Teste 1 Flashcards
Do grupo de questões sobre a congelação de alimentos assinale a opção correta
a. Durante a congelação é na fase designada por pre-cogelação que a maior parte do calor latente do alimento é removido.
b. A nucleação ocorre na fase de sobre arrefecimento, sendo a nucleação uma condição previa de formação dos cristais de gelo
c. Apos a congelação toda a água do alimento encontra-se no estado sólido, na forma de cristais de gelo.
d. Na meseta de congelação elimina-se o calor sensível do alimento
b
a. pre-congelação não existe
c. 5% da água não congela
A velocidade da congelação é maior quanto:
a. A concentração em solutos do alimento é menor.
b. Temos uma emulsão do tipo w/o
c. O alimento é mais poroso
d. O alimento tem gordura localizada perifericamente
A
Na pasteurização é destruído/inativado:
a. As células vegetativas da maior parte dos microrganismos patogénicos importantes no alimento
b. Os esporos menos termorresistentes
c. Todas as enzimas endógenas do alimento
d. A maior parte das endotoxinas microbianas
todas
Nos alimentos ácidos (pH<4,5) o objetivo principal da pasteurização é:
a. Destruição de microrganismos deteriorativos
b. Destruição de microrganismos patogénicos
c. Destruição de toxinas microbianas
d. Destruição de enzimas e microrganismos deteriorativos
d
A desidratação não ocorre a uma taxa constante porque:
a. A formação de uma camada externa seca dificulta a transferência de massa
b. O aumento da concentração de solutos faz aumentar o ponto de ebulição da água
c. À medida que a desidratação ocorre aumenta a percentagem de água livre
d. À medida que a desidratação ocorre diminui a percentagem de água ligada
(eu acho que são todas tbh…)
Na liofilização utilizam-se pressões da ordem:
a. 1 atm
b. 10^-3 atm
c. 10^3 atm
d. Pressão atmosférica
b ( 6,1×10-3 atm = 6,1 mbar)
. Os produtos radiolíticos que se formam no alimento, resultantes das radiações ionizantes são:
a. As próprias radiações ionizantes
b. Radicais livres e iões muito reativos originários dos constituintes do alimento
c. Produtos resultantes da própria onda eletromagnética
d. Produtos resultantes da ação física da radiaçã
b
Relativamente aos hidrocarbonetos policlínicos aromáticos (HPA) presentes no fumo
a. Os HPA formam-se essencialmente pela pirolise da lenhina a temperaturas superiores a 500
b. Os HPA formam-se essencialmente pela pirolise da celulose a temperaturas superiores a 500
c. Os HPA formam-se essencialmente pela pirolise da celulose a temperaturas superiores a 350
d. Os HPA formam-se essencialmente pela pirolise da lenhina a temperaturas superiores a 350ºC
d
Para controlar a multiplicação de L. monocytogenes uma das estratégias mais eficazes é:
a. Pasteurizar o alimento
b. Refrigeração do alimento a temperaturas de 8ºC
c. Reduzir a atividade da agua ate valores na ordem dos 0,95
d. Armazenar o alimento na ausência de oxigénio.
a
Qual a vantagem da pasteurização alta do leite comparativamente à pasteurização HTST
a. Aumentar a segurança higio-sanitária do produto
b. Destruição dos microrganismos patogénicos
c. Aumentar o prazo de validade do produto
d. Destruição dos esporos bacterianos
e. TODOS OS ANTERIORES
e
Em qual dos seguintes tratamentos térmicos do leite será de esperar maiores alterações organloeticas e nutritivas do alimento
a. Pasteurização baixa
b. Pasteurização alta
c. Pasteurização UHT
d. Esterilização convencional
d
Considerando um alimento com uma população de 108 esporos de uma bactéria patogénica em que a exposição a 115C durante 15 minutos provoca uma redução até 103 microrganismos
a. O valor D115 daquele microrganismo e naquele meio é de 5 min
b. O valor de F a 115 indicado é de 3 min
c. O valor D115 daquele microrganismo e naquele meio é de 2 min
d. O valor de D a 115 indicado é de 3 min
d
A pasteurização HTST aplica-se ás seguintes temperaturas
a. 85º/10 segundos
b. 53º/15 segundos
c. 72º/15 segundos
d. 53º/40 minutos
c
Em qual das seguintes situações a auto-oxidação do alimento está favorecida?
