Séquence 3 - Mycètes et alimentation humaine Flashcards
Que sont les champignons comestibles et cultivés ?
Il s’agit de macromycètes, par opposition aux levures et aux moisissures qui sont des micromycètes
Exemples de champignons comestibles et cultivés
Champignons de Paris
L’oreille de Judas
Le cèpe
La truffe
Le bolet etc …
Pourquoi certains champignons macromycètes sont-ils dangereux ?
Car ils produisent des toxines ou ont une accumulation de produits toxiques provenant de l’environnement
Exemples champignons macromycètes dangereux
Amanite phalloïde
Amanite tue-mouches
Que produisent les champignons hallucinogènes ?
Des toxines psychotropes
Quels sont les champignons utilisés dans l’IAA ?
Levures
Aspergillus
Penicillium
A quoi est liée l’utilisation industrielle des champignons ?
A leur capacité métabolique de dégradation des glucides par fermentation, mais également de substrats d’autres natures (protéines, lipides)
Quel est le genre de levure que l’on retrouve le plus ?
Le genre Saccharomyces
Pour les levures de genre saccharomyces sont-elles utilisées ?
Pour leur capacité à fermenter les glucides et produire :
du CO2
de l’éthanol
Quelle est l’utilité de la production de CO2?
Permet la levée des pâtes en boulangerie
Quelle est l’utilité de la production de l’éthanol ?
Présente un intérêt dans la fabrication des boissons alcoolisés
Quelle est la principale espèce de Saccharomyces ?
Saccharomyces cerevisiae
Sous quel nom est également connu le saccharomyces cerevisiae ?
Levure de bière, car elle est à l’origine de la production d’éthanol à partir du glucose lors de la fabrication de boissons alcoolisées
De quel type est la levure boulangère vendue dans le commerce ?
Saccharomyces boulardii
Exemples d’autres espèces utilisées dans la fermentation lactique
S. ellipsoidus
S. oviformis (production vin)
S. uvarum (fabrication cidre)
Par quoi est favorisée la fermentation ?
Par les faibles concentrations d’oxygènes : limiter le contact avec l’air
–> intérêt de recouvrir une pâte par ex
Dans quel domaine est particulièrement utilisé l’aspergillus ?
Particulièrement utilisé en amidonnerie cad dans l’extraction et la dégradation de l’amidon contenu dans les céréales (blé/maïs) ou les tubercules (pdt) par saccharification
Qu’est ce que la saccharification ?
La production d’enzymes extra-cellulaires spécifiques permet l’obtention de glucides plus simples (glucose, maltose, isomaltose) utilisables par d’autres micro-organismes (levures ou bactéries) et contribuant entre autre à la production de produits comme le sirop de glucose
Pour quoi d’autres sont utilisés les aspergillus ?
Pour leur capacité de fermentation alcoolique
Fabrication d’alcool à base de riz comme le saké (A. flavus oryzae)
Fabrication d’alcool à base de fécule de pdt par A. kawachii
Fabrication d’alcool à base de soja par A. sojae
Pour quoi sont utilisés les Penicillium ?
Pour la fabrication des fromages
Quelles sont les espèces les plus connues de Penicillium ?
P. camembertii (utilisé pour la fabrication de fromages comme le camembert, est à l’origine de la croûte blanche)
P. roquefortii (utilisé durant l’affinage des fromages à pâte persillée comme le roquefort)
A quoi participent ces moisissures ?
A la fixation du calcium et rendent la pâte molle et douce
A quoi est liée l’activité des penicillium ?
A celle d’autres micro-organismes présents, notamment les bactéries lactiques
Quels sont les champignons d’altérations alimentaires ?
Penicillium
Aspergillus
Botrytis cinerea
Oïdium
Mucor
Rhizopus
Lors d’altérations alimentaires, où peut-on retrouver des moisissures de type Penicillium ?
Sur les fruits et légumes (P. patulum et P.expansum : espèces largement répandues dans le sol et les matières en décomposition, qui sécrètent de la patuline) pommes et poires sont le + fréquemment touchées
Les agrumes (P. digitatum et P. italicum)
Le pain et les céréales (P. notatum)
Les viandes salées, le beurre…
Lors d’altérations alimentaires, comment sont les moisissures de type Aspergillus ?
Elles sont ubiquitaires et présentes dans la plupart des denrées alimentaires en décomposition
Que colonisent les moisissures de type aspergillus ?
Les céréales et dérivés : A. flavus (colonies jaunes/vertes), A.niger (colonies grises/noires), A. ochraceus (qui peut produire des ochratoxines)
Les fruits secs et oléagéineux : A.flavus
Les boissons non alcoolisées surtout jus de fruits : A. clavatus (capable de produire de la patuline)
Les produits sucrés surtout confitures : A. glaucus (colonies vertes)
Qu’est ce que le Botrytis cinerea ?
Espèce de moisissures proche d’aspergillus, responsable de la pourriture grise
Elle est saprophyte, se développe à partir de tissus végétaux morts en décomposition mais aussi à partir de matière organique vivante (fruits, légumes)
Dans quel cas est recherché le botrytis cinerea ?
Pour obtenir des vins sucrés (le plus souvent à base de raison blanc, ex : montbazillac)
–> pourriture noble
Que regroupent les moissures de type Oïdium ?
Des espèces capables de parasiter de très nombreuses plantes cultivées
Comment est également appelé l’oïdium ?
Maladie du blanc, l’appellation Oïdium est le nom commun donné à l’ensemble des maladies constatées, dont le premier symtôme est l’apparition d’un feutrage blanc farineux, semblable à une poudre
Où trouve-t-on essentiellement le Mucor ?
Sur le pain et de manière accidentelle sur le fromage (“poils de chat”)
Par quoi se caractérisent les moisissures du genre Mucor ?
Par un thalle de couleur noirâtre
Quelles sont les caractéristiques du Rhizopus ?
Moisissures saprophytes ubiquitaires pouvant se développer sur de nombreux supports organiques : R. nigricans sur le pain ; R. stolnifer sur les fruits, les légumes, les céréales
