Séquence 4 - Plan de maîtrise sanitaire

Question 1

Que signifie PMS ?

Answer 1

Plan de maîtrise sanitaire

Question 2

Que regroupe le PMS ?

Answer 2

Le PMS regroupe toutes les procédures de maîtrise de l’hygiène en restauration collective

Question 3

Que regroupent les éléments du PMS ?

Answer 3

L’HACCP
Les GBPH
Les éléments de traçabilité

Question 4

Définition HACCP

Answer 4

HACCP : Hasard analysis critical, control point - Analyse des risques et maîtrise des points critiques

Méthode née aux États-Unis permettant initialement de maîtriser l’hygiène des repas des astronautes

Il s’agit d’une démarche intellectuelle permettant d’analyser les dangers et potentiels de toutes les opérations menées au sein d’une entreprise agroalimentaire ou de restauration collective

Question 5

Que permet l’HACCP ?

Answer 5

Évaluer les risques à chaque étape de la production

Établir des mesures préventives pour chaque danger potentiel

Surveiller la bonne application de ces mesures et leur efficacité

Assurer une traçabilité des opérations menées au sein de l’entreprise

Question 6

Que garantit l’HACCP ?

Answer 6

Qualité du repas servi en évitant tout risque de TIAC (toxi-infections alimentaires collectives)

Question 7

Que permet de maîtriser l’HACCP ?

Answer 7

Les micro-organismes
Les dangers chimiques (produits) et physiques (corps étrangers)

Question 8

La méthode HACCP est fondée sur 7 principes, lesquels ?

Answer 8

1er principe : Procéder à l’analyse des dangers

2ème principe : identifier les CCP (Critical Control Point)

3ème principe : Définir les limites critiques

4ème principe : Établir un système de surveillance

5ème principe : Établir les actions correctives

6ème principe : Vérifier l’efficacité du système HACCP

7ème principe : Établir un système de traçabilité

Question 9

En quoi consiste le premier principe ?

Answer 9

Procéder à l’analyse des dangers : Identifier tous les dangers de chaque opération menée au sein de la restau co de la réception des denrées à l’élimination des déchets
Pq est-ce qu’un danger est possible ? Comment l’éviter ?
–> Se fait selon la méthode des 5M

Question 10

En quoi consiste le deuxième principe ?

Answer 10

Identifier les CCP : ce sont les points critiques pour la maîtrise, si le danger est probable, on identifie le point de l’opération qui pourrait être source de contamination ou multiplication microbienne.
Ce point doit être maîtrisé afin de réduire ou éliminer le danger

Question 11

En quoi consiste le 3ème principe ?

Answer 11

Définir les limites critiques : les limites critiques comprennent des valeurs cibles maximales ou minimales à atteindre afin de maîtriser le danger. Selon les cas, des seuils de tolérance peuvent être établis

Question 12

En quoi consiste le 4ème principe ?

Answer 12

Établir un système de surveillance : il s’agit de l’ensemble des procédures de contrôle qui seront prises afin de vérifier la bonne application des mesures prises pour atteindre les valeurs cibles
Ces procédures comprendront également des mesures à prendre en cas de panne ou autre incident survenant dans la structure

Question 13

En quoi consiste le 5ème principe ?

Answer 13

Établir les actions correctives : si les valeurs cibles ne sont pas atteintes ou les contrôles non satisfaisants, des actions correctives sont mises en place pour maîtriser le danger

Question 14

En quoi consiste le 6ème principe ?

Answer 14

Vérifier l’efficacité du système HACCP : l’efficacité du système est vérifiée avec des contrôles microbiologiques et des audits internes ou externes

Question 15

En quoi consiste le 7ème principe ?

Answer 15

Établir un système de traçabilité : la traçabilité comprend tous les documents permettant de remonter à l’origine d’un danger.
Plan de nettoyage, conservation de l’étiquetage, résultats de l’autosurveillance …

Question 16

Qu’est ce que la méthode des 5 M?

Answer 16

Est une méthode permettant d’analyser les causes possibles d’un danger au sein de la restau co en les classant au sein de 5 familles

Question 17

Quelles sont les 5 familles de la méthode des 5M ?

