Analise sensorial e Desenvolvimento Flashcards
3 grandes dimensões associadas marketing alimentar
produtos alimentares,
mercados
passos da cadeia alimentar.
esquema cadeia agroalimentar diferentes intervenientes e as suas atividades/responsabilidades
diferentes setores industria agro-alimentar
canais venda
Canal grossista
Canal retalhista
Canal HORECA
Canal grossista
Setor de atividade económica que agrupa os agentes económicos que intermedeiam a produção/transformação e o retalho (mercados abastecedores, cash & carry, centrais de compras, distribuidores/armazenistas, importadores/exportadores).
Canal retalhista
Setor de atividade económica que agrupa os agentes económicos que contactam diretamente na venda com os consumidores finais: tradicional (mercearias, minimercados, lojas de proximidade, mercados, vendas ambulantes, feiras), moderno (supermercados, hipermercados, lojas discount, lojas especializadas, lojas de conveniência), venda à distância e/ou sem pontos de venda (máquinas venda automática, venda direta (por catálogo, televisão, correio, telefone) e cibervenda (internet))
Canal HORECA
Setor de atividade económica que engloba todos os locais, estabelecimentos, instituições e empresas onde se preparam e servem alimentos, refeições e bebidas que, por norma, são consumidas fora de casa. O termo HoReCa é a contração das palavras Hotel/Restaurante/Catering (ou Cafetaria ou Cantina) e teve, provavelmente, a sua origem na Holanda, no seu código Uniforme Voorwaarden Horeca (UVH - Uniform Conditions for the Hotel and Catering Industry), que se traduz pelas ‘Condições Uniformes para a Indústria da Hotelaria e Catering’ (e que inclui os restaurantes, cafetarias de escolas e hospitais, operações de catering e muitos outros formatos).
um produto alimentar tem como caraterísticas específicas:
✓ Bem de grande consumo 37
✓ Perecibilidade (de pouco a extremamente perecível)
✓ Embalagem
✓ Qualidade e segurança
funcionamento da industria versão resumida
funcionamento da industria versão expandida
tipo de parceria
Parcerias horizontais
Parcerias verticais
Parcerias horizontais:
Parcerias verticais:
Maiores empresas na cadeia
- No mercado da alimentação e bebidas (indústria), a Lactogal ocupa a 32ª posição no ranking.
- A Lactogal registrou vendas de cerca de 700 milhares de euros.
- Entre as empresas de distribuição, o Recheio aparece em 24º lugar no ranking.
- No setor de retalho integrado com a distribuição, o Pingo Doce ocupa o segundo lugar, enquanto o Modelo Continente Hipermercados está em terceiro lugar.
- O Pingo Doce e o Modelo Continente Hipermercados registram quase 4 mil milhões de euros em faturação.
Marketing:
- O marketing envolve análise, planeamento, implementação e controle de programas para atender às necessidades dos consumidores e obter lucro para a empresa.
- O marketing não é uma disciplina estática e tem evoluído desde a sua criação.
- No início, o marketing estava mais orientado para a produção, mas evoluiu com o surgimento da distribuição moderna e grandes unidades de retalho.
- Em Portugal, o marketing centrado no consumidor ganhou destaque por volta da década de 80.
Marketing 4.0
mais imersivo (360), do ponto de vista da comunicação está presente nas mais diversas formas de media, estando o consumidor continuamente imerso.** Reforçam-se as questões de sustentabilidade e objetivos sociais, maior humanização das marcas e tentativa de dar resposta às necessidades emocionais do consumidor.**
diagrama como funciona O MERCADO
Estruturas de mercado e como afeta o funcionamento do mercado
: Oligopólio concentrado –
poucas empresas no setor
Oligopólio competitivo
poucas empresas que dominam um setor com muitas empresas (ex.: Coca-cola, Pepsi)
Segmentação de mercado
- A segmentação de mercado envolve a identificação de critérios para direcionar um produto a um grupo específico de consumidores.
- A segmentação permite dividir o mercado em subgrupos e oferecer benefícios específicos para cada segmento.
- As vantagens da segmentação incluem a objetivação de um segmento de consumidores e a possibilidade de ajustar o mix de marketing (produto, preço, comunicação e distribuição) para atender às expectativas desse segmento.
- O objetivo é maximizar a demanda e antecipar as expectativas dos consumidores, aumentando a intenção de compra e, consequentemente, as vendas.
Segmento
- Um nicho de mercado refere-se a uma parte específica do mercado composta por um conjunto pequeno de consumidores com necessidades específicas e complexas.
- Os nichos de mercado são muitas vezes pouco explorados e apresentam oportunidades de atender a demandas únicas.
- A exploração de um nicho de mercado pode proporcionar uma vantagem competitiva para uma empresa, uma vez que ela pode se destacar ao oferecer soluções especializadas para esse segmento específico.
- Ao focar em um nicho, uma empresa pode desenvolver produtos, serviços e estratégias de marketing altamente personalizados, criando valor para os consumidores do nicho e construindo uma base de clientes fiel.
- A concentração em um nicho também pode ajudar a empresa a diferenciar-se dos concorrentes e reduzir a competição direta, possibilitando margens de lucro mais elevadas.
Nicho
- Nicho de mercado refere-se a uma parte específica do mercado com um grupo reduzido de consumidores que possuem necessidades específicas e complexas.
- Os nichos de mercado geralmente são pouco explorados devido à sua natureza específica e complexa.
- A concentração em um nicho permite que a empresa se diferencie da concorrência e evite a competição direta em um mercado mais amplo.
- A empresa pode construir uma reputação sólida no nicho e criar uma base de clientes leais.
- A exploração de nichos de mercado pode levar a margens de lucro mais altas devido à menor concorrência e à capacidade de oferecer soluções especializadas.
critérios de segmentação
Vantagens da segmentação:
tipo de segmentação
posicionamento
- O posicionamento de uma marca/produto é a percepção que os potenciais clientes/consumidores têm dessa marca/produto em relação aos concorrentes.
- Envolve a combinação da segmentação e diferenciação para ocupar uma posição única na mente de um segmento específico de mercado.
- O posicionamento adequado é uma tarefa essencial em qualquer esforço de marketing.
- Consiste em criar uma imagem, mensagem e proposta de valor distintas que ressoem com o segmento de mercado desejado.
