergären, weshalb diese Weine von Natur aus einen niedrigen Alkoholgehalt haben und süss sind
□ Intensive Aromen und hoher Säuregehalt verhelfen ihnen dazu, jahrzehntelang in der Flasche reifen zu können
□ Werden aus ausgewählten Trauben oder Weinbeeren bereitet, die durch Botrytis konzentriert wurden
□ Riesling Beerenauslese zeichnet sich durch Noten von frischem Steinobst (Aprikose), tropischen Früchten (Mango), Trockenfrüchten und Honig aus
Deutsche Prädikatsstufen - Trockenbeerenauslese
Eiswein
Aus rosinenartig eingeschrumpften, edelfaulen Beeren ist die Trockenbeerenauslese die Krone der Qualitätspyramide. Oft mit fantastischer Konzentration von Säure, Süsse, Aromen und übrigem Extrakt. Sie ist von extremer Alterungsfähigkeit über viele Jahrzehnte.
Zuckergehalt der Trauben am Rebstock wird konzentriert
Hefe kann so hohe Mengen an Zucker nicht vollständig zu Alkohol vergären, weshalb diese Weine von Natur aus einen niedrigen Alkoholgehalt haben und süss sind
Intensive Aromen und hoher Säuregehalt verhelfen ihnen dazu, jahrzehntelang in der Flasche reifen zu können
Werden aus am Rebstock gefrorenen Trauben bereitet
Riesling Eisweine zeigt lebhafte frische Steinobstaromen (Pfirsich, Aprikose), dazu Noten von tropischen Früchten (Mango, Ananas)
Botyrtis spielt bei der Herstellung von Eiswein keine rolle
Die spezifischen Wetterbedingungen, die für Eiswein erforderlich sind, treten nicht in jedem Jahr auf
Die Herstellung ist arbeitsintensiv, die Erträge sind sehr klein
Diese qualitativ hochwertigen Weine sind deshalb sehr teuer
Deutsche Prädikatsstufen - Eiswein
Eine Spezialität aus Trauben, bei denen das Mindestmostgewicht der Beerenauslese erreicht wurde und die in gefrorenem Zustand (unter minus 7 Grad Celsius) gelesen und gefroren gekeltert (gepresst) werden.
- So funktioniert es: Gefroren in den Beeren ist fast nur das Wasser, nicht der Extrakt (Zucker, Säuren, Aromastoffe, Mineralstoffe, etc.). Beim Pressen wird das gefrorene Wasser vom extraktreichen Most getrennt; es bleibt als Eis zusammen mit Schalen und Kernen in der Presse zurück. Der Pressmost ist hoch konzentriert.
Zuckergehalt der Trauben am Rebstock wird konzentriert
Hefe kann so hohe Mengen an Zucker nicht vollständig zu Alkohol vergären, weshalb diese Weine von Natur aus einen niedrigen Alkoholgehalt haben und süss sind
Intensive Aromen und hoher Säuregehalt verhelfen ihnen dazu, jahrzehntelang in der Flasche reifen zu können
Diese seltenen und konzentrierten Weine zeigen ähnliche Geschmacksnoten wie Beerenauslesen, aber noch intensiver
Deutschland (Etikett)
• Viele Etikettenangaben beziehen sich auf den Grad der Traubenreife zum Zeitpunkt der Lese, der am Zuckergehalt gemessen wird
• Landwein:
○ Deutsche Begriff für PGI-WEIN
○ Typischerweise schlanken Körper
○ Stil trocken oder fast trocken
• Qualitätswein:
○ PDO-Wein wird in DE als Q-Wein etikettiert
○ Muss aus einem der 13 deutschen Anbaugebiete (z.b. Rheingau, Mosel) kommen und einen höheren Zuckergehalt aufweisen als ein Landwein
○ Normalerweise geschmacksintensiver und körperreicher als Landweine
• Prädikatswein:
○ Zuckergehalt höher als für Q-Wein
○ Trauben müssen aus einem einzigen Anbaugebiet stammen
- Manchmal wird Süsse des Weins noch extra erwähnt:
- Trocken: Ein trockener Wein
- Halbtrocken: Ein Wein mit etwas Süsse
Deutschland (Landwein)
- Deutsche Begriff für PGI-Wein (protected geographical indication)
- Typischerweise schlanken Körper
- Stil trocken oder fast trocken
Deutschland (Qualitätswein)
○ PDO-Wein wird in DE als Q-Wein etikettiert (protected designation of origin)
○ Muss aus einem der 13 deutschen Anbaugebiete (z.b. Rheingau, Mosel) kommen und einen höheren Zuckergehalt aufweisen als ein Landwein
○ Normalerweise geschmacksintensiver und körperreicher als Landweine
Deutschland (Prädikatswein)
○ Zuckergehalt höher als für Q-Wein
○ Trauben müssen aus einem einzigen Anbaugebiet stammen
DIAM
- Abkürzung für “Diamant-Prozess”
- Biokunststoff-Kork
- Können deshalb keinen “Zapfen” haben
- Von der französischen Firma Sabaté entwickelt
- Das Ausgangsmaterial sind hochwertige Rindenabschnitte der Korkeiche (also keine Abfallprodukte).
- Aus dem Feingranulat werden zuerst alle Holzanteile herausgesiebt.
- Anschließend wird dieses mit hyperkritischemKohlendioxid(Zustand zwischen flüssig und gasförmig) im Diamant-Verfahren ohne chemische Stoffe gereinigt.