Answer 17

Main d’oeuvre : toute personne travaillant en cuisine ou ayant la possibilité de se rendre en cuisine

Milieu : tous les locaux de la restau co

Matière première : toute denrée alimentaire réceptionnée en cuisine

Matériel : tout le matériel présent en cuisine des ustensiles aux chambres froides

Méthode : méthodologie utilisée pour les opérations réalisées en cuisine

Question 18

Le tracé du plan d’une cuisine collective doit respecter 3 règles de base pour satisfaire à des conditions hygiéniques, lesquelles ?

Answer 18

Déterminer des secteurs par fonction

Réaliser des circuits courts

Respecter le principe de la marche en avant

Question 19

Que déterminent les secteurs par fonction ?

Answer 19

Ils doivent être déterminés en fonction du niveau de souillures des activités qui seront réalisées dans chaque zone

Question 20

Décrire la règle “réaliser des circuits courts”

Answer 20

Circuits réalisés entre les zones doivent respecter un ordre logique : du propre vers le sale
Ils doivent être le plus court possible afin d’éviter les déplacements inutiles

Question 21

Qu’est ce que la marche en avant ?

Answer 21

Il s’agit de limiter au maximum le risque de croisement entre les secteurs sales et les secteurs propres

Question 22

Il existe 2 types de marche en avant, lesquels ?

Answer 22

La marche en avant dans l’espace
La marche en avant dans le temps

Question 23

Qu’est ce que la marche en avant dans l’espace ?

Answer 23

Il s’agit de réaliser des opérations successives du sale vers le propre en changeant successivement de zone de la réception jusqu’à l’élimination des déchets. La cuisine doit être conçue pour cela et assez vaste afin de permettre des espaces de travail délimités

Question 24

Qu’est ce que la marche en avant dans le temps ?

Answer 24

Il s’agit de réaliser des opérations successives dans une même zone. Dans ce cas-là, le plan de travail et le matériel seront nettoyés et désinfectés entre chaque opération

Question 25

Comment sont éliminés les déchets ?

Answer 25

Ils sont systématiquement éliminés en amont de la zone de distribution et en aval de la zone de conservation des plats cuisinés à l’avance, ainsi que de la zone de distribution

Question 26

Que signifie GBPH ?

Answer 26

Guide des bonnes pratiques d’hygiène

Question 27

Afin d’aider le personnel de cuisine, une fiche de réception des denrées doit être mise en place. Que comporte cette fiche ?

Answer 27

Les points à surveiller en priorité soit

Conformité avec la commande (nom des produits, quantité livrée)

Température de réception des denrées à coeur

Température du camion frigorifique

Propreté du camion de livraison

État des conditionnements (déformation des boîtes de conserve, emballages percés)

Dates de péremption des denrées

Question 28

Que peuvent, par exemple, concerner les bonnes pratiques d’hygiène ?

Answer 28

La marche en avant, la maîtrise des températures, la gestion de l’élimination des déchets …

Question 29

Quels sont les moyens de traçabilité ?

Answer 29

Étiquette des denrées
Documents de contrôles de la restau co
Échantillons témoins

Question 30

Qu’est ce que la traçabilité ?

Answer 30

Est la capacité à retracer l’histoire et le cheminement complet d’une denrée alimentaire à travers toutes ses étapes, de la production à la distribution

Question 31

Qu’est ce qui définit l’obligation de traçabilité pour tous les professionnels de la chaîne alimentaire ?

Answer 31

L’Article 18 du Règlement (CE) 178/2002 du Paquet Hygiène

Question 32

Caractéristiques des étiquettes des denrées

Answer 32

Doivent être gardées (en l’état ou scannés pour un archivage informatique) pendant 6 mois

Question 33

Quels sont les documents de contrôles de la restau co ?

Answer 33

Fiches de réception des denrées

Fiches de contrôle des températures des chambres froides

Fiche de contrôle de refroidissement des PCA (plats cuisinés à l’avance)

Fiche de remise en température des PCA

Fiche de contrôle des plans de nettoyage

Question 34

Caractéristiques des échantillons témoins

Answer 34

Pour chaque préparation : un échantillon témoin
Prélever 100g de la prép durant la distribution
Mettre dans sachet plastique fermé ou boîte en plastique fermé à usage unique
Inscrire dessus nom et composition, date de prép et de distribution
Placer le contenant en enceinte réfigérée à +3°C pendant 5j

Question 35

Que permet les échantillons témoins ?

Answer 35

Ils permettent de prouver la conformité ou la non-conformité des plats en cas de déclaration d’une TIAC