Teste 2 Flashcards
Do grupo de questões sobre a congelação de alimentos assinale a opcao correcta
a. Durante a congelação é na fase designada por pre-cogelação que a maior parte do calor
latente do alimento é removido.
b. A nucleação ocorre na fase de sobre arrefecimento, sendo a nucleação uma condição
previa de formação dos cristais de gelo
c. Apos a congelação toda a água do alimento encontra-se no estado sólido, na forma de
cristais de gelo.
d. Na meseta de congelação elimina-se o calor sensível do alimento.
b
A velocidade da congelação é maior quanto:
a. A concentração em solutos do alimento é menor.
b. Temos uma emulsão do tipo w/o
c. O alimento é mais poroso
d. O alimento tem gordura localizada perifericamente
a
Na pasteurização é destruído/inativado:
a. As células vegetativas da maior parte dos microrganismos patogénicos importantes no alimento
b. Os esporos menos termorresistentes
c. Todas as enzimas endógenas do alimento
d. A maior parte das endotoxinas microbianas
a
Nos alimentos ácidos (pH<4,5) o objetovo principal da pasteurização é:
a. Destruição de microrganismos deteriorativos
b. Destruição de microrganismos patogénicos
c. Destruição de toxinas microbianas
d. Destruição de enzimas e microrganismos deteriorativos
d
Durante a esterilização convencional ocorre:
a. Diminuição de cerca de 8% do valor biológico das proteinas
b. Diminuição de cerca de 20% do valor biológico das proteínas
c. Pouca perda de compostos aromáticos voláteis
d. Caramelização dos lípidos
a
A desidratação não ocorre a uma taxa constante porque:
a. A formação de uma camada externa seca dificulta a transferência de massa
b. O aumento da concentração de solutos faz aumentar o ponto de ebulição da água
c. À medida que a desidratação ocorre aumenta a percentagem de água livre
d. À medida que a desidratação ocorre diminui a percentagem de água ligada
a
Na liofilização utilizam-se pressões da ordem:
a. 1 atm
b. 10^-3 atm
c. 10^3
d. Pressão atmosférica
b
Os produtos radiolíticos que se formam no alimento, resultantes das radiações ionizantes são:
a. As próprias radiações ionizantes
b. Radicais livres e iões muito reativos originários dos constituintes do alimento
c. Produtos resultantes da própria onda eletromagnética
d. Produtos resultantes da ação física da radiação
b
Relativamente aos hidrocarbonetos policlínicos aromáticos (HPA) presentes no fumo
a. Os HPA formam-se essencialmente pela pirolise da lenhina a temperaturas superiores a 500
b. Os HPA formam-se essencialmente pela pirolise da celulose a temperaturas superiores a 500
c. Os HPA formam-se essencialmente pela pirolise da celulose a temperaturas superiores a 350
d. Os HPA formam-se essencialmente pela pirolise da lenhina a temperaturas superiores a 350
d
Considere o fabrico de um queijo regional obtido a partir de leite de ovelha, sendo somente a designação que é indicada no rotudo. Porem, no seu fabrico esta a ser utilizado leite de vaca.
Como classificaria este alimento de acordo com os critérios para a criminalização e punição das atividades delituosas
a. Alimento corrupto avariado
b. Alimento anormal corrupto
c. Alimento falsificado com falta de requisitos
d. Alimento falsificado por substituição
d
Qual a vantagem da pasteurização alta do leite comparativamente à pasteurização HTST
a. Aumentar a segurança higio-sanitária do produto
b. Destruição dos microrganismos patogénicos
c. Aumentar o prazo de validade do produto
d. Destruição dos esporos bacterianos
todas
Em qual dos seguintes tratamentos térmicos do leite sera de esperar maiores alterações organloeticas e nutritivas do alimento
a. Pasteurização baixa
b. Pasteurização alta
c. Pasteurização UHT
d. Esterilização convencional
d
Considerando um alimento com uma população de 10^8 esporos de uma bactéria patogénica em que a exposição a 115C durante 15 minutos provoca uma redução até 10^3 microrganismos
a. O valor D115 daquele microrganismo e naquele meio é de 5 min
b. O valor de F a 115 indicado é de 3 min
c. O valor D115 daquele microrganismo e naquele meio é de 2 min
d. O valor de D a 115 indicado é de 3 min
d
Das seguintes proteínas do leite indique as que são proteínas do soro
a) alfa-lactoalbumina e seroalbumina
b) caseínas e beta-lactoglobulina
c) caseínas e lactoferrina
e) todas
f) nenhuma
b e c
Referente ao modelo de submicelas, das micelas de caseína do leite
a) neste modelo as caseínas K têm uma localização periférica na micela
b) o cálcio esta envolvido nas ligações entre as várias submicelas
c) o fosfato de cálcio coloidal está envolvido nas ligações entre as várias submicelas
d) a caseína macropeptido tem uma localização periférica na micela
e) todas
f) nenhuma
e