- Das Material wird dadurch vom für den gefürchteten WeinfehlerKorkschmeckerverantwortlichen TCA (Trichloranisol), sowie auch von anderen zahlreichen für Fehltöne verantwortlichen Molekülen befreit.
- Der Hersteller garantiert, dass sich auch später keine fehlerhaften Gerüche oder Aromen mehr bilden können.
- Diesbezüglich wird eine 100%-ige TCA-Absenzgarantie in der Form einer mehrjährigen Haltbarkeitsgarantie gegeben.
Beispiel für dickschalige Sorten:
Syrah, Cabernet Sauvignon
Dole Blanche
- Rosé
- Der Dôle Blanche wird aus denselben Rebsorten wie der Dôle gekeltert: Pinot noir und Gamay, die sofort ohne Maischegärung gepresst werden.
Beinahe Farblos
Dörrpflaume
• Warme, zu heisse Jahrgänge oder längere Flaschenlagerung
Rote Süssweine, Portweine
Dosage
• Schaumweinbereitung
• Dosage= der Grundwein wird wieder zugesetzt;
® Man kann dem Wein auch zusätzlich Zucker beigeben
• Brut Nature (Absolut trocken, 0-3g/l Restzucker)
• Extra Brut (Sehr trocken, 0-6g/l)
• Brut (Trocken, 0-12g/l)
• Extra dry (Leichte Restsüsse, 12-17g/l)
• Sec (Deutliche Restsüsse, 17-32g/l)
• Demi-Sec (süss, 32-50g/l)
• Doux (sehr süss, >50g/L)
Doux
sehr süss,
Restzucker: >50g/l
Beispiel für dünnschalige Sorten, was ist deren Problem?
- Pinot Noir, Grenache
Sind Pilzanfällig
Eichenfass
- Weisswein: Tiefe Farben
- Geringe Mengen Sauerstoff können in den Wein gelangen, was zur Milderung der Tannine beiträgt
- Ein neues Eichenfass gibt zudem komplexe sekundäre Aromen ab (Rauch, Vanille, Nelken)
Einfacher Wein
- Undefinierte Aromen von Apfel, Zitrusfrüchten und Kraut, allenfalls buttrige Note (Weisswein), unbestimmte rote Beeren, krautiger Note (Rotwein)
- Oft Restsüsse
- Herkunft breit gefasst wie “Vin de France”, “Vino della Tierra”
- Typische Rebsorten sind hoch im Ertrag und neutral im Geschmack
- Pinot Grigio
- Chasselas
- Trebbiano (Ugni Blanc)
- Montepulciano
- Primitivo
- Gamay
- Passen zu jedem Essen, verändern sich in Kombination mit Essen aber auch kaum
Eiskübel (How2)
Kühler zu drei Viertel befüllen (Hälfte Eis, Hälfte Wasser)
Eiweisse
- Umgangssprachlich für Protein
- Biologisches Makromolekül, das aus Aminosäuren aufgebaut wird, die durch Peptidbindungen verknüpft sind
- Aus dem griechischen für “proteios” = Grundlegend, vorranging
Eiswein
- Trauben gefrieren am Rebstock
- Im gefrorenen Zustand lesen und pressen
- Im Vergleich zu Botrytis-Weinen mehr Säure, spürt man aber nicht
- Kann auch im Gefrierschrank gemacht werden, darf dann aber nicht mehr als “Eiswein” deklariert werden
Erdbeere
- Gereifter Nebiolo
- Grenache
- Merlot (gerade reif)
- Pinotage
- Pinot Noir
- Tempranillo
Erdig (Beschrieb des Aroma)
• Reifearoma • Weisswein: • Pilze, Walnuss, Laub, Moos ○ Carmenère (guter Wein) • Rotwein: • Pilze, Heu, Feuchtes Laub, Waldboden, Wildbret, Tabak, Zedernholz
Erde (Aroma)
- Tertiäraroma
- Grenache (rot)
- Nebiolo (Gereift)
Erzeugung von Wein
- Rebe das ganze Jahr pflegen und die Trauben ernten
- Aus den Trauben durch alkoholische Gärung den Jungwein keltern
- Den Jungwein im Tank oder im Eichenfass ausbauen
- Den fertig assemblierten Wein filtrieren und abfüllen
Etikett (Lateinisch)
- Der Ursprung wird angegeben
* Verwendet in Frankreich, Spanien, Italien (teilweise)
Germanisches Etikett
- Die Rebsorte ist angegeben
* Verwendet in Deutschland, Österreich, Schweiz und in der neuen Welt
Etikett (Geographische Angabe)
• =gesetzlich festgelegtes Weinbaugebiet innerhalb eines Landes
• Gebiete können sehr gross sein und eine ganze Region umfassen (z.B. Bordeaux) oder auch nur aus einem einzigen Weinberg bestehen.
