VPO Quiz Flashcards
Comment st classées les viandes de boucherie?
- Il y a une grille de cotation en fonction de la conformation de la carcasse ( aspect global)
- de son état d’engraissement ( EUROPA)
- classées par catégorie selon la situation anatomique ou morceau sur l’animal : de 1 à 3
La qlt organoleptique de la viande dépend de (2):
- des étapes de la rigidité cadavérique : le pH trop bas = viande de mauvaise qlt;
- maturation : à l’origine de la tendreté, jutosite, couleur et saveur de la viande ( vues de nombreuses réactions enzymatiques produites pdt cette période)
Viande de boucherie (les + et les -):
- riches en AGS ( profil lipidique assez mauvais)
- protéines de TB qlt
- fer héminique
- source de zinc, sélénium et Vit B
Volailles ( profile lipidique)
+ Intéressant que les autres viandes, car leur teneur en AGS est + faible que celle des autres viandes
Risques hygiéniques des viandes:
- bactérien
- parasitaire, à l’origine de TIA
Abats ( et autres VPO) et cholestérol
80 mg/100g ( assez élevé : cf viandes de boucherie = 70mg/100g, volailles=50mg/100g, poisson =60mg/100g, fruits de mer= 120-200mg/100g!, les œufs =355mg/100g ( ou 285mg pour un jaune de 25g) !!!
Viandes hachées et les TIAC
Le hachage augmente la surface de contact avec le milieu extérieur, surtout si les règles d’hygiène ne st pas respectées ( contamination par E.coli le + fréquente )
Vit D
Poisson gras- sa principale source alimentaire : 150g de poisson pour couvrir les ANC chez un adulte bien portant
Poisson et PROTÉINES
-90% de P intracellulaires ( fibres musculaires)
- 10% de P extra cellulaires
= collagène e faibles qt, dc bonne qlt nutritionnelle et organoleptique
Qlt hygiénique des POISSONS (5):
FAIBLE:
- dégradation des protéines lors du vieillissement du poisson
- population microbienne naturellement présente sur la peau
- son pH (6,6-6,7)
- sa forte teneur en AGPI
- possible contamination par des bactéries, virus, parasites + toxiques présents ds l’environnement marin
POISSON et populations sensibles
Limiter la consommation de certains poissons ( d’eau douce, prédateur, …) chez:
-femme enceintes
-femmes allaitantes
- enfants de - de 3 ans
- personnes âgées, immunodeprimées, etc
Quelle est la partie la plus nutritive de l’œuf ?
Le jaune
Critères visuels de fraîcheur d’un œuf (4):
- le jaune migre en périphérie ( visible qd on le casse )
- le volume de la chambre à air augmente ( visible qd on écale l’œuf dur)
- fer présent ds le jaune migre vers le blanc ( auréolé grise formée autour du jaune ds un œuf dur)
- flotté ds l’eau salée ( œuf vieux)
Dénomination « ŒUF»
Réservée exclusivement aux œufs de poule
ŒUF et le mode d’élevage :
1) Qlt organoleptique n’est pas modifiée
2) modification des qlt nutritionnelles et hygiéniques:
- «élevée en plein air» = plus riche en AGI, Vit et minéraux ( alimentation herbeuse)
-«élevée en batterie»= bactériostatiques pour éviter la contamination entre les poules
