Vinmakning Flashcards
Redogör för de olika vinstilarna och vad som skiljer de åt.
Vitt - görs på gröna/blå druvor utan skalkontakt
Rött - blåa druvor där färgen i skalet har lakats ur
Rosé - blåa druvor med viss skalkontakt. Blandning av vitt och rött förekommer
Mousserande vin - Kolsyrat vin
Starkvin - vin med tillsatt sprit
Vin de Liqueur - Must blandad med sprit
Redogör olika steg för sortering när druvorna anlänt till vineriet
- Omogna, skadade eller sjukdomsdrabbade klasar kasseras.
- Skickas för avstjälkning eller vidare för sortering.
- Sorteras vid ett sorteringsbord efter avstjälkning, ofta för hand.
- Modern teknik för sortering med optik och laser.
Redogör vad socker har för påverkan på vinet samt förklara Chaptalisering.
Socker i form av fruktos och glukos skapas i druvorna när de mognar.
16-17 gram socker ger cirka 1 procentenhet alkohol.
Chaptalisering innebär addering av socker till musten innan jäsning, ofta för att öka mängden alkohol. Förbjudet i stora delar av nya världen samt Österrike och Italien.
Vad sker innan och under jäsning samt vad för “enheter” sker jäsningen i?
- Gröna druvor pressas innan.
- Blåa druvor krossas innan.
Under jäsningen omvandlas jäst och socker till etanol, koldioxid och estrar.
Jäsningen sker i ståltank, små och stora ekfat samt cementtank etc.
- Det bildas även jästfällning.
Av vad bildas jästfällning och vilka egenskaper har det? Beskriv även en klassisk process som kan användas för att förändra vinets smak.
- Bildas av döda jästceller.
- Lagrar syre och förhindrar/saktar ner oxidation.
Battonâge = röra upp jästfällning. Ger en rundare och smörigare karaktär, vanligt för främst vita viner.
Förklara vad malolaktisk jäsning innebär, vilka typer av vin det gäller för samt hur man kan blockera processen.
Process som används för att omvandla hård äppelsyra till mjukare mjölksyra, vilket sker naturligt efter alkoholjäsningen.
Görs för ALLA röda viner samt vita viner där det ger en rundare och smörigare karaktär.
Kan blockeras med hjälp av svavel, temperatur eller filtrering.
Beskriv processen för vinmakning för vitt vin.
- Druvorna pressas och musten får vila kyld i tank över natten.
- Musten sedimenterar (derbourbage) och blir klar.
- Musten flyttas till jäskar (Ek eller Stålfat)
- Vinet jäser (12-20 grader) och ger alkohol, kolsyra, jästfällning och estrar.
- Omdragning innan malolaktisk jäsning.
- Lagring
- Buteljering
Beskriv processen för vinmakning för rött vin.
- Druvorna krossar på väg till jäskaret för att möjliggöra extraktion av färg och tanniner. (Valfritt)
- COLD SOAK: kall maceration på skalen. Färg och smakämnen extraheras utan jäsning.
- Jäsning (vid 22-35 grader) ger alkohol, som i sin tur extraherar tanniner, kolsyra, jästfällning och estrar.
- Malolaktisk jäsning.
- Lagring
- Buteljering
Redogör tre olika macerationstekniker och beskriv vad som sker vid dessa tekniker.
- Pigeage: manuell nedtryckning av skal med ett krattlikanande verktyg.
- Remontage: Must pumpas från botten och sprayas över skalen
- Delestage: All must dras av och fylls sedan på igen ovanpå skalen.
Beskriv kortfattat kolsyrejäsning (Carbonic Maceration) och vilken typ av vin det gör.
Stängt jäskar fylls med druvor och tyngden krossar druvorna i botten och får de att jäsa. Kolsyran bildar ett tryck vilket stimulerar jäsningen i resterande druvor som då spricker av trycket. Ger viner med mycket färg och fruktig arom samt lite tanniner.
Redogör för vilka sätt man vanligtvis lagrar vin och vad som skiljer de åt.
Lagring sker vanligtvis i ekfat eller ståltank, men andra typ av kärl förekommer.
Ståltank är reduktiv langring, dvs utan kontakt med syre.
Ekfat är porösa och är därför oxidativ lagring, dvs att det sker ett utbyte mellan vinet och syret.
Redogör kortfattat för olika hanteringar av ekfat, exempel på tre stycken storlekar och två typer av ek, samt smakpåverkan.
- Ekfat torkas utomhus mellan 1-5 år och rostas sedan på insidan (light/medium/hard -toast).
- Exempel på storlekar är Barrique (225L, Bourgogne), Piece 228L (Bordeuax) och Botti (Jättestora fat, traditionella i Italien.
- Vanligaste varianterna på ek är fransk ek (Quercus Robur) och amerikansk vitek (Quercus Alba).
- Nya ekfat ger smak av rostningen och bidrar till en snabbare oxiation, medans gamla fat ger liten/ingen smak och långsam oxidation. Fatet rundar av tanninerna men bidrar också med egna “fat-tanniner”.
Redogör för dessa tre metoder som sker efter langring.
- Klarning
- Filtrering
- Kylstabilisering
- Klarning är för att avlägsna protein och sker ofta exempelvis med hjälp av äggvita, isinglass eller betonitlera.
- Filtrering görs för att förbättra klarning av vin och stabiliserar vinet. Vanligt för storproduktion och volymviner.
- Kylstabilisering görs endast för att förhindra uppkomst av vinsten i flaskan (förening av kalium och vinsyra, vid låga temp.) Vinet kyls ner till cirka -4 grader och filtreras sedan.
Vilka är de fyra vanligaste användningsområdena för svavel?
- Hämnande mot bakterier
- Motverkar oxidation
- Fungerar som konserveringsmedel
- Bekämpning mot Botrytis Cinerea