• Nicht jeder Wein hat geografische Angabe, generelle Herkunftsbezeichnung ist jedoch gesetzlich vorgeschrieben (Staat, Provinz)
Grosse Unterschiede zwischen EU und anderen Ländern:
Etikett - gegrapische Angabe - Ausserhalb EU
- Geben an, wo die Traube angebaut wurde
- Es gibt nur minimale Beschränkungen dafür, was ein Weinbauer oder Kellermeister tun kann
- Weinstile können sehr unterschiedlich sein
- Rebsorte wird meist angegeben
- Konsumenten müssen auf Merkmale wie der Rebsorte achten, um vorhersagen zu können, welcher Weinstil sie nach dem Öffnen der Flasche erwartet
Etikett - gegrapische Angabe - EU
- Geographische Angabe ergibt nicht nur Info zu Herkunft sondern auch über besondere Regelungen, die bspw. vorschreiben, welche Trauben angebaut werden können und wie sie ausgebaut werden müssen
- Relativ verlässlich, was für ein Weinstil erwartet werden kann
- Zwei Gruppen geografischer Angaben:
- PDO: Protected Designation of Origin = geschützte Ursprungsbezeichnung
- PGI: Protected Geographical Indication = geschütze geographische Angabe (g.g.A.)
Etikett - gegrapische Angabe - EU - PDO
- Protected Designation of Origin = geschützte Ursprungsbezeichnung
— Rel. Kleine Gebiete
— Strenge Regeln
— Rebsorte muss nicht angegeben werden
— Viele der berühmtesten und prestigeträchtigsten Weine Europas sind als PDO klassifiziert
— Es gibt unterschiedliche traditionelle Etiketbegriffe, die anzeigen, dass Wein eine PDO hat
— Bsp:
—— Frankreich: Appelation d’origin contrôlée (AOC), Appelation d’origine protégée (AOP)
—— Italien: Denominazione di Origine Controllata (DOC); Denominazione die Origine Controllata e Garantita (DOCG)
—— Spanien: Denominacion de Origen (DO), Denominacion de Origen Calificada (DOCa)
—— Deutschland: Qualitätswein, Prädikatswein
Etikett - gegrapische Angabe - EU - PGI
Protected Geographical Indication = geschütze geographische Angabe (g.g.A.)
- Grössere Gebiete und weniger strenge Regeln als PDO
- Erlaubt den Winzern mehr Flexibilität beim Anbau und Bereitungsmethdoen
- Stilistisch können diese Weine sehr unterschiedlich sein
- Reichen von preiswerten Massenweinen in akzeptabler Qualität zu hervorragenden Weinen in kleiner Auflage, zu Spitzenpreis
— Frankreich: Indication géographique protégée (IGP); Vin de Pays (VdP)
— Italien: Indicazione Geografica Tipica (IGT)
— Spanien: Vino de la Tierra
— Deutschland: Landwein
Etikett - Jahresangaben
• Trauben wurden in diesem Jahr gelesen
• Die meisten Weine werden am besten jung getrunken
• Manche Weine profitieren von einer längeren Flaschenreifung
• In manchen Regionen ist das Wetter von Jahr zu Jahr sehr unterschiedlich, was sich stark auf die Traubenqualität auswirkt
○ Beim Kauf sehr teurer Weine ist der Jahrgang ein bedeutender Faktor; Entscheidungshilfe ob der Preis wert ist
• Wichtig ob Herkunftsland auf der nördlichen oder südlichen Erdhalbkugel;
○ Ein mit 2016 etikettierter Wein aus Australien ist bswp. ein halbes Jahr älter als ein Wein aus Kalifornien mit derselben Jahresangabe
Etikett - Latest Harvest
Trauben, die länger am Stock hängen geblieben sind und deutlich später als üblich gelesen werden
• Reifere Aromen, höherer Zuckergehalt
• Vollerer Körper, konzentrierterer Stil verglichen mit Trauben zur normalen Lesezeit
• Trocken, fast trocken, mittel oder süss
• Elsass: Vendanges Tardives (geschützt, darf nur im Elsass verwendet werden)
Etikett - Bortrytis/Edelfäule
Trauben wurden von Edelfäule befallen
• Hohe Konzentration aus Zucker und Säure
• Fast immer als Süssweine aufbereitet
Etikett - Eiswein
- Trauben bleiben am Stock, um vor der Lese zu gefrieren, dann im gefrorenen Zustand gepresst
- Hohe Konzentration an Zucker und Säure
- Süssweine
Ettikettangabe in Bezug auf Herkunft und Bestimmungen - EU
- Protected Designation of Origin (PDO) (Geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.)
- Proteced Geographical Indication (PGI) (geschützte geografische Angabe, g.g.A)
Ettikettangabe in Bezug auf Herkunft und Bestimmungen - Frankreich
- Appellation d’Origine Contrôlée (AOC)
- Appellation d’Origine Protégée (AOP)
- Vin de Pays (VdP)
- Indication Géographique Protégée (IGP)
Ettikettangabe in Bezug auf Herkunft und Bestimmungen - Italien
- Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG)
- Denominazione di Origine Controllata (DOC)
- Indicazione Geografica Tipica (IGT)
Ettikettangabe in Bezug auf Herkunft und Bestimmungen - Spanien
- Denominacion de Origen Calificada (DOCa)
- Denominacion de Origen (DO)
- Vino de la Tierra
— Joven, Crianza, Reserva, Gran Reserva
Ettikettangabe in Bezug auf Herkunft und Bestimmungen - Deutschland
Qualitätswein, Prädikatswein, Landwein
Ettikettangabe in Bezug auf Herkunft und Bestimmungen - Ausserhalb EU
Geografische Angaben
Extra Brut
Sehr trocken
Restzucker: 0-6g/l
Extra Dry
Leichte Restsüsse
Restzucker: 12-17g/l
Eukalyptus (Aroma)
Carmenère
Farbe
- Die Farbtiefe kann vom Winzer präzise gesteuert werden.
