Teste 1 Flashcards
Do grupo de questões sobre a congelação de alimentos assinale a opção correta
a. Durante a congelação é na fase designada por pre-cogelação que a maior parte do calor latente do alimento é removido.
b. A nucleação ocorre na fase de sobre arrefecimento, sendo a nucleação uma condição previa de formação dos cristais de gelo
c. Apos a congelação toda a água do alimento encontra-se no estado sólido, na forma de cristais de gelo.
d. Na meseta de congelação elimina-se o calor sensível do alimento
b
a. pre-congelação não existe
c. 5% da água não congela
A velocidade da congelação é maior quanto:
a. A concentração em solutos do alimento é menor.
b. Temos uma emulsão do tipo w/o
c. O alimento é mais poroso
d. O alimento tem gordura localizada perifericamente
A
Na pasteurização é destruído/inativado:
a. As células vegetativas da maior parte dos microrganismos patogénicos importantes no alimento
b. Os esporos menos termorresistentes
c. Todas as enzimas endógenas do alimento
d. A maior parte das endotoxinas microbianas
todas
Nos alimentos ácidos (pH<4,5) o objetivo principal da pasteurização é:
a. Destruição de microrganismos deteriorativos
b. Destruição de microrganismos patogénicos
c. Destruição de toxinas microbianas
d. Destruição de enzimas e microrganismos deteriorativos
d
A desidratação não ocorre a uma taxa constante porque:
a. A formação de uma camada externa seca dificulta a transferência de massa
b. O aumento da concentração de solutos faz aumentar o ponto de ebulição da água
c. À medida que a desidratação ocorre aumenta a percentagem de água livre
d. À medida que a desidratação ocorre diminui a percentagem de água ligada
(eu acho que são todas tbh…)
Na liofilização utilizam-se pressões da ordem:
a. 1 atm
b. 10^-3 atm
c. 10^3 atm
d. Pressão atmosférica
b ( 6,1×10-3 atm = 6,1 mbar)
. Os produtos radiolíticos que se formam no alimento, resultantes das radiações ionizantes são:
a. As próprias radiações ionizantes
b. Radicais livres e iões muito reativos originários dos constituintes do alimento
c. Produtos resultantes da própria onda eletromagnética
d. Produtos resultantes da ação física da radiaçã
b
Relativamente aos hidrocarbonetos policlínicos aromáticos (HPA) presentes no fumo
a. Os HPA formam-se essencialmente pela pirolise da lenhina a temperaturas superiores a 500
b. Os HPA formam-se essencialmente pela pirolise da celulose a temperaturas superiores a 500
c. Os HPA formam-se essencialmente pela pirolise da celulose a temperaturas superiores a 350
d. Os HPA formam-se essencialmente pela pirolise da lenhina a temperaturas superiores a 350ºC
d
Para controlar a multiplicação de L. monocytogenes uma das estratégias mais eficazes é:
a. Pasteurizar o alimento
b. Refrigeração do alimento a temperaturas de 8ºC
c. Reduzir a atividade da agua ate valores na ordem dos 0,95
d. Armazenar o alimento na ausência de oxigénio.
a
Qual a vantagem da pasteurização alta do leite comparativamente à pasteurização HTST
a. Aumentar a segurança higio-sanitária do produto
b. Destruição dos microrganismos patogénicos
c. Aumentar o prazo de validade do produto
d. Destruição dos esporos bacterianos
e. TODOS OS ANTERIORES
e
Em qual dos seguintes tratamentos térmicos do leite será de esperar maiores alterações organloeticas e nutritivas do alimento
a. Pasteurização baixa
b. Pasteurização alta
c. Pasteurização UHT
d. Esterilização convencional
d
Considerando um alimento com uma população de 108 esporos de uma bactéria patogénica em que a exposição a 115C durante 15 minutos provoca uma redução até 103 microrganismos
a. O valor D115 daquele microrganismo e naquele meio é de 5 min
b. O valor de F a 115 indicado é de 3 min
c. O valor D115 daquele microrganismo e naquele meio é de 2 min
d. O valor de D a 115 indicado é de 3 min
d
A pasteurização HTST aplica-se ás seguintes temperaturas
a. 85º/10 segundos
b. 53º/15 segundos
c. 72º/15 segundos
d. 53º/40 minutos
c
Em qual das seguintes situações a auto-oxidação do alimento está favorecida?