- Um posicionamento eficaz permite que a marca/produto se destaque, seja reconhecida e preferida pelos consumidores.
- O posicionamento de mercado influencia as decisões de compra dos consumidores e pode impactar o sucesso e a competitividade da marca/produto.
Diferenciação
representa o conjunto de traços principais e distintivos da imagem da marca ou produto, que
permite ao consumidor identificá-lo, situá-lo e diferenciá-lo dos outros no mercado.
formas de diferenciar
✓ Focar um atributo específico
✓ Dar ênfase à relação qualidade/preço
✓ Fazer associação da marca a uma ocasião de consumo/uso particular
✓ Projetar a imagem do tipo de consumidor
✓ Fazer associação da marca a objetos, símbolos ou valores
✓ Criar disrupção dos códigos/regras da própria categori
Fatores que definem o sucesso dos diferentes posicionamentos da marca/ produto:
✓ Satisfação das expectativas dos consumidores
✓ Posicionamento adequado face à concorrência
✓ Trunfos potenciais da marca ou produto (atributos diferenciadores do produto que possam ser valorizadores)
Qualidades de um bom posicionamento
✓ Simplicidade (uma só frase)
✓ Pertinência (satisfação de necessidades relevantes)
✓ Credibilidade (coerência com imagem de marca)
✓ Originalidade
O marketing-mix
deve ser definido e integrado naquilo que é a estratégia direta da empresa, tendo em consideração aquilo que é o seu ambiente concorrencial direto, que pode ser modela por via de análise dos modelos de xxx de porta ou por via da própria análise SWOT (forças, fraquezas, ameaças e oportunidades).
O marketing-mix
deve ser definido e integrado naquilo que é a estratégia direta da empresa, tendo em consideração aquilo que é o seu ambiente concorrencial direto, que pode ser modela por via de análise dos modelos de xxx de porta ou por via da própria análise SWOT (forças, fraquezas, ameaças e oportunidades).
diagrama resume marketing mix
(os 4 Ps):
✓ Produto (product)
✓ Preço (price)
✓ Comunicação (promotion)
✓ Distribuição (placement)
importante no marketing mix
importância da coerência e adequação das políticas de marketing entre todas as suas variáveis (por exemplo as decisões em matéria de preço devem ser coerentes com a política de distribuição) bem como com as decisões de posicionamento do produto.
Política de produto
componente principal de uma estratégia de marketing:
✓ É muito difícil fazer bom marketing com um mau produto;
✓ É na política de produto que os erros são mais caros e difíceis de corrigir
Política de produto
componente principal de uma estratégia de marketing:
✓ É muito difícil fazer bom marketing com um mau produto;
✓ É na política de produto que os erros são mais caros e difíceis de corrigir
Definir o mercado-alvo ou segmento-alvo (segmentação do mercado) e o seu posicionamento no mercado é a base que suporta toda a estratégia de marketing do produto.
Outras decisões fundamentais:
✓ Fixar as caraterísticas do produto (identidade material e caraterísticas comerciais)
✓ Conceber a embalagem (embalagem condiciona a existência do produto)
✓ Definir a política da marca (ex.: gama e linhas de produtos)
como podemos dividir caracteristicas alimento
embalagem
✓ Função técnica (contenção, proteção, conservação, facilidade de utilização, serviço (permitir beber, reutilizar,
…), facilidade de transporte e armazenamento, reciclagem após utilização)
✓ Função de comunicação (identificação da marca/produto, posicionamento, instrumento de venda, meio de
informação ao consumidor, suporte nas ações promocionais, …)
Função de comunicação da embalagem:
Marca
é um nome, designação, símbolo ou combinação destes que pretende identificar os produtos de um produtor e diferenciá-los dos concorrentes.
como marca cria valor
✓ Função de identificação
✓ Diferenciação
✓ Facilita a aquisição
✓ Garantia de qualidade mínima e constante
diferentes tipo de marca
✓ Marca institucional (marca da empresa)
✓ Marca chapéu (umbrella) (identifica um conjunto de categorias diferentes de produtos)
✓ Marca de família (constituída por prefixo ou sufixo da marca da empresa; ex.: Nestea, Nespresso, Nescafé)
✓ Marca produto
✓ Marca gama
✓ Marca linha
✓ Marca da distribuição ou marca própria da distribuição (MDD) (em oposição à marca do fabricante (MDF))
✓ Marca 1º preço (produtos mais económicos)
✓ Marca genérica (kispo, gilete, chiclete, post-it, cola)
Gama
ponto de equilíbrio
onde são cobertos todos os custos de produção)
Procura
Noção do valor do produto percecionado pelo consumidor, refletindo o compromisso entre a perceção daquilo que tem de dar (dinheiro, tempo) e daquilo que recebe (qualidade, prestígio); o que define a sua intenção de compra
Concorrência
Conhecer o preço de produtos semelhantes da concorrência
Preço de referência da concorrência
- Política de desnatação ou penetração
fatore que condicionam o preço de venda
Depende dos objetivos de preço:
✓ Objetivos de rentabilidade da empresa
✓ Objetivos de vendas: quota de mercado
✓ Objetivos de concorrência: liderança de preço
✓ Objetivos de posicionamento: liderança de preço
✓ Objetivos de sobrevivência: assegurar o futuro da empresa
Preço de venda ao consumidor
Procura não elástica/ inelástica:
✓ Ausência de elasticidade; a procura não se altera caso o preço suba ou desça (independência)
✓ Associada a bens essenciais (ex.: pão) ou produtos muito diferenciados (ex.: produtos de luxo)
Procura elástica:
Break-even Point (BEP) Ponto de Equilíbrio grafico
Break-even Point (BEP)
- O ponto de equilíbrio é o ponto em que os custos totais de uma empresa são iguais à sua receita total.
- É o ponto em que a empresa não obtém lucro nem prejuízo.
- O ponto de equilíbrio pode ser quantificado pela quantidade de produtos vendidos ou pelos valores monetários correspondentes.
- É uma ferramenta importante para a análise de viabilidade de um negócio, permitindo determinar se as vendas são suficientes para cobrir os custos.
- O ponto de equilíbrio também auxilia no controle dos resultados da empresa, fornecendo informações sobre o desempenho financeiro.
