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Selección, conservación y preparación de alimentos > Introducción a los alimentos > Flashcards

Introducción a los alimentos Flashcards

1
Q

Alimento

A

Órganos, tejidos o secreciones que
contienen cantidades apreciables
de nutrimentos biodisponibles,
cuyo consumo en las cantidades y
formas habituales es inocuo, de
suficiente disponibilidad, atractivo a
los sentidos y seleccionados por
alguna cultura

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2
Q

Aspectos involucrados en el acto de alimentarse

A

biológicos, emocionales,
sociales y culturales.Disponibilidad y la
accesibilidad

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3
Q

¿Qué aportan los alimentos?

A

Energía para producir calor y movimiento
Materiales
Sustancias
Saciedad, placer, palatabilidad, satisfacción

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4
Q

¿Qué determina el contenido de nutrimentos?

A

Valor Nutrimental

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5
Q

nutrimentos

A

Sustancias necesarias para la salud que usualmente son ingeridas a
través de los alimentos y la dieta y que desempeñan uno o mas papeles en el metabolismo.

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6
Q

Clasificación nutrimentos

A

Macronutrimentos y Micronutrimentos

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7
Q

Macronutrimentos

A

Aportan principalmente energía, pero algunos desempeñan también
roles estructurales y funcionales.

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8
Q

micronutrimentos

A

se requieren en cantidades muy pequeñas.
No aportan energía y son necesarios para los procesos metabólicos

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9
Q

Kcal que aporta la fibra

A

2kcal/g

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10
Q

Kcal que aporta el alcohol

A

NO es nutrimento, aporta 7kcal/g

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11
Q

Vit Liposolubles :

A

A, D, E, K

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12
Q

Vit hidrosolubles

A

Vit C, complejo B

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13
Q

Nutrimentos inorgánicos, minerales,
oligoelementos, iones

A

Hierro, zinc, magnesio, calcio, yodo, fósforo, potasio,
selenio, cromo, cobre, silicio, manganeso, etc.

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14
Q

Factores similares a las vitaminas

A

Colina, carnitina

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15
Q

Componentes bioáctivos de los alimentos
vegetales (fitoquímicos)

A
  1. Fenoles.
    flavonoides: antocianinas, isoflavonas (fitoestrógenos),
    hesperidina, quercetina,
    * ácidos fenólicos: ácido gálico, ácido clorogénico.
    * otros polifenoles: resveratrol, lignanos, curcuminoides
  2. Terpenos.
    carotenoides (luteína, licopenos) y
    * no carotenoides (fitoesteroles, limonoides),
  3. Compuestos azufrados
    indoles, glucosinolatos, compuestos organosulforados
  4. Tocoferoles, tocotrienos
    función antioxidante
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16
Q

Componentes bioáctivos de los
alimentos de origen animal

A
  1. CLA (Acido linoleico conjugado).-
    efectos antiaterogénicos, moduladores del sistema inmunitario y anticancerígenos. Favorece la obtención de energía a partir de grasas, protegiendo la masa
    muscular. Carne y
    productos lácteos de bovinos.
  2. AAL (ácido alfa lipoico) Antioxidante protectora frente al cáncer. Carnes rojas cerveza, leguminosas y crucíferas.
  3. Escualeno. Terpeno presente en la grasa animal, y también en aceites vegetales, como la semilla de calabaza.
    Se le atribuyen propiedades hipocolesterolemiantes
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17
Q

Factores Antinutrimentales qué son

A

sustancias que llegan a interferir con el adecuado
aprovechamiento de los nutrimentos del alimento

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18
Q

Ejemplos FANs

A

Fitatos
* Antiproteasas
* Antiamilasas
* Oxalatos
* Taninos
* Avidina

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19
Q

Técnicas Culinarias

A

Conjunto de procesos aplicados a los alimentos que los transforman, haciéndolos
más digeribles y palatables y favoreciendo su conservación. Comprenden desde las
preparaciones previas (eliminación de la parte no comestible, limpieza, mondado,
fraccionamiento, etc) hasta la cocción, presentación, conservación y reutilización.

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20
Q

Efectos positivos Técnicas de Cocción sobre el Valor
Nutrimental

A

Desnaturalización de las proteínas.
* Gelatinización del almidón.
* Aumento de la biodisponibilidad de
los carotenoides
* Aumenta concentración y la
biodisponibilidad de flavonoides
* Inactivación de FAN´s

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21
Q

Efectos negativos Técnicas de Cocción sobre el Valor
Nutrimental

A

Pérdidas de ciertas cantidades de vitaminas, minerales, aminoácidos y Alteración de los ácidos grasos

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22
Q

Efecto de las Técnicas de Cocción sobre las Proteínas

A

50-60° Desnaturalización

A temperaturas más elevadas, en ausencia de humedad y en presencia de azúcares
reductores, reacción de Maillard.

