vinho Flashcards
as tres dimensões vinho branco
as tres dimensões vinho tinto
importancia analise sensorial
Competências de um BOM PROVADOR:
competencias de um bom provador
a) Acuidade sensorial média: Bom sentido do cheiro e do gosto.
b) Boa memória: Praticar a memória e lembrar dos vinhos e suas preferências.
c) Provar muitos vinhos: Experimentar variedades diferentes para desenvolver o paladar.
d) Concentração: Evitar distrações ao analisar vinhos.
e)Honestidade, humildade e não ter
preconceitos.
g) Conhecimento
f) Sensibilidade
Como ganhar EXPERIÊNCIA com o Vinho?
1) Priorize provar vinhos de alta qualidade em vez de muitos vinhos baratos ou de qualidade inferior. Experimente alguns clássicos renomados.
2) Expanda seu paladar experimentando uma ampla variedade de vinhos, em vez de limitar-se a um ou poucos tipos e estilos que já lhe interessam.
3) Tome notas
Temperatura a que devem ser servidos os vinhos:
ANÁLISE SENSORIAL DE VINHOS:
VISÃO
Ao examinar um vinho, observamos sua limpidez e cor. A cor no centro nos dá uma indicação da intensidade e a cor nas bordas revela nuances na tonalidade.
O PROVADOR tenderá a julgar mais severamente
um vinho turvo ou de cor anormal,
comparativamente com um vinho brilhante, de cor
normal
até onde encher o copo
Encher o copo até não mais de um terço (50
cm3), e observar a sua COR contra um
fundo branco
cor e idade
A cor normalmente dá uma indicação sobre a
idade do vinho.
A cor dos VINHOS TINTOS
novos é vermelha violácea passando a vermelho alaranjado/acastanhado à medida que envelhecem.
cor dos VINHOS BRANCOS
torna-se mais intensa com a idade, passando de uma cor “pálida” a “palha” e mais tarde a dourado.
LÁGRIMA
fluído que fica aderente nas paredes do copo, depois de se agitar, e que vai escorre lentamente através delas. Deve-se essencialmente ao álcool, que é mais volátil e tem uma maior tensão superficial do que a água
4 GOSTOS ELEMENTARES
- DOCE.
- ÁCIDO.
- SALGADO.
- AMARGO.
+ umami
roda sabores
percentagem constituintes vinho e quais fazem a diferença entre vinhos
outros constituintes
Sector Vitivinícola lesgislação
Altamente regulamentado
- Começa no condicionamento de plantio da vinha.
- Termina no controlo dos vinhos na prateleira do
supermercado
Historia legislação vinho
Muito forte desde sempre ligação ao clero e cultivo valor desde sempre
area vitinicola em crescimento?
NÃO sempre a cair
ranking europeu area e prod vinha
porque rendimento baixo em portugal
Estrutura fundiária – pequenas parcelas de vinha.
* Atraso tecnológico.
* Material biológico de baixa qualidade e envelhecido.
* Idade dos vitivinicultores.
* Agentes fitopatológicos – míldio, oídio, ….
area mundial vinha tendencia
onde cresce produção cultivo vinha?
china
turkey
pt 9º mundial
tendencia mundial consumo
11º Mundial
consumo vinho per capita
consumo vinho total
tendencia mercado vinho
quem ta em crescimento?
Hemisferio sul
castas em portugal
DOP
Denominação de Origem Protegida
produção vinho UE por pais
indice viticola
area vinha/area agricola total
ranking indice viticola UE
produtividade vinha paises UE
pior de todos portugal
VINHOS VERDES
Low density of planting
High vigour
High Production per vine
Viticultura Grega (douro)
Viticultura dos Ventos
COLARES:
GRANDES CRISES DA VITICULTURA:
OÍDIO (enxofre soluciona) france
FILOXERA -porta-enxertos
MÍLDIO fungo sensivel cobre
Denominação de origem
linguagem zonas vinha
Vinho de Mesa
Os vinhos destinados ao consumo humano que não se enquadram nas designações atrás referidas são considerados vinhos de mesa.
CASTAS RECOMENDADAS
MORFOLOGIA DA VIDEIRA
esquema simples
raiz
tipo raizes
Raiz aprumada — (via seminal) raiz principal, originada na radícula doembrião: de onde nascem as raízes secundárias.
Raízes adventícias — (multiplicação por via vegetativa - estaca) váriasraízes principais, essencialmente a nivel dos nós.
Raízes aéreas — quando existem certas condições de humidade etemperatura (vulgares em V. rotund(folia, frequentes na R. Vinhos
Verdes). Normalmente acabam por secar, sem desenvolverem qualquer
função.
O ápice radicular é constituido
coifa
zona pilosa
ZOnA SUBERIFICADA
coifa
zona pilosa
zona suberificada
Ângulo Geotrópico.
Evolução/fases da vida da raiz
- Fase juvenil ou de colonização
(7 a 10 anos).
Fase de vida adulta (10 a 40
anos).
Fase de envelhecimento (a partir
dos 50 60 anos)-
estrutura primaria
parte mais jovem do órgão, onde ainda
não ocorreu o crescimento em gossura: devido à actividade dos meristemas secundários (câmbio e felogénio).
estrutura secundaria
o órgão se toma adulto, entra em acção dois meristemas secundários, origmando uma
estrutura muito mais diferenciada e definitiva.
Ciclo de crescimento radicular anual
O pico de actividade do sistema radicular não coincide com os períodos críticos em termos de fases fenológicas mais exigentes do ponto de vista nutricional.
A actividade das radicelas é função da temperatura e das condições hídricas do solo.
Ciclo de crescimento radicular anual
calendario
origem caule
quando cresce o sarmento
Início: Abrolhamento (estado fenológco B ou C segundo autorconsultado).