- Je länger die Gärung zusammen mit den farbigen Beerenschalen dauert, desto mehr Farbe kriegt der Wein.
- Klima: Je wärmer, desto tiefer (≠blass) die Farbe
- Ausbau: stahl = Blasse Farbe, Eichenfass = tiefe Farbe
• Wein hat überall die gleiche Farbe (homogen). Da das Glas rund ist, nimmt der Füllpegel von der Mitte zum Glasrand hin stark ab. Die Farbintensität ist damit in der Mitte am tiefsten
• Weisswein: am Rand praktisch farblos, darum in der Kernzone zu beurteilen
○ Blasse Farbe: Jung, kühles Klima, Stahltank, trocken, säurereich
○ Tiefe Farben: reifes Traubengut, warmes Klima, Eichenfass, süss
○ Zitronengelb: Jung, Stahltank, kühles Klima
○ Goldgelb: Süss, reif
• Rotwein: der Kern ist oft so tieffarbig, dass sich die Farbe dort nicht exakt beurteilen lässt. Beurteilung am Glasrand.
○ Blass: gereift, kühles Klima, dünnschalige Sorten (z.B. Pinot Noir oder Grenache)
○ Tief (komplett undurchsichtig): jung, warmes Klima, dickschalige Sorten (z.B. Syrah oder Cabernet Sauvignon), kleinbeerige Sorten (Syrah)
○ Purpur: jung
○ Rubin: normal
○ Granatrot (auch rostrot): gereift
• Rosé: im Kern beurteilen
○ Hellrosa: Jung, dickschalige Sorten
Lachsrosa: Gereift, dünnschalige Sorten
Farbtiefe
- Wie kräftig ist die Farbe des Weins
- Wird bewertet indem man das Glas um 45 Grad neigt ob von oben in die Flüssigkeit blickt
- Rotwein: direkt ins aufrecht stehende Glas; dort wo der Stiel in den Kelch übergeht, prüfe ob man den Stiel noch sehen kann
- Weisswein:
- Blass: Breite wässrige Randzone
- Tief: die Pigmentierung reicht fast bis zum Rand
- Rotwein:
- Blass: der Wein ist vom Rand zur Kernzone nur leicht gefärbt (Stielansatz ist von oben klar zu sehen)
- Tief: intensive Färbung, die bis zum Rand reicht (Stielansatz ist von oben nicht zu sehen)
Farbton (Weisswein)
- Weisswein
- Zitronengelb = häufigste Weissweinfarbe
- Goldgelb: Anflug von Orange oder Braun
- Bernsteingelb: ausgeprägter Braunton
Farbton (Rosé)
- Hellrosa
- Lachsrosa
- Orange
Farbton (Rotwein)
- Rubinrot = häufigste Rotweinfarbe
- Purpurrot: merklicher Blau- oder Violettanteil
- Granatrot: Orange- oder Braunton schläft durch, aber Farbe ist immer noch mehr rot als braun
- Braunrot: Braun dominiert über rot
Fast Trocken
5-10g/l Restzucker
Federweiss
Blanc de Noir (aus blauen Trauben)
Feigen (Getrocknet) Aroma
Amarone della Valpolicella
Feinhefe
- Restehefe, die nach dem Abstich (Abzug) des Weines vom Gär- in einen anderen Behälter noch im Wein bleibt
- Prickelnde Frische, wirken reduktiv
- Um sie zu entfernen braucht es Filtration
Fettiges Essen
Der Wein erscheint weniger sauer
Fiano
• Anbaugebiete:
• Kampanien (Süditalien)
○ Fiano di Avellino
- Faktoren im Rebberg:
- Sorte für warmes Klima
- Faktoren im Keller:
- Meist sortenrein im Stahltank vergoren und ausgebaut
- Kein Holzeinsatz
- Manchmal Ausbau auf der Hefe (führt zu Brot, Bisquit-Aromen)
- Weinstil:
- Trockene Weissweine mit mittlerer bis hoher Säure und mittlerem bis vollem Körper.
- Primäraromen: Steinobst (Pfirsich), tropische Früchte (Melone, Mango)
- Sekundäraromen: Brot, Hefebisquits, Brioche.
- Jung trinken, nur beste Weine können reifen: Tertiäraromen von Honig und Nüsse.
- Kampanien - Vesuv
- bringt Mineralien, Schweflige Aromatik (Wird oft mit Zapfen verwechselt)
- Rebberge gehen weit in die Höhe (bis 1000müM)
• Tendenz Naturweine, Ausbau in Amphoren
Fiano - Anbaugebiete
• Anbaugebiete:
• Kampanien (Süditalien)
• Wichtige Sorte in Süditalien
• Berühmtester Wein aus der hügeligen Zone in Kampanien um Avellino -> Fiano di Avellino
• Vesuv
• bringt Mineralien, Schweflige Aromatik (Wird oft mit Zapfen verwechselt)
• Rebberge gehen weit in die Höhe (bis 1000müM)
Fiano - Faktoren im Rebberg
Sorte für warmes Klima
Fiano - Faktoren im Keller
- Meist sortenrein im Stahltank vergoren und ausgebaut
- Kein Holzeinsatz
- Manchmal Ausbau auf der Hefe (führt zu Brot, Bisquit-Aromen)
Fiano - Weinstil
- Trockene Weissweine mit mittlerer bis hoher Säure und mittlerem bis vollem Körper.