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23
Q

Efecto de las Técnicas de Cocción sobre los Lípidos

A

Altas temperaturas + Alta concentración de oxígeno + presencia de metales = degradación y
oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados

A nivel industrial, se emplea la hidrogenación como un procedimiento para aumentar el punto de
fusión de grasas líquidas

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24
Q

Efecto de las Técnicas de Cocción sobre los Hidratos de Carbono

A

en presencia de humedad ocurre la gelatinización del almidón lo que aumenta el valor
energético y el índice glucémico

Cuando el alimento se enfría, ocurre la reacción inversa a la gelatinización, llamada retrogradación

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25
Q

Efecto de las Técnicas de Cocción sobre las Vitaminas

A

Perdida importante, sobretodo de Vit C, B12, tiamina A, ac fólico

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26
Q

Efecto de las Técnicas de Cocción sobre los Nutrimentos Inorgánicos

A

Los minerales son en general bastante estables al calor y los demás procesos

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27
Q

Efecto de las Técnicas de Cocción sobre los compuestos bioactivos

A

Se ven favorecidos por la
mayoría de los procesos industriales y culinarios, aumenta la biodisponibilidad de la mayoría de ellos

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28
Q

Receta Estandarizada

A

Documento de trabajo para el área de preparación de alimentos que concentra la información básica
para la elaboración de cada platillo. Facilita el control de calidad en costos, los estándares de recepción,
el rendimiento de la materia prima, los tiempos de producción, las características sensoriales, la
presentación del platillo y el tamaño de la porción.

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29
Q

Rendimiento

A

Tanto peso total de la preparación, como el número de porciones que se obtienen de
realizar la receta

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30
Q

Función Leguminosas

A

Su función primordial en la alimentación es la de aportar
proteína para funciones estructurales , y energía en
cantidad igual o mayor que los cereales

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31
Q

Que alimentos NO se incluyen el grupo de lacteos y derivados a psar de que su origen si lo determine así

A

Mantequilla y crema, se incluyen en grupo de grasas

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32
Q

Su aporte de energía es el más bajo de todos los
grupos de alimentos

A

Verduras

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33
Q

A este grupo se le considera “accesorio” ya que no
se requiere incluirlo en una alimentación correcta.,

A

Azúcares

34
Q

¿quién y cuando se creó la pirámide de la alimentación ?

A

EU 1992

Estuvo vigente por muchos años, y fue adoptada por varios países
(México, entre ellos) antes que desarrollaran las suyas propias.

35
Q

Primera actualización de su guía alimentaria de 1992, cuyos cambios fueron los niveles en vertical, una figura humana subiendo escalones para representar la actividad física, creó mucha confusión en la población, por lo que duró poco su vigencia.

A

My Piramyd

36
Q

Guía que surge en 2011 e involucra un cambio radical, al menos en
el ícono, que deja atrás la pirámide y propone un plato, y esta guía combina alimentos y nutrimentos, generando confusión entre la población.

A

MyPlate

37
Q

La Piramide de la Alimetación Saludable (SENC
2004)

A

Española propuso La pirámide de la alimentación saludable, pero incorporando elementos de la Dieta Mediterránea, actividad física, el consumo de agua natural y el consumo moderado de vino y/o cerveza

38
Q

La Nueva Pirámide de la Alimentación Saludable
(SENC, 2015)

A

En 2015 se actualizó la pirámide propuesta por la
SENC, y las principales novedades son: .
● Promoción del equilibrio emocional
● Balance energético
Hay más pero x

39
Q

Plato del bien comer

A

Recomendación de México

40
Q

Cuando fue la última actualización del plato del bien comer

A

2023

41
Q

Bebida alcohólica:

A

aquella que contenga alcohol
etílico en una proporción de 2,0% y hasta 55,0%
en volumen

42
Q

Producto resultante de la fermentación de materias primas de origen vegetal. Concontenido alcohólico de 2,0 hasta 20,0% Alc. Vol.

A

Bebida alcohólica fermentada

43
Q

Producto obtenido por destilación de líquidos fermentados
elaborado de materias primas vegetales en las que la totalidad o una parte de sus azúcares fermentables, hayan sufrido como principal
fermentación, la alcohólica, Con contenido alcohólico de 25,0 hasta 55,0%
Alc. Vol.

A

Bebidas alcohólicas destiladas

44
Q

Producto elaborado a base de bebidas alcohólicas
destiladas, o alcohol común o mezcla de ellos; con un contenido no menor de
1,0% de azúcares . Su contenido alcohólico será de 13,5 hasta 55,0% Alc. Vol.
También conocido como cordial.

A

Licores o cremas

45
Q

Producto elaborado a base de bebidas alcohólicas
destiladas o alcohol común o mezclas de ellos en agua,
aromatizada y saborizada. Con contenido alcohólico de
2,0 hasta 12,0% Alc. Vol.

A

Bebidas Preparadas

46
Q

¿Quién hoy es considerado el padre de la conservación de alimentos, y en que consiste su método para conservar verduras?

