Introducción a los alimentos

Question 1

Alimento

Answer 1

Órganos, tejidos o secreciones que
contienen cantidades apreciables
de nutrimentos biodisponibles,
cuyo consumo en las cantidades y
formas habituales es inocuo, de
suficiente disponibilidad, atractivo a
los sentidos y seleccionados por
alguna cultura

Question 2

Aspectos involucrados en el acto de alimentarse

Answer 2

biológicos, emocionales,
sociales y culturales.Disponibilidad y la
accesibilidad

Question 3

¿Qué aportan los alimentos?

Answer 3

Energía para producir calor y movimiento
Materiales
Sustancias
Saciedad, placer, palatabilidad, satisfacción

Question 4

¿Qué determina el contenido de nutrimentos?

Answer 4

Valor Nutrimental

Question 5

nutrimentos

Answer 5

Sustancias necesarias para la salud que usualmente son ingeridas a
través de los alimentos y la dieta y que desempeñan uno o mas papeles en el metabolismo.

Question 6

Clasificación nutrimentos

Answer 6

Macronutrimentos y Micronutrimentos

Question 7

Macronutrimentos

Answer 7

Aportan principalmente energía, pero algunos desempeñan también
roles estructurales y funcionales.

Question 8

micronutrimentos

Answer 8

se requieren en cantidades muy pequeñas.
No aportan energía y son necesarios para los procesos metabólicos

Question 9

Kcal que aporta la fibra

Answer 9

2kcal/g

Question 10

Kcal que aporta el alcohol

Answer 10

NO es nutrimento, aporta 7kcal/g

Question 11

Vit Liposolubles :

Answer 11

A, D, E, K

Question 12

Vit hidrosolubles

Answer 12

Vit C, complejo B

Question 13

Nutrimentos inorgánicos, minerales,
oligoelementos, iones

Answer 13

Hierro, zinc, magnesio, calcio, yodo, fósforo, potasio,
selenio, cromo, cobre, silicio, manganeso, etc.

Question 14

Factores similares a las vitaminas

Answer 14

Colina, carnitina

Question 15

Componentes bioáctivos de los alimentos
vegetales (fitoquímicos)

Answer 15

1. Fenoles.
   flavonoides: antocianinas, isoflavonas (fitoestrógenos),
   hesperidina, quercetina,
   * ácidos fenólicos: ácido gálico, ácido clorogénico.
   * otros polifenoles: resveratrol, lignanos, curcuminoides
2. Terpenos.
   carotenoides (luteína, licopenos) y
   * no carotenoides (fitoesteroles, limonoides),
3. Compuestos azufrados
   indoles, glucosinolatos, compuestos organosulforados
4. Tocoferoles, tocotrienos
   función antioxidante

Question 16

Componentes bioáctivos de los
alimentos de origen animal

Answer 16

1. CLA (Acido linoleico conjugado).-
   efectos antiaterogénicos, moduladores del sistema inmunitario y anticancerígenos. Favorece la obtención de energía a partir de grasas, protegiendo la masa
   muscular. Carne y
   productos lácteos de bovinos.
2. AAL (ácido alfa lipoico) Antioxidante protectora frente al cáncer. Carnes rojas cerveza, leguminosas y crucíferas.
3. Escualeno. Terpeno presente en la grasa animal, y también en aceites vegetales, como la semilla de calabaza.
   Se le atribuyen propiedades hipocolesterolemiantes

Question 17

Factores Antinutrimentales qué son

Answer 17

sustancias que llegan a interferir con el adecuado
aprovechamiento de los nutrimentos del alimento

Question 18

Ejemplos FANs

Answer 18

Fitatos
* Antiproteasas
* Antiamilasas
* Oxalatos
* Taninos
* Avidina

Question 19

Técnicas Culinarias

Answer 19

Conjunto de procesos aplicados a los alimentos que los transforman, haciéndolos
más digeribles y palatables y favoreciendo su conservación. Comprenden desde las
preparaciones previas (eliminación de la parte no comestible, limpieza, mondado,
fraccionamiento, etc) hasta la cocción, presentación, conservación y reutilización.

