Segundo parcial Flashcards
Según la NOM-009-Z00-1994,
Es la estructura compuesta por fibra muscular
estriada, acompañada o no de tejido conjuntivo elástico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, de las
especies animales autorizadas para el consumo humano
Carne
Son los órganos contenidos en las cavidades torácica, abdominal, pélvica y craneana
Vísceras
Del Codex Alimentarius, se despende:
Todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”.
Comprende partes musculares procedentes de las reses de abasto sanas e higiénicamente sacrificadas y que han sufrido un proceso de transformación
bioquímica
Carne
La clasificación de carnes rojas o blancas ¿de acuerdo a que criterio se asignan a los animales en un grupo u otro?
Se basa en su contenido de mioglobina, que es la proteína que contiene hierro y que capta el oxigeno cedido por la hemoglobina y es la responsable de su coloración roja. Teniendo esto en cuenta, se entenderá por qué las carnes rojas son mejor fuente de hierro que las carnes blancas.
Cantidad de grasa interna que se encuentra dentro del corte de carne y que
determina la suavidad y jugosidad.
Marmoleo
A ____ grado de marmoleo, mayor grado de calidad y mayor suavidad del corte de carne. El grado de calidad más sencillo es el “Select”, el grado intermedio de calidad es el “Choice” y el mayor grado de calidad es el “Prime”.
mayor
Vertebrados provistos de plumas y, en su gran mayoría, aptas al vuelo, dentro de las que se encuentran las siguientes especies: gallus (pollo, gallina y gallo), guajolote, gansos, patos, codornices, faisanes, gallaretas, gallinas de guinea y paloma doméstica.
Aves
Es la principal
fuente de proteína animal a nivel mundial. Porque es asequible, tiene un bajo
contenido de grasa y se enfrenta a pocas
restricciones religiosas y culturales
Pollo
Productos de la transformación de las carnes que contienen otros componentes como harinas de cereales y
leguminosas, grasas, aromatizantes, colorantes, sales, y un gran número de otros aditivos (fosfatos, nitratos, glutamatos).
SODIO
Embutidos y productos cárnicos
tienen una vida de anaquel más corta que el resto de la carne, se deterioran más rápidamente, por ,lo que hay que considerar el tiempo en que se planea consumirlos, pues no deben durar en el refrigerados más de 48 horas.
Carne molida y pollo
Mayor contenido en carnes rojas que en aves, y más en
res que en cerdo
Hierro
El cerdo contiene diez veces más de esta vitamina que
las otras carnes
Tiamina (B1)
Esta vitamina no se encuentra en alimentos
vegetales, por lo las carnes son importantes en la dieta.
B12
Tiene más cantidad de grasa y mayor contenido de AGS
Res
Proteínas miofibrilares, poseen un perfil de aminoácidos que facilita la absorción del este mineral, contribuyendo
incluso a mejorar la absorción de hierro no hem presente en los vegetales de la dieta
Actina y miosina
Mejor fuente de hierro, (hasta 8 mg) y además contiene vitaminas A y D que en las carnes solo se encuentran en trazas.
Hígado
El contenido nutrimental de va a variar muy poco con él procesamiento industrial y culinario, llegándose
a perder parte del valor biológico de las proteínas solo en tratamientos muy agresivos, que emplean temperaturas muy altas y
tiempos prolongados. El contenido en minerales prácticamente no se modifica, excepto el potasio, que
disminuye con el congelado, y con la cocción
carnes, aves y embutidos
Las carnes, aves y productos cárnicos son excelente
fuente de proteína. _____de alto valor biológico
20%
Son la mejor fuente de hierro hem, fácilmente absorbible
15-23%
El perfil lipídico es mas saludable en ____ y ______
(contiene mas AGM y AGP), y además se puede mejorar
aún mas con la dieta
aves y cerdo
En los_______el perfil lpídico
no es variable: pues la flora ruminal hidrogena y
transesterifica. los AG provenientes de la dieta.
rumiantes (bovino, ovino, caprino)
Las carnes rojas se aconseja consumirlas ____ veces
por semana
2-3
Pollo y pavo por semana
3-4 veces
Preferir las preparaciones con ____ para minimizar la formación de AGE´s
calor suave y húmedo
(hervido, estofado)
Al emplear métodos como el asado al horno y a la
parrilla, marinar antes las piezas en medio
ácido
Acompañar de una fuente de ____ ayuda a disminuir el efecto de los AGE´s y de los HAP´s
vitamina C
Consumir ____ solo de forma ocasional, acompañados de fuente de vitamina C
embutidos
vertebrado acuático de sangre fría que incluye ciclostomos elasmobranquios y teleósteos
Pescado
(grasa >2%) Ejemplos:
bacalao, cabracho, lenguado, merluza, rape, mero,
huachinango, róbalo. rodaballo, blanco del Nilo, basa,
tilapia, bagre, carpa
Pescados magros o blancos:
(grasa 2-7%) dorada, besugo,
salmonete, trucha, pez espada, boquerón
Pescados semigrasos:
(grasa 9-25%) atún,
salmón, bonito, caballa, arenque, sardina, jurel,
anguila, entre otros.
Pescados grasos o azules
Los meses de verano y principios de otoño el porcentaje de grasa, y
por ende, el aporte calórico, será ___ en el pescado
mayor
Proteína: Alto valor
biológico, poseen todos los
aminoácidos esenciales, alta en lisina y metionina. El colágeno del pescado es mas soluble que el de la carne, por lo que el pescado es de más fácil
digestión
16- 23 %
su perfil lipídico es rico en ___, siendo de especial interés la serie ω-3 (es mayor en los pescados grasos), principalmente EPA
y DHA, por su función antitrombótica, antiinflamatoria y vasodilatadora
ácidos grasos polinsaturados
Los pescados marinos son la mejor fuente de ____
yodo
biotoxinas, como la histamina y otras aminas biógenas y la ciguatera, son un ejemplo de
Factores químicos relacionadas al consumo de pescado
bacterias, vibrios, virus y parásitos son ejemplos de
Factores biológicos relacionados al consumo de pescado
Derivados de la contaminación, como la presencia de metilmercurio
Factores contaminantes causados por el hombre relacionados al consumo de pescado
Animales invertebrados comestibles, marinos o
continentales, frescos o conservados por distintos
métodos autorizados
Mariscos
Cuerpo cubierto de un caparazón duro y, a veces,
están provistos de pinzas
Crustácos
Tienen el cuerpo envuelto en una concha con
dos valvas.
Moluscos:
Ausencia de concha o caparazón externos y cuyo
cuerpo, en forma de bolsa, está rodeado de
tentáculos.
Cefalópodos o Moluscos blandos:
Clasificación de la leche según su contenido de grasa
Entera. Contiene todos sus nutrimentos de origen.
Semidescremada se le ha eliminado parte de la grasa, y con ella, parte de su contenido en vitaminas liposolubles.
Descremada se le ha eliminado casi toda la grasa y las vitaminas liposolubles
Clasificación de la leche según su estado físico
Líquida, con su contenido de agua de origen completo.
Evaporada, se le ha eliminado parte del agua mediante evaporación.
Condensada, se ha aumentado la concentración de solutos, mediante la adición de azúcar y evaporación.
En polvo es aquella leche a la que se le ha eliminado la totalidad del agua, mediante evaporación, con lo que se alarga considerablemente su vida útil
Clasificación de la leche según su proceso de higienización:
Pasteurizada, Se somete a un proceso térmico suave, generalmente 72 °C por 15 segundos, seguido de
un enfriamiento rápido. Conserva todos su nutrimentos y sus características organolépticas. Se
comercializa como “leche fresca”, se debe mantener refrigerada y su vida útil es de una a dos semanas
UHT (ultrapasteurizada), se somete a un tratamiento térmico más severo que la pasteurizada, generalmente a 150°C por cuatro segundos. Conserva la mayor parte de sus nutrimentos, sus cualidades
organolépticas se ven levemente afectadas y su vida útil se alarga por meses sin necesidad de
refrigeración. Una vez abierto el envase, se debe refrigerar.
Esterilizada. La leche se somete a un tratamiento térmico muy agresivo (120°C por quince a veinte minutos), que asegura la destrucción total de todos los microorganismos y esporas. Ocurren cambios
importantes en las propiedades organolépticas y en el contenido nutrimental.
La leche y sus derivados constituyen la mejor fuente de ___, aportando hasta el 60% de los requerimientos diarios. También aporta en cantidades significativas fósforo, magnesio y potasio. La leche y sus derivados no son fuentes significativas de hierro, ni de zinc.
calcio
son distintos productos
obtenidos a partir de la leche mediante tratamientos tecnológicos adecuados.
