Séquence 4 - Plan de maîtrise sanitaire Flashcards
Que signifie PMS ?
Plan de maîtrise sanitaire
Que regroupe le PMS ?
Le PMS regroupe toutes les procédures de maîtrise de l’hygiène en restauration collective
Que regroupent les éléments du PMS ?
L’HACCP
Les GBPH
Les éléments de traçabilité
Définition HACCP
HACCP : Hasard analysis critical, control point - Analyse des risques et maîtrise des points critiques
Méthode née aux États-Unis permettant initialement de maîtriser l’hygiène des repas des astronautes
Il s’agit d’une démarche intellectuelle permettant d’analyser les dangers et potentiels de toutes les opérations menées au sein d’une entreprise agroalimentaire ou de restauration collective
Que permet l’HACCP ?
Évaluer les risques à chaque étape de la production
Établir des mesures préventives pour chaque danger potentiel
Surveiller la bonne application de ces mesures et leur efficacité
Assurer une traçabilité des opérations menées au sein de l’entreprise
Que garantit l’HACCP ?
Qualité du repas servi en évitant tout risque de TIAC (toxi-infections alimentaires collectives)
Que permet de maîtriser l’HACCP ?
Les micro-organismes
Les dangers chimiques (produits) et physiques (corps étrangers)
La méthode HACCP est fondée sur 7 principes, lesquels ?
1er principe : Procéder à l’analyse des dangers
2ème principe : identifier les CCP (Critical Control Point)
3ème principe : Définir les limites critiques
4ème principe : Établir un système de surveillance
5ème principe : Établir les actions correctives
6ème principe : Vérifier l’efficacité du système HACCP
7ème principe : Établir un système de traçabilité
En quoi consiste le premier principe ?
Procéder à l’analyse des dangers : Identifier tous les dangers de chaque opération menée au sein de la restau co de la réception des denrées à l’élimination des déchets
Pq est-ce qu’un danger est possible ? Comment l’éviter ?
–> Se fait selon la méthode des 5M
En quoi consiste le deuxième principe ?
Identifier les CCP : ce sont les points critiques pour la maîtrise, si le danger est probable, on identifie le point de l’opération qui pourrait être source de contamination ou multiplication microbienne.
Ce point doit être maîtrisé afin de réduire ou éliminer le danger
En quoi consiste le 3ème principe ?
Définir les limites critiques : les limites critiques comprennent des valeurs cibles maximales ou minimales à atteindre afin de maîtriser le danger. Selon les cas, des seuils de tolérance peuvent être établis
En quoi consiste le 4ème principe ?
Établir un système de surveillance : il s’agit de l’ensemble des procédures de contrôle qui seront prises afin de vérifier la bonne application des mesures prises pour atteindre les valeurs cibles
Ces procédures comprendront également des mesures à prendre en cas de panne ou autre incident survenant dans la structure
En quoi consiste le 5ème principe ?
Établir les actions correctives : si les valeurs cibles ne sont pas atteintes ou les contrôles non satisfaisants, des actions correctives sont mises en place pour maîtriser le danger
En quoi consiste le 6ème principe ?
Vérifier l’efficacité du système HACCP : l’efficacité du système est vérifiée avec des contrôles microbiologiques et des audits internes ou externes
En quoi consiste le 7ème principe ?
Établir un système de traçabilité : la traçabilité comprend tous les documents permettant de remonter à l’origine d’un danger.
Plan de nettoyage, conservation de l’étiquetage, résultats de l’autosurveillance …
Qu’est ce que la méthode des 5 M?
Est une méthode permettant d’analyser les causes possibles d’un danger au sein de la restau co en les classant au sein de 5 familles
Quelles sont les 5 familles de la méthode des 5M ?