Final: Meio do Verão (início do Pmtor — estado fenológico M), com amorte do meristema tenninal.
o caule tem duas zona
ZONA CORTICAL:
CILINDRO CENTRaL
zona cortical
cilindro central
Estrutura Complexa
- Estrutura complexa devido à actividade cambial. Este câmbio vai formar para o exterior novas células de floema que se a ócionam ao floema
anterior, constittúndo o floema secundário. Semelhantemente, para o interior originam o xilema secundário.
- Aparecimento da felogene (câmbio subero-felodérmico)
i
nicio do atempamento,
com produção Suber e felderme
No Outono o felogénio
deixa de funcionar
estrutura videira
CLASSIFICAÇÃO DOS GOMOS:
ramos da videira ao pormenor
OLHO LATENTE
Anatomicamente, 1 OLHO contém 3 GOMOS.
* Normalmente abrolha o gomo primário (mais
fértil).
* No caso de se partir o jovem ramo ou se queimar
pela geada, abrolha o 2º e/ou 3º secundários
(menos férteis)
esquema olhos
Num Sarmento distinguem-se duas panes:
Pré-formada - existia no gomo no estado de esboço, fonnada no ano
anterior (4 10 nós).
Neo-formada desenvolve-se na Primavera a partir do meristema
terminal.
FUNÇÃO DO GOMO:
- Desenvolvimento de um novo ramo.
- Reprodução vegetativa, assegurando a perenidade da planta.
Porte do pâmpano (antes
de ser tutorado)
gavinha
funções folhas
*
Fotossíntese.
Transpiração.
Respiração.
Fotorrespiração.
Absorção de nutrientes (reduzida).
CONSTITUIÇÃO DA FOLHA:
- Pecíolo.
- Limbo.
- INFLORESCÊNCIAS.
Tripla função da
videira
Objectivo da condução da videira:
Manutenção do equilíbrio: acumulação de substâncias de reserva, aparelho vegetativo e as migrações destinadas aos bagos e grainhas
ÍNDICE DE RAVAZ =
F : V
traduz o equilíbrio entre os
ciclos reprodutor e vegetativo.
F – Peso das uvas V – Peso lenha da poda
Valores de referência
Smart & Robinson: 5 - 10
Champagnol: 5 - 7
Bravdo et al.: 5 - 12
RITMOS DE VEGETAÇÃO
continuos ou descontinuos
climas temperados
climas temperados esquema
CLIMAS TROPICAIS
e com pouca altitude – a videira
não encontra temperaturas inferiores a 12º C e comporta-se como uma liana perene, sem repouso vegetativo.
Fases de dormência na videira e sua relação com alterações hormonais
REPOUSO INVERNAL - HIBERNAÇÃO:
- de Novembro a meados de Março a videira não apresenta actividade vegetativa aparente.
- A temperatura é muito baixa, impedindo a actividade vegetativa.
- Porém mesmo que a temperatura aumente neste período de repouso, os gomos não são capazes de abrolhar – os gomos estão em dormência.
DORMÊNCIA
número de horas que um gomo tarda em abrolhar, quandocolocado em condições adequadas temperatura (25ºC) e humidade (85%)
CICLO ANUAL DOS GOMOS DA VIDEIRA
Compreende 5 fases sucessivas, desde a formação dos olhos, até ao seu abrolhamento no ciclo
seguinte (as datas indicativas referem-se à zona de Bordéus)
Fase 1 – PRÉ-DORMÊNCIA:
- Os gomos formados nos sarmentos têm potencial para brotar e se desenvolver em pâmpanos quando as condições são favoráveis.
- A inibição do crescimento ocorre quando os gomos são deixados no pâmpano, devido à inibição apical (ápice principal e das netas) e das folhas adultas - conhecida como inibição por correlação.
- Durante a fase de pré-dormência, ocorre a “iniciação dos esboços florais” dentro dos gomos, que posteriormente se desenvolverão em inflorescências.
- O ácido indolacético é a causa desse fenômeno fisiológico.
- Esse período de iniciação dos esboços florais ocorre de julho a 10 de agosto.
Fase 2 – ENTRADA EM DORMÊNCIA (Endógena):
- Caracteriza-se pelo aumento do tempo de abrolhamento
(Intensidade de dormência passa de < 200 horas a mais de 300
horas). - CAUSA: ÁCIDO ABCÍSSICO (ABA) cuja concentração está em
crescimento. Produzido pelas folhas adultas. - PERÍODO: 10 de Agosto - 1 de Setembro.
- A entrada em dormência coincide com o início do atempamento,
iniciando-se da base da vara para o topo
Fase 3 – DORMÊNCIA (Endógena):
- Corresponde ao repouso profundo dos gomos.
- Pode ir do início de Setembro até meados de Novembro, em função
do ano. - CAUSA: ÁCIDO ABCÍSSICO (ABA) cuja concentração é
máxima. Produzido pelas folhas adultas. - Caracteriza-se pelo desenvolvimento de aptidão, por parte dos
gomos, para o abrolhamento. - Intensidade de dormência pode chegar aos 200 dias.
Fase 4 – QUEBRA DE DORMÊNCIA (Endógena):
Fase 5 – PÓS-DORMÊNCIA (Exógena):
QUEBRA DE DORMÊNCIA:
Baixas temperaturas: Inferiores a 10ºC são eficazes sobre a saída de dormência. Quanto mais intenso for o frio, menor é o tempo necessário para o abrolhamento
Pulverização com cianamida
hidrogenada
iNFLUÊNCIA DAS CASTAS:
As castas com abrolhamento precoce têm uma
dormência menos intensa, exigindo um
tratamento de quebra de dormência mais curto,
possuindo uma velocidade de evolução
fisiológica mais rápida
OS CHOROS:
III - ABROLHAMENTO
Quando a temperatura sobe e atinge o “zero de vegetação”, dá-se o abrolhamento:
Ocorre em Março.