a. Alimento embalado sob vácuo
b. Alimento embalado transparente incolor
c. Alimento em embalagem opaca
d. Alimento refrigerado.
b
Do grupo de afirmações sobre Pseudomonas spp assinale a opção que considerar correta
a. Pseudomonas são microrganismos microaerofilos
b. O papel deteriorativo das pseudomonas spp é particularmente importante em alimentos proteicos embalados sob vácuo
c. Pseudomonas são microorganismos anaeróbios facultativos
d. Pseudomonas são microrganismos aeróbios estritos
d
A atividade da água (aw) é um paramento:
a. Intrínseco que corresponde ao quociente entre a pressão de vapor da água pura e a pressão de vapor da água do alimento.
b. Extrínseco que corresponde ao quociente entre a pressão de vapor da água pura e a pressão de vapor da água do alimento.
c. Intrínseco que corresponde ao quociente entre a pressão de vapor da água do alimento e a pressão de vapor da água pura.
d. Extrínseco que corresponde ao quociente entre a pressão de vapor da água do alimento e a pressão de vapor da água pura.
c
Um ácido utilizado para conservar um alimento será mais eficaz se conseguir ultrapassar a
membrana celular do microrganismo na sua forma:
a. Não dissociada
b. Dissociada
c. Dissociada e não dissociada
d. Principalmente na forma não dissociada
a
A composição da atmosfera de um alimento embalado é uma operação unitária:
a. Intrinseca
b. Implicita
c. Extrinseca
d. De processo
c
Durante a esterilização convencional ocorre:
a. Diminuição de cerca de 8% do valor biológico das proteinas
b. Diminuição de cerca de 20% do valor biológico das proteínas
c. Pouca perda de compostos aromáticos voláteis
d. Caramelização dos lípidos
a
Qual das seguintes bactérias provoca uma toxinfeção associada a cantinas com refeições mantidas inadequadamente quentes, permitindo a multiplicação das formas vegetativas a partir dos esporos sobreviventes ao tratamento térmico.
a. Salmonella
b. Clostridium tyrobutyricum
c. Clostridium perfringens
d. Staphylococcos áureos
c
Nos alimentos em que há uma grande manipulação por parte dos manipuladores, estes podem contaminar o alimento um organismo patogénico por via alimentar que tem uma probabilidade de estar presente na sua pele e cavidade orofaríngea.
a. Listeria monocytogenes
b. Enterococcus faecium
c. Staphylococcus epidermidis
d. Staphylococcus aureus
d
O elevado numero de surtos de infeções por Campylobacter spp deve-se ao facto de
a. Ser um microorganismo muito resistente ao calor
b. Formar esporos muito resistentes aos tratamentos de conservação
c. Ser muito pouco exigente do ponto de vista nutricional
d. Ser muito pouco exigente do ponto de vista respiratório
d
Os dados de epidemiovigilância relativa aos agentes patogénicos envolvidos em doenças alimentares no consumidor indicam:
a. Os noroviruis são os responsáveis pela maioria dos surtos registados
b. As bactérias são os responsáveis pela maioria dos surtos registados
c. Os fungos são os responsáveis pela maioria dos surtos registados
d. A Salmonela isoladamente é responsável pela maioria dos surtos registados
a
A utilização da metodologia HACCP na industria e serviços alimentares é atualmente obrigatória por lei em Portugal por força de que documento legal?
a. Regulamento CE 852 de 2004
b. Decreto-Lei 67 de 1998
c. Norma do Codez Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Ver. 4-2003
d. Regulamento CE 178 de 2002
a
A metodologia de analise de perigos e controlo de pontos críticos (HACCP) … organizarem as atividades preventivas da empresa em:
a. Planos HACCP dos produtos e planos de pré-requisitos gerais para toda a atividades da empresa
b. Planos de pré-requisitos dos produtos e planos HACCP genéricos para toda a empresa
c. Pontos críticos de controlo e planos de pré-requisitos gerais para toda a atividade da empresa.
