Séquence 5 - Les contrôles microbiologiques Flashcards
Que permettent les contrôles microbiologiques ?
Évaluer qualitativement la flore pathogène présente dans l’échantillon analysé en identifiant les micro-organismes présents
Évaluer quantativement la flore pathogène en dénombrant les micro-organismes dans l’échantillon analysé
Quels sont les 2 contrôles possibles ?
Autocontrôles
Contrôles officiels
Que sont les autocontrôles ?
Évaluations demandées par la restau co elle-même.
Il s’agit d’un contrat établi avec un établissement de contrôle qui vient aléatoirement réaliser des prélèvements au sein de l’établissement selon une fréquence déterminée préalablement
Que sont les contrôles officiels ?
Des organismes de l’état contrôlent aléatoirement les entreprises de restau co afin de vérifier l’application des bonnes pratiques d’hygiène
Par qui sont réalisés les contrôles officiels ?
Les agents de la DDPP
Que signifie DDPP?
Direction départementale de la protection des populations
Les contrôles officiels peuvent être de 2 ordres, lesquels ?
Plan de surveillance : évaluation de la situation globale du consommateur à un risque. Échantillonnage aléatoire en restau co
Plan de contrôle : recherche de non-conformité au sein d’une entreprise, on se base sur un échantillonage ciblé
Comment peut se faire l’interprétation des résultats ?
Les résultats peuvent être établis en plan à deux classes ou en plan à trois classes
Que permet le plan à 2 classes ?
Permet de déterminer 2 classes de contamination : satisfaisant ou non satisfaisant
–> La présence d’un germe dans l’échantillon considéré entraîne directement la non-conformité de la préparation culinaire
Que permet le plan à 3 classes ?
Il permet de déterminer 3 classes de contamination :
Celle inférieure ou égale au critère m
Celle comprise entre le critère m et M
Celle supérieure au critère M
Que signifie “m” dans le plan à 3 classes ?
Critère microbiologique inférieur, tous les résultats égaux ou inférieurs sont considérés comme satisfaisants
Que signifie “M” dans le plan à 3 classes ?
Seuil limite d’acceptabilité, au-delà duquel les résultats ne sont plus considérés comme satisfaisants sans que le produit soit toxique
Que signifie “S” dans le plan à 3 classes ?
Seuil de corruption, au-delà de cette limite, l’aliment est toxique pour l’homme
A quoi sont fixées les valeurs de M ?
10 m si le dénombrement a lieu en milieu solide
30 m si le dénombrement a lieu en milieu liquide
Combien faut-il d’échantillons pour réaliser un plan à trois classes ?
5
Quand est déclarée une TIAC ?
Lorsqu’au moins 2 personnes d’un même foyer ou ayant consommé leur repas au même endroit déclarent des symptômes digestifs ou neurologiques pouvant être attribués à une même cause alimentaire
En cas de suspicion de TIAC, que doit faire le responsable de la restau co, ou le médecin ?
Alerter les autorités compétentes (DDPP / ARS )
Conserver tous les restes des repas suspectés (y compris les poubelles)
Identifier les plats témoins et étiquettes de ces repas
Recenser les informations telles que personnel présent en cuisine pour la préparation des repas, nombre de convives concernés …
Suite à ces déclarations, que vont faire les autorités sanitaires ?
Procéder à des contrôles afin :
D’identifier le repas responsable de la TIAC
D’identifier le micro-organisme responsable de la TIAC
D’étudier les circonstances de contamination ou de développement du micro-organisme
D’identifier les responsabilités dans la déclaration de la TIAC
