Teste 1 Flashcards
Do grupo de questões sobre a congelação de alimentos assinale a opção correta
a. Durante a congelação é na fase designada por pre-cogelação que a maior parte do calor latente do alimento é removido.
b. A nucleação ocorre na fase de sobre arrefecimento, sendo a nucleação uma condição previa de formação dos cristais de gelo
c. Apos a congelação toda a água do alimento encontra-se no estado sólido, na forma de cristais de gelo.
d. Na meseta de congelação elimina-se o calor sensível do alimento
b
a. pre-congelação não existe
c. 5% da água não congela
A velocidade da congelação é maior quanto:
a. A concentração em solutos do alimento é menor.
b. Temos uma emulsão do tipo w/o
c. O alimento é mais poroso
d. O alimento tem gordura localizada perifericamente
A
Na pasteurização é destruído/inativado:
a. As células vegetativas da maior parte dos microrganismos patogénicos importantes no alimento
b. Os esporos menos termorresistentes
c. Todas as enzimas endógenas do alimento
d. A maior parte das endotoxinas microbianas
todas
Nos alimentos ácidos (pH<4,5) o objetivo principal da pasteurização é:
a. Destruição de microrganismos deteriorativos
b. Destruição de microrganismos patogénicos
c. Destruição de toxinas microbianas
d. Destruição de enzimas e microrganismos deteriorativos
d
A desidratação não ocorre a uma taxa constante porque:
a. A formação de uma camada externa seca dificulta a transferência de massa
b. O aumento da concentração de solutos faz aumentar o ponto de ebulição da água
c. À medida que a desidratação ocorre aumenta a percentagem de água livre
d. À medida que a desidratação ocorre diminui a percentagem de água ligada
(eu acho que são todas tbh…)
Na liofilização utilizam-se pressões da ordem:
a. 1 atm
b. 10^-3 atm
c. 10^3 atm
d. Pressão atmosférica
b ( 6,1×10-3 atm = 6,1 mbar)
. Os produtos radiolíticos que se formam no alimento, resultantes das radiações ionizantes são:
a. As próprias radiações ionizantes
b. Radicais livres e iões muito reativos originários dos constituintes do alimento
c. Produtos resultantes da própria onda eletromagnética
d. Produtos resultantes da ação física da radiaçã
b
Relativamente aos hidrocarbonetos policlínicos aromáticos (HPA) presentes no fumo
a. Os HPA formam-se essencialmente pela pirolise da lenhina a temperaturas superiores a 500
b. Os HPA formam-se essencialmente pela pirolise da celulose a temperaturas superiores a 500
c. Os HPA formam-se essencialmente pela pirolise da celulose a temperaturas superiores a 350
d. Os HPA formam-se essencialmente pela pirolise da lenhina a temperaturas superiores a 350ºC
d
Para controlar a multiplicação de L. monocytogenes uma das estratégias mais eficazes é:
a. Pasteurizar o alimento
b. Refrigeração do alimento a temperaturas de 8ºC
c. Reduzir a atividade da agua ate valores na ordem dos 0,95
d. Armazenar o alimento na ausência de oxigénio.
a
Qual a vantagem da pasteurização alta do leite comparativamente à pasteurização HTST
a. Aumentar a segurança higio-sanitária do produto
b. Destruição dos microrganismos patogénicos
c. Aumentar o prazo de validade do produto
d. Destruição dos esporos bacterianos
e. TODOS OS ANTERIORES
e
Em qual dos seguintes tratamentos térmicos do leite será de esperar maiores alterações organloeticas e nutritivas do alimento
a. Pasteurização baixa
b. Pasteurização alta
c. Pasteurização UHT
d. Esterilização convencional
d
Considerando um alimento com uma população de 108 esporos de uma bactéria patogénica em que a exposição a 115C durante 15 minutos provoca uma redução até 103 microrganismos
a. O valor D115 daquele microrganismo e naquele meio é de 5 min
b. O valor de F a 115 indicado é de 3 min
c. O valor D115 daquele microrganismo e naquele meio é de 2 min
d. O valor de D a 115 indicado é de 3 min
d
A pasteurização HTST aplica-se ás seguintes temperaturas
a. 85º/10 segundos
b. 53º/15 segundos
c. 72º/15 segundos
d. 53º/40 minutos
c
Em qual das seguintes situações a auto-oxidação do alimento está favorecida?
a. Alimento embalado sob vácuo
b. Alimento embalado transparente incolor
c. Alimento em embalagem opaca
d. Alimento refrigerado.
b
Do grupo de afirmações sobre Pseudomonas spp assinale a opção que considerar correta
a. Pseudomonas são microrganismos microaerofilos
b. O papel deteriorativo das pseudomonas spp é particularmente importante em alimentos proteicos embalados sob vácuo
c. Pseudomonas são microorganismos anaeróbios facultativos
d. Pseudomonas são microrganismos aeróbios estritos
d
A atividade da água (aw) é um paramento:
a. Intrínseco que corresponde ao quociente entre a pressão de vapor da água pura e a pressão de vapor da água do alimento.
b. Extrínseco que corresponde ao quociente entre a pressão de vapor da água pura e a pressão de vapor da água do alimento.
c. Intrínseco que corresponde ao quociente entre a pressão de vapor da água do alimento e a pressão de vapor da água pura.
d. Extrínseco que corresponde ao quociente entre a pressão de vapor da água do alimento e a pressão de vapor da água pura.
c
Um ácido utilizado para conservar um alimento será mais eficaz se conseguir ultrapassar a
membrana celular do microrganismo na sua forma:
a. Não dissociada
b. Dissociada
c. Dissociada e não dissociada
d. Principalmente na forma não dissociada
a