Vaktermen G, H, I, J, K, L, M, N en O

Question 1

Garnituur

Answer 1

Een onderdeel van een gerecht, dat tegelijk met het hoofdbestanddeel wordt geserveerd. Een garnituur is het typerende bestanddeel van een schotel. Dikwijls ontleent een gerecht zijn naam hieraan.

Question 2

Gastrique

Answer 2

Inkooksel van witte wijn, dragonazijn, dragonstengels en sjalotten, basis van een bearnaisesaus.

Question 3

Gazpacho

Answer 3

Koude Spaanse soep op basis van komkommer, tomaat, ui en paprika. De soep wordt op smaak gebracht met olijfolie en knoflook.

Question 4

Geklaarde boter

Answer 4

Klaren is het helder maken van boter door ze te ontdoen van onzuivere bestanddelen.

Question 5

Gelatine

Answer 5

Een kleurloos en geurloos bindmiddel voor bv. koude puddingen, dat glazig en geleiachtig bindt. Gelatine lost op in warme vloeistoffen. Het is verkrijgbaar in poedervorm en in blaadjes. Het wordt gewonnen uit beenderen en kraakbeen van dieren. Een vegetarisch alternatief is agar-agar.

Question 6

Glaceren

Answer 6

Het glanzend maken van een gerecht, bijvoorbeeld door het aanbrengen van een dun laagje gelei op vis, vlees, wild of gevogelte. Het aanbrengen van een laagje suikerglazuur op patisserie.

GLACEREN VAN VLEES: voornamelijk wit vlees en gevogelte worden geglaceerd om het taaie, stugge bindweefsel te veranderen in een zacht, eetbaar product. Vlees glaceren kan drie kwartier tot enkele uren duren. Dat hangt af van het soort vlees, de grootte, de hoeveelheid en hoe gaar je het vlees wilt.
GLACEREN VAN GROENTEN EN FRUIT: het aanbrengen van een glimmend laagje op kleine groenten. Groenten worden eerst beetgaar gemaakt in bouillon en vervolgens aangefruit in een pan met wat boter waaraan een snuifje suiker, stroop of honing is toegevoegd.

Question 7

Gluten

Answer 7

Gluten zijn een complexe structuur van eiwitten die ervoor zorgen dat de luchtbelletjes die ontstaan tijdens het rijzen van gist niet kunnen ontsnappen. Hierdoor krijg je luchtig brood. Gluten zijn dus nodig om gist in brooddeeg goed te laten werken, maar ook om elasticiteit te geven aan het deeg van bijvoorbeeld pasta. Voor mensen met een glutenintolerantie zijn onder andere quinoa, maïs, gierst, rijst en boekweit glutenvrije alternatieven.

Question 8

Gnocchi

Answer 8

Pasta op basis van aardappelen, ziet eruit als kleine afgeplatte cilinders met groeven. Zijn zeer snel klaar.

Question 9

Gratineren

Answer 9

Afwerken van een gerecht met een korstje van paneermeel, broodkruim of kaas in de oven.

Question 10

Grilleren of grillen

Answer 10

Het bruin en geheel of gedeeltelijk gaar maken van vlees, gevogelte, vis, groente of fruit bij een hoge temperatuur. Hierdoor krijgen voedingsmiddelen een knapperige, krokante korst.

Question 11

Guacamole

Answer 11

Dipsaus uit Midden-Amerika gemaakt van avocado, limoensap, tomaat, ui en specerijen. De saus wordt meestal opgediend bij maïschips.

Question 12

Hakken

Answer 12

Groeten of vlees zeer fijn snijden zonder een bepaalde vorm te geven.

Question 13

Inkerven of inkepen

Answer 13

Ondiepe sneden maken in het oppervlak van vis om het zout er beter in te laten trekken en de vis sneller en gelijkmatiger gaar te laten worden. Vetrandjes om vlees worden vaak ingekerfd om tijdens een bereiding kromtrekken te voorkomen.

Question 14

Inkoken of reduceren

Answer 14

Saus, fond of andere vloeistof in hoeveelheid laten verminderen door deze een tijdje in een open pot of pan te laten koken. Op die manier verdampt de overbodige vloeistof en wordt de saus dikker. De smaakintensiteit neemt hierdoor toe. Bij gebruik van zuivelproducten in sauzen moet dat bij een lagere temperatuur gebeuren om schiften te voorkomen.

Question 15

Inmaakalcohol

Answer 15

Een vloeistof die voor 90% bestaat uit zuivere alcohol en voor 10% uit water en gebruikt wordt om vruchten in te bewaren.

Question 16

Inmaken

Answer 16

Voedingsmiddelen in een bepaalde vloeistof leggen om ze een langere periode te kunnen bewaren.

Question 17

Jardinière

Answer 17

Bereiding met verse jonge tuingroenten, bv. wortelen, erwten, uien.

Question 18

Julienne

Answer 18

Het in gelijkmatige luciferdunne reepjes snijden van groenten en vlees. De afmetingen zijn niet echt strikt te nemen, zolang de volledige julienne maar een regelmatige vorm heeft en het mooie lange fijne reepjes zijn.