- Permite que a empresa identifique a quantidade mínima de vendas necessária para cobrir os custos e, a partir daí, determine metas e estratégias de crescimento.
tipos de economia
determinação do preço psicológico
questionario
✓ Qual é o preço mínimo, abaixo do qual não aceitaria comprar o produto? – indicador da qualidade do produto
✓ Qual é o preço máximo, acima do qual não aceitaria comprar o produto? – indicador do rendimento do consumidor
✓ Qual o preço que estaria disposto a pagar por este produto? (Escolha múltipla)
como funciona preço e intençao de compra
perceção preço de forma positiva ou negativa
O preço de referência de um concorrente
preço médio (entre máximo e mínimo) praticado por esse concorrente
preço de referência da concorrência
preço médio entre todas as empresas, ponderando o volume de vendas de cada
empresa. Esta análise permite à empresa entender melhor a sua capacidade de estabelecer preços.
políticas de fixação dos preços
Política de distribuição
diferentes canais de distribuição
✓ Canal grossista: Venda em grande quantidade que vão vender quer para o canal do retalho (venda direta ao
consumidor), quer para o canal HORECA (hotelaria, restauração e cafetaria)
✓ Canal HORECA
✓ Canal retalhista
Tipos DE CIRCUITOS DE DISTRIBUIÇÃO
diferentes tipos de distribuição e comércio, aplicado ao comércio a grosso e a retalho, podem ser caracterizados:
resumo grafico diferentes tipo de distribuiçáo
retalho integrado
Retalho Independente
Franchising
é a estratégia de distribuição e comercialização que as empresas que pretendem ampliar as suas operações com baixo investimento utilizam, representando uma oportunidade para quem quer ser dono do seu próprio negócio e que envolve royalties
Royalties
corresponde à prestação financeira resultante da aplicação de uma percentagem sobre as vendas que é paga pelo franchisado ao franchisador mensalmente.
Tipo de comércio a retalho
✓ Tradicional (mercearias, minimercados, lojas de proximidade, mercados, vendas ambulantes, feiras)
✓ Moderno (supermercados, hipermercados, lojas discount, lojas especializadas, lojas de conveniência (bombas de combustível, ginásios)
✓ Venda à distância e/ou sem pontos de venda (máquinas venda automática, venda direta (por catálogo, televisão, correio, telefone) e cibervenda (internet))
diferentes estratégias de distribuição e comercialização:
Política de comunicação
Publicidade:
Apresentação paga do conceito da marca/produto nos meios de comunicação social (comunicação atitudinal)
Promoção de venda:
Ação catalisadora da decisão do consumidor para adquirir o produto, através de uma redução
temporária do esforço necessário ao consumidor para tomar a decisão de compra (comunicação comportamental)
Venda personalizada:
Apresentação direta do conceito da marca/produto com o objetivo de efetuar a venda
mecanismos e objetivos publicidade
a repetição da mensagem:
promoções
- As promoções de venda são formas de comunicação que buscam alterar o comportamento de compra do consumidor.
- Podem assumir diferentes formatos, como redução de preço através de descontos diretos, vales promoção ou desconto na próxima compra.
- Outro formato é o aumento da quantidade, como na oferta “Leve 3 pague 2” ou ao oferecer uma quantidade adicional gratuitamente (exemplo: +200 mL grátis).
- A entrega em casa gratuita também pode ser uma forma de promoção de venda.
- As experimentações gratuitas, como degustações de produtos, são outra estratégia de promoção para incentivar o consumo.
inovação (definição)
implementação de um produto (bem ou serviço) ou processo, novo ou com um elevado grau de melhoria, ou um método novo de comercialização ou organização aplicado às práticas de negócio, ao lugar de trabalho ou às relações externas.
Invenção
aplicar conhecimento para desenvolver uma nova tecnologia, bem ou serviço.
inovação vs invenção
A Invenção cria, a Inovação vende.
Digrama sintese inovação;invenção; criatividade
pode-se inovar a nivel
produto
processo
marketing ou de comercialização
organizacional
Inovação de produto
Introdução de um bem ou serviço novo ou com um elevado grau de melhoria, relativamente às suas caraterísticas ou à sua aplicação. Inclui alterações importantes em especificações técnicas, componentes e materiais, software incorporado, ergonomia ou outras caraterísticas funcionais.
Inovação de processo
Implementação de um método de produção ou distribuição novo ou com um elevado grau
de melhoria e que inclui alterações importantes em técnicas, em equipamento e/ou em software.
Inovação de marketing ou de comercialização
Implementação de um novo método de comercialização com importantes melhorias no design do produto ou na sua apresentação, no seu posicionamento, promoção e/ou preço
Inovação organizacional
Implementação de um novo método de organização aplicado às práticas de negócio, ao
lugar de trabalho ou às relações externas da empresa
Inovação contínua
Existe uma gestão sistemática do processo de inovação, com o objetivo de manter um fluxo regular de inovações. Ver NP 4457:2007 (Gestão da IDI – Investigação, Desenvolvimento e Inovação) (ex.: empresas alimentares certificadas: Frulact, Imperial, Cerealis);
Inovação descontínua
Não existe uma gestão sistemática da inovação; inovam de forma descontínua, quando detetam um novo produto da concorrência, ou quando captam uma ideia numa feira ou surge fruto de uma situação pontual (ex.: empresas de menor dimensão)
Inovação radical/ disruptiva
Pressupõem uma rutura súbita relativamente ao estado anterior. Este tipo de inovação produz melhorias significativas nos resultados, sem que a redução nos custos seja a variável relevante; apresenta custos e riscos muito mais elevados
Inovação incremental:
Formada por melhorias dos produtos ou processos já conhecidos. A inovação incremental
reflete-se, principalmente, na redução dos custos.
quadro sintese de como o conhecimento
quem inova mais ?
determinantes europa
- O principal agente determinante de inovação na Europa é a dimensão do prazer.
- Sem limitações econômicas ou crises, o prazer é o fator mais significativo que impulsiona a inovação.
- A saúde é outro fator importante, especialmente considerando que metade da população ocidental apresenta excesso de peso e enfrenta problemas de saúde relacionados a isso.
- A busca por soluções mais saudáveis tem sido um motor impulsionador da inovação.
- Essas duas dimensões, prazer e saúde, desempenham papéis significativos na condução da inovação na Europa.
novos determinantes em crescimento
A nível de tendências, destacam-se a variedade de sentidos (novos sabores), sofisticação, procura dos produtos naturais (“clean label”), o alimento enquanto medicamento, a conveniência,
alternativas vegetais, entre outras.
é facil criar novos produtos no mercado?
Cerca de 70 % dos novos produtos lançados no mercado não sobrevivem sequer ao primeiro ano após o lançamento
qual setor mais inovador na UE em 2017
Na UE, o setor de refrigerantes foi o setor mais inovativo em 2017, seguido das refeições congeladas e prontas a
consumir e refeições gourmet.
Tendências dos novos produtos alimentares
que procuram os consumidores
Os consumidores procuram poupar nos produtos menos importantes para desfrutar de novas experiências hedonísticas. Isto explica o sucesso da gastronomia associada à identidade cultural, produtos étnicos e exóticos e dos produtos gourmet. O consumidor poupa nuns bens para aceder a outros, o que explica em simultâneo o sucesso do luxo bem como do preço baixo.
Saúde, bem-estar e forma
Alimentos funcionais, associados à beleza e forma, alimentos “naturais”, alimentos free form, associados à redução de peso, alimentos de origem vegetal.
Alimento funcional
- Alimentos funcionais são consumidos como parte de uma dieta regular e possuem compostos biologicamente ativos.
- Esses alimentos têm uma função adicional benéfica de prevenção de doenças e promoção da saúde.
- Além das funções de nutrição básica e sensorial, os alimentos funcionais oferecem redução do risco de doenças e melhoria do bem-estar físico e mental.
- Alguns alimentos funcionais eram originalmente alimentos convencionais, mas avanços científicos permitiram identificar compostos presentes naturalmente que proporcionam benefícios para a saúde além da nutrição básica.
- Alguns alimentos funcionais são inerentemente funcionais, não processados e outros requerem modificações para se tornarem funcionais.
- Modificações incluem eliminação, redução, adição, concentração, melhoria ou substituição de componentes com ingredientes funcionais para produzir efeitos bioativos.
- Os alimentos funcionais são resultado de pesquisas científicas e oferecem aos consumidores opções adicionais para melhorar sua saúde e bem-estar.
quadro sintese tipo de alimentos funcionais
exemplos alimentos funcionais
✓ Conveniência: Pré-preparados, pré-cortados, facilidade preparação, congelados, refeições rápidas/ snacks.
Produtos biológicos
- Alimentos orgânicos são produzidos sem o uso de pesticidas e fertilizantes sintéticos.
- Os alimentos orgânicos também são processados sem o uso de irradiação, solventes industriais e aditivos sintéticos.
- O rótulo “orgânico” não pode ser atribuído a alimentos geneticamente modificados (OGMs).
- O regulamento (UE) 2018/848 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 30 de maio de 2018, é responsável pela regulamentação da produção e rotulagem de produtos orgânicos.
- O regulamento estabelece as normas e diretrizes para a produção e rotulagem de produtos orgânicos na União Europeia.
Novas funcionalidades:
relaçáo setor alimentar consumidor
Após a 2ª metade do século passado ……
o DNP sofreu fortes mudanças porque o consumidor deixou de ser o recetor passivo
dos novos produtos lançados pelas empresas. O DNP passa a ser resultado da leitura do mercado e é orientado pelos consumidores, sendo um processo que leva à constante inovação por parte das empresas, em que a ideia inovadora é o que
está no início do processo de DNP
como funciona a inovação mercado e consumidor
quantas fases tem o ciclo de vida de um produto
cinco fases
ciclo de vida grafico vendas lucros e numero de vendas
as 5 fases do ciclo de vida de um produto
o que fazer na ultima fase (declinio)
ou o reformulam e incorporam algumas
inovações incrementais de modo a revitalizar o produto ou simplesmente retiram o produto porque já não está a dar lucro, mas a gerar prejuízo.
DNP
Desenvolvimento de Novos Produtos
Atividades DNP
Desafios associados ao DNP
Processo DNP
Modelo etapa-portão Cooper conceito
- O desenvolvimento de um novo produto envolve várias etapas, desde a geração de ideias até o lançamento e entrada no mercado.
- Essas etapas são subdivididas e cada transição entre elas é avaliada por um “portão” de avaliação.
- Os portões representam pontos de decisão críticos onde o produto é submetido a uma análise criteriosa antes de avançar para a próxima fase.
- Durante cada etapa, são coletados indicadores e dados relacionados ao potencial do produto.
- A passagem pelos critérios estabelecidos nos portões é necessária para avançar para a próxima fase, o que ajuda a reduzir os riscos associados ao desenvolvimento do produto.
- Esse processo de avaliação em etapas e portões ajuda a garantir a viabilidade e o sucesso do novo produto antes de seu lançamento no mercado.
- É uma abordagem estruturada que permite uma análise cuidadosa e a tomada de decisões informadas durante todo o processo de desenvolvimento do produto.
digrama portas
Portões
✓ Etapa 0 portas
✓ Portão 1
Etapa 1 – Avaliação Preliminar
Portão 2
Critérios mais precisos que os do portão anterior. Decisão: Ir/não ir para avaliação detalhada
✓ Etapa 2 – Avaliação detalhada
✓ Portão 3
✓ Etapa 3 – Desenvolvimento
✓ Portão 4
Decisão: Ir/não ir para teste (produção à escala piloto) e validação.
✓ Etapa 4 – Teste e validação
✓ Portão 5
Decisão: Ir/não ir para lançamento. Última oportunidade para o projeto não avançar.
✓ Etapa 5 – Produção e Lançamento
revisão projeto de DNA i
Benefícios do uso de um modelo etapa-portão para o desenvolvimento de novos produtos:
Técnicas e ferramentas
DNP: Definição produto
DNP: Análise técnico-produtiva
DNP: Estratégia marketing
DNP: Análise económico-financeira
DNP: Estudo regulamentar
Componentes da qualidade de um produto alimentar:
Podem distinguir-se atributos, características e propriedades de um produto alimentar:
✓ Métodos de análise ou analítico
Atributos sensoriais
Vantagens dos métodos objetivos:
✓ Métodos mais baratos (exceto investimento inicial no equipamento)
✓ Condições mais definidas e controladas (ex.: a força é aplicada a uma velocidade sempre igual)
✓ Resultados objetivos, precisos e reprodutíveis
✓ Métodos mais rápidos (os softwares permitem cálculos complexos e produzem relatórios detalhados; tecnologia
que permite monitorizar automaticamente a qualidade do produto na linha de processamento)
Vantagens dos métodos subjetivos:
✓ Descrição de atributos complexos (ex.: som estaladiço das batatas-fritas, som crocante dos cereais pequenoalmoço ou das cenouras, aroma de um vinho (centenas de compostos aromáticos))
✓ Avaliação dinâmica dos atributos
✓ Avaliação da aceitabilidade do consumidor por um produto
Importância da análise sensorial no setor alimentar:
✓ Manutenção dos critérios de qualidade do produto
✓ Identificação de possíveis defeitos
✓ Avaliação do impacto em termos sensoriais, da reformulação do produto por imperativos legais, por alteração das
matérias-primas e/ou por modificações no processo produtivo
✓ Determinação do tempo de vida por critérios sensoriais
✓ Definição do perfil sensorial
✓ Avaliação da aceitação pelo consumidor
qual setor/analise sensorial esta muito desenvolvida
A avaliação da qualidade dos vinhos por análise sensorial é um campo fortemente desenvolvido
definição analise sensorial
A análise sensorial é uma metodologia científica usada para medir, analisar e interpretar a perceção no avaliador dos estímulos recebidos pelas caraterísticas dos alimentos, através dos seus órgãos dos sentidos
Perceção
: É o resultado no avaliador/provador/juiz de uma caraterística/propriedade que é percebida pelos órgãos dos
sentidos
Uma propriedade organolética de um alimento….
não é uma caraterística “totalmente” intrínseca do alimento, já que a perceção dessa propriedade depende do ser humano
quadro sintese como funciona analise alimentos
Os principais campos de aplicação da análise sensorial no setor alimentar são:
Controlo do Processo
controlo de qualidade
✓ Investigação & Desenvolvimento
Certificação do Produto
Promoção
Controlo do Processo:
Controlo da evolução dos atributos sensoriais nas diversas fases do processamento; avaliação do impacto da reformulação do produto por imperativos legais, por alteração das matérias-primas e/ou por modificações processuais, em termos da perceção sensorial sobre o produto
Em particular nos Vinhos
Controlo da Qualidade:
Verificação das caraterísticas sensoriais da matéria-prima e do produto final de acordo com as especificações, de forma a manter a uniformidade da sua qualidade; deteção de defeitos na matéria-prima e no produto final
Investigação & Desenvolvimento
Processo de desenvolvimento de novo produto, com a otimização da formulação, caraterização do perfil sensorial, definição do tempo de vida e avaliação da aceitabilidade do produto pelo consumidor e comparação com produtos concorrentes; estudos experimentais sobre problemática específica
Certificação do Produto:
No âmbito das certificações de qualidade do produto (DOP/DOC, IGP, ETG) é necessário avaliar a conformidade do produto em termos sensoriais com o seu caderno de especificações por provadores peritos especializados (ex.: Câmara de Provadores do Instituto do Vinho do Douro e Porto)
Promoção
(Concursos, Eventos com degustação, Confrarias) – aplicada à sociedade: Ações para apreciar a
qualidade do produto, aumentar a sua notoriedade, bem como o seu valor comercial (valorização do produto), ao nível de concursos (com produtos concorrentes) para comparar os produtos entre si, de forma a atribuir prémios, eventos com degustação (cooking show, wine show), revistas especializadas, programas televisivos e confrarias
normas na analise sensorial
- A análise sensorial possui normas específicas de caráter voluntário para regular a aplicação de ensaios/testes.
- Essas normas visam evitar a diversidade de abordagens nos ensaios sensoriais e estabelecer processos padronizados.
- Mais recentemente, novas normas têm sido desenvolvidas para regulamentar o pessoal técnico, abordagens técnicas e produtos específicos.
- O objetivo das normas é promover a consistência e confiabilidade dos resultados da análise sensorial, facilitando a comparação entre estudos e fornecendo diretrizes claras para a realização dos testes.
- A normalização contribui para a qualidade e credibilidade da análise sensorial como ferramenta científica no desenvolvimento e avaliação de produtos
IPQ
Instituto Português da Qualidade
NORMAS
ISO 5492
Foi aprovada uma norma para definir um vocabulário comum na análise sensorial, facilitando a interpretação dos termos e garantindo a consistência nos testes e resultados. Isso evita ambiguidades e sobreposição de termos, promovendo uma comunicação precisa e padronizada.
por exemplo frescura
Os cinco
sentidos
visão, a audição, o gosto (gustação, paladar), o olfato (olfação, cheiro) e o tato
esquema sintese como funcionam os sentidos
o que condiciona os sentidos
A influência de
fatores fisiológicos, psicológicos e sociológicos ao longo do tempo
As perceções das caraterísticas organoléticas de um alimento resultam das suas propriedades físico-químicas e podem ser
agrupadas em:
quadro sintese sentidos
atributos mais comuns relacionados com a visáo
Aparência global, forma e tamanho, cor (tonalidade, saturação ou intensidade, luminosidade, uniformidade de cor, padrão de cores), brilho, transparência e limpidez, translucência e opacidade, rugosidade (e associado à textura), secura (e associado à textura), irregularidades/defeitos visuais, efervescência (libertação de gás), borbulhamento (formação de bolhas), lágrima (escorrimento líquido, gota) e
espuma.
vias nasais
via ortonasal ou retronasal)
É bem mais complexa a avaliação de odores do que a de sabores
verdade
Os variados trabalhos de investigação realizados sobre o olfato humano permitiram classificar cerca de 17000 odores diferentes
. Os atributos mais comuns associados à perceção olfativa são
: Odor caraterístico, intensidade aromática,
odor desagradável (off-odour) e defeitos aromáticos.
odor e aroma
dor é o conjunto de perceções olfativas devido às
substâncias voláteis dos alimentos que entram no nariz por via ortonasal. Por outro lado, o aroma é conjunto de perceções olfativas devido às substâncias voláteis libertadas pelos alimentos na boca e detetadas pelo órgão olfativo (nariz) por via
retronasal (boca)
Audição
A audição é o sentido menos utilizado e valorizado na análise sensorial dos alimentos.
