Séquence 1 - Nature et actions des substances toxiques Flashcards
Définition substance toxique
Une substance toxique est capable à certaines doses d’induire des effets néfastes pour la vie
Où peut s’exercer la toxicité ?
Au niveau des cellules, des organes ou de l’ensemble d’un organisme (organismes végétaux, animaux ou humains)
A quoi est réservé le terme “toxines” ?
Est réservé à une partie des substances toxiques, celles élaborées par des organismes vivants et qui leur confèrent une capacité pathogène
Définition xénobiotiques
Les xénobiotiques sont des substances toxiques de synthèse, absentes dans le monde vivant mais issues de l’activité humaine et qui peuvent se retrouver dans l’organisme
Définition polluant
Agent capable de produire des altérations dans la structure ou le fonctionnement cellulaire et dont la nature peut être physique, chimique ou biologique
De quoi parle-t-on lorsqu’une dose très faible d’une de ces catégories de substances est suffisante pour induire la mort cellulaire ?
De poison, s’il est issu d’un animal : venin
Définition toxicologie alimentaire
La toxicologie alimentaire étudie le risque toxique lié à l’ingestion d’aliments
Par quoi sont rendues possibles l’identification et la maîtrise du risque ?
Par la méthode HACCP (voir cours d’hygiène)
Que doit prendre en compte l’identification du risque toxique ?
La nature de la substance
La dose
La durée d’ingestion
Les particularités individuelles de la personne considérée
Quels sont les types de toxicité ?
Intrinsèque
Extrinsèque
Certaines situations se situent entre les 2 :
la toxicité des hormones ou des antibiotiques (utilisés parfois dans l’élevage et qui se retrouvent dans les viandes) ;
les métaux lourds (accumulés dans certaines espèces de poissons carnassiers)
Les molécules toxiques issues des techniques de préparation (produits de dégradation des lipides ou nitrosamines –> molécules présentes dans l’aliment initial mais qui ne sont pas toxiques en l’état –> présente dans l’aliment préparé)
Que signifique le type de toxicité intrinsèque ?
Lorsque la substance toxique est présente dans la composition de l’aliment lui-même (ex : substance présente dans matière première : toxiques endogènes, perturbateurs endocriniens…)
Que signifie le type de toxicité extrinsèque ?
Liée à l’apport accidentel (contaminants)
Ou voulu (substances technologiques) d’exogènes lors de la préparation (alcool …)
D’une transformation technologique (ajout de nitrites, matériaux de contact alimentaire et autres emballages par ex)
Ou faisant suite à une contamination (mycotoxines, toxines bactériennes…)
Quelles sont les principales classes de toxiques intrinsèques ?
Les substances toxiques végétales
Les toxiques des champignons
Les biotoxines animales
Les amines biogènes
Que peuvent être les substances toxiques végétales ?
Peuvent être des poisons comme :
la solanine (présent dans les germes de solanacées : pdt)
Les cyanures (présents dans certains légumes secs : haricots, pois ; ou noyaux : amandes d’abricot, amandes amères)
Que peuvent être d’autres molécules végétales ?
Des facteurs antinutritionnels (inhibiteurs de l’absorption de certains minéraux : acide oxalique, acide phytique)
Des perturbateurs endocriniens (phyto-ostrogènes)
Des molécules allergisantes (gluten)
Quels sont les principaux aliments riches en phytates ?
Céréales : riz brun, blé entier, orge, avoine…
Graines oléagineuses : sésame, amandes …
Légumes secs : haricots et soja
Quels sont les principaux aliments riches en oxalates ?
Chocolat noir et cacao
Oseille, thé en feuilles, épinards, céleri
Rhubarbe
Quelles sont les toxiques des champignons ?
Phallotoxine et muscarine –> poisons puissants
Psilocybine –> responsable de symptômes neuropsychologiques majeurs
Quelles sont les biotoxines animales ?
La tétrodotoxine (origine bactérienne), la ciguatoxine (produite par certaines algues) –> s’accumulent dans l’organisme de certains poissons
La dinophytose –> intoxication à Dinophytes, algues unicellulaires rattachées aux protozoaires
Comment se fait la contamination humaine pour les biotoxines animales ?
Par ingestion de fruits de mer
Pathogénie liée à la capacité de ces algues à synthétiser des toxines
–> diarrhéigènes ou toxiques cutanées, d’autres agissent sur le système nerveux, potentiellement mortelles, ou en induisant une paralysie ou une amnésie
Que sont les amines biogènes et de quoi sont-ils responsables ?
Histamine et Tyramine
–> Réaction inflammatoire et allergique
Quelles sont les principales classes de toxiques extrinsèques ?
Métaux
Elements radioactifs
Toxiques
Nitrites et nitrates
Sulfites
Dioxines
Substances phytosanitaires
Détergents et désinfectants
Toxiques générés par la préparation
–> 9
Quels sont les métaux ?
Aluminium (provenance des emballages)
Métaux lourds
Arsenic
Quels sont les éléments radioactifs ?
Césium, issu des accidents nucléaires type Tchernobyl
L’iode radioactif
Où peut-on retrouver les éléments radioactifs ?
Ils peuvent être emmagasinés par les champignons comestibles mais aussi contaminer toute denrée alimentaire
Quels sont les risques des éléments radioactifs ?
Risque immédiat lors des intoxications massives : apparition de malformations congénitales chez les enfants nés de mères contaminées + cancers en raison de l’exposition à l’iode radioactif
Que sont les toxiques ?
Toxines bactériennes ou mycotoxines : issus de contaminations bactériennes ou mycotiques
Comment sont utilisés les nitrites et nitrates ?
Comme engrais ou comme additifs alimentaires (colorants ou conservateurs bactériostatiques)
De quoi sont capables les nitrites et nitrates ?
Capables d’oxyder l’hémoglobine en la rendant impropre au transport de l’oxygène (méthémoglobine)
Chez qui le risque est majeur ?
Chez l’enfant en bas âge lorsque le lait est reconstitué avec de l’eau contaminée
Quelles sont les principales sources de nitrates ?
Charcuteries
Légumes (les + riches en nitrates sont le céleri, la betterave, le radis, la laitue et l’épinard-
Quels sont les risques des nitrites et nitrates ?
Méthémoglobine
Cancérigènes
Dans quoi sont utilisés les sulfites ?
Dans la production vinicole comme conservateurs
Quels sont les principaux signes des sulfites ?
Bronchiques jusqu’à la crise d’asthme
Digestifs
Cutanés (urticaires)
D’où viennent les dioxines ?
Produits de dégradation des hydrocarbures contenant du chlore sous l’effet de la chaleur
Comment les dioxines peuvent nous atteindre ?
Déchets industriels pouvant polluer l’eau et donc se transmettre aux végétaux puis aux animaux
Quels sont les risques par dioxines ?
Effet surtout cancérigène
De quels types sont les substances phytosanitaires ?
De types pesticides
Fongicides
Herbicides
Quels sont les effets par substances phytosanitaires ?
Les effets peinent à être démontrés mais il s’agit souvent d’une toxicité par perturbation hormonale et pourraient être impliquées dans l’apparition de cancers
Quelles sont les toxiques générés par la préparation ?
Produits de dégradation oxydative des lipides
Hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP)
Amines polycycliques
Quels sont les produits de dégradation oxydative des lipides et quels sont leurs effets ?
Acide gras volatils, céto-acides, époxy-acides ou propénal, aldéhyde
–> Irritants digestifs et respiratoire ; cancérigènes
Quels sont les hydrocarbures polycycliques (HAP) ? Quels sont les effets ?
Principal représentant : benzopyrène
–> Mutagènes, cancérigènes
D’où sont issus les amines polycycliques et quels sont les effets ?
Issues de la préparation thermique des protéines
–> effet mutagène important
L’effet toxique d’une substance peut s’exercer de différentes manières, lesquelles ?
Immédiatement (certains métaux, médicaments, substances addictogènes)
Après biotransformation (nitrites en nitrates…)
Par accumulation (métaux lourds, produits phyto-sanitaires)
Quels sont les mécanismes généraux pour les modes d’action des substances toxiques ?
Action de type poison
Action anti-nutritionnelle
Perturbateurs endocriniens
Action mutagène et cancérigène
Caractéristiques action de type poison
Rapide et potentiellement létale (le cas de l’arsenic, cyanure, ricine, certaines dioxines)
Toute substance toxique peut devenir poison en fonction des doses utilisées
Caractéristiques action anti-nutriotionnelle
Se caractérise par l’inhibition de la prise alimentaire, de la digestion de l’absorption ou de l’utilisation de certains nutriments.
Toxines le plus souvent inactivés par la cuisson
Dans l’action anti-nutritionelle, quelles sont les natures des toxiques ?
Inhibiteurs enzymatiques : anti-amylases (présents dans pdt et dans les graines de céréales) ou anti-trypsines (blanc d’oeuf)
Inhibiteurs de l’absorption de certains ions
Anti-vitamines
Quels sont les perturbateurs endocriniens ?
Les phyto-oestrogènes
Les antithyroÏdiens
La glycyrrhizine