a. Alimento embalado sob vácuo
b. Alimento embalado transparente incolor
c. Alimento em embalagem opaca
d. Alimento refrigerado.
b
Do grupo de afirmações sobre Pseudomonas spp assinale a opção que considerar correta
a. Pseudomonas são microrganismos microaerofilos
b. O papel deteriorativo das pseudomonas spp é particularmente importante em alimentos proteicos embalados sob vácuo
c. Pseudomonas são microorganismos anaeróbios facultativos
d. Pseudomonas são microrganismos aeróbios estritos
d
A atividade da água (aw) é um paramento:
a. Intrínseco que corresponde ao quociente entre a pressão de vapor da água pura e a pressão de vapor da água do alimento.
b. Extrínseco que corresponde ao quociente entre a pressão de vapor da água pura e a pressão de vapor da água do alimento.
c. Intrínseco que corresponde ao quociente entre a pressão de vapor da água do alimento e a pressão de vapor da água pura.
d. Extrínseco que corresponde ao quociente entre a pressão de vapor da água do alimento e a pressão de vapor da água pura.
c
Um ácido utilizado para conservar um alimento será mais eficaz se conseguir ultrapassar a
membrana celular do microrganismo na sua forma:
a. Não dissociada
b. Dissociada
c. Dissociada e não dissociada
d. Principalmente na forma não dissociada
a
A composição da atmosfera de um alimento embalado é uma operação unitária:
a. Intrinseca
b. Implicita
c. Extrinseca
d. De processo
c
Durante a esterilização convencional ocorre:
a. Diminuição de cerca de 8% do valor biológico das proteinas
b. Diminuição de cerca de 20% do valor biológico das proteínas
c. Pouca perda de compostos aromáticos voláteis
d. Caramelização dos lípidos
a
Qual das seguintes bactérias provoca uma toxinfeção associada a cantinas com refeições mantidas inadequadamente quentes, permitindo a multiplicação das formas vegetativas a partir dos esporos sobreviventes ao tratamento térmico.
a. Salmonella
b. Clostridium tyrobutyricum
c. Clostridium perfringens
d. Staphylococcos áureos
c
Nos alimentos em que há uma grande manipulação por parte dos manipuladores, estes podem contaminar o alimento um organismo patogénico por via alimentar que tem uma probabilidade de estar presente na sua pele e cavidade orofaríngea.
a. Listeria monocytogenes
b. Enterococcus faecium
c. Staphylococcus epidermidis
d. Staphylococcus aureus
d
O elevado numero de surtos de infeções por Campylobacter spp deve-se ao facto de
a. Ser um microorganismo muito resistente ao calor
b. Formar esporos muito resistentes aos tratamentos de conservação
c. Ser muito pouco exigente do ponto de vista nutricional
d. Ser muito pouco exigente do ponto de vista respiratório
d
Os dados de epidemiovigilância relativa aos agentes patogénicos envolvidos em doenças alimentares no consumidor indicam:
a. Os noroviruis são os responsáveis pela maioria dos surtos registados
b. As bactérias são os responsáveis pela maioria dos surtos registados
c. Os fungos são os responsáveis pela maioria dos surtos registados
d. A Salmonela isoladamente é responsável pela maioria dos surtos registados
a
A utilização da metodologia HACCP na industria e serviços alimentares é atualmente obrigatória por lei em Portugal por força de que documento legal?
a. Regulamento CE 852 de 2004
b. Decreto-Lei 67 de 1998
c. Norma do Codez Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Ver. 4-2003
d. Regulamento CE 178 de 2002
a