A

Nicolas Appert, en 1791, mediante esterilización por calor y conservación en frascos de vidrio sellados, en ausencia de oxigeno

47
Q

¿Quién perfeccionó la conservación de alimentos le dió una mejor explicación ?

A

Luis Pasteur en 1864, con la pasteurización

48
Q

La conservación de alimentos comprende ….

A

Conjunto
de medidas para evitar el deterioro de su calidad y garantizar la estabilidad del alimento durante todo el periodo de su vida útil

49
Q

aspectos fundamentales de la calidad del alimento

A

calidad sensorial y la calidad microbiológica

50
Q

Causas de alteración Químicas:

A

Oxigeno (rancidez oxidativa)
● Pardeamiento no enzimático (Reacción de
Maillard)
● Presencia de contaminantes (pesticidas,
metales pesados, productos de limpieza, etc)

51
Q

Podrán causar una infección si se ingiere el agente que una
vez dentro del organismo causará la enfermedad, Una
intoxicación, si el alimento fue contaminado por tóxinas
producidas por microorganismos, que son las que causarán la
enfermedad,

A
52
Q

(pesticidas, metales pesados,
productos de limpieza, etc), cuya ingestión causará una
intoxicación

A

Contaminantes químicos

53
Q

(trozos de metal, vidrio, plástico,
piedras partículas del envase, etc) que pueden causar
atragantamiento o daño mecánico a órganos.

A

Contaminantes físicos

54
Q

Grupos de los Métodos de Conservación de Alimentos

A

Destruyen o inactivan los microorganismos y
enzimas .
2 Inhiben el crecimiento microbiano.
3 Evitan la recontaminación.

55
Q

MCA tradicionales, tenemos la siguiente
clasificación, según el recurso que empleen:

A
  1. Aplicación de calor (tratamientos térmicos )
  2. Aplicación de frío (temperaturas de refrigeración,
    congelación y ultracongelación)
  3. Reducción de actividad de agua (aw)
  4. Acidificación
  5. Empleo de aditivos
56
Q

Grupo de alimentos que carece de lisina

A

Cereales

57
Q

Tipo de fibra que se encuentra en avena y la cebada

A

fibra soluble

58
Q

enfermedad carencial por deficiencia de triptófano que se da en regiones donde se consume el maíz sin nixtamalizar

A

Pelagra

59
Q

Es el cereal con el mayor contenido de proteína ((17%), siendo esta proteína de mejor calidad que el del resto de cereales, pues su contenido de lisina y arginina es superior

A

Avena

60
Q

FAN que contienen todos los cereales y pseudocereales que
interfieren con la absorción del hierro

A

Fitato

61
Q

Los cereales y tubérculos tienen un contenido en Hidratos de Carbono muy
similar

A

Falso

62
Q

Es deficiente en aminoácidos azufrados, en especial, metionina y cisteína

A

Leguminosas

63
Q
  • Lectinas dificultan la digestibilidad de los Hidratos de Carbono
  • Inhibidores de las proteasas
  • Fitatos, que inhiben la absorción de hierro, calcio, cinc, magnesio.
  • Taninos, que reducen la digestibilidad de proteínas
  • Inhibidores de la α-amilasa pancréatica,
  • Antivitaminas
    Son ejemplos de FANS de
A

Leguminosas

64
Q

La soya y el cacahuate de que grupo son

A

Leguminosas, aunque por su contenido en grasas (del cacahuate) se le considera en grupo de grasas

65
Q

hidratos de carbono presentes en la fruta

A

Glucosa, fructuosa y sacarosa

66
Q

En que hortalizas no es recomendable usar el agua de cocción por acumulación de oxalatos y nitratos

A

acelgas, espinacas, betabel, nabos

67
Q

FANS en las leguminosas y cereales integrales, interfieren con la absorción de hierro,calcio, zinc

A

Fitatos

68
Q

FANs Inhibidores de la tripsina presentes en leguminosas, afectan la digestibilidad de
proteínas

A

Antiproteasas

69
Q

Afectan la digestibilidad de hidratos de carbono

A

Antiamilasas

70
Q

Presentes en espinacas, acelgas, infusiones, té…interfieren con la absorción de calcio

A

Oxalatos

71
Q

Presentes en el vino, quesos añejos, leguminosas, interfieren con la absorción de
minerales

A

Taninos

72
Q

Presente en el huevo, interfiere con la absorción de la biotina

A

Avidina

73
Q

flavonoides: antocianinas, isoflavonas (fitoestrógenos),
hesperidina, quercetina,
* ácidos fenólicos: ácido gálico, ácido clorogénico.
* otros polifenoles: resveratrol, lignanos, curcuminoides

A

Fenoles

74
Q

° carotenoides (luteína, licopenos) y
* no carotenoides (fitoesteroles, limonoides),

A

Terpenos

75
Q

Indoles, glucosinolatos, compuestos organosulforados

A

Compuestos azufