Introducción a los alimentos Flashcards
Alimento
Órganos, tejidos o secreciones que
contienen cantidades apreciables
de nutrimentos biodisponibles,
cuyo consumo en las cantidades y
formas habituales es inocuo, de
suficiente disponibilidad, atractivo a
los sentidos y seleccionados por
alguna cultura
Aspectos involucrados en el acto de alimentarse
biológicos, emocionales,
sociales y culturales.Disponibilidad y la
accesibilidad
¿Qué aportan los alimentos?
Energía para producir calor y movimiento
Materiales
Sustancias
Saciedad, placer, palatabilidad, satisfacción
¿Qué determina el contenido de nutrimentos?
Valor Nutrimental
nutrimentos
Sustancias necesarias para la salud que usualmente son ingeridas a
través de los alimentos y la dieta y que desempeñan uno o mas papeles en el metabolismo.
Clasificación nutrimentos
Macronutrimentos y Micronutrimentos
Macronutrimentos
Aportan principalmente energía, pero algunos desempeñan también
roles estructurales y funcionales.
micronutrimentos
se requieren en cantidades muy pequeñas.
No aportan energía y son necesarios para los procesos metabólicos
Kcal que aporta la fibra
2kcal/g
Kcal que aporta el alcohol
NO es nutrimento, aporta 7kcal/g
Vit Liposolubles :
A, D, E, K
Vit hidrosolubles
Vit C, complejo B
Nutrimentos inorgánicos, minerales,
oligoelementos, iones
Hierro, zinc, magnesio, calcio, yodo, fósforo, potasio,
selenio, cromo, cobre, silicio, manganeso, etc.
Factores similares a las vitaminas
Colina, carnitina
Componentes bioáctivos de los alimentos
vegetales (fitoquímicos)
- Fenoles.
flavonoides: antocianinas, isoflavonas (fitoestrógenos),
hesperidina, quercetina,
* ácidos fenólicos: ácido gálico, ácido clorogénico.
* otros polifenoles: resveratrol, lignanos, curcuminoides - Terpenos.
carotenoides (luteína, licopenos) y
* no carotenoides (fitoesteroles, limonoides), - Compuestos azufrados
indoles, glucosinolatos, compuestos organosulforados - Tocoferoles, tocotrienos
función antioxidante
Componentes bioáctivos de los
alimentos de origen animal
- CLA (Acido linoleico conjugado).-
efectos antiaterogénicos, moduladores del sistema inmunitario y anticancerígenos. Favorece la obtención de energía a partir de grasas, protegiendo la masa
muscular. Carne y
productos lácteos de bovinos. - AAL (ácido alfa lipoico) Antioxidante protectora frente al cáncer. Carnes rojas cerveza, leguminosas y crucíferas.
- Escualeno. Terpeno presente en la grasa animal, y también en aceites vegetales, como la semilla de calabaza.
Se le atribuyen propiedades hipocolesterolemiantes
Factores Antinutrimentales qué son
sustancias que llegan a interferir con el adecuado
aprovechamiento de los nutrimentos del alimento
Ejemplos FANs
Fitatos
* Antiproteasas
* Antiamilasas
* Oxalatos
* Taninos
* Avidina
Técnicas Culinarias
Conjunto de procesos aplicados a los alimentos que los transforman, haciéndolos
más digeribles y palatables y favoreciendo su conservación. Comprenden desde las
preparaciones previas (eliminación de la parte no comestible, limpieza, mondado,
fraccionamiento, etc) hasta la cocción, presentación, conservación y reutilización.
Efectos positivos Técnicas de Cocción sobre el Valor
Nutrimental
Desnaturalización de las proteínas.
* Gelatinización del almidón.
* Aumento de la biodisponibilidad de
los carotenoides
* Aumenta concentración y la
biodisponibilidad de flavonoides
* Inactivación de FAN´s
Efectos negativos Técnicas de Cocción sobre el Valor
Nutrimental
Pérdidas de ciertas cantidades de vitaminas, minerales, aminoácidos y Alteración de los ácidos grasos
Efecto de las Técnicas de Cocción sobre las Proteínas
50-60° Desnaturalización
A temperaturas más elevadas, en ausencia de humedad y en presencia de azúcares
reductores, reacción de Maillard.