- Primäraromen: Steinobst (Pfirsich), tropische Früchte (Melone, Mango)
- Sekundäraromen: Brot, Hefebisquits, Brioche.
- Jung trinken, nur beste Weine können reifen:
— Tertiäraromen von Honig und Nüsse.
Fiano - Heute
Tendenz Naturweine, Ausbau in Amphoren
Was passiert mit den Weinen nach dem Abfüllen in die Flaschen?
• Nach dem Abfüllen in Flaschen verbessern sich die meisten Weine nicht mehr
• Fruchtnoten nehmen ab, werden durch vegetabile Noten ersetzt
• Wenige Weine reifen weiter, werden besser
• Diese Weine enthalten oft viel Säure
• Im Falls von Süssweinen viel Restzucker
• Im Fall von Rotwein viel Tannin
• Diese drei Komponenten helfen den Wein zu konservieren
• Weine brauchen ausreichende Konzentration von Aromen, die sich auf positive Wiese entwickeln
○ Frische Früchte -> Trockenfrüchte
○ Komplexe Geschmacksnoten wie Pilze und Leder
• Veränderung von Weissweinen:
• Von Zitronengelb zu Goldgelb/Bernstein
• Farbtiefe wird intensiver
• Tertiäre Eigenschaften wie getrocknete Aprikosen, Honig, Nüsse und Gewürze
• Veränderung bei Rotweinen:
• Von Rubinrot zu Granatrot zu Braunrot
• Farbtiefe nimmt ab
• Tanningehalt nimmt ab, verbleibende Tannine werden weicher und geschmeidiger
• Tertiäre Eigenschaften wie Feige, Backpflaume, Fleisch und nasse Laub können sich entwickeln
• In Rotweinflaschen bildet sich Depot (Bodensatz),
○ Ist dieses gross, wird der Wein vor dem Servieren dekantiert
Flaschenreifung - Veränderung von Weissweinen
- Von Zitronengelb zu Goldgelb/Bernstein
- Farbtiefe wird intensiver
- Tertiäre Eigenschaften wie getrocknete Aprikosen, Honig, Nüsse und Gewürze
Flaschenreifung - Veränderung von Rotweinen
• Von Rubinrot zu Granatrot zu Braunrot
• Farbtiefe nimmt ab
• Tanningehalt nimmt ab, verbleibende Tannine werden weicher und geschmeidiger
• Tertiäre Eigenschaften wie Feige, Backpflaume, Fleisch und nasse Laub können sich entwickeln
• In Rotweinflaschen bildet sich Depot (Bodensatz),
○ Ist dieses gross, wird der Wein vor dem Servieren dekantiert
Flaschengärung
- Schaumweinproduktion
- Traditionelles Verfahren
-> Kohlensäure entsteht während der 2. alkoholischen Gärung in der Flasche
Vorgehen:
- Herstellung eines trockenen Grundweines
- Zugabe von Hefen, Zucker
- Flaschenfüllung
- mit Kronkorken verschlossen
- Flasche wird seitlich hingelegt
Zweite Gärung in der Flasche: - Zusätzlicher Alkohol und CO2
□ CO2 löst sich im Wein und erzeugt Bläschen
□ Diese Technik verleiht dem Wein auch zusätzliche Aromen
□ Sobald Zweitgärung abgeschlossen ist, setzt sich die Hefe unten in der Flasche ab
□ Mit der Zeit beginnen sich die Hefezellen in diesem Hefesatz aufzulösen = Hefe-Autolyse
Lagerung auf dem Hefetrub (Autolyse)
□ Hefe lässt man drin für
– Geschmack: Hefe, Biskuit, Brioche, Toast
– Zum Teil Jahrelange Lagerung
– Verbessert Lagerung(?): Hefe binden Sauerstoff
Hefetrub entfernen
- Bevor der Wein verkauft wird, muss der Hefesatz aus der Flasche entfernt werden, da der den Wein sonst eintrüben würde = Rütteln
– Zweck: Depot in den Flaschenhals zu bringen
– Flasche wird sehr langsam von der horizontalen in eine kopfüber stehende Position gebracht, wodurch der Hefesatz Stück für Stück in den Flaschenhals gleitet
– Muss sehr vorsichtig gemacht werden, dass die Kohlensäure nicht rausgeht
– Traditionell von Hand (durch die Remuiére oder den Reumier) dauert gemacht (dauert ca 2 Monaten)
– heute meist automatisch von einer Gyropalette (Würfelförmige Maschine, die Hunderte Flaschen gleichzeitig fassen kann) (dauert ca 2 Wochen); Qualitativ genau gleich wie von Hand..
