Séquence 5 - Les contrôles microbiologiques Flashcards
Que permettent les contrôles microbiologiques ?
Évaluer qualitativement la flore pathogène présente dans l’échantillon analysé en identifiant les micro-organismes présents
Évaluer quantativement la flore pathogène en dénombrant les micro-organismes dans l’échantillon analysé
Quels sont les 2 contrôles possibles ?
Autocontrôles
Contrôles officiels
Que sont les autocontrôles ?
Évaluations demandées par la restau co elle-même.
Il s’agit d’un contrat établi avec un établissement de contrôle qui vient aléatoirement réaliser des prélèvements au sein de l’établissement selon une fréquence déterminée préalablement
Que sont les contrôles officiels ?
Des organismes de l’état contrôlent aléatoirement les entreprises de restau co afin de vérifier l’application des bonnes pratiques d’hygiène
Par qui sont réalisés les contrôles officiels ?
Les agents de la DDPP
Que signifie DDPP?
Direction départementale de la protection des populations
Les contrôles officiels peuvent être de 2 ordres, lesquels ?
Plan de surveillance : évaluation de la situation globale du consommateur à un risque. Échantillonnage aléatoire en restau co
Plan de contrôle : recherche de non-conformité au sein d’une entreprise, on se base sur un échantillonage ciblé
Comment peut se faire l’interprétation des résultats ?
Les résultats peuvent être établis en plan à deux classes ou en plan à trois classes
Que permet le plan à 2 classes ?
Permet de déterminer 2 classes de contamination : satisfaisant ou non satisfaisant
–> La présence d’un germe dans l’échantillon considéré entraîne directement la non-conformité de la préparation culinaire
Que permet le plan à 3 classes ?
Il permet de déterminer 3 classes de contamination :
Celle inférieure ou égale au critère m
Celle comprise entre le critère m et M
Celle supérieure au critère M
Que signifie “m” dans le plan à 3 classes ?
Critère microbiologique inférieur, tous les résultats égaux ou inférieurs sont considérés comme satisfaisants
Que signifie “M” dans le plan à 3 classes ?
Seuil limite d’acceptabilité, au-delà duquel les résultats ne sont plus considérés comme satisfaisants sans que le produit soit toxique
Que signifie “S” dans le plan à 3 classes ?
Seuil de corruption, au-delà de cette limite, l’aliment est toxique pour l’homme
A quoi sont fixées les valeurs de M ?
10 m si le dénombrement a lieu en milieu solide
30 m si le dénombrement a lieu en milieu liquide
Combien faut-il d’échantillons pour réaliser un plan à trois classes ?
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