A friabilidade está relacionada com a facilidade com que o produto quebra (friável, quebradiço, estaladiço – ex.: batata frita). Por outro lado, a crocância está relacionada com o som produzido pela compressão do produto (crocante – ex.: amêndoa, cereais extrudido (crocante seco) e rabanete, cenoura, pickles (crocante húmido)
Tato
O sentido do tato permite avaliar: Perceções térmicas, sensibilidade química e textura do alimento. As perceções geralmente descritas pelo sentido do tato podem ser divididas em dois grupos: somestesia (perceção na pele) e cinestesia (perceção de pressão nos músculos).
perceções térmicas
frio, gelado, refrescante, quente, fundente.
sensibilidade química
a (reação de irritação das mucosas linguais, faríngicas e nasais por determinadas substâncias químicas) são: ardência, picante, pungência, adstringência, causticidade e pico do CO2.
outras caracteristicas tatos
Características mecânicas: Relações entre pressão e deformação dos materiais alimentares.
Características geométricas: Distribuição espacial dos componentes estruturais dos alimentos.
Características de composição: Teor de água, lipídios e outros componentes nos alimentos.
Características térmicas: Percepções relacionadas à fusão de alimentos na boca ou sensação de frio em gelados.
Características acústicas: Sons produzidos ao mastigar ou cortar certos alimentos, como o som de uma batata frita sendo partida.
Características visuais: Aparência ressequida de carnes ou queijos, entre outros aspectos visuais dos alimentos.
4(5) sabores básicos
doce, salgado, azedo(ácido) e amargo. O 5º sabor básico (definido mais recentemente) designa-se por umami
Podem ainda ser considerados como sabores elementares
alcalino e
metálico
Fases da análise sensorial
Fases da análise sensorial mais completo
fatores a ter em conta analise sensorial
Os tipos de prova dependem do objetivo:
Locais de Análise
Local de
consumo
Local
central
Sala de
provas
Local de consumo (casa)
Local central: Locais de compra
Sala de prova:
Os elementos da equipa técnica de um Laboratório de Análise Sensorial devem ter:
✓ Competência e formação técnico-científica adequada
✓ Responsabilidades funcionais como
Gestor sensorial
Com responsabilidades administrativas e financeiras no laboratório; que define as políticas da organização em termos técnicos, científicos, de treino e de qualidade
Analista sensorial
Com funções técnico-científicas; que projeta e conduz os estudos sensoriais, pode supervisionar um ou mais responsáveis de painéis, analisa e interpreta os resultados; análise estatística
Responsável do painel
(orientador): Com funções de gestão da atividade do painel (recrutamento, seleção, treino e monitorização); pode também projetar e conduzir os estudos sensoriais, analisar e interpretar os resultados; análise estatístic
Técnico do painel
Com funções operacionais; apoiar o responsável do painel e o analista, realizar as atividades ligadas à preparação das provas, bem como as atividades de limpeza, posteriores às provas
Sala de preparação
- Sala de preparação de amostras: Cozinha moderna com utensílios e equipamentos adequados para preparação controlada das amostras.
- Bancadas de preparação: Espaço na sala de preparação para realizar o processamento das amostras.
- Exaustores: Sistemas de exaustão para remover odores gerados durante a preparação das amostras.
- Local separado para recepção e armazenamento de produtos: Área específica para receber e armazenar os produtos a serem avaliados, quando a quantidade não permitir o armazenamento na sala de preparação.
- Codificação e entrega de amostras: Espaço designado para codificar e entregar as amostras aos avaliadores, garantindo a integridade e rastreabilidade dos produtos..
Materiais e equipamentos
- Balanças analíticas e comerciais (maior precisão)
- Provetas, matraces e balões volumétricos de vidro
- Utensílios de laboratório de vidro para medição e preparação quantitativa de soluções
- Relógios/cronômetros para medição de tempo de cozedura e fritura
- Panelas e utensílios de aço inoxidável para a preparação das amostras
- Fogão, frigorífico, congelador e micro-ondas
- Máquina lavar louça
- Termopares para registro da temperatura
- Banhos termostatizados para controle de temperatura durante a preparação
Amostra
- Produto: Refere-se ao material geral que está sendo avaliado, como um alimento, bebida ou produto específico.
- Amostra: É uma unidade ou parte do produto preparada especificamente para ser apresentada e avaliada pelos provadores durante uma prova sensorial.
- Múltiplas amostras: Em algumas provas, pode haver mais de uma amostra do mesmo produto, permitindo comparações e avaliações diferentes pelos provadores.
preparação das amostras
Temperatura
As amostras devem estar todas à mesma temperatura e à temperatura de utilização (podem ser utilizados banhos termostatizados);
abertura embalagem
- Prova rápida: É recomendado realizar a prova sensorial o mais breve possível após a abertura de um produto embalado, para evitar a influência da atmosfera circundante, como o oxigênio e a umidade.
- Abertura cuidadosa: Ao abrir garrafas de vinho ou azeite, é importante fazê-lo com cuidado para evitar misturar qualquer depósito presente. Se necessário, o vinho ou azeite pode ser decantado antes da prova.
- Agitação prévia: Em alguns líquidos, como sumos de fruta, pode ser necessário agitar vigorosamente antes de abrir e servir rapidamente, para garantir a homogeneização dos componentes antes da prova.
Folha de prova
- Folha de Prova: O provador deve preencher uma folha de prova, que registra as respostas do provador às questões colocadas durante a prova sensorial.
- Identificação do provador: A folha de prova deve solicitar a identificação do provador, como nome ou código, e a data da prova. Opcionalmente, podem ser feitas perguntas adicionais
- Procedimentos e orientações: A folha de prova deve orientar o provador sobre os procedimentos a serem seguidos durante a prova. Essas orientações podem ser fornecidas verbalmente pelo responsável pela prova.
- Formato da folha de prova: O formato em papel é mais econômico, mas pode ser suscetível a erros na coleta de dados. O suporte digital permite a coleta direta de dados, seja por meio de software especializado ou desenvolvimento próprio.
