Séquence 2 - Substances toxiques d'origine alimentaire - quelques cas particuliers Flashcards
Quels sont les métaux lourds potentiellement toxiques ?
Le mercure
Le plomb
De quoi est capable le métal ?
De se lier aux groupements organiques contenant du soufre et peut ainsi bloquer l’activité de nombreuses enzymes et récepteurs
Où s’exerce la toxicité du mercure ?
Au niveau du système nerveux et des reins
Quelles sont les principales sources de mercure ?
Alimentaire : stabilisateurs pour semence agricoles (interdits en europe)
Poissons de haute mer (thon, espadon, sole…)
Certaines espèces de poissons prédateurs d’eau douce comme l’esturgeon
Comment se fait la contamination par mercure ?
Contamination à partir de produits chimiques d’utilisation industrielle transformés dans la nature en composants organiques
Chaîne trophique : contamination du plancton, suivie de la contamination des poissons qui mangent le plancton, contamination des prédateurs, et au final contamination humaine
Quels sont les taux limites autorisés des poissons en Europe pour les femmes enceintes et les enfants en bas âge ?
Femmes enceintes : ne pas dépasser 60g de poissons carnivores par semaine
Enfants en bas âge : pas plus de 150g par semaine
Quelle est l’autre source du mercure ?
Non alimentaire : amalgames dentaires
On parle d’intoxication hydrargyrisme
Symptômes de contamination par mercure par source non alimentaire
Encéphalopathie (convulsions, manque de coordination motrice, surdité, troubles de la vision) et néphopathie (atteinte tubulaire)
Chez la femme enceinte : risque tératogène
De quoi est capable le plomb ?
De se substituer dans l’organisme à d’autres éléments comme le calcium, le fer ou le zinc
Il perturbe ainsi de nombreuses activités enzymatiques et métaboliques
Quelles sont les sources de contamination du plomb ?
Le plus souvent par ingestion d’écailles de peinture au plomb (enfants)
Contamination alimentaire à partir de l’eau (tuyauteries au plomb) ou de végétaux contaminés par les eaux résiduelles d’origine souvent industrielle
Les animaux peuvent se contaminer : le gibier
Les champignons ont également une capacité importante de fixation du plomb présent dans les sols et l’eau
Dans quels produits le plomb s’accumule ?
Rognons
Lait
Certains fruit de mer (moules, huîtres…)
Comment appelle-t-on une intoxication par plomb ?
Intoxication saturnisme
Symptôme intoxication saturnisme
Rarement aiguë
Syndrome abdominal (“colique saturnine” douleurs abdominales intenses et constipation)
Encéphalopathie (délire, convulsions, coma, tardivement retard de développement psychomoteur)
Paralysies des nerfs périphériques
Néphropathie
Hypertension artérielle
Anémie
Quelle est la DJA par jour pour le plomb ?
216 microgrammes par jour, un français en consomme en moyenne 52g par jour
En dehors des métaux lourds, quelles sont les autres substances toxiques alimentaires ?
Aluminium
Les nitrates et nitrites
Les dioxines
L’alcool éthylique
Les allergènes alimentaires
Les amines
Les effets toxiques de l’aluminium ont été décrit pour 3 situations, lesquelles ?
Les expositions professionnelles
Les malades dialysés
L’ensemble de la population
Caractéristiques des effets toxique de l’aluminium chez les malades dialysés
Problème : les appareils actuels de dialyse ne sont pas capables d’épurer l’aluminium (ou très peu) –> accumulation dans l’organisme
3 types de toxicité : la neurotoxicité avec apparition d’une encéphalopathie (troubles du langage, de la mémoire, anomalies de la motricité, troubles psychiques)
Ostéodystrophie
Anémie similaire à l’anémie ferriprive
Caractéristiques des effets toxique de l’aluminium dans la population générale
Toxicité moins évidente, manque de preuves pour l’affirmer
Rôle éventuel de l’apparition de la maladie d’Alzheimer ou Parkinson
Quelles sont les principales sources d’aluminium ?
Source alimentaire : thé, chocolat, farine blanche, certains laits infantiles, eau
Autre source : emballage alimentaire et le matériel de cuisine contenant ce métal
Les nitrates et les nitrites sont-ils tous les 2 toxiques ?
Seuls les nitrites sont toxiques, mais les nitrates sont rapidement métabolisés en nitrites par une nitrate-réductase bactérienne
Quelle est la principale source de nitrites/nitrates ?