d. Somente planos HACCP
a
Na metodologia de analise de perigos e controlo de pontos críticos (HACCP), entende-se por ponto critico de controlo:
a. O valor máximo e/ou mínimo para o qual um parâmetro biológico, químico ou físico tem de ser controlado
b. Uma fase do processo de fabrico em que pode aplicar-se um controlo e é essencial para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo a um nível aceitável
c. O desvio quando um limite critico não é cumprido
d. A fase final do processo de fabrico em que realizam analises aos produtos acabados, retirados segundo um método de amostragem estatisticamente fidedigno
b
Na metodologia de analise de perigos e controlo de pontos críticos (HACCP), aplicada ao processo de fabrico de um alimento determinado produzido em duas fabricas diferentes:
a. Os planos de HACCP de ambas as fabricas têm de ser exatamente iguais, por força no definido no Regulamento CE 852
b. Os planos de HACCP podem ter diferenças decorrentes da especificidade da fabrica e o processo de fabrico em cada fabrica
c. Os planos de HACCP podem ser diferentes, mas os pontos críticos de controlo têm que ser os mesmos
d. Os planos de HACCP de ambas as fabricas têm de ser exatamente iguais, e os limites críticos dos PCC têm de ser os mesmos
b
Quando se decide se uma medida de controlo de um perigo é ou não um PCC deve atender-se a:
a. Um plano de HACCP deve ter o máximo possível de PCCs para assegurar que fica tudo controlado, sem que haja nenhuma desvantagem adicional
b. Sempre que nas fases finais de fabrico há uma etapa que elimina o perigo, podemos equacionar não considerar as etapas anteriores para o controlo desse perigo como PCCs
c. Se numa etapa o controlo do perigo microbiológico puder ser feito através de analises microbiológicas deve ser considerado um PCC.
d. Não tem qualquer importância saber se é possível associar uma medida de monitorização ao PCC
b
Considere o fabrico de um queijo regional obtido a partir de leite de ovelha, sendo somente a designação que é indicada no rotudo. Porem, no seu fabrico esta a ser utilizado leite de vaca.
Como classificaria este alimento de acordo com os critérios para a criminalização e punição das atividades delituosas
a. Alimento corrupto avariado
b. Alimento anormal corrupto
c. Alimento falsificado com falta de requisitos
d. Alimento falsificado por substituição
d
No controlo oficial de géneros alimentícios (fiscalização) de uma fabrica de produtos cárneos quais os organismos que detém competências para o fazer
a. ASAE e DGAV
b. ASAE
c. ASAE, DGFCA (Direção Geral de Fiscalização e Controlo Alimentar)
d. DGAV e DRS (Delegação Regional de Saude)
a
As provas utilizadas em analise sensorial analítica podem ser:
a. Descritivas quantitativas
b. Hedónicas
c. Afetivas
d. De preferência
a
No recrutamento de candidatos a provadores para provas analíticas, pode procurar candidatos dentro ou fora da empresa. As vantagens/desvantagens de cada tipo de escolha são:
a. Se houver necessidade de sigilo industrial é mais seguro com profissionais externos à empresa
b. A probabilidade de encontrar bons provadores é muito maior com candidatos somente da empresa.
c. Os custos com candidatos exteriores à empresa são sempre menores.
d. Os painéis com candidatos exteriores têm a desvantagem se ser quase sempre desequilibrado em termos de idade e ocupação das pessoas
d
Num contexto de seleção final/treino de provadores alimento foi provado pelo mesmo provador: com uma ficha QDA com uma escala de 9 pontos: cada provador repetiu a prova com os mesmos fiambres 3 vezes, desfasadas no tempo em 10 dias; cada provador provou 6 fiambres de diferentes origens. Depois de analisar os dados de acordo com o procedimento apresentado nas aulas praticas obtivemos os indicadores apresentados no quadro:
Provador F acumulado Desvio Padrão Residual
A 7,80 0.34
B 32,46 1,08
C 45,89 0,53
a. O provador A é o que tem melhor capacidade discriminante
b. O provador C é o que tem melhor capacidade discriminante
c. O provador B é o que tem melhor capacidade repetibilidade
d. O provador C é o que tem melhor capacidade repetibilidade
b
provedor A é o que tem melhor capacidade de repetibilidade
Em qual dos seguintes casos suspeitaríamos estar na presença de um leite com colostro?
a. Na prova do álcool a 68% o leite flocula e apresenta uma coloração verde com a adição de azul de bromotimol
b. Na prova do álcool a 68% o leite não flocula e apresenta uma coloração amarelo esverdeado com azul de bromotimol
c. Na prova do álcool a 68% o leite flocula e apresenta uma coloração amarelo-esverdeado com azul de bromotimol
d. Na prova do álcool a 68% o leite flocula e apresenta uma coloração amarela com azul de bromotimol
d
Nos pré-requisitos do HACCP deve incluir-se
a. Uma estratégia para controlar pragas
b. Planos para prevenir acidentes de trabalho
c. O controlo da agua de abastecimento, como é muito importante, deve ser considerado um ponto critico de controlo e não um pré-requisito
d. Deve assegurar-se que há uma única zona de armazenamento para produtos químicos (de uso alimentar e não alimentar)
a
No sentido de averiguar a eficácia de vario procedimentos de limpeza e desinfeção que está a ensaiar na empresa onde desempenha funções técnicas.