- Suporte digital portátil: O uso de dispositivos digitais portáteis, como laptops, tablets ou smartphones, permite realizar a prova sensorial fora do Laboratório de Análise Sensorial, em locais de consumo ou em um local central.
- Influência do ambiente: É importante considerar que o ambiente envolvente pode afetar a percepção sensorial de um produto durante a prova, e isso deve ser levado em conta durante a análise.
Sala de prova
- Ambiente confortável: A sala de prova deve proporcionar um ambiente confortável que facilite a concentração e o relaxamento do provador.
- Boa ventilação e iluminação: A sala deve ter uma boa ventilação e iluminação adequada.
- Isolamento acústico;Livre de odores;Controle de temperatura e umidade:
- Pressão atmosférica positiva: Recomenda-se uma pressão atmosférica levemente positiva nas cabines individuais para evitar a entrada de odores externos.
- Normas ISO: A ISO 8589 fornece orientações gerais para o projeto de uma sala de prova.
- Diferentes fontes luminosas: Diferentes fontes luminosas têm diferentes espectros de energia relativa em relação ao comprimento de onda.
A Prova Cega
- Prova cega: É a prova mais comum utilizada na análise sensorial.
- Amostras codificadas: As amostras são apresentadas ao provador com códigos de 3 dígitos (aleatórios) para evitar influenciar sua resposta.
- Codificação variável: Os códigos podem ser diferentes de provador para provador ou iguais, mas nunca devem ser iguais em caso de múltiplas apresentações de amostras pelo mesmo provador.
- Evitar viés de conhecimento: A codificação das amostras garante que o provador não tenha conhecimento prévio sobre as características das amostras, evitando influências na resposta.
A Apresentação das Amostras
as amostras podem ser apresentadas em simultâneo (com uso de tabuleiro) ou de forma monádica (uma amostra de cada vez; sucessivamente).
materiais de repouso sensorial
limpar a boca entre amostras
As fases de uma prova são:
prova vinho
- Prova técnica ou prova analítica de vinho realizada por provadores treinados.
- O vinho é colocado em um copo de determinadas dimensões, em aproximadamente 1/3 do volume total, e a uma temperatura específica.
- A prova consiste em três etapas: avaliação visual, avaliação olfativa e avaliação olfato-gustativa.
- Os estímulos táteis são avaliados apenas na boca durante a degustação.
Tipos de Testes
tendo em consideração o objetivo da análise sensorial, é possível definir
Classificação
As amostras são identificadas de acordo com uma caraterística nominal. Exemplos são o reconhecimento de um odor ou sabor específico num produto; a identificação de um defeito e a escolha da amostra preferida
Classificação em graus (Grading)
As amostras são identificadas por graus (conjunto de caraterísticas). Exemplos são os graus de frescura do peixe (Extra, A ou B); as classes da fruta (Extra, Cat. I, Cat. II) e os estilos de vinho Porto (Tawny, Ruby, reserva, super reserva, LVB, Vintage)
Ordenação (Ranking)
As amostras são ordenadas de acordo com a intensidade de um atributo ou grau de satisfação
Avaliação em escala
a (pontuação) (Scaling): As amostras são avaliadas de acordo com uma escala em termos da intensidade de um atributo ou do grau de satisfação; a escala pode ser ordinal ou numérica.
Uma variável ou resposta sensorial
diz respeito a um Atributo, propriedade ou caraterística, mensurável ou não, sujeita a variação (quantitativa ou qualitativa) no interior de um conjunto.
Existem diferentes tipos de variáveis:
Variáveis qualitativas nominais
Resposta à pergunta
Escolha (código das amostras)
✓ Resposta à pergunta (sim ou não)
Exemplo: Resposta à pergunta se as amostras são iguais ou diferentes, resposta à pergunta se a amostra é igual a A (Teste A – não A)
✓ Escolha (código das amostras)
Exemplo: Ex. resposta à pergunta qual a amostra mais (Teste de Comparação Emparelhado); qual a amostra diferente (Teste Triangular); qual a amostra igual à referência (Teste Duo-Trio); quais são os 2 grupos de amostras diferentes (Teste Dois-Cinco); qual a amostra preferida (Teste de Comparação Emparelhado Hedónico)
Variáveis qualitativas ordinais:
✓ Ordenação de uma intensidade
✓ Ordenação de uma preferência
✓ Aceitabilidade
Escala Hedónica
Escala de Intenção de Compra:
Escala de Atitude face ao Consumo
Escala de Atitude face ao Consumo
Escala que mede o grau de aceitação de um produto com base na atitude do consumidor em relação à frequência que estaria disposto a consumir o produto em determinado período
Variáveis quantitativas:
✓ Intensidade de um atributo
✓ Intensidade de um atributo
Variáveis e escalas de resposta
Escala discreta
Escala contínua ou linear
Escala verbal
Escala numérica
Escala gráfica
Escalas estruturadas
Escalas não estruturadas
Escala unipolar
Escala bipolar
Escala discreta
escala de pontos podendo ser de 5, 7 ou 9 pontos. As escalas 9 pontos são mais discriminatórias que as de 7 e estas das de 5 (ISO 4121), contudo, o tempo de resposta e a repetibilidade das respostas é independente do número de pontos da escala (ISO 4121)
Escala contínua ou linear
resumo escalas
efeito dos extremos da escala
- Os provadores podem ter a tendência de subvalorizar ou sobrevalorizar os extremos de uma escala de resposta.
- Geralmente, evita-se pontuar nos extremos da escala para deixar margem para amostras futuras com intensidade/aceitação ainda maior (no extremo máximo) ou ainda menor (no extremo mínimo).
- Isso ocorre para manter a flexibilidade da escala e garantir que exista espaço para variações mais extremas caso sejam encontradas no futuro.
Testes discriminativos ou de diferenciação
- Os testes discriminativos são baseados na percepção do provador em identificar diferenças entre produtos.
- O objetivo desses testes é detectar diferenças entre os produtos, seja diferenças globais ou atributos específicos.
- No entanto, esses testes não fornecem informações sobre a magnitude ou extensão das diferenças identificadas.
- Os testes discriminativos são fáceis de preparar, realizar e analisar.
- Existem dois tipos de testes discriminativos, que são utilizados para avaliar a diferença entre produtos.
tipos de testes discriminativos
✓ Testes de diferença global: Existe ou não uma diferença sensorial entre os produtos?