Question 20

Efectos positivos Técnicas de Cocción sobre el Valor
Nutrimental

Answer 20

Desnaturalización de las proteínas.
* Gelatinización del almidón.
* Aumento de la biodisponibilidad de
los carotenoides
* Aumenta concentración y la
biodisponibilidad de flavonoides
* Inactivación de FAN´s

Question 21

Efectos negativos Técnicas de Cocción sobre el Valor
Nutrimental

Answer 21

Pérdidas de ciertas cantidades de vitaminas, minerales, aminoácidos y Alteración de los ácidos grasos

Question 22

Efecto de las Técnicas de Cocción sobre las Proteínas

Answer 22

50-60° Desnaturalización

A temperaturas más elevadas, en ausencia de humedad y en presencia de azúcares
reductores, reacción de Maillard.

Question 23

Efecto de las Técnicas de Cocción sobre los Lípidos

Answer 23

Altas temperaturas + Alta concentración de oxígeno + presencia de metales = degradación y
oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados

A nivel industrial, se emplea la hidrogenación como un procedimiento para aumentar el punto de
fusión de grasas líquidas

Question 24

Efecto de las Técnicas de Cocción sobre los Hidratos de Carbono

Answer 24

en presencia de humedad ocurre la gelatinización del almidón lo que aumenta el valor
energético y el índice glucémico

Cuando el alimento se enfría, ocurre la reacción inversa a la gelatinización, llamada retrogradación

Question 25

Efecto de las Técnicas de Cocción sobre las Vitaminas

Answer 25

Perdida importante, sobretodo de Vit C, B12, tiamina A, ac fólico

Question 26

Efecto de las Técnicas de Cocción sobre los Nutrimentos Inorgánicos

Answer 26

Los minerales son en general bastante estables al calor y los demás procesos

Question 27

Efecto de las Técnicas de Cocción sobre los compuestos bioactivos

Answer 27

Se ven favorecidos por la mayoría de los procesos industriales y culinarios, aumenta la biodisponibilidad de la mayoría de ellos

Question 28

Receta Estandarizada

Answer 28

Documento de trabajo para el área de preparación de alimentos que concentra la información básica para la elaboración de cada platillo. Facilita el control de calidad en costos, los estándares de recepción, el rendimiento de la materia prima, los tiempos de producción, las características sensoriales, la presentación del platillo y el tamaño de la porción.

Question 29

Rendimiento

Answer 29

Tanto peso total de la preparación, como el número de porciones que se obtienen de realizar la receta

Question 30

Función Leguminosas

Answer 30

Su función primordial en la alimentación es la de aportar proteína para funciones estructurales , y energía en cantidad igual o mayor que los cereales

Question 31

Que alimentos NO se incluyen el grupo de lacteos y derivados a psar de que su origen si lo determine así

Answer 31

Mantequilla y crema, se incluyen en grupo de grasas

Question 32

Su aporte de energía es el más bajo de todos los grupos de alimentos

Answer 32

Verduras

Question 33

A este grupo se le considera “accesorio” ya que no se requiere incluirlo en una alimentación correcta.,

Answer 33

Azúcares

Question 34

¿quién y cuando se creó la pirámide de la alimentación ?

Answer 34

EU 1992 Estuvo vigente por muchos años, y fue adoptada por varios países (México, entre ellos) antes que desarrollaran las suyas propias.

Question 35

Primera actualización de su guía alimentaria de 1992, cuyos cambios fueron los niveles en vertical, una figura humana subiendo escalones para representar la actividad física, creó mucha confusión en la población, por lo que duró poco su vigencia.

Answer 35

My Piramyd

Question 36

Guía que surge en 2011 e involucra un cambio radical, al menos en el ícono, que deja atrás la pirámide y propone un plato, y esta guía combina alimentos y nutrimentos, generando confusión entre la población.

