TEMA10. INDUSTRIA AZUCARERA Flashcards

1
Q

Azúcar

A

Compuestos llamado hidratos de carbono, glúcidos o sacaridos (C H O N S P)

  • se disuelven en agua
  • incoloros
  • inodoros
  • cristalizables
  • sabor dulce

Destacan: glucosa, lactosa, maltosa y SACAROSA

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2
Q

SACAROSA

A

Es el azúcar más común

Se utiliza:
-para dar sabor dulce a comidas
-fabricar dulces
-fabricar pasteles
-fabricar conservas, bebidas alcohólica y no alcohólicas

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3
Q

PROCESO GENERAL DE LA OBTENCIÓN A PARTIR DE CAÑA DE AZÚCAR

A
  1. Preparación de la caña:
    corte y trituración del tronco y tallos para facilitar la molienda.
  2. MOLIENDA: se extrae y separa el jugo de la fibra de la caña.
    -bagazo: subproducto del proceso. Combustible en calderas para generar vapor-electricidad.
    -bagacillo: parte más fina después del proceso del bagazo que queda en el jugo extraído: separación por filtración.
  3. Generación de vapor y electricidad. Quema del bagazo para producir calor— puede utilizarse para hacer carbón u otros combustibles.
  4. CALENTAMIENTO
    Incremento de la temperatura del jugo diluido.
    Adición de cal al jugo: aumenta el pH, evita inversión de la sacarosa y eliminación de impurezas del jugo.
  5. CLARIFICACIÓN
    Separar sólidos insolubles del jugo mediante enfriamiento y sedimentación. (Precipitación en forma de lodo: cachaza.)
  6. FILTRACIÓN
    separación del jugo de la cachaza contenido en el lodo húmedo gracias a los filtros rotatorios de vacío.
  7. EVAPORACIÓN
    concentración del jugo claro (10 brix) hasta un jugo denso
    Evaporadores de múltiple efecto
    Eliminación de hasta un 80% de agua.
  8. CRISTALIZACIÓN y CENTRIFUGACIÓN
    la meladura se calienta hasta la sobresaturación y cristaliza por inyección de microcristales de azúcar.
    — se consigue cristalizar la sacarosa y separarla del jarabe denso.
  9. SECADO y EMPACADO:
    secado con aire caliente (secaderos de bandejas)
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4
Q

proceso general de obtención a partir de REMOLACHA

A
  1. LAVADO Y CORTADO DE LA REMOLACHA.
    eliminación de restos de tierra y material vegetal: lavadora rotativa de tambor
    - cortado en tiras finas (cosetas)
    2 EXTRACCIÓN:
    intercambiador-difusor:
    Intro de coseta y agua a 80 grados. La sacarosa pasa al agua por difusión aprox 15% de azúcar
  2. PURIFICACIÓN DEL JUGO:
    Eliminación de impurezas (macromoléculas y partículas)
    ETAPAS:
    *Filtración: adición de cal al jugo, formación de espumas de cal insolubles.
    *Descalcificación: reducir contenido de calcio del jugo.
    *Sulfitación(SO2): para evitar oscurecimiento del jugo/antiséptico.
    problema: formación de ácido sulfuroso
    Se restablece el pH
  3. EVAPORACIÓN
    se concentra el jugo del 15 al 70% para cristalizar el azúcar mediante intercambio de calor.
  4. ESTERILIZACIÓN
    el jarabe se calienta hasta la sobresaturación en tachas y cristaliza mediante inyección de microcristales de azúcar.
  5. Secado de azúcar y almacenamiento
    Se reduce la humedad desde 2% a un 0.02% con aire caliente
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5
Q

Azúcar refinado o extra blanco

A

Obtenido a partir de un azúcar crudo por refinación técnica, de color blanco brillante. Soluble en agua, produce solución transparente sin color y con un nivel de pH neutro. COLOR BLANCO OLOR Y SABIR CARACTERÍSTICOS SIN IMPUREZAS

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6
Q

Tipos de azúcar

A

*azúcar moreno o crudo: obtenido del jugo de azúcar y no se somete a refinación, sólo cristalización y centrifugado.
*azúcar rubio: + claro que el azúcar moreno y mayor porcentaje de sacarosa.
*azúcar blanco: con 99.5% de sacarosa. Llamado azúcar sulfitado.
*azúcar refinado o extra blanco: es altamente puro 99.8-99.9% de sacarosa.

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7
Q

Subproductos de la prod azúcar

A

*melaza o miel: materia prima industria de levadura
*melazán: melaza+sales minerales. Alimento para ganado.
*cachazo/coseta: forraje (proteínas+sales minerales)
*cosetán: 76% coseta fresca+10% melaza, se usa como alimento para ganado ovino y bovino.
*Alcohol: melaza procesada.

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