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UFV Flashcards

1
Q

como se da o número ou espaço mínimo de comedouro e bebedouros nos locais de espera de abate?

A

suficiente para uso simultâneo de 15% de caprinos, ovinos e suínos

suficiente para o uso simultâneo de 20% dos bovinos e equinos

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2
Q

o deslocamento cervical é permitido como abate de emergência em que tipo de animais?

A

aves de até 3kg

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3
Q

qual o tempo máximo que as aves devem ficar penduradas

A

frangos e galinhas = máx de 60s

ganso, pato e peru = máx de 120s

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4
Q

quais animais não podem nem excepcionalmente o uso de descargas elétricas na condução?

A

equídeos, caprinos, ovinos, bezerros e leitões

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5
Q

qual o tempo máximo de jejum dos animais?

A

24h = bovinos, bubalinos, caprinos e ovinos

18h = equídeos e suínos

12h = aves

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6
Q

a partir de qual momento é contabilizado o tempo máx de jejum?

A

a partir do embarque dos animais na propriedade

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7
Q

quais são os sinais de animais considerados insensíveis?

A

ausencia de respiração ritmica

ausencia de reflexo corneano e piscar espontaneo

ausencia de ter a intenção de levantar

mandibula relaxada

ausencia de bater coordenado das asas

ausencia de vocalização

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8
Q

como deve ser o transporte de água não potável dentro da indústria?

A

completamente separadas por tubulações distintas preferencialmente separada por cores

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9
Q

na carcaça de aves, quais partes são facultadas a sua retirada?

A

rins, pés, pescoço e cabeça

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10
Q

o que são miúdos em aves?

A

fígado sem vesícula biliar

coração sem saco pericárdico

moela sem o revestimento interno

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11
Q

Qual a distancia da calha de evisceracao da parede em abate de aves?

A

se possuir manipulação mínimo de 2m e senão possuir manipulação mínimo de 1m

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12
Q

qual o tempo máximo entre a insensibilização e a sangria em aves submetidas a eletronarcose por imersão?

A

máx de 12s

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13
Q

de quanto em quanto tempo deve ser feita a renovação total da água do tanque de escaldagem das aves?

A

a cada turno de trabalho de 8 horas

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14
Q

qual deve ser a temperatura da água do sistema de pré resfriamento por imersão?

A

máx de 4 graus

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15
Q

qual a temperatura máx das carcaças de aves após o pré resfriamento?

A

7 graus

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16
Q

qual é a quantidade máx de água que a carcaça pode absorver após o processo de gotejamento? (método do controle interno)

A

máx 8% de seu peso

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17
Q

qual deverá ser a temperatura da sala de cortes de aves?

A

máx 12 graus

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18
Q

qual a temperatura que a carcaça das aves deve entrar na sala de corte e qual o binômio temperatura tempo para o resfriamento dos cortes de aves?

A

máx a 7 graus

chegar a 4 graus em 4 horas

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19
Q

quais são as linhas de inspeção em aves?

A

linha A - exame interno - cavidade torácica e abdominal

linha B - exame de vísceras

linha C - exame externo

o tempo mínimo para cada uma dessas operações é de 2s por ave

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20
Q

o que é o método do gotejamento ou drip test?

A

é para determinar a quantidade de água proveniente do descongelamento de carcaças congeladas - máx de 6% do peso da carcaça e seus miúdos comestíveis

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21
Q

quais os 7 princípios da APPCC?

A

identificação dos perigos

determinar dos pontos críticos de controle

estabelecer limites críticos

monitoramento

estabelecer ações corretivas

verificação

registros

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22
Q

quais são os pré requisitos para a APPCC?

A

PPHO, BPF, POP

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23
Q

em quais animais pode ser ultrapassados o tempo máx de jejum?

A

aves domésticas reprodutoras e poedeira de descarte

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24
Q

quais fêmeas gestantes em condições normais não devem ser transportadas ou abatidas?

A

as que estejam nos últimos 10% do período gestacional

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25
Q

qual o tempo máximo entre insensibilização e sangria nas diferentes modalidades de abate?

A

no uso de gases = máx de 1 min

dado cativo não penetrante = máx de 30s

dado cativo penetrante = máx de 1 min

descarga elétrica em aves = máx de 12s

descarga elétrica em suínos = máx de 15s

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26
Q

quais as caracteristicas do appcc?

A

racional

logico e compreensivel

continuo

sistematico

processo ou produto especifico

preventivo

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27
Q

qual a diferença entre ponto de controle e ponto critico de controle?

A

PC = qualquer etapa que eu consigo controlar um perigo

PCC = qualquer etapa que eu consigo prevenir, reduzir ou eliminar um perigo

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28
Q

o que é um limite critico?

A

criterio que separa a aceitação e rejeição de um alimento

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29
Q

segundo o bea, qual a diferença entre inconsciencia e insensibilidade?

A

inconsciencia = perda total ou parcial da função cerebral

insensibilidade = ausencia de dor

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30
Q

quais processos ocorrem no musculo no post mortem?