Answer 36

MyPlate

Question 37

La Piramide de la Alimetación Saludable (SENC 2004)

Answer 37

Española propuso La pirámide de la alimentación saludable, pero incorporando elementos de la Dieta Mediterránea, actividad física, el consumo de agua natural y el consumo moderado de vino y/o cerveza

Question 38

La Nueva Pirámide de la Alimentación Saludable (SENC, 2015)

Answer 38

En 2015 se actualizó la pirámide propuesta por la SENC, y las principales novedades son: . ● Promoción del equilibrio emocional ● Balance energético Hay más pero x

Question 39

Plato del bien comer

Answer 39

Recomendación de México

Question 40

Cuando fue la última actualización del plato del bien comer

Answer 40

2023

Question 41

Bebida alcohólica:

Answer 41

aquella que contenga alcohol etílico en una proporción de 2,0% y hasta 55,0% en volumen

Question 42

Producto resultante de la fermentación de materias primas de origen vegetal. Concontenido alcohólico de 2,0 hasta 20,0% Alc. Vol.

Answer 42

Bebida alcohólica fermentada

Question 43

Producto obtenido por destilación de líquidos fermentados elaborado de materias primas vegetales en las que la totalidad o una parte de sus azúcares fermentables, hayan sufrido como principal fermentación, la alcohólica, Con contenido alcohólico de 25,0 hasta 55,0% Alc. Vol.

Answer 43

Bebidas alcohólicas destiladas

Question 44

Producto elaborado a base de bebidas alcohólicas destiladas, o alcohol común o mezcla de ellos; con un contenido no menor de 1,0% de azúcares . Su contenido alcohólico será de 13,5 hasta 55,0% Alc. Vol. También conocido como cordial.

Answer 44

Licores o cremas

Question 45

Producto elaborado a base de bebidas alcohólicas destiladas o alcohol común o mezclas de ellos en agua, aromatizada y saborizada. Con contenido alcohólico de 2,0 hasta 12,0% Alc. Vol.

Answer 45

Bebidas Preparadas

Question 46

¿Quién hoy es considerado el padre de la conservación de alimentos, y en que consiste su método para conservar verduras?

Answer 46

Nicolas Appert, en 1791, mediante esterilización por calor y conservación en frascos de vidrio sellados, en ausencia de oxigeno

Question 47

¿Quién perfeccionó la conservación de alimentos le dió una mejor explicación ?

Answer 47

Luis Pasteur en 1864, con la pasteurización

Question 48

La conservación de alimentos comprende ....

Answer 48

Conjunto de medidas para evitar el deterioro de su calidad y garantizar la estabilidad del alimento durante todo el periodo de su vida útil

Question 49

aspectos fundamentales de la calidad del alimento

Answer 49

calidad sensorial y la calidad microbiológica

Question 50

Causas de alteración Químicas:

Answer 50

Oxigeno (rancidez oxidativa) ● Pardeamiento no enzimático (Reacción de Maillard) ● Presencia de contaminantes (pesticidas, metales pesados, productos de limpieza, etc)

Question 51

Podrán causar una infección si se ingiere el agente que una vez dentro del organismo causará la enfermedad, Una intoxicación, si el alimento fue contaminado por tóxinas producidas por microorganismos, que son las que causarán la enfermedad,

Question 52

(pesticidas, metales pesados, productos de limpieza, etc), cuya ingestión causará una intoxicación

Answer 52

Contaminantes químicos

Question 53

(trozos de metal, vidrio, plástico, piedras partículas del envase, etc) que pueden causar atragantamiento o daño mecánico a órganos.

Answer 53

Contaminantes físicos

Question 54

Grupos de los Métodos de Conservación de Alimentos

Answer 54

Destruyen o inactivan los microorganismos y enzimas . 2 Inhiben el crecimiento microbiano. 3 Evitan la recontaminación.