O abrolhamento marca verdadeiramente o início docrescimento dos primórdios vegetativos e constituição de órgãos fundamentais, tais como, pâmpanos (varas), folhas, flores, gavinhas e frutos
data de abrolhamento
Factores que influenciam a data de
abrolhamento:
Temperatura do ar: Quanto maior for a temperatura,maior será a velocidade de abrolhamento
latitude (A temperatura média de
abrolhamento diminui) e data de abrolhamento
é mais tardia
variedade
O vigor influência o abrolhamento. As cepas mais
débeis abrolham antes
Época da poda
pâmpano
eixo enquanto tenro, herbáceo e em condições de
crescer denomina-se
após o atempamento chama-se sarmento
Mecanismo do crescimento
o crescimento do pâmpano é devido
ao funcionamento do ápice vegetativo.
O crescimento irá depender, evidentemente, da fotossíntese
Factores que influenciam a paragem de crescimento
do pâmpano
ACROTONIA:
Acrotonia é um termo usado na viticultura para descrever o crescimento dos gomos mais altos na videira. Em um sistema de treinamento de vinhas, a acrotonia refere-se aos gomos que crescem verticalmente em direção ao topo da planta
Acrotonia do abrolhamento na vara
Os gomos da base dos sarmentos, são os que abrolhammais tarde, ou têm menores taxas de abrolhamento
Atempamento:
O atempamento é necessário para assegurar a perenidade da planta
ou do sarmento, de um ano para o outro, já que o crescimento inicial só é possível devido às reservas anteriormente acumuladas
O depósito de amido começa com a paragem do crescimento dospâmpanos ou imediatamente após a mesma. Torna-se aparente nabase dos pâmpanos por uma modificação da cor e estrutura e pela formação da casca
CICLO REPRODUTOR
INICIAÇÃO FLORAL
Indução
Diferenciação
Influência dos factores ambientais na iniciação floral: TEMPERATURA
A temperatura entre 15 de junho e 15 de julho no Hemisfério Norte tem uma relação direta com o número de inflorescências nos pâmpanos do ciclo seguinte.
A influência da temperatura é positiva, sendo mais significativa para temperaturas entre 30ºC e 35ºC.
A temperatura no final do período de diferenciação, tanto antes como depois do abrolhamento, também afeta a fertilidade da videira.
FLORAÇÃO
A floração ocorre em Maio – Junho.
* A floração dura, em condições favoráveis, 8 -10 dias.
FAVORAVEL CALOR
POLINIZAÇÃO
A chuva pode reduzir a percentagem de
germinação devido:
− Diluição do suco estigmático ou porque o lava
completamente dos estigmas.
− Aglomeração dos grãos de pólen.
− Os insectos voam menos
VINGAMENTO E DESAVINHO:
VINGAMENTO – transformação da flor em fruto, quando todo o
processo descrito ocorre de forma adequada.
* O número de bagos «_space;número de flores à floração.
DESAVINHO – Apenas se fala em desavinho
se a percentagem de bagos tombados se torna
excessiva
A selecção da videira
desenvolve-se em três fases:
1 - Prospecção dos pés-mães nas vinhas
2 - Instalação de uma população de clones
3 - Instalação de campos de comparação clonal
DIVERSIDADE DE VARIEDADES DA
VIDEIRA
Apenas 17 variedades com 2% ou mais da área tota
Por que podamos?
Conservar o equilíbrio vegetativo
Regularizar a produção
Manter a qualidade da produção
Rejuvenescer a videira
Objectivo da condução da videira
Manutenção do equilíbrio entre o acumular de
substâncias de reserva entre o aparelho vegetativo e as migrações destinadas aos bagos e grainhas.
indice de ravaz extendido
IR = F/V = KG uvas / KG lenha de poda
iNDICADOR DESSE EQUILÍBRIO
1 m2folhas expostas (SFE) para 1 kg de uvas
meio, capacidade de crescimento e potencial vegetativo esquema de branas
- Potencial vegetativo
- a capacidade da videira de formar maior ou menor quantidade de matéria seca (o que é determinado pelo nível das interacções entre os factores internos da planta e o meio).
Expressão vegetativa
Valor quantificável que se exprime a partir da totalidade de biomassa da videira produzida, ou seja, o volume (ou peso) das raízes, tronco, braços, varas, folhas, cachos.
expressão vegetativa e vigor
efeito poda
=>se por um lado promove o vigor ao concentrar
as reservas num menor número de olhos,
=>por outro, deprime a capacidade para o
crescimento, já que é suprimida uma parte
substancial da área foliar potencial produtora
de hidratos de carbono
poda de rejuvenescimento
atrasar a poda
PODA DE INVERNO
A PODA determina a carga por cepa e a sua
distribuição espacial sobre as unidades de frutificaçãoe estrutura permanente da cepa, bem como, a estrutura dos tecidos condutores que é influenciada pela formação do tronco e braços e pelo volume de reservas.
Factores que interferem no vigor
Dentro dos limites de uma poda equilibrada
Mais olhos = Mais lançamentos = Mais cachos
A produção duma videira depende essencialmente do
nº de olhos deixados à poda nesse ano, a que se chama CARGA
formula carga videira
Efeito da Carga no Vigor
Relação folhas / frutos
Necessidade de ter folhas
fotossinteticamente activas em função da produção.