Question 19

Jus

Answer 19

Saus die ontstaat als na het bakken of braden van vlees de bruine bakresten op de bodem van de pan worden losgemaakt met water of bouillon.

Question 20

Kappertjes

Answer 20

bloemknoppen van de kappertjesstruik. Ze worden opgelegd in azijn, zout of wijn en hebben een uitgesproken smaak.

Question 21

Karamelliseren

Answer 21

Suiker omzetten tot karamel door verhitting op een laag vuur. Je kunt heel lichte karamel, blonde karamel of donkerbruine karamel maken.

Question 22

Koken

Answer 22

Het (beet)gaar laten worden van verse producten in water, bouillon of andere vloeistof van 100 °C. Men onderscheidt twee manieren:

1. Worden de ingrediënten in ruim koud water of koude bouillon opgezet, dan worden de smaakstoffen er optimaal aan onttrokken en afgegeven aan het water of bouillon.
2. Worden ingrediënten in ruim kokend water gelegd, dan sluiten de poriën goed af en blijven de smaakstoffen in het product.

Question 23

Larderen

Answer 23

Doorrijgen, doorspekken van mager vlees, wild of gevogelte met repen vet spek om uitdroging tijdens het bakken te voorkomen.

Question 24

Lardons

Answer 24

Reepjes spek om te larderen, ook wel blokjes vet om uit te smelten.

Question 25

Lavas

Answer 25

Wilde selder die ook vaak maggiplant wordt genoemd. Heeft een krachtige smaak en wordt dus met kleine hoeveelheden gebruikt.

Question 26

Liaison

Answer 26

Mengsel van eidooiers en room, losgeklopt en gebruikt als bindmiddel voor soepen en sauzen.

Question 27

Magret

Answer 27

Ontbeende eendenborst.

Question 28

Marinade

Answer 28

Een aromatische en min of meer zure vloeistof die wordt gebruikt voor het verbeteren van de smaak en het malser maken van vlees, gevogelte, wild, vis, tofu en groenten. De samenstelling van marinade hangt af van de te marineren bestanddelen en is dus zeer uiteenlopend. Vaak gebruikte ingrediënten zijn: water, kruiden, azijn, olie, wijn, zeezout, sojasaus, worcestersaus, yoghurt… Bij het binnendringen in vlees zorgt het zuur van de marinade voor het afbreken van bindweefsel waardoor het malser wordt. De duur van het marineren of inweken hangt af van de vastheid en de grootte van het bestanddeel en varieert dan ook van seconden tot dagen.

Question 29

Marineren

Answer 29

Een kooktechniek waarbij een product in een mengsel van vloeistoffen en kruiden wordt gelegd om een extra smaak toe te voegen of het product malser te maken.

Question 30

Medaillon

Answer 30

Wordt vaak gebruikt voor een stukje vlees dat mooi rond van vorm is.

Question 31

Meunière

Answer 31

Bereiding van vis waarbij de vis wordt bestoven met bloem en gebakken in boter.

Question 32

Mirepoix

Answer 32

Bestaat uit een mengsel van selder, ui en wortel, die in grotere, kleinere of piepkleine stukjes zijn gesneden. Afhankelijk van het gerecht waarin de mirepoix gebruikt wordt, kunnen ook andere groenten of kruiden worden toegevoegd. Bij vette mirepoix wordt ook nog spek of ham toegevoegd. Mirepoix dient als smaakbasis voor bouillon, soepen, sauzen en andere gerechten.

Question 33

Miso

Answer 33

Een dikke zoute sojapasta die wordt gemaakt door gekookte soja te vermengen met rijst of tarwe, zout en een gistcultuur. Miso wordt gebruikt om soepen, sauzen, dressings en marinades op smaak te brengen.

Question 34

Monteren

Answer 34

Opkloppen van saus met klontjes koude boter, waardoor de saus bindt en een mooie glans krijgt.

Question 35

Moot

Answer 35

Dwars gesneden dikke snede visvlees uit grote vissen, bv. kabeljauw, zalm…

Question 36

Napperen

Answer 36

Oversauzen of mooi en gelijkmatig bedekken/overgieten van een koud of warm gerecht met een dun laagje saus, coulis, crème, gelei…

Question 37

Natriumbicarbonaat

Answer 37

Ook bekend als bicorbonaat, dubbelkoolzure soda, baking soda of maagzout. Natriumbicorbonaat is onmisbaar om deeg te doen rijzen. Ofwel wordt natriumbicorbonaat geactiveerd door toevoeging van een zuur ingrediënt ofwel wordt bakpoeder gebruikt wat een mengsel is van natriumbicorbonaat en cream of tartar. Natriumbicorbonaat wordt ook toegevoegd aan het kookwater van groene groenten om de frisgroene kleur te behouden.

Question 38

Niçoise

Answer 38

Duidt op aanwezigheid van tomaten, ansjovis en olijven.

Question 39

Noedels

Answer 39

Oosterse deegwaren gemaakt op basis van tarwe, rijst mungbonen of boekweit.

Question 40

Ossobucco

Answer 40

Een Italiaans gerecht dat letterlijk ‘been met gat’ betekent: gestoofde snedes kalfsschenkel bereid in een groententomatensaus.