Les engrais industriels –> les molécules se retrouvent dans l’eau et les sols, puis dans les légumes
Quelle est l’autre source pour les nitrites/nitrates ?
Les ajouts industriels : produits à base de viande (charcuteries, viandes séchées) et dans la production de certains fromages (gouda, mimolette)
–> les nitrates ayant la capacité d’inhiber la prolifération bactérienne mais aussi de modifier la couleur
Quelles sont les actions toxiques par nitrites/nitrates ?
Leur action toxique s’exerce sur l’hémoglobine qu’ils transforment en méthémoglobine par oxydation –> le fer se trouve sous forme de fer ferrique, incapable de fixer l’oxygène, dangereux chez l’enfant –> peut entraîner la mort
Autre effet : l’apparition dans le tube digestif de nitrosamines, potentiellement cancérigènes
Que sont les dioxines ?
Ce sont des dérivés aromatiques chlorés issus des processus industriels, mais aussi de sources naturelles comme les éruptions volcaniques
Ils sont considérés par l’OMS comme des polluants
De quoi justifient les dioxines ?
De VTR (valeur toxicologique de référence) et de facteurs d’équivalence toxique internationale (I-TEQ)
Quelle est la dioxine la plus toxique ?
La T4CDD (tétrachloro dibenzo dioxine)
Comment se fait la contamination humaine ?
Majoritairement alimentaire : viandes, lait, produits laitiers, oeufs, poissons, fruits de mer
Quelle est la toxicité des dioxines ?
Toxicité au niveau endocrinien (perturbateur de la production des hormones sexuelles) et immunaire
Action tératogène (surtout anomalies du développement du système nerveux)
Cancérigène
Quel est l’autre nom de l’alcool éthylique ?
Éthanol
Qu’est ce que l’alcool ?
Une molécule de petite taille hydrosoluble qui se répartit rapidement dans les compartiments liquidiens de l’organisme et se retrouve dans tous les organes
Le métabolisme de l’alcool fait intervenir plusieurs mécanismes, notamment oxydatifs.
Quelles sont ces étapes ?
La déshydrogénation/oxydation de l’alcool en acétaldéhyde
L’oxydation de l’acétaldéhyde en acétylCoA à l’aide de l’acétaldéhyde-déshydrogénase (action irritante directe –> action toxique cellulaire –> action vasodilatatrice généralisée –> action toxique à long cours)
Caractéristiques déshydrogénation/oxydation de l’alcool en acétaldéhyde
L’éthanol s’oxyde par le dioxygène en acétaldéhyde (éthanal)
Cette réaction peut se faire par 3 voies métaboliques :
La. voie de l’alcool-déshydrogénase (ADH)
La voie mitochrondriale
La voie des peroxydases
La majeure partie de l’éthanol ingérée est dégradée par les ADH hépatiques
Caractéristiques de l’oxydation de l’acétaldéhyde en acétylCoA à l’aide de l’acétaldéhyde-déshydrogénase
Étape qui s’accompagne de la production d’une molécule de NADH
L’acétylCoA est ensuite utilisé dans le métabolisme énergétique, la biosynthèse du cholestérol et/ou des acides gras, pour la cétogenèse
Rendement énergétique de l’oxydation de la molécule d’éthanol est particulièrement positif (production énergétique de 7kcal/g)
Quelles sont les différentes actions de l’alcool sur l’organisme ?
Action irritante directe
Action toxique cellulaire
Action vasodilatatrice généralisée
Action toxique à long cours
Les allergènes alimentaires sont des toxiques. Vrai ou faux ?
Faux
Ils ne constituent pas des toxiques à proprement parler, leur action nocive ne s’exerce que sur des individus prédisposés
Que sont des allergènes alimentaires ?
Il s’agit de molécules de nature protéique ou de glucides complexes
Quel est l’effecteur final dans une réaction allergique ?
L’histamine
Définir histamine
Molécule à effet pro-inflammatoire, vasodilatateur, bronchoconstricteur qui augmente la perméabilité vasculaire et constitue un puissant irritant local
Caractéristiques des amines
Présentes dans les aliments par leur nature ou apparues lors de leur dégradation, signes identiques à l’allergie (fausse allergie)
Il s’agit de l’histamine et histidine (précurseurs biologiques de l’histamine)
Son ingestion provoque les mêmes manifestations qu’une vraie allergie
Les principales sources sont : fromages fermentés, charcuteries, poissons et fruits de mer, certains fruits et légumes, fruits secs, chocolat et autres dérivés de cacao, viandes faisandées …