Efecto de las Técnicas de Cocción sobre los Lípidos
Altas temperaturas + Alta concentración de oxígeno + presencia de metales = degradación y
oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados
A nivel industrial, se emplea la hidrogenación como un procedimiento para aumentar el punto de
fusión de grasas líquidas
Efecto de las Técnicas de Cocción sobre los Hidratos de Carbono
en presencia de humedad ocurre la gelatinización del almidón lo que aumenta el valor
energético y el índice glucémico
Cuando el alimento se enfría, ocurre la reacción inversa a la gelatinización, llamada retrogradación
Efecto de las Técnicas de Cocción sobre las Vitaminas
Perdida importante, sobretodo de Vit C, B12, tiamina A, ac fólico
Efecto de las Técnicas de Cocción sobre los Nutrimentos Inorgánicos
Los minerales son en general bastante estables al calor y los demás procesos
Efecto de las Técnicas de Cocción sobre los compuestos bioactivos
Se ven favorecidos por la
mayoría de los procesos industriales y culinarios, aumenta la biodisponibilidad de la mayoría de ellos
Receta Estandarizada
Documento de trabajo para el área de preparación de alimentos que concentra la información básica
para la elaboración de cada platillo. Facilita el control de calidad en costos, los estándares de recepción,
el rendimiento de la materia prima, los tiempos de producción, las características sensoriales, la
presentación del platillo y el tamaño de la porción.
Rendimiento
Tanto peso total de la preparación, como el número de porciones que se obtienen de
realizar la receta
Función Leguminosas
Su función primordial en la alimentación es la de aportar
proteína para funciones estructurales , y energía en
cantidad igual o mayor que los cereales
Que alimentos NO se incluyen el grupo de lacteos y derivados a psar de que su origen si lo determine así
Mantequilla y crema, se incluyen en grupo de grasas
Su aporte de energía es el más bajo de todos los
grupos de alimentos
Verduras
A este grupo se le considera “accesorio” ya que no
se requiere incluirlo en una alimentación correcta.,
Azúcares
¿quién y cuando se creó la pirámide de la alimentación ?
EU 1992
Estuvo vigente por muchos años, y fue adoptada por varios países
(México, entre ellos) antes que desarrollaran las suyas propias.
Primera actualización de su guía alimentaria de 1992, cuyos cambios fueron los niveles en vertical, una figura humana subiendo escalones para representar la actividad física, creó mucha confusión en la población, por lo que duró poco su vigencia.
My Piramyd
Guía que surge en 2011 e involucra un cambio radical, al menos en
el ícono, que deja atrás la pirámide y propone un plato, y esta guía combina alimentos y nutrimentos, generando confusión entre la población.
MyPlate
La Piramide de la Alimetación Saludable (SENC
2004)
Española propuso La pirámide de la alimentación saludable, pero incorporando elementos de la Dieta Mediterránea, actividad física, el consumo de agua natural y el consumo moderado de vino y/o cerveza
La Nueva Pirámide de la Alimentación Saludable
(SENC, 2015)
En 2015 se actualizó la pirámide propuesta por la
SENC, y las principales novedades son: .
● Promoción del equilibrio emocional
● Balance energético
Hay más pero x
Plato del bien comer
Recomendación de México
Cuando fue la última actualización del plato del bien comer
2023
Bebida alcohólica:
aquella que contenga alcohol
etílico en una proporción de 2,0% y hasta 55,0%
en volumen
Producto resultante de la fermentación de materias primas de origen vegetal. Concontenido alcohólico de 2,0 hasta 20,0% Alc. Vol.
Bebida alcohólica fermentada
Producto obtenido por destilación de líquidos fermentados
elaborado de materias primas vegetales en las que la totalidad o una parte de sus azúcares fermentables, hayan sufrido como principal
fermentación, la alcohólica, Con contenido alcohólico de 25,0 hasta 55,0%
Alc. Vol.
Bebidas alcohólicas destiladas
Producto elaborado a base de bebidas alcohólicas
destiladas, o alcohol común o mezcla de ellos; con un contenido no menor de
1,0% de azúcares . Su contenido alcohólico será de 13,5 hasta 55,0% Alc. Vol.
También conocido como cordial.
Licores o cremas
Producto elaborado a base de bebidas alcohólicas
destiladas o alcohol común o mezclas de ellos en agua,
aromatizada y saborizada. Con contenido alcohólico de
2,0 hasta 12,0% Alc. Vol.
Bebidas Preparadas
¿Quién hoy es considerado el padre de la conservación de alimentos, y en que consiste su método para conservar verduras?
Nicolas Appert, en 1791, mediante esterilización por calor y conservación en frascos de vidrio sellados, en ausencia de oxigeno
¿Quién perfeccionó la conservación de alimentos le dió una mejor explicación ?
Luis Pasteur en 1864, con la pasteurización
La conservación de alimentos comprende ….
Conjunto
de medidas para evitar el deterioro de su calidad y garantizar la estabilidad del alimento durante todo el periodo de su vida útil
aspectos fundamentales de la calidad del alimento
calidad sensorial y la calidad microbiológica
Causas de alteración Químicas:
Oxigeno (rancidez oxidativa)
● Pardeamiento no enzimático (Reacción de
Maillard)
● Presencia de contaminantes (pesticidas,
metales pesados, productos de limpieza, etc)
Podrán causar una infección si se ingiere el agente que una
vez dentro del organismo causará la enfermedad, Una
intoxicación, si el alimento fue contaminado por tóxinas
producidas por microorganismos, que son las que causarán la
enfermedad,
(pesticidas, metales pesados,
productos de limpieza, etc), cuya ingestión causará una
intoxicación
Contaminantes químicos
(trozos de metal, vidrio, plástico,
piedras partículas del envase, etc) que pueden causar
atragantamiento o daño mecánico a órganos.
Contaminantes físicos
Grupos de los Métodos de Conservación de Alimentos
Destruyen o inactivan los microorganismos y
enzimas .
2 Inhiben el crecimiento microbiano.
3 Evitan la recontaminación.
MCA tradicionales, tenemos la siguiente
clasificación, según el recurso que empleen:
- Aplicación de calor (tratamientos térmicos )
- Aplicación de frío (temperaturas de refrigeración,
congelación y ultracongelación) - Reducción de actividad de agua (aw)
- Acidificación
- Empleo de aditivos
Grupo de alimentos que carece de lisina
Cereales
Tipo de fibra que se encuentra en avena y la cebada
fibra soluble
enfermedad carencial por deficiencia de triptófano que se da en regiones donde se consume el maíz sin nixtamalizar
Pelagra
Es el cereal con el mayor contenido de proteína ((17%), siendo esta proteína de mejor calidad que el del resto de cereales, pues su contenido de lisina y arginina es superior
Avena
FAN que contienen todos los cereales y pseudocereales que
interfieren con la absorción del hierro
Fitato
Los cereales y tubérculos tienen un contenido en Hidratos de Carbono muy
similar
Falso
Es deficiente en aminoácidos azufrados, en especial, metionina y cisteína
Leguminosas
- Lectinas dificultan la digestibilidad de los Hidratos de Carbono
- Inhibidores de las proteasas
- Fitatos, que inhiben la absorción de hierro, calcio, cinc, magnesio.
- Taninos, que reducen la digestibilidad de proteínas
- Inhibidores de la α-amilasa pancréatica,
- Antivitaminas
Son ejemplos de FANS de
Leguminosas
La soya y el cacahuate de que grupo son
Leguminosas, aunque por su contenido en grasas (del cacahuate) se le considera en grupo de grasas
hidratos de carbono presentes en la fruta
Glucosa, fructuosa y sacarosa
En que hortalizas no es recomendable usar el agua de cocción por acumulación de oxalatos y nitratos
acelgas, espinacas, betabel, nabos
FANS en las leguminosas y cereales integrales, interfieren con la absorción de hierro,calcio, zinc
Fitatos
FANs Inhibidores de la tripsina presentes en leguminosas, afectan la digestibilidad de
proteínas
Antiproteasas
Afectan la digestibilidad de hidratos de carbono
Antiamilasas
Presentes en espinacas, acelgas, infusiones, té…interfieren con la absorción de calcio
Oxalatos
Presentes en el vino, quesos añejos, leguminosas, interfieren con la absorción de
minerales
Taninos
Presente en el huevo, interfiere con la absorción de la biotina
Avidina
flavonoides: antocianinas, isoflavonas (fitoestrógenos),
hesperidina, quercetina,
* ácidos fenólicos: ácido gálico, ácido clorogénico.
* otros polifenoles: resveratrol, lignanos, curcuminoides
Fenoles
° carotenoides (luteína, licopenos) y
* no carotenoides (fitoesteroles, limonoides),
Terpenos
Indoles, glucosinolatos, compuestos organosulforados
Compuestos azufrados
Función antioxidante en el
organismo
Tocoferoles, tocotrienos
se le atribuyen
efectos antiaterogénicos, moduladores del sistema
inmunitario y anticancerígenos. Favorece la obtención de
energía a partir de grasas, protegiendo la masa
muscular, Se encuentra principalmente en la carne y
productos lácteos de bovinos.
CLA (Acido linoleico conjugado)
Se le atribuye una potente
acción antioxidante protectora frente al cáncer. Se
encuentra principalmente en las carnes rojas y en la
levadura de cerveza, también en la cerveza, en
leguminosas y en crucíferas
AAL (ácido alfa lipoico)
Terpeno presente en la grasa animal, y
también en aceites vegetales, como la semilla de calabaza.
Se le atribuyen propiedades hipocolesterolemiantes
Escualeno
La Combinación con verduras y frutas: (ricas en en que vitamina): mejora absorción de hierro
vit C