Question 55

MCA tradicionales, tenemos la siguiente clasificación, según el recurso que empleen:

Answer 55

1. Aplicación de calor (tratamientos térmicos ) 2. Aplicación de frío (temperaturas de refrigeración, congelación y ultracongelación) 3. Reducción de actividad de agua (aw) 4. Acidificación 5. Empleo de aditivos

Question 56

Grupo de alimentos que carece de lisina

Answer 56

Cereales

Question 57

Tipo de fibra que se encuentra en avena y la cebada

Answer 57

fibra soluble

Question 58

enfermedad carencial por deficiencia de triptófano que se da en regiones donde se consume el maíz sin nixtamalizar

Answer 58

Pelagra

Question 59

Es el cereal con el mayor contenido de proteína ((17%), siendo esta proteína de mejor calidad que el del resto de cereales, pues su contenido de lisina y arginina es superior

Answer 59

Avena

Question 60

FAN que contienen todos los cereales y pseudocereales que interfieren con la absorción del hierro

Answer 60

Fitato

Question 61

Los cereales y tubérculos tienen un contenido en Hidratos de Carbono muy similar

Answer 61

Falso

Question 62

Es deficiente en aminoácidos azufrados, en especial, metionina y cisteína

Answer 62

Leguminosas

Question 63

* Lectinas dificultan la digestibilidad de los Hidratos de Carbono * Inhibidores de las proteasas * Fitatos, que inhiben la absorción de hierro, calcio, cinc, magnesio. * Taninos, que reducen la digestibilidad de proteínas * Inhibidores de la α-amilasa pancréatica, * Antivitaminas Son ejemplos de FANS de

Answer 63

Leguminosas

Question 64

La soya y el cacahuate de que grupo son

Answer 64

Leguminosas, aunque por su contenido en grasas (del cacahuate) se le considera en grupo de grasas

Question 65

hidratos de carbono presentes en la fruta

Answer 65

Glucosa, fructuosa y sacarosa

Question 66

En que hortalizas no es recomendable usar el agua de cocción por acumulación de oxalatos y nitratos

Answer 66

acelgas, espinacas, betabel, nabos

Question 67

FANS en las leguminosas y cereales integrales, interfieren con la absorción de hierro,calcio, zinc

Answer 67

Fitatos

Question 68

FANs Inhibidores de la tripsina presentes en leguminosas, afectan la digestibilidad de proteínas

Answer 68

Antiproteasas

Question 69

Afectan la digestibilidad de hidratos de carbono

Answer 69

Antiamilasas

Question 70

Presentes en espinacas, acelgas, infusiones, té…interfieren con la absorción de calcio

Answer 70

Oxalatos

Question 71

Presentes en el vino, quesos añejos, leguminosas, interfieren con la absorción de minerales

Answer 71

Taninos

Question 72

Presente en el huevo, interfiere con la absorción de la biotina

Answer 72

Avidina

Question 73

flavonoides: antocianinas, isoflavonas (fitoestrógenos), hesperidina, quercetina, * ácidos fenólicos: ácido gálico, ácido clorogénico. * otros polifenoles: resveratrol, lignanos, curcuminoides

Answer 73

Fenoles

Question 74

° carotenoides (luteína, licopenos) y * no carotenoides (fitoesteroles, limonoides),

Answer 74

Terpenos

Question 75

Indoles, glucosinolatos, compuestos organosulforados

Answer 75

Compuestos azufrados

Question 76

Función antioxidante en el organismo

Answer 76

Tocoferoles, tocotrienos

Question 77

se le atribuyen efectos antiaterogénicos, moduladores del sistema inmunitario y anticancerígenos. Favorece la obtención de energía a partir de grasas, protegiendo la masa muscular, Se encuentra principalmente en la carne y productos lácteos de bovinos.

Answer 77

CLA (Acido linoleico conjugado)

Question 78

Se le atribuye una potente acción antioxidante protectora frente al cáncer. Se encuentra principalmente en las carnes rojas y en la levadura de cerveza, también en la cerveza, en leguminosas y en crucíferas

Answer 78

AAL (ácido alfa lipoico)

Question 79

Terpeno presente en la grasa animal, y también en aceites vegetales, como la semilla de calabaza. Se le atribuyen propiedades hipocolesterolemiantes

Answer 79

Escualeno

Question 80

La Combinación con verduras y frutas: (ricas en en que vitamina): mejora absorción de hierro

Answer 80

vit C