3 situações poda
como contrariar acrotonia
A empa (encurvamento de uma vara, que se ata) contraria a acrotonia
fASES da PODA na videira
Poda de Formação:3 regras a cumprir
- Eleição de varas vigorosas,
bem posicionadas (nunca a menos
de 20cm do arame de entrada) - Eliminação de olhos nas curvaturas, mais ou menos intensa consoante o vigor da vara e a distância ao arame
- Boa atadura da guia sobre o arame. Evitar a ‘flecha’
Execução dos cortes da poda
Em varas do
ano:
Em madeira
de 1 ano:
Tipos de poda
longa = sylvoz
Tipos de poda
poda rasa
eficaz para lutar
contra o alongamento dos troncos e braços.
poda curta a talão (usada na poda em vaso e
cordões tipo Royat,
permite estabelecer um novo talão sobre uma vara originária de um olho da coroa ou do primeiro olho.
poda mista (Guyot
um talão a uma vara longa, o respeito das mesmas regras no que se refere ao comprimento do talão, permite limitar o alongamento
poda longa - empa
máximo índice de abrolhamento (principalmente
dos gomos da base da vara)
- o desenvolvimento de sarmentos vigorosos na
base das varas.PODA CURTA:
resumo pros e cons poda curta
resumo pros e cons poda longa
relação entre qualidade e produção
inversamente proporcionais
recomendação varas por metro linear
15 varas metro linear
PODA EM VASO ou TAÇA
GOBLET
PODA GUYOT (SIMPLES)
talão e vara
comprida e atada no aram
CORDÃO SYLVOZ
vara comprida e
empada, perpendicular ao eixo da videira
a Cazenave
. talão e vara inclinada e atada
Pré-podadora
As varas são ‘trituradas’ em pequenas porções
Poda assistida – tesouras pneumática
Mais rapidez
Menor esforço para corte maiores
Mais difícil executar cortes perfeitos
Inadequada à poda de formação
Poda mínima
Poda mínima: consiste em podar a videira o menos
possível, deixando muita carga (muitos olhos à poda), o que é facilmente executado por máquinas de poda (menor custo em mão-de-obra)
A videira autorregula-se e
Que PROCESSOS oconem no fabrico do vinho?
3.1 - Microbiológicos.
3.2 - Enzimáticos.
3.3 -Químicos.
3.4 - Físico-químicos.
processos microbiologicos fabrico vinho
ENZIMÁTICOS.
3.2.1 - Enzimas libefiados pelas leveduras.
3.2.2 - Enzimas provenientes das uvas: Lacase e Tirosinase.
3.3 - QUÍMICOS.
3.3.1 - Oxidação.
3.3.2 - Polimerização e precipitação.
3.3.3 - Estefificação.
3.4 - FÍSICO-QUÍMICOS.
3.4.1 - Precipitação de bitartarato de potássio e tartarato de cálcio.
3.4.2- Extracçao de componentes dos tecidos dos bagos
(especialmente películas).
o vinho quimicamente é?
e microbiologicamente
inestavael (oxidação)
estavel
efeitos que limitam crescimento de microrganismos
5.1- Contacto com o ar crescimento aeróbio vs. anaeróbio.
5.2- pH - critico para o crescimento das bactérias e actividade do S02.
5.3- Uso correcto do S02
5.4- Evitar uvas apodrecidas .com fungos) (l) - bactérias acéticas.
5.5- Controlo da temperatura e tempo(l).
5.6- Inoculação com uma boa levedura fermentativa.
5.7- Uso de equipamento limpo.
PREVENÇÂO DA OXIDAÇÃO.
(1)
6.1- Evitar o contacto com o ar
6.2- Uso conecto do so2
6.3- Controlo da temperatura e tempo
6.4- Evitar uvas apodrecidas(l) - lacase.
6.5- Prevenir o crescimento de bactérias acéticas.
BAGO INTACTO:
Estabilidade
Microbiológica e
oxidativa
BAGO ESMAGADO:
Instabilidade Microbiológica e
oxidativa
FERMENTAÇÃO:
ENGARRAFADO:
1 - ÁCIDOS:
1.1 — Ácido tartárico (L+).
1.2 — Ácido málico (L—).
1.3 — Ácido cítrico.
90 % acidos na uva
Ácido tartárico (L+) + Ácido málico (L—) = 90 % total dos ácidos das uvas .
“Força Ácida”:
Ác. Tartárico > Ác. Cítrico > Ác. Málico.
qual acido estavel
tartarico
1.4 - CONCENTRAÇÃO NO BAGO:
Factores que afectam a concentração ácida:
a) Aumento do tamanho do bago (DILUIÇÃO) —
b) RESPIRAÇÃO (i.e. produção de energia em presença do 02) —afecta principalmente o ácido málico.
NEUTRALIZAÇÃO DOS ÁCIDOS:
O pH aumenta ao longo da maturação.
- Afecta todos os ácidos.
Dependente da composição do solo (fertilizações) e das
características da sebe da videira (ensombramento).
IMPORTÂNCIA RELATIVA DO pH e CONCENTRAÇÃO EM aCIDOS:
NÍVEIS DESEJÁVEIS DO pH DOS VINTHOS:
abaixo de 3
NÍVEIS DESEJÁVEIS DO pH DOS VINTHOS:
abaixo de 3
ph vinhos
VINHOS BRANCOS E ESPUMANTES: pH 3,0 - 3,3 (Ausênciade bactérias).
VINHOS TINTOS: pH 3,3 3,5 (Fermentação maloláctica -
AÇÚCARES:
Hexoses (D-Glicose e D-Frutose)
Pentoses (xilose e ribose)
Dissacarídeos (Glucose e Frutose)
3 - COMPOSTOS FENÓLICOS:
Intervém nas características organolépticas do vinho: adstringência,
dureza, sapidez.
Transformações do vinho: tratamentos, envelhecimento.
5 % no sumo + 95 % nas películas e grainhas.
TIPOS DE COMPOSTOS FENÓLICOS:
1 - ÁCIDOS FENÓLICOS ( oxidação enzimática e
acastanhamento dos vinhos brancos)
2 - ESTILBENOS (C6-C2-C6).