Main d’oeuvre : toute personne travaillant en cuisine ou ayant la possibilité de se rendre en cuisine
Milieu : tous les locaux de la restau co
Matière première : toute denrée alimentaire réceptionnée en cuisine
Matériel : tout le matériel présent en cuisine des ustensiles aux chambres froides
Méthode : méthodologie utilisée pour les opérations réalisées en cuisine
Le tracé du plan d’une cuisine collective doit respecter 3 règles de base pour satisfaire à des conditions hygiéniques, lesquelles ?
Déterminer des secteurs par fonction
Réaliser des circuits courts
Respecter le principe de la marche en avant
Que déterminent les secteurs par fonction ?
Ils doivent être déterminés en fonction du niveau de souillures des activités qui seront réalisées dans chaque zone
Décrire la règle “réaliser des circuits courts”
Circuits réalisés entre les zones doivent respecter un ordre logique : du propre vers le sale
Ils doivent être le plus court possible afin d’éviter les déplacements inutiles
Qu’est ce que la marche en avant ?
Il s’agit de limiter au maximum le risque de croisement entre les secteurs sales et les secteurs propres
Il existe 2 types de marche en avant, lesquels ?
La marche en avant dans l’espace
La marche en avant dans le temps
Qu’est ce que la marche en avant dans l’espace ?
Il s’agit de réaliser des opérations successives du sale vers le propre en changeant successivement de zone de la réception jusqu’à l’élimination des déchets. La cuisine doit être conçue pour cela et assez vaste afin de permettre des espaces de travail délimités
Qu’est ce que la marche en avant dans le temps ?
Il s’agit de réaliser des opérations successives dans une même zone. Dans ce cas-là, le plan de travail et le matériel seront nettoyés et désinfectés entre chaque opération
Comment sont éliminés les déchets ?
Ils sont systématiquement éliminés en amont de la zone de distribution et en aval de la zone de conservation des plats cuisinés à l’avance, ainsi que de la zone de distribution
Que signifie GBPH ?
Guide des bonnes pratiques d’hygiène
Afin d’aider le personnel de cuisine, une fiche de réception des denrées doit être mise en place. Que comporte cette fiche ?
Les points à surveiller en priorité soit
Conformité avec la commande (nom des produits, quantité livrée)
Température de réception des denrées à coeur
Température du camion frigorifique
Propreté du camion de livraison
État des conditionnements (déformation des boîtes de conserve, emballages percés)
Dates de péremption des denrées
Que peuvent, par exemple, concerner les bonnes pratiques d’hygiène ?
La marche en avant, la maîtrise des températures, la gestion de l’élimination des déchets …
Quels sont les moyens de traçabilité ?
Étiquette des denrées
Documents de contrôles de la restau co
Échantillons témoins
Qu’est ce que la traçabilité ?
Est la capacité à retracer l’histoire et le cheminement complet d’une denrée alimentaire à travers toutes ses étapes, de la production à la distribution
Qu’est ce qui définit l’obligation de traçabilité pour tous les professionnels de la chaîne alimentaire ?
L’Article 18 du Règlement (CE) 178/2002 du Paquet Hygiène
Caractéristiques des étiquettes des denrées
Doivent être gardées (en l’état ou scannés pour un archivage informatique) pendant 6 mois
Quels sont les documents de contrôles de la restau co ?
Fiches de réception des denrées
Fiches de contrôle des températures des chambres froides
Fiche de contrôle de refroidissement des PCA (plats cuisinés à l’avance)
Fiche de remise en température des PCA
Fiche de contrôle des plans de nettoyage
Caractéristiques des échantillons témoins
Pour chaque préparation : un échantillon témoin
Prélever 100g de la prép durant la distribution
Mettre dans sachet plastique fermé ou boîte en plastique fermé à usage unique
Inscrire dessus nom et composition, date de prép et de distribution
Placer le contenant en enceinte réfigérée à +3°C pendant 5j
Que permet les échantillons témoins ?
Ils permettent de prouver la conformité ou la non-conformité des plats en cas de déclaration d’une TIAC