Degorgieren// Remuage// Entfernen// Dégorgement
- Am Ende des Rüttelns wird der Flaschenhals eingefroren (Solebad; -40Grad) (Je mehr Salz im Wasser drin ist, desto tiefer der Gefrierpunkt)
- Innerhalb von Sekunden friert die Flasche resp. der Hefesatz
- Dadurch wird der Hefesatz in einem Eispfropfen eingeschlossen
- Wird der Kronkorken entfernt, schleudert der Druck des gelösten Co2 den Eispfropfen mitsamt dem Hefesatz aus der Flasche
Versanddosage: Dosieren und verkorken
□ Dosage= der Grundwein wird wieder zugesetzt
– Man kann dem Wein auch zusätzlich Zucker beigeben
– Mischung = Liqueur d’expédition
– Von der Dosage hängt die Süsse des Weins ab
Widerverschliessen
- Nachdem sie aufgefüllt wurde, wird die Flasche mit einem dicken Korken und einem Drahtkorb wieder verschlossen
- Champagner, Cava, Methode Classique
Fleisch (Aroma)
- Tertiäraroma
- Grenache (rot)
- Syrah
Florhefeschicht
- Unten Wurzeln
- In der Mitte “Lederschicht”
○ Die darf nicht durchstochen werden, weil sonst kommt es zu einem Oxidationsprozess
Fruchtig (Aromabeschrieb)
- Hängt von der Sorte ab
- Weisswein:
- Apfel, Stachelbeere, Traube, Birne, Grapefruit, Zitrone, Limette, Quitte, Pfirsich, Aprikose, Nektarine, Banane, Litschi, Mango, Honigmelone, Passionsfrucht, Ananas
- Rotwein:
- Rote Johannisbeere, Himbeere, Erdbeere, rote Kirsche, Preiselbeere, Pflaume, schwarze Johannisbeere, Brombeere, Heidelbeere, Schwarze Kirsche
Furmint
Faktoren im Rebberg
* Natürlich säurereiche, robuste Sorte
* Anfällig für Botrytis
* Viele Optionen bei der Lese, von vollreif bis Botrytis
Faktoren im Keller:
* Fast immer süss gekeltert als Tokaji Aszú (5 oder 6 “Puttonyos”)
○ Furmint = Hauptrebsorte
○ Häufig mit anderen lokalen Sorten verschnitten, um höhere Aromakomplexität zu erzielen
○ Anzahl Puttonyos zeigt Grad der Süsse (6 süsser als 5)
* Wenige trockene und halbsüsse Weine
* Ausbau im Eichenfass
* Grosses Lagerpotential
- Weinstil
- Goldfarbene-bernsteinfarbene (aus Eiche), körperreiche Süssweine mit kräftiger Säure
- Intensive Aromen von Zitrone, Grapefruit, Aprikose, Quitte und Honig
- Sekundärnoten von Vanille, Karamell und Rauch
- Reifenoten nach Wachs, Safran und Pilzen
- Süsse und voller Körper wird ausgeglichen durch hohen Säuregehalt
- Abgang = lang und intensiv
- Tokaji Aszú-Weine zählen zu den besten und komplexesten Süssweine der Welt
- Anbaugebiete:
- Hauptsächlich Ungarn
○ Tokaji = trockene, mittelsüsse Weine
○ Tokaji Aszú = Botyrtis-Süssweine
- Hauptsächlich Ungarn
Furmint - Faktoren im Rebberg
- Natürlich säurereiche, robuste Sorte
- Anfällig für Botrytis
- Viele Optionen bei der Lese, von vollreif bis Botrytis
Furmint - Faktoren im Keller
• Fast immer süss gekeltert als Tokaji Aszú (5 oder 6 “Puttonyos”)
○ Furmint = Hauptrebsorte
○ Häufig mit anderen lokalen Sorten verschnitten, um höhere Aromakomplexität zu erzielen
○ Anzahl Puttonyos zeigt Grad der Süsse (6 süsser als 5)
• Wenige trockene und halbsüsse Weine
• Ausbau im Eichenfass
• Grosses Lagerpotential
Furmint - Weinstil
- Goldfarbene-bernsteinfarbene (aus Eiche), körperreiche Süssweine mit kräftiger Säure
- Intensive Aromen von Zitrone, Grapefruit, Aprikose, Quitte und Honig
- Sekundärnoten von Vanille, Karamell und Rauch
- Reifenoten nach Wachs, Safran und Pilzen
- Süsse und voller Körper wird ausgeglichen durch hohen Säuregehalt
- Abgang = lang und intensiv
- Tokaji Aszú-Weine zählen zu den besten und komplexesten Süssweine der Welt
Furmint - Anbaugebiete
• Hauptsächlich Ungarn
○ Tokaji = trockene, mittelsüsse Weine
○ Tokaji Aszú = Botyrtis-Süssweine
Amarone della Valpolicella
- Weine aus getrockneten Corvina-Trauben
- Trocken-fast trockener Rotwein aus teilweise getrockneten Trauben
Körperreicher Wein mit viel Alkohol (um 15 Vol.-%), hoher Tanningehalt, ausgeprägte Aromen von frischen Früchten (rote Kirsche) sowie Trockenfrüchten (Backpflaumen, Rosinen, Feigen)
Apfel - Aroma
- Chardonnay (kühl klimatisch)
- Einfache Weine aus Frankreich
- Cortese
- Garganega
- Pinot Grigio
- Riesling (wenig reif)
Apfel gekocht, Aroma
- Tertiäraroma
* Chenin Blanc
Apfel (grün) Aroma
• Primäraroma
- Chenin Blanc (unreif)
- Sauvignon Blanc (kühlklimatisch)
- Sémillon (jung)
- Verdicchio
Beaujoulais Crus
- Bauen Gamay an
- Zehn Orte im Gebiet der Beajoulais-Villages haben eigene Appellationen
- Die besten und konzentriertesten Weine
