Techniques

Question 1

Comment avoir une peau croustillante sur un poisson?

Answer 1

Très bien essuyer la peau avec un essuie-tout. Ajouter l’assaisonnement à la toute dernière minute avant de poêler. Laisser le poisson sur la peau à medium-high jusqu’à l’obtention d’une peau croustillante (6-7 minutes pour un saumon).

Question 2

Cuisson de homard

Answer 2

1. Mettre les homards dans un chaudron et les couvrir d’eau. Retirer les homards et mettre 0.5 tasse de vinaigre par litre d’eau. Faire bouillir le mélange puis le verser sur les homards pour 2 à 3 minutes et retirer les homards.
2. Pendant que le homard est toujours chaud, retirer la queue et les bras. Remettre les bras (et pince) 5 minutes dans le mélange chaud.
3. Retirer la viande de la queue, la couper en deux et retirer la veine.
4. Enlever la viande des pinces en donnant 2 coups de couteau chaque bord, sans impacter la chair.
5. Finir la cuisson du homard en le pochant dans du beurre monté, 5-6 minutes.

Question 3

Cuisson de la poitrine de canard

Answer 3

1. Bien quadriller la peau au couteau et enlever le gras en extra mais en s’assurant d’en garder suffisament sur les cotés (puisque ca va réduire).
2. Cuire à 90% sur la peau, à feu moyen. Baster la poitrine quand on a suffisament de gras réduit pour arroser. Terminer la cuisson brièvement de l’autre coté.
3. Laisser la poitrine reposer au moins 5 minutes avant de la couper.

Question 4

Tuile en corail

Answer 4

1/3 tasse d’eau
2 cuillere à soupe d’huile vegetale
1 cuillere à soupe comble de farine
Colorant

Tu brasses ca et tu mets ca dans une poele non-adhésive à medium, jusqu’à ce que ca ne fasse pu de bulle.

Question 5

Comment faire un gel

Answer 5

1. Créer un jus/liquide que tu veux gélifier
2. Mélanger du agar agar (1.5% du poids) avec le liquide. Faire frémir une petite partie du liquide et incorporer l’agar agar.
3. Rajouter le reste du liquide en mélangeant bien.
4. Passer dans un tami puis réfrigérer.