3 - FLAVONÓIDES (C6-C3-C6)
3.1 - ANTOCIANINAS (peeliculas)
3.2 - FLAVONÓIS.
3.3 - TANINOS.
castas tintureiras
Alicante Bouchet
Vinhão
variação cor com ph
FLAVONOIS:
São pigmentos amarelos existentes nas películas das castas brancas e tintas.
EXTRACÇÂO FENÓLICA E “ESTILO” DE VINHO TLNTO:
antiocioninas +so2
incolor
COMPOSTOS AZOTADOS DAS UVAS:
- A maior parte dos compostos azotados (l a 3 gramas/L) encontram-se nas películas e grainhas.
São importantes nutrientes para as leveduras e bactérias.
MICROFLORA DO MOSTO E DO VINHO:
1- LEVEDURAS.
2- BACTÉRIAS ACÉTICAS.
3- BACTÉRIAS LÁCTICAS.
levadutas inicio fermentação
Hansenula e Candida
CONDIÇÕES DE DESENVOLVIMENTO DAS LEVEDURAS:
FERMENTAÇÃO DE MOSTO DE CVA A DIVERSAS
TEMPERXTURAS.
GRAC ÁLCOOL FORNL\DO EM FUNÇÃO DA TEMPERATCRX
DE FERMENTAÇÃO:
Factores que podem conduzir a uma insuficiência em azoto amomacal:
0 Uvas multo podres (Botrytis consome
o Uvas multo maduras.
o Enrelvamento do solo.
o Seca prolongada.
LEVEDURAS DO VINHO E PROBLEMAS QUE PODEM
OCASIONAR:
Refermentaçâo dos açúcares redutores residuais:
o Alteração da limpidez.
o Formação de depósitos.
BACTÉRIAS LÁCTICAS:
o Lactobacillus.
o Pediococcus.
o Leuconostoc.
transformam a glucose em ácido láctico (glicolise)
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA:
DEGRADAÇÃO DO ÁCIDO MÁLICO (Leveduras):
EFEITOS DA FERMENTAÇÃO MALOLÁCTICA:
FERNENTAÇÃO MALOLÁCTICA E “ESTILO DE VINHO”:
diferente qualidade/tipo folhas
Indicadores de qualidade folhas
BAGOS constituição
anatomia bago
Tamanho do bago e qualidad
A diminuição controlada do tamanho do bago pode ser um objetivo de qualidade, dado que a dimensão do bago condiciona a relação superfície/volume e por conseguinte a diluição dos constituintes específicos da película no volume de mosto ou de vinho
Composição química do engaço
Composição química pelicula
Composição química polpa
Composição química grainha
Hipoderme (pelicula)
Contém as matérias corantes e
aromáticas
Ácidos
orgânicos
procedentes
das raízes e
das folhas
Açúcares
procedentes do
lenho e das
folhas
Antocianinas e
Compostos
aromático
formados no bago
Aminoácidos
procedentes das
folhas (e formados
no bago)
minerais
procedentes do
solo através das
raízes
Taninos
formados no ráquis, grainhas e
película
Composição do mosto e do vinho
Qualidade da uva
Consequências tecnológicas da
podridão dos cachos
Evolução da fase do Pintor
A fase do PINTOR ocorre entre o mês de JULHO e AGOSTO
Cálculo da data média do Pintor
(data IP + data FP) / 2
Fases de maturação da uva
Fenómenos ao longo da maturação
- crescimento do bago
- acumulação de açúcares
- diminuição do teor de ácidos
- migração das matérias minerais
- modificação das paredes celulares
- evolução dos compostos fenólicos e das substâncias azotadas e
aromáticas
Crescimento herbáceo do bago
Pintor
À maturação
O bago aumenta de volume devido ao aumento dos vacúolos celular
Assiste-se à acumulação de açúcares e a acidez continua a diminuir
À maturação
O bago aumenta de volume devido ao aumento dos vacúolos
celulare
Evolução da maturação
Açúcares na maturação
migram para o fruto, principalmente, sob a forma de sacarose (dissacarídeo). Esta é imediatamente hidrolisada em glucose e frutose que se acumulam nos vacúolos das células da polpa.
volução da maturação:
Açúcares vs. Ácidos
O ácido tartárico
resultado do metabolismo dos açúcares
depende da temperatura e da disponibilidade de água na videira.
ácido málico
depende da casta, do vigor da videira e do solo.
Ácido Cítrico
máximo ao Pintor
Matérias Minerais
Os catiões (+) mais importantes são o potássio, cálcio,magnésio, sódio e ferro (aumenta na maturação)
Os aniões (-)mais importantes são os fosfatos sulfatos e cloretos.
Compostos fenólicos
cor, aroma e adstringência
Aromas dos Vinho
Índices físicos de maturação
(empíricos)
Índices químicos de maturação
(mais eficazes)
- Açúcares / Acidez
- Ácido Tartárico / Ácido Málico
- Outros (ex: Coeficiente Angular)
Relação açúcar / acidez
Coeficiente angular
Açúcares (refratometria) em grau
Brix
Marcação da data da vindima
- Da maturação pretendida (uso das determinações analítica
- Da evolução da podridão dos cachos
- Finalidade (Uva de mesa ou vinho? Tipo de vinho?)