- ausgeprägtere Aromen, langer Abgang
- wenige entwickeln sich in der Flasche
- Fleurie (bekanntester Cru) - Brouilly - Morgon - Moulin-à-Vent - Chénas - Chiroubles - Côte de Brouilly - Juliénas - Régnié - St-Amour
Beaujolais Villages
- Bauen Gamay an
- Die weniger fruchtbaren, steinigen Böden setzten den Erträgen der Gamay-Reben natürliche Grenzen
- Grössere Geschmacksintensität und mehr Körper
- Ertragsregulierung
Bio-Wein
• Erkennt man am grünen Siegel (angedeutetes Blatt aus kleinen weissen Sternen)
• Und an Öko-Zertifizierungsnummer
• Sämtliche Arbeitsprozesse unterliegen strengen Vorgaben
• Verzicht auf chemisch-syntetische Pestizide, Fungizide und Herbizide
• Einhaltung wird jährlich von der zuständigen Kontrollberhörde überprüft
• Immer mehr Weingüter nähern sich auch ohne Zertifizierung dem ökologischen Weinbau an
• Im Rebberg
• Begrünung zwischen den Reihen
• Rosenstock am Anfang jeder Reihe
○ Rosen sind anfälliger für Mehltau
§ Wenn man sieht, dass der Rosenstock Mehltau hat, kann man bereits anfangen zu spritzen (Schwefel oder Kupfer sind auch in biologischen Betrieben erlaubt; je früher dass man Mehltau entdeckt, desto weniger muss gespritzt werden)
Biodynamischer Wein
- Noch strengere Vorgaben wie Bio-Weine
- Kontrolliert durch unabhängige private Organisationen wie Demeter oder Ecovin
- Grundlage = Lehre von Rudolf Steiner, die den Acker/Weinberg als Ganzes betrachtet
- Ziel: natürliches Gleichgewicht erhalten (sind Krankheiten vorhanden ist das natürliche System gestört)
- Alle Arbeiten richten sich nach dem Mondkalender
- Einsatz natürlicher Präparate zur Stärkung der Pflanzen und des Bodens
- Kuhörner, die mit Kiesel oder Kuhmist befüllt im Boden des Weinbergs vergraben werden, dann wieder ausgegebranen und Inhalt in Wasser aufgelöst. Durch das Drehen erst gegen und 20Minunten später im Uhrzeigersinn wird die Mischung energetisiert und anschliessend in homöopathischen Dosen im Weinberg ausgebracht.
- Zum Düngen wird nur Mist verwendet, zum Teil mit Kräutern aufgewertet
Brut
Trocken
Restzucker: 0-12g/l
Brut Nature
Absolut trocken
0-3g/l Restzucker
Caudalie
- Die Önologen verwenden für die Bewertung des Abgangs die Masseinheit Caudalie (von Cauda, lateinisch Schweif)
- Ein Caudalie entspricht einer Sekunde Nachhall
- Qualitätswein: ab 8-10 Caudalies
- Gute Weine: ab 20 Caudalies
- Spitzenweine: ab 50 Caudalies
Fenchel (Aroma)
Primäraroma
- Verdicchio
Gamay
- Faktoren im Rebberg:
○ Gut geeignet für kühle bis gemässigte Klimata.
○ Hohe Erträge.
○ Ernte der ganzen Trauben von Hand. - Faktoren im Keller:
○ Vergärung der ganzen Traube= Maseration carbonique.
-> Dadurch viel Farbe aber kaum Tannin.
-> Zu erkennen an Bananen- und Bonbonaromen
○ In der Regel in reaktionsneutralen Behältern erzeugt - Weinstile:
○ Hellfarbige, schlanke Weine mit hoher Säure und wenig bis mittleres Tannin.
○ Aromen von roten Früchten (Himbeere, Kirsche, Pflaume), Oft Bonbonaromati, Banane
○ Weine werden gelegentlich leicht gekühlt serviert, um ihre erfrischende Säure zu betonen und ihre feinen Fruchtnoten zu bewahren
○ Meist zum unmittelbaren Konsum bestimmt, verlieren mit der Zeit schnell die frischen Fruchtaromen - Anbaugebiete:
○ Beaujoulais - Gemässigtes Klima, südlich des Burgunds
- flache Regionen hauptsächlich im Süden
- Ertragsstarke, einfache Weine
○ Beaujoulais Villages
- Die weniger fruchtbaren, steinigen Böden setzten den Erträgen der Gamay-Reben natürliche Grenzen
– Ertragsregulierung
– Grössere Geschmacksintensität und mehr Körper
○ Beaujoulais Crus
- Zehn Orte im Gebiet der Beajoulais-Villages haben eigene Appellationen
- Die besten und konzentriertesten Weine
- ausgeprägtere Aromen, langer Abgang
- wenige entwickeln sich in der Flasche
– Fleurie (bekanntester Cru)
– Brouilly
– Morgon
– Moulin-à-Vent
– Chénas
– Chiroubles
– Côte de Brouilly
– Juliénas
– Régnié
– St-Amour
- Allgemeines:
○ Weltweit unter Druck, ausser da wo sie gesetzlich verankert ist: im Beaujoulais
○ In der Westschweiz lässt es nach, Nachfrage schwächt und sie können jetzt auch Merlot herstellen
○ Er empfiehlt den Winzern deshalb, den Gamay drin zulassen, weil sie so irgendwann ein Alleinstellungsmerkmal haben werden
○ Anderer Name: Beaujoulais
Gamay - Faktoren im Rebberg
- Gut geeignet für kühle bis gemässigte Klimata.
- Hohe Erträge.
- Ernte der ganzen Trauben von Hand.
Gamay - Faktoren im Keller
- Vergärung der ganzen Traube= Maseration carbonique.
– Dadurch viel Farbe aber kaum Tannin.
– Zu erkennen an Bananen- und Bonbonaromen - In der Regel in reaktionsneutralen Behältern erzeugt
Gamay - Weinstile
- Hellfarbige, schlanke Weine mit hoher Säure und wenig bis mittleres Tannin
- Aromen von roten Früchten (Himbeere, Kirsche, Pflaume), Oft Bonbonaromati, Banane
- Weine werden gelegentlich leicht gekühlt serviert, um ihre erfrischende Säure zu betonen und ihre feinen Fruchtnoten zu bewahren
- Meist zum unmittelbaren Konsum bestimmt, verlieren mit der Zeit schnell die frischen Fruchtaromen
Gamay - Anbaugebiete
- Beaujoulais
- Gemässigtes Klima, südlich des Burgunds
- flache Regionen hauptsächlich im Süden
- Ertragsstarke, einfache Weine
- Beaujoulais Villages
- Die weniger fruchtbaren, steinigen Böden setzten den Erträgen der Gamay-Reben natürliche Grenzen
- Ertragsregulierung
- Grössere Geschmacksintensität und mehr Körper
- Beaujoulais Crus
– Zehn Orte im Gebiet der Beajoulais-Villages haben eigene Appellationen
– Die besten und konzentriertesten Weine
– ausgeprägtere Aromen, langer Abgang
– wenige entwickeln sich in der Flasche
§ Fleurie (bekanntester Cru)
§ Brouilly
§ Morgon
§ Moulin-à-Vent
§ Chénas
§ Chiroubles
§ Côte de Brouilly
§ Juliénas
§ Régnié
§ St-Amour
Gamay - Allgemeines
○ Weltweit unter Druck, ausser da wo sie gesetzlich verankert ist: im Beaujoulais
○ In der Westschweiz lässt es nach, Nachfrage schwächt und sie können jetzt auch Merlot herstellen
○ Er empfiehlt den Winzern deshalb, den Gamay drin zulassen, weil sie so irgendwann ein Alleinstellungsmerkmal haben werden
○ Anderer Name. Beaujoulais
Beaujoulais
- Beaujoulais
- Gemässigtes Klima, südlich des Burgunds
- flache Regionen hauptsächlich im Süden
- Ertragsstarke, einfache Weine
Beaujoulais Villages
- Die weniger fruchtbaren, steinigen Böden setzten den Erträgen der Gamay-Reben natürliche Grenzen
- Ertragsregulierung
- Grössere Geschmacksintensität und mehr Körper
Beaujoulais Crus
Zehn Orte im Gebiet der Beajoulais-Villages haben eigene Appellationen -- Die besten und konzentriertesten Weine -- ausgeprägtere Aromen, langer Abgang -- wenige entwickeln sich in der Flasche § Fleurie (bekanntester Cru) § Brouilly § Morgon § Moulin-à-Vent § Chénas § Chiroubles § Côte de Brouilly § Juliénas § Régnié § St-Amour
Garganega
- Faktoren im Rebberg
- Sorte für kühles bis gemässigtes Klima
• Faktoren im Keller
• Meist sortenrein im Stahltank vergoren und ausgebaut
○ Nie im Barrique
• Auch Süssweine aus getrockneten Trauben (Recioto)
- Weinstil:
- Trockene bis süsse Weissweine mit hoher Säure und mittlerem Körper
- Reine Primäraromen, keine Eichennoten: grüne Früchte (Apfel, Birne), Zitrusfrüchte (Zitrone) und Steinobst (Pfirsich)
- Jung trinken, nur beste Weine können reifen:
- Tertiäraromen von Honig und Mandeln
• Anbaugebiete:
• Veneto (Nordostitalien):
○ Soave, Soave Classico
○ Recioto di Soave = süsser Weisswein aus Trauben, die nach der Appassimento Methode geerntet und getrocknet werden
- Allgemeines:
- Traubensorte ist selten auf dem Etikett
Garganega - Faktoren im Rebberg
• Sorte für kühles bis gemässigtes Klima
Garganega - Faktoren im Keller
• Meist sortenrein im Stahltank vergoren und ausgebaut
○ Nie im Barrique
• Auch Süssweine aus getrockneten Trauben (Recioto)
Garganega - Weinstil
- Trockene bis süsse Weissweine mit hoher Säure und mittlerem Körper
- Reine Primäraromen, keine Eichennoten: grüne Früchte (Apfel, Birne), Zitrusfrüchte (Zitrone) und Steinobst (Pfirsich)
- Jung trinken, nur beste Weine können reifen:
- Tertiäraromen von Honig und Mandeln
Garganega - Anbaugebiete
• Veneto (Nordostitalien):
○ Soave, Soave Classico
○ Recioto di Soave = süsser Weisswein aus Trauben, die nach der Appassimento Methode geerntet und getrocknet werden
Garganega - Allgemeines
• Traubensorte ist selten auf dem Etikett
Gärung stoppen
- Zucker nimmt in den folgenden Schritten laufend ab, Alkohol zu (von 0 auf ca 12.5%) • Gärstart • Sauser • Süsswein • Hefen entfernen ○ Filtrieren, schwefeln • Hefen abtöten ○ Zugabe von Alkohol • Trockener Wein