A

anaerobiose - degradação de glicogenio - acumulo de ácido lático = queda de pH

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31
Q

o que é carne dfd?

A

é quando ocorre um estresse no pré abate, que leva ao consumo exagerado de glicogenio no pre abate

levando a pouca produção de ácido latico e pouca queda de ph

o ph fica alto e as proteinas muscuares tem grande capacidade de reter água

carne seca, dura e escura

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32
Q

o que é carne pse?

A

é quando ocorre um rapido declinio do ph post mortem, o que leva a desnaturação das proteinas musculares

as proteinas nao tem condição de reter a agua

carne pálida, macia e exudativa

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33
Q

de maneira geral quantos lux deverá ter nas salas de inspeção?

A

500 lux

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34
Q

no abate de suínos qual a primeira operação na zona limpa?

A

abertura abdominal torácica

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35
Q

no abate de suínos onde devem estar localizados os chuveiros na sala de matança?

A

após a sangria

após a saída da zona suja

na plataforma de retirada do unto

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36
Q

quais as pocilgas tem em um abatedouro de suínos?

A

chegada e seleção

sequestro (abate de emergência)

matança

37
Q

o que compreende um exame ante mortem?

A

analise documental

avaliação do comportamento e aspecto dos animais

analise de sintomas de doenças de interesse

38
Q

como deve ser o abate de suínos com hipo ou hipertermia?

A

deve ser realizado na sala de necropsia

a carcaças e vísceras devem ser submetidas a condenação total

39
Q

qual a temperatura e quanto tempo fica o suíno no tanque de escaldagem?

A

62 a 72 graus

2 a 5 min

40
Q

quais sao as bandejas de evisceração dos suinos?

A

bandeja de visceras brancas

bandeja de visceras vermelhas

41
Q

quais as linhas de inspeção de suínos?

A

A1 - cabeça e nodulos linfaticos da papada

A - útero

B - visceras brancas

C - coração e lingua

D - pulmão e fígado

E - carcaça

F - rins

G - cérebro

DIF

42
Q

quais os nodos linfáticos são obrigatoriamente incisados na linha de inspeção de suinos?

A

apicais, bronquicos, cervicais, mandibulares, mesentericos, retrofaringeos, retromamario, parotidianos, gastricos

43
Q

quais os tipo de chapinhas no abate de suinos?

A

Chapinhas tipo 1: metalicas, vermelhas e circulares. Para indicar local de lesao

Chapinhas tipo 2: metalicas e circulares. Em tres series, numeradas de 1 a 30. Para correlacao de carcacas, visceras e cabeca

Chapinhas tipo 3: Para marcacao de carcacas de animais que apresentam febre aftosa

44
Q

como é a marcação de carcaças de suinos de matança de emergencia?

A

por meio de uma tatuagem com a letra E

45
Q

onde é feita a carimbagem de meia carcaças de suinos?

A

paleta

lombo

pernil

46
Q

o que a carcaça de suinos pode ou não incluir?

A

cabeça

pele

pés

47
Q

o que deve ser feito quando houver suspeitas de doenças infectocontagiosas de notificação imediata?

A

notificar o serviço de saúde animal

isolar os animais suspeitos

solicitar a imediata desinfecção do local

48
Q

quais sao os mer de bovinos que devem ser retirados?

A

ileo distal (70 cm) em todos os animais

olhos, amidalas, cerebro e medula espinhal = para animais com mais de 30m

49
Q

quais as linhas de inspeção de bovinos?

A

A1 - ubere

A - patas e lábios

B - conjunto cabeça e lingua

C - cronometria dentária

D - vísceras

E - fígado

F - coração e pulmão

G - rins

H - parte caudal da carcaça

I - parte cranial da carcaça

J - carimbagem

DIF

50
Q

quais os locais de carimbagem na carcaça de bovinos?

A

quarto traseiro

quarto dianteiro

ponta de agulha

lombo

51
Q

quais as exigencias para as carcaças irem para o vajero?

A

carimbo na superfície e lacre inviolável

52
Q

o que é um surto de DTA?

A

é quando duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após comer o mesmo alimento

quando se tratar de um caso não usual já se considera surto

53
Q

quais as diferenças entre infecção, toxinfecção e intoxicação alimentar e quais os principais agentes?

A

infecção = invasao de tecidos. salmonella, shigella, campylobacter jejuni

toxinfecção = produção de toxinas no lúmen intestinal. e. coli, vibrio cholarea, vibrio parahaemolyticus, bacillus cereus (cepa diarreira), c. perfringens

intoxicação = ingestão de toxinas formadas no alimento. s. aureus, c. botulinum, bacillus cereus (cepa emética)

54
Q

quais as condições para a germinação de esporos de c. botulinum?

A

anareobiose

pH acima de 4,5

elevada atividade de água (maior de 0,93)

55
Q

quais as caracteristicas do s. aureus?

A

gram +

comensais de pele e mucosa

produz toxina que resiste a altas temperaturas

56
Q

quantos sorotipos tem as bacterias do genero salmonella?