Fez um teste rápido de deteção de proteínas em superfícies (positivo = presença de proteínas)
Recolheu a microflora das superfícies (em áreas definidas, mas diferentes) com uma compressa para um saco com uma solução própria específica para o efeito
Inoculou em caixas de petri com meio de cultura apropriado 0,1 mL de cada solução onde preparou a compressa de recolha, incubou e fez a contagem de u.f.c.
Considere o quadro:
Procedimentos de limpeza e desinfeção
1 2 3
Deteção proteínas Neg Pos ?
Compressa e saco 10 100 20
Contagem u.f.c. 8 80 30
Considerando exclusivamente a informação apresentada, e admitindo que todas as superfícies analisadas tinham exatamente a mesma suidade carga microbiana antes da limpeza/desinfeção.
a. O procedimento 2 é mais eficaz que o procedimento 1 pois no final apresentava mais u.f.c.
b. Considerando que nos procedimentos 1 e 3 utilizamos exatamente as mesmas condições de desinfeção podemos suspeitar que o resultado do teste rápido de deteção de proteínas seria positivo
c. Considerando exclusivamente os procedimentos 1 e 2 podemos suspeitar que o desinfetante tem exatamente as mesmas características
d. Considerando exclusivamente os procedimentos 1 e 2, podemos inferir que o procedimento 2 é mais eficaz.
b
Fez uma zaragatoa à mão de um manipulador de alimentos, limitando a colheita a 20cm2.
Seguiu um procedimento semelhante ao utilizado na aula (suspensão da zaragatoa com 10 mL de solução diliduidora; sementeira de 0.1 mL em superfície num meio gelosado não seletivo; incubação a 30º). Considerando que considera 100 ufc/cm2 como limite aceitável
a. Se contar 10 colonias na placa de petri é ultrapassado o limite aceitável
b. Se contar 50 colonias na placa de petri é ultrapassado o limite aceitável
c. A microflora contada nas condições indicadas são enterobacteriaceas
d. A microflora contada nas condições indicadas é microflora total psicotrófica
b
Na pesquisa de Salmonella spp é importante fazer uma fase de pré-enriquecimento não seletivo porque:
a. Pretende-se detetar o microganismo mesmo que esteja em quantidades muito reduzidas
b. Permite recuperar microeganismos que estejam lesados subletalmente
c. Recupera o microrganismo para resistir às condições de restringência dos meios de cultura seletivos usados nas fases subsequentes
d. Aumenta a massa celular
d
Na pesquisa de Salmonella spp, o pre-enriquecimento não seletivo deve:
a. Ter uma incubação curta (12h a 24h) para evitar o sobrecrescimento dos microrganismos prevalentes no alimento, que podem dificultar posteriormente a deteção de Salmonela spp
b. Ser longo, de pelo menos 3 dias
c. Ser realizado em meio de cultura seletivo para bactérias gram negativas
d. Ser realizado em meio gelosado de xilose-lisina-desoxicolato (XLD)
a
Por ter uma dose infeciosa reduzida, na pesquisa de Salmonella spp. na maioria dos alimentos pretende-se para estar conforme
a. O microrganismo esteja ausente em 1g de alimento
b. O microrganismo esteja ausente em 25g de alimento
c. O microrganismo apresente uma contagem menor que 25 ufc/g
d. O microrganismo esteja ausente em 225g de alimento
b
Pré-Requisitos (HACCP)
- Instalações
- Equipamento
- Controlo de Fornecedores
- Especificações
- Limpeza e Desinfeção
- Higiene Pessoal
- Formação
- Controlo Químico
- Controlo de Pestes
- Receção, armazenamento e expedição
- Rastreabilidade e retirada (recall)
Microorganismos patogénicos formadores de esporos
- Clostridium botulinum
- Clostridium perfringens
- Bacillus cereus
Psicotróficos
- Listeria monocytogenes
- Pseudomonas
- Bacillus (algumas estirpes)