✓ Testes de diferença específica (ao nível de um atributo): Existe ou não uma diferença no atributo X entre os produtos?
Quando a comparação é direta
as amostras são apresentadas em simultâneo; quando é indireta, são apresentadas
sucessivamente.
Quando a comparação é direta
✓ Teste de comparação emparelhado (ISO 5495) – também designado “2-Alternative force choice (2-AFC) test”. Objetivo
Objetivo: Deteção de diferenças sensoriais entre dois produtos, tendo por base a comparação entre 2 amostras.
procedimento Teste de comparação emparelhado (ISO 5495)
- Os testes discriminativos de pares envolvem a apresentação simultânea de dois produtos codificados ao provador.
- As amostras são balanceadas entre os provadores para evitar viés ou preferências individuais.
- O objetivo do teste é que o provador identifique qual das duas amostras responde à pergunta em relação a um atributo específico ou preferência.
- Esse tipo de teste permite avaliar a diferença entre as amostras de forma direta e rápida.
- É um método comumente utilizado para determinar a preferência de um produto em relação a outro ou identificar diferenças específicas entre os produtos avaliados.
Aplicação teste de comparação emparelhado (ISO 5495)
- Deteção de diferenças específicas: O objetivo é determinar se há diferença entre dois produtos em relação a um atributo específico.
- Seleção, treinamento e monitoramento de provadores: Procedimentos para selecionar, treinar e acompanhar os provadores, incluindo a avaliação de limiares de identificação e diferenciação.
- Avaliação da preferência: Avaliar a preferência entre dois produtos, utilizando o procedimento de teste de comparação emparelhado, que também pode ser aplicado em testes de resposta hedônica.
- Esses métodos permitem uma avaliação mais precisa e objetiva das diferenças sensoriais entre produtos, além de fornecer informações sobre as preferências dos consumidores.
Condições de ensaio teste de comparação emparelhado (ISO 5495)
Procedimento: teste de comparação emparelhado (ISO 5495)
Tratamento estatístico teste de comparação emparelhado (ISO 5495)
nível de significância,
α, representa a probabilidade de concluir que há diferenças quando na realidade não existe (erro
tipo I ou taxa de falsos positivos
Teste Duo-Trio (ISO 10399)
Tratamento estatístico Teste Duo-Trio (
Teste triangular (ISO 4120)
Teste de ordenação (ranking) (ISO 8587)
Teste de ordenação (ranking) (ISO 8587)
Os testes afetivos ou Testes ao Consumidor, dividem-se em
Testes afetivos ou de aceitação
- Testes de preferência e aceitação: Nesses testes, os consumidores são solicitados a expressar sua preferência ou aceitação em relação a um determinado produto ou produtos.
- Otimização de novo produto: Os testes de preferência e aceitação são utilizados para otimizar o desenvolvimento de novos produtos, ajudando a identificar as características que são mais apreciadas pelos consumidores.
- Tempo de vida do novo produto: Esses testes também são úteis na definição do tempo de vida útil de um novo produto, permitindo avaliar a sua aceitação ao longo do tempo.
- Análise do potencial de mercado
Os testes afetivos qualitativos são
testes afetivos quantitativos dividem-se de acordo com:
Testes de preferência
Testes de preferência esquema
Testes de aceitação
Testes descritivos
teste perfil sensorial
Apresentação perfil sensorial
perfil sensorial vatnagens e desvantagens
Vantagem: Grande qualidade resultados sensoriais;
desvantagens: Provadores treinados (custo elevado, demorado e difícil)
alternativas aos testes de perfil sensorial:
Tipos de provadores
Consumidor: Indivíduo que utiliza/consome o produto
Provador: Indivíduo que participa numa prova sensorial
Degustador: Provador que avalia, especificamente na boca, os atributos organoléticos dos produtos alimentares (é geralmente preferível empregar o termo provador por ser mais abrangente)
Painel: Grupo de provadores que participam numa prova sensorial
um provador pode ser (ISO 5492):
os diferentes limiares
Efeito da exposição a um estímulo anterior:
✓ Adaptação cruzada: Diminuição da sensibilidade a um estímulo devido à exposição a uma substância anterior
Exemplo: Sensibilidade ao estímulo doce (aspartamo) diminui com a exposição anterior à sacarose.
✓ Potenciação cruzada: Aumento da sensibilidade a um estímulo devido à exposição a uma substância anterior
Exemplo: Sensibilidade ao estímulo amargo (quinino) aumenta com a exposição anterior à sacarose
Efeito de tendência central
Amostras colocadas no centro de um grupo são mais frequentemente selecionadas que
amostras nos extremo
A utilização de painel treinado é útil no:
A formação de um painel de provadores implica:
Um bom provador deve:
✓ Apresentar sensibilidade sensorial que lhe permitam distinguir diferentes amostras
✓ Demonstrar capacidade em reproduzir as suas avaliações
✓ Ser possuidor de boa capacidade de concentração e comunicação e boa memóri
De que depende o número de provadores a utilizar?
Tipos de recrutamento:
✓ Recrutamento interno: Utilização de pessoas da própria organização/entidade
✓ Recrutamento externo: Utilização de pessoas de fora da organização/entidade)
✓ Recrutamento misto: Utilização de pessoas de fora e da própria organização
Recrutamento interno
Recrutamento externo
Treino
✓ Testes para a deteção de um estímulo (soluções simples)
✓ Testes discriminativos (deteção diferença na intensidade de estímulo)
✓ Testes de reconhecimento/descrição de sabores
✓ Testes de reconhecimento/descrição de odores
✓ Testes de reconhecimento/descrição da textura
Testes para a deteção de um estímulo (Teste Triangular)
A incapacidade para detetar diferenças após várias tentativas é indicativa da inaptidão do candidato para este tipo de teste.
O critério considerado é acertar no mínimo 50% (Meilgaard et al., 1991)
Testes discriminativos (Teste de ordenação)
Estes ensaios baseiam-se em ordenar diferentes níveis de intensidade de um estímulo - o sabor, o odor (só em concentrações
muito fracas), a textura (na boca e ao tato) e a cor.
Testes de reconhecimento de sabores
Testes de reconhecimento de odore