A

mais de 2400 sorotipos

57
Q

quais salmonellas tem a capacidade de afetas tanto os humanos quanto os animais?

A

s. typhimurium

s. enteritidis

58
Q

quais salmonellas infectam somente animais?

A

s. gallinarum

s. pullorum

59
Q

quais os principais alimentos que transmitem salmonella?

A

carne, leite e ovos

60
Q

quais quais bactérias gram negativas fazem parte da familia enterobacteriaceae?

A

salmonella

e. coli

yersinia enterocolitica

shigella spp.

61
Q

qual a principal caracteristica de contaminação da e. coli?

A

e. coli faz parte da microbiota de mamiferos

surtos de e. coli estão ligados a contaminação fecal de alimentos

62
Q

qual grupo de e. coli estão envolvidas em surtos de dta?

A

e. coli enterohemorragica

63
Q

qual grupo pertence, qual o principal reservatório e qual a principal fonte de contaminação da e. coli o157:h7?

A

e. coli enterohemorragica

bovinos

carne moída mal cozida

64
Q

quais as principais caracteristicas da listeria monocytogenes?

A

gram +

crescem de 4 a 45 graus

toleram ph de 6 a 9

toleram concentração de sal de até 20%

65
Q

quais os principais alimentos envolvidos em surtos de campylobacter jejuni?

A

leite cru, aves mal cozias e água contaminada

66
Q

qual sindrome o campylobacter jejuni pode causar?

A

sindrome de guillian barré

67
Q

quais alimentos estão associados a surtos da bacteria vibrio parahaemolyticus?

A

peixes, crustáceos, moluscos

por ser uma bacteria que habitam ambientes com alta salinidade

68
Q

quem é o principal reservatório e qual a principal forma de transmissão de shigella?

A

seres humanos

transmissão fecal oral

69
Q

onde a bactéria c. perfringens é encontrada?

A

solo e trato gastrointestinal de homens e animais

70
Q

quais os 2 tipos de toxinas produzidas pelo bacillus cereus?

A

toxina diarreia (termo labil)

toxina emética (termoestável)

71
Q

quem é o hospedeiro definitivo e o intermediário da taenia solium e da taenia saginata?

A

hd = o homem

hi = t. solium - suínos, t. saginata - bovinos

72
Q

qual é a causa da cisticercose?

A

larvas da t. solium nos tecidos

73
Q

como o ser humano contrai a teniase e a cisticercose?

A

teniase = ingestao de larvas em carnes mal cozidas

cisticercose = ingestao de ovos

74
Q

quais os tipos de perigos nos alimentos sao mais evidentes?

A

os perigos de natureza biologica, devido a sua disseminação no ambiente

75
Q

quais as temperaturas que o leite deve atender ao longo de seu caminho?

A

chegada no laticinios = máx a 7 graus, excepcionalmente a 9 graus

no posto de refrigeração = máx de 5 graus

na unidade de beneficiamento antes do beneficiamento = 5 graus, se cpp for menor que 300mil, pode ser a 7 graus

76
Q

quais substancias estranhas o leite nao deve apresentar?

A

inibidores de crescimento

reconstituintes de densidade

neutralizante de acidez

77
Q

qual o max de cpp e ccs deve ter as medias geometricas trimestrais dos fornecedores?

A

cpp = 300mil

ccs = 500mil

78
Q

quais os valores dos padroes fisico quimicos do leite cru?

A

minimo 3% de gordura
minimo de 2,9% de proteina
minimo de 4,3% de lactose anidra
minimo de 8,4% de solidos nao gord.
0,14 a 0,18g de ac latico por 100ml
1,028 a 1,034 de densidade

79
Q

qual temperatura o leite pasteurizado deve ser estocado e qual a temperatura ele deve ser entregue ao consumidor?

A

estocagem = 5 graus

entregue = 7 graus

80
Q

qual o max de cpp e ccs deve ter as medias geometricas trimestrais da granja leiteira?

A

cpp = 100mil

ccs = 400mil

quinzenalmente

81
Q

qual é o binomio temperatura tempo para realização do cpp?

A

72 horas a 30 graus

82
Q

qual eficiencia deve ter o tanque de expansao direta?

A

refrigerar o leite no minimo a 4 graus em 3 horas

83
Q

em qual condição o estabelecimento pode receber latões de leite em temperatura ambiente?

A

até duas horas apos a ordenha

84
Q

quais sao os possiveis resultados para o teste do alcool alizarol?

A

vermelho tijolo = acidez normal

amarelo = acidez elevada, não estável

lilás a violeta = leite alcalino

85
Q

qual o tempo maximo transcorrido entre as coletas de leite?

A

max 48 horas

86
Q

como funciona a pasteurização lenta?

A

aquecimento indireto 62 a 65 graus por 30min

87
Q

como funciona a pasteurização rapida?

A

aquecimento em camada laminar 72 a 75 graus de 15 a 20s

88
Q

como funciona o leite uht?

A

aquecimento 130 a 150 graus de 2 a 4s

89
Q
A

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