Productos lácteos o Derivados lácteos
Aunque son derivados lácteos, la ___, ___ y la____ no se
analizan, pues por su alto
contenido de lípidos, se clasifican en el grupo de grasas.
mantequilla, la nata y la crema,
Productos que se preparan
a partir de leche, mediante la adición de microorganismos específicos, obteniéndose como resultado una reducción del
pH y la consiguiente coagulación de las proteínas de la leche. estos microorganismos deberían ser viables, activos y abundantes (10 millones de UFC por gramo) en el producto final., en el momento de su consumo
leches fermentadas
Beneficios leches fermentadas
Intolerancia a la lactosa, diarreas prolongadas, estreñimiento, sistema inmune, mantenimiento de microbiota, prevención de carcinogénesis
productos elaborados de la cuajada de leche
estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida de la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos
orgánicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior, por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes
comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado.
Queso
Tipos de quesos
Quesos frescos, Alto contenido de humedad, y por no tener corteza o tener corteza muy fina,
Quesos madurados, Pasta dura, semidura o blanda y pueden tener o no corteza; sometidos a un proceso de maduración mediante adición de microorganismos, bajo condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad, pueden o no requerir condiciones de refrigeración.
Quesos procesados, Elaborados con mezclas de quesos, fusión y emulsión con sales fundentes, aditivos .
Quesos de suero, obtenidos a partir del suero de leche entera, semidescremada, o descremada pasteurizada de vaca, cabra u
oveja, el cual es coagulado por calentamiento en medio ácido para favorecer la obtención de la cuajada, la que es salada, drenada, moldeada, empacada y etiquetada y posteriormente refrigerada para su conservación
Algunos tipos de quesos curados contienen ______, una monoamina que funciona como vaso-activo y como neurotransmisor, pudiendo causar problemas a las personas sensibles a ella, en especial, personas que padecen migraña e hipertensión
tiramina
Riesgo de contraer si se consume la leche o sus productos sin pasteurizar o bajo condiciones higíenicas poco eficientes
Listeria monocytogenes, Shigella spp y, Yersinia
enterocolitica
producto de la ovulación de la gallina (Gallus
domesticus) y otras especies de aves que sean
aceptadas para consumo humano.
Huevo
aquel que presenta un olor y sabor característico, que observado al ovoscopio, aparecerá completamente claro, sin sombra alguna, con yema centrada apenas perceptible, cámara de aire
equivalente al tiempo transcurrido, teniendo como máximo 15 días después de la postura.
Huevo fresco
No debe emplearse, suministrarse, ni expenderse para consumo humano el huevo que presente cualquiera de las siguientes características:
. Haber sido lavado (a menos que cumpla con el punto 6.1.3)
* II. Estar sucio, o fracturado
* III. Tener el disco germinal desarrollado;
* IV. Estar incubado;
* V. Estar contaminado, y
* VI. Que la cámara de aire sea mayor de 9 mm.
*6.1.3 Aquel huevo lavado una vez seco debe ser recubierto con aceite vegetal o (parafina) grado alimentario.
Tipo de grasa que contiene el huevo
saturada y poliinsaturada
El huevo es principal fuente alimentaria de ______
Colina
Carotenoides que contiene el huevo
Luteína, zeaxantina
porque La composición proteica del huevo es considerada de alto valor biológico, (95 % de la proteína del huevo es digerida )
ya que contiene todos los aminoácidos esenciales y en la proporción adecuada para cubrir las necesidades de las personas, es la proteína mejor valorada, mejor que la de la leche , carne y pescado, por ello, se utiliza como patrón de referencia para la evaluación de la calidad proteica de los alimentos
Los ácidos grasos suponen unos 4 g y un 65%
de ellos son ácidos grasos insaturados y un 35% ácidos
grasos saturados. La grasa de los huevos se encuentra
únicamente en la yema. Es de destacarse la riqueza en
_______ (monoinsaturado) del huevo pues como es
sabido,
ácido oleico
Verdadero o falso Es posible manipular el perfil lipídico del
huevo mediante la alimentación de la
gallina. y aumentar el contenido de
omega 3,
Verdadero
El huevo es fuente de que vitaminas y minerales
aDek, riboflavina, niacina. folatos, piridoxina y vitamina B12, La BIOTINA (inhibida por la avidina en estado crudo). selenio, potasio, magnesio, hierro y zinc, si bien el hierro del huevo, aunque es de tipo hem, tiene menor
biodisponibilidad
El huevo es la principal fuente de ______ de la dieta. . En los ________ se encuentra la lecitina,
fuente de colina, nutrimento esencial cuya carencia provoca problemas en el desarrollo
fosfolípidos