- Da equipa contratada
Do tempo (previsão meteorológica)
marcação da adega (cooperativa ou particular)
aluguer da máquina de vindimar - Do transporte de uvas contratado
Práticas culturais pré-vindima /
rendimento do trabalho
- SOLO (relva natural e sem infestantes)
- SEBE: Desfolha de um ou ambos os lados
Condições para vindima
mecânica
direcionar a vindima mecânica para as castas tintas, pois após o desengace dos cachos, os bagos/mosto são menos sujeitos a processos de oxidação que os das brancas
Receção das uvas / critérios de
qualidade
- Em função da casta
- Em função da junção de castas
- Em função do TAP - Teor de Álcool Provável
- Em função do estado sanitário das uvas
- Em função do vinho a obter (rosado, espumante, etc.)
etapas após descarga na adega
ESMAGAMENTO E DESENGAÇE (para envelhecer não desengaçe)
APLICAÇÃO DE SULFUROSO (SO2)
ESGOTAMENTO
PRENSAGEM
CONTROLO DA FERMENTAÇÃO
ALCOÓLICA
SULFUROSO as petos positicos
- Seleção de microrganismos (leveduras vs. bactérias; leveduras
“desejáveis”) - Clarificação (retarda a fermentação, o que facilita o depósito
das matérias em suspensão) - Retardar as oxidações (inibição da tirosinase)
- Poder dissolvente da matéria corante, taninos e minerais
(destrói as células, que cedem mais facilmente os seus
constituintes)
SULFuroso aspetos negativos
Mal utilizado ou em grande quantidade pode originar
maus aromas (sulfídrico – H2
S)
* Inibição da fermentação malolática (não deve ser aplicado
em grandes quantidades quando esta é desejável)
* Extração de matéria corante e taninos (indesejável nos
vinhos brancos)
MOMENTO DE APLICAÇÃO DO SO2
- Deve ser feita antes do início da fermentação:
- Ao esmagamento (VT, VB)
- Após a prensagem (VB)
(Necessidade de
garantir uma boa
homogeneização)
DOSES DE SO2 A APLICAR
A mais reduzida possível que nos permita atingir os
nossos objetivos
DOSE A APLICAR DEPENDE DE:
Maturação
Estado sanitário
Tipo de vinho
Acidez do mosto
Temperatura
Malolática
ESGOTAMENTO
- Consiste na separação do mosto das matérias
sólidas e pode ser realizada sem ou com
aplicação de uma ligeira pressão - Tem como objetivo diminuir o volume a prensar
- PRENSAGEM
A massa é comprimida contra uma parede perfurada em madeira
ou metálica, de modo a separar o mosto/vinho das partes sólidas.
Características do vinho de prensa
fermentação rapida vs lenta
TEMPERATURAS ÓPTIMAS DE FERMENTAÇÃO
branco mais baixo do que tinto
vinificação brancos
prensagem: Mais delicado
Utilização de enzimas mosto menos espeço
filtração
clarificação flotoação
Bentonite (evita precipitação)
Vinificação em Tinto
- A fermentação dos mostos tintos faz-se na presença das partes sólidas
dissolução e difusão (antocianas, taninos,
substâncias aromáticas, sais minerais)
dai a temperatura mais alta
Remontagem
ferm malolatica
maceração
Remontagem
- Consiste na operação de tomar o mosto na parte inferior de um recipiente em fermentação para o conduzir à parte superior, por meio de uma bomba
Terroir
ecossistema viticola + homem
Solo / Carácter do vinho
Solos com aptidão vitícola
encosta ou planice
Altitude: entre os 50 a 300 metro
VINHA PLANA
VINHAS EM ENCOSTA
CLIMA
MACROCLIMA (região)
MESOCLIMA (local)
MICROCLIMA (clima dentro e imediatamente à volta do coberto vegetal)
Influência do clima nos vinhos
ELEMENTOS DO CLIMA
Temperatura
- Luz
- Água
MESOCLIMA
LATITUDE
ALTITUDE
DECLIVE E EXPOSIÇÃO
MASSAS DE ÁGUA
CORRENTES AÉREAS E MARÍTIMAS.
ABRIGOS NATURAIS E ARTIFICIAIS
MASSAS FLORESTAIS E MONTES
ARBORIZADOS:
Luta contra os Invernos Rigorosos
enterrar vinha
Luta contra as geadas primaveris
turbinas ou helicopteros
Luta contra as geadas primaveris
aquecedores
A Produção de um vinho de qualidade
resulta do equilíbrio de 4 “relógios
Taxionomia da videira
TIPO – FANEROGÂMICAS (com flor e semente)
SUB-TIPO – ANGIOSPÉRMICAS (gineceu com estigma e óvulos
encerrados num ovário – semente no interior do fruto)
CLASSE – DICOTILEDÓNEAS (semente com 2 cotilédones)
GRUPO – DIALIPÉTALAS (pétalas livres)
SUB-GRUPO – SUPEROVARIANAS (ovário súpero)
Ordem – Rhamnales
Família – Vitaceas
genero=> vitis
Primeiros representantes de Vitáceas fósseis
cretaceo pt e ing
Zonas de refúgio da Vitis vinifera
alta diversidade genetica
PORTUGAL
sativa vs sylvestrys
cultivavel contra selvagem
ramos fora europeia
ajudam melhorar por cruzamento produção ou resistencia (amurensis)
ramo para porta enxertos
americano central
Escolha de porta-enxertos
- Resistência à filoxera
- Resistência ao calcário (afeta clorofila)
- Resistência à secura
- Humidade
- Acidez do solo
- Sais
- Nemátodos (vermes)
- Relações rendimento qualidade da combinação
Porta enxerto × Variedade da Vitis vinifer1. Resistência à filoxera - Resistência ao calcário
- Resistência à secura
- Humidade
- Acidez do solo
- Sais
- Nemátodos
- Relações rendimento qualidade da combinação
Porta enxerto × Variedade da Vitis vinifer
maceração carbonica
que precisas para meceração carbonica
cuba hermetica
co2
Características organoléticas vinhos maceração carbonica
- Os aromas primários são melhor conservados
- Os vinhos são mais macios (há menos ácido málico e o pH é mais
elevado) - A cor é mais estável (combinação dos antocianas)
- Aroma secundário é harmoniosamente marcado pelo
metabolismo anaeróbio.
