Tec. Produtos Lácteos Flashcards
O que é a normalização do leite cru? E dê um exemplo.
A normalização do leite cru visa garantir um teor específico de MG no leite de consumo ou como matéria-prima para outros produtos.
Ex: Normalização do teor de proteína no leite para a produção de queijo através da adição de concentrado de proteína.
Quais os produtos industriais que podem derivar do leite cru? Refira o processo pelo qual se obtêm cada um.
Leite de consumo pasteurizado: 72ºC/15s ou equivalente e requer refrigeração –> prazo de validade curto.
Leite de consumo esterilizado: >115ºC ou UHT >135 durante poucos segundos e é estável à temperatura ambiente durante vários meses.
Natas, Manteiga, Leite de manteiga e Leitelho: separação por centrifugação.
Leite evaporado, Leite condensado: remoção de água por evaporação.
Leite em pó: desidratação por spray drying.
Iogurte: fermentação do leite.
Queijo: coagulação ácida ou enzimática (coalho).
Preparações proteicas: soro (whey), lactoalbumina e caseinatos
Gelados de leite, sobremesas lácteas.
A densidade do leite depende do…
Teor de gordura
Caracterize os produtos lácteos artesanais.
Requerem mais mão de obra; Menor escala de produção; Produtos mais caros.
Caracterize os produtos lácteos industriais.
Mais mecanização; Grande escala de produção; Geralmente mais baratos.
O que é a Bactofugação?
É um tipo de centrifugação que remove os esporos de microrganismos do leite.
Onde ocorre a clarificação do leite?
Ocorre numa centrifuga em que são removidas as impurezas sólidas.
Refira as etapas do processo tecnológico da Nata.
Receção e controlo de qualidade do leite cru > Filtração > Armazenamento a 3ºC > Centrifugação a 50ºC (Desnate) > Leite magro (subproduto) + Nata > Pasteurização (<100ºC) ou Esterilização (> 100ºC) > Arrefecimento > Embalagem asséptica (esterel.) + Embalagem (pasteur.) > Armazenamento à temperatura ambiente (esterel.) + Armazenamento refrigerado (pasteur.) > Nata esterilizada UHT + Nata pasteurizada
Refira as etapas do processo tecnológico da Manteiga.
Nata (35-45% MG) > Tratamento térmico (inativação enzimática e microbiana) > Refrigeração e maturação (recuperação das caract. da MG e correção/definição de propriedades) > Batedura (aglomeração da MG e inversão de fases) > Leitelho (subproduto) + Manteiga > Malaxagem e Normalização (pulverização da água e textura final) + Adição de sal (confere sabor e auxilia na conservação) > Manteiga (80-90% MG)
Como é constituída a fração glucídica do leite? Refira quais as principais transformações com interesse tecnológico em que intervêm.
A fração glucídica do leite é quase exclusivamente constituída por lactose, um dissacárido formado por glucose + galactose.
Sofre transformações bioquímicas e biológicas como hidrólise enzimática, fermentação láctica e outras fermentações secundárias, sendo possível fabricar alguns produtos como queijo, manteiga e iogurte.
Qual a importância da refrigeração na fase de obtenção e recolha do leite?
- Um dos principais fatores que influencia o crescimento microbiano de patogénicos no leite é a temperatura.
- Na ordenha o leite é extraído de forma mecânica ou manual, passando por tubagens que constituem um sistema de refrigeração (permutador) de modo a inibir o crescimento microbiano e atividade enzimática.
- Quanto mais tarde se aplicar refrigeração mais m.o se terão desenvolvido no leite e maior será a degradação dos seus componentes e maior será o comprometimento da qualidade do mesmo.
O que entende por “bactérias lácticas”? Qual a sua importância tecnológica?
- São gram +, não esporuladas e podem encontrar-se nos lacticínios. (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus)
- Produzem ácido láctico por fermentação de hidratos de carbono.
- Em alimentos proporcionam ao consumidor efeitos benéficos dadas as suas propriedades funcionais e tecnológicas.
- Na produção de queijo são adicionadas ao leite, produzem ácido láctico através dos açúcares do leite, acidificando o meio e provocando a coagulação das proteínas do leite por desestabilização da estrutura micelar das caseínas.
Refira as etapas do processo tecnológico do Queijo.
Leite cru> Pasteurização > Normalização e Filtração > Coagulaão (com inoc. de m.o fermentadores e coalho(enzim.)) > Corte da coalhada com liras > Agitação e Cozedura > Dessoramento (subprocesso) + Trituração > Salga (e tem-se queijo fresco) > Moldagem > Prensagem > Cura ou Maturação > Queijo curado ou maturado
Refira as etapas do processo tecnológico do Iogurte.
Leite normalizado > Homogeneização > Pasteurização (5min/85ºC) > Arrefecimento >
a 45ºC > Inoculação 2.5% > Embalagem > Incubação 2.5h > Arrefecimento a 6ºC > Iogurte sólido
a 30-32ºC > Inoculação 0.025% > Incubação 16-20h > Agitação > Embalagem > Arrefecimento a 6ºC > Iogurte Batido
Que tipo de efeitos pode a refrigeração provocar no leite?
Efeito + : Capacidade de inibir o crescimento microbiano e ação enzimática impedindo assim a degradação do leite o que o torna mais seguro para o consumidor.
Efeito - : Atenção ao desenvolvimento de m.o resistentes a baixas temperaturas (psicrófilos); Pode ocorrer agregação e afloramento da MG sendo necessária agitação durante o processamento, pode levar á perda de gordura líquida por rompimento da gordura; Dispersão da caseína, diminuição da coagulabilidade e da atividade do Ca ++ do leite (afeta a produção de queijo).