BOM VINHOS REGIÕES ACIDAZ
Diagrama tecnológico de fabrico de espumante
defeitos espumantes vs vinhos
piora todos os defeitos vinho base
metodos segunda fermentação
na propia garrafa adição de açucar
garrafas na horizontal
rolhas espumantes
segundo metodo criado para espumantes
metodo atual espumantes
Vinhos Rosé
Três grandes princípios rose
inificação de vinho do Porto FATOS BASICOS
- Teor de açúcar à vindima – > 12º-14º Baumé
- Usualmente leveduras indígenas (exceto brancos)
- Temp. Fermentação – 25-30 ºC (exceto brancos e
rosés) - Duração da fermentação: 2-3 dias
- Adição de aguardente – 7º- 5º Baumé (dependendo do
estilo de Vinho do Porto)
CASTAS PORTO
Touriga
Nacional
Touriga
Francesa
Tinta
Roriz
Tinta
Barroca
Tinto
Cão
Tinta
Amarela
lagar
tradicional com os pés
Contribuição da Aguardente na harmonia do vinho
(representa cerca de 20% do volume final)
que aporta aguardente ao porto
capacidade de envelhecer
Aguardentes com diferentes
composições sensoriais e químicas
para diferentes estilos de Vinhos do
Portos
envelhecimento porto
oxidação madeira
redução garrafa
portos que envelhecem
só os Vintage e alguns LBV, não filtrados
estilo porto
tipos envelhecimento
Porto Tawny
Pronto a ser consumido quando engarrafado
Cor vermelha dourada, aroma com nuances de
fruta e madeira (frutos secos)
Tawnies Velhos
Qualidade superior. Cor dourada
ou dourada clara com aroma
dominado por frutos secos. Boca
redonda e persistente
Porto LBV
Late Bottled Vintage
Engarrafado entre o 4.º e o 6.º ano
Por quanto tempo posso manter a
garrafa aberta?
Para plantar uma vinha é necessário
possuir um direito de plantação:
– Licença de replantação.
– Licença de transferência.
– Licença nova
Seleção do local:
Caracterização prévia da parcela
Clima
Solo
Topografia
* Necessidade de rega…
A preparação dos solos antes
da plantação:
Estudo do solo: - examinar o precedente
cultural.
Exame topográfico
Correcção do pH em pt
incorporação de calcário -Norte Portugal
Escolha das castas
Recepção das plantas
SURRIBA / RIPAGEM:
o que pode ser miportante como surriba/ripagem
drenagem interna
Escorrência
Este é o principal mecanismo de erosão hídrica A água da chuva corre ao longo da superfície do solo e arrasta consigo as partículas do solo
Efeitos negativos da erosão:
Perda de solo
Diminuição da fertilidade (nutrientes perdidos)
Desestabilização de encostas e aumento do
risco de deslizamentos.
Vigor × Produção × Qualidade
Orientação das Linhas
CABECEIRAS
Inclinação a 70
Enxertos-prontos
Tubos de crescimento
+) Crescimento e enraizamento + rápido no 1.º ano
(+) Tutor inicial
(+) Proteção (roedores, vento, granizo)
(+) Aplicação de herbicidas
(+) Desladroamento natural
(+) Menores ataques de míldio e oídio (atenção à podridão
Cobertura do solo
CUSTO TOTAL 1 hectare
chaptalização
- Adição do açúcar sob a forma de sacarose (proibida em
Portugal). - Vinho tinto 196 - 20 g/l açúcar.
- Vinho branco 1%- 17 g/l açúcar.
- Existem limites legais à elevação do grau de álcool:
1-a2%
3,5 — a 4,5 % - anos excecionalmente adversos. - Volume final não pode aumentar mais do que:
- 11 %
vantagens desvantagens chaptalização
2 ADIÇÃO DE MOSTOS CONCENTRADOS
Permitida na Região dos Vinhos Verdes e Oeste
* Necessidade de retificar os mostos
“PASSERILLAGE
Uvas vindimadas são desidratadas:
- Colocadas sobre camadas de palha (vinhos de palha
do Jura).
- Ao fim de alguns meses observa-se concentração de
açúcares.
CRIO-EXTRAÇÃO
Congelamento parcial do bago.
DESACIDIFICAÇÃO
ACIDIFICAÇÃO
A acidificação é sempre realizada com ácido tartárico. Estável do ponto de vista microbiológico.
Atividade antimicrobiana so2
Apenas a forma SO2 molecular – H2
SO3 – uma das que existe em
menor concentração é ativa do ponto de vista microbiológico.
Esta concentração é função do pH 1.77 ou menos
Ação antioxidante do SO2
É devida às formas HSO3- e SO32-
* Consequentemente é relativamente independente do pH.
* Combina o oxigénio dissolvido no meio:
so2 efeito olfativo
commbinando-se com compostos como o
etanal (acetaldeído - mascara os aromas de oxidação) e cetonas
Evolução no tempo do SO2 adicionado ao
mosto:
tecnicas clarificação
CLARIFICAÇÃO ESPONTÂNEA: SEDIMENTAÇÃO +
TRASFEG
CENTRIFUGAÇÃO
FILTRAÇÃO
COLAGEM
BENTONITE
COLAGEM
m incorporar num vinho mais ou menos turvo
uma substância capaz de flocular e de sedimentar,
arrastando as partículas em suspensão, tornando o vinho clarificado e límpido.
TIPOS DE COLAS
ORGÂNICAS
MINERAIS
POLÍMEROS SINTÉTICOS
ALTERAÇÕES DOS VINHOS
Doenças de Origem Microbiológica
. Acidentes Físico-Químicos
1.Doenças de Origem Microbiológica
Leveduras
A – Refermentação
B – Flor
C – Leveduras e “falsos gostos”
* Odores sulfurados/Odores de redução
* Odores fenólicos
Bactérias
A – Azedia, Pico Acético ou Ascescência
B – Volta
C – Manite
D – Pico Lático
E – Gordura
F – Amargo
CORREÇÃO LEVADURAS
REFERMENTAÇÃO=>Higienização
FLOR=>Usar doses convenientes de SO2
LEVEDURAS E “FALSOS GOSTOS”=´>dição de
sulfato de cobre
AZEDIA, PICO ACÉTICO OU ACESCÊNCIA=>Pasteurização do vinho
VOLTA=> 1.º Destruir as bactérias por sulfitagem (5-7 g de SO2/hl)
2.º Eliminar as bactérias por colagem ou filtração, 24h após a sulfitagem
MANITE=>Necessariamente preventivo, esgotando por completo os açúcares na fermentação
- ACIDENTES -fq
CASSE FÉRRICA
presença de ferro
Evitar a contaminação com ferro de mosto ou do vinho, desde o transporte das uvas ao seu processamento
Complexar o ferro férrico sob a forma solúvel, por adição de ácido cítrico, formando um complexo solúvel
CASSE OXIDÁSICA
É devida à presença no vinho de enzimas oxidativas
substâncias insolúveis.
*Adicionando SO2 para diminuir a sua actividade
*Aquecimento a 70 a 75 °C
CASSE CÚPRICA
CASSE PROTEICA
turvação sem remédio após o engarrafamento.
betonite
intervenções em verde
todas as operações efectuadas sobre os órgãos herbáceos da videira, passíveis de modificar o seu número, peso, superfície e posição.
OBJECTIVOS intervenção em verde
- Corrigir a poda de inverno;
- Promover o equilíbrio vegetação/produção - melhor maturação;
- Melhorar o microclima da sebe;
- Promover o vingamento, reduzindo o ritmo de crescimento e melhorando o microclima na zona produtiva;
- Facilitar o controlo e equilíbrio do vigor e da superfície foliar;
- Reduzir o risco de doenças e aumentar a eficácia dos tratamentos;
- Facilitar a poda de inverno seguinte, evitando grandes feridas na planta;
- Controlar a produção - monda de cachos ou inflorescências;
- Formar a estrutura permanente das jovens videiras;
- Reduzir custos de produção, com aumento ou manutenção de rendimento e qualidade;
- Facilitar a circulação de pessoas e máquinas;
- Facilitar a vindima.
INTERVENÇÕES EM VERDE SINTESE
ALGUMAS INTERVENÇÕES EM VERDE
Intervenção Humana
ESLADROAMENTO / DESPAMPA
- Supressão de lançamentos normais
elou ladrões mal localizados. - Supressão de lançamentos inférteis
Objectivos:
Supressão de órgãos parasitas;
Eliminação de locais favoráveis à implantação
de certas doenças;
Melhoria das condições de funcionamento da
máquina de vindimar;
Redução do tempo de poda de Inverno.
Controlo dos Ladrões
Se a poda for bem feita, deixando o nº de olhos correto, não há
demasiados ladrões
* Se a videira (casta, solo) está vigorosa, há tendência para maior
número de ladrões
* Se houver má resposta nalguma unidade de poda (vara ou talão),
devemos aproveitar algum ramo ladrão desde que bem inserido
regras práticas importante sebe
- Na sebe ascendente: despontar, antes que os pâmpanos tombem
- Na sebe retombante: despontar, antes que passe o trator
Desvantagens da vegetação pendente
Interacção com despontas
DESPONTA
SUPRESSÃO DA EXTREMIDADE DE UM RAMO
efeitos desponta
Época da desponta
enrola vs neta
tipos desfolhas
Épocas de desfolha
Monda de cachos:
- Obtenção de uma produção de maior
qualidade. - Manutenção dos rendimentos abaixo dos
limites legais. - Manutenção de um padrão de qualidade
constante
entre o vingamento e o pintor
Efeitos previsíveis da monda:
Hierarquia de escolha dos
Sistemas de Condução
Poda
- Poda de formação
- Poda de Rejuvenescimento
- Carga à poda
Função das Folhas
Função das Folhas
Conversão da energia radiante
Repartição da matéria seca
Função das Folhas
Função das Folhas
Conversão da energia radiante
Repartição da matéria seca
Compasso de plantação
Entrelinha x linha
VITICULTURA DO TIPO GREGO
- Altas densidades (6000 videiras/ha).
- Baixo vigor, expressão vegetativa reduzida.
- Sebes equilibradas (relação altura da sebe x
largura da entrelinha) H x E
ITICULTURA DO TIPO ETRUSCO
Baixas densidades
* Vigor elevado
* Produções por cepa elevadas
* Eficaz captação de energia
olos pobres e rochosos, como os do Douro
a densidade do sistema
radicular é geralmente
baixa e o aumento da
densidade de plantação
pode ser uma maneira de
alcançar uma maior
densidade radicular,
evitando assim uma
colonização do solo
irregular e incompleta.
Número e tipo de sebes, orientação da
vegetação, inclinação
Orientação N-S
ecebe pouca radiação ao meio-dia solar
e mais pela manhã (face Este) e tarde (face Oeste).
* Ao meio-dia solar, a maioria da radiação é perdida no solo.
Orientação E-O:
- Intercepta o máximo de radiação ao meio-dia solar
e dois mínimos no eixo E-O, pela manhã e tarde. - A face Norte é iluminada no início e fim do dia,
exceto próximo ao equinócio de Setembro, quando
o nascer e o pôr do sol ocorrem no eixo E-O.
Orientação da vegetação e
vigor
Num sistema monoplano
rendimentos elevados estão normalmente associados a uma carga elevada, logo um elevado número de sarmentos, o que, em geral, provoca um aumento do ensombramento no interior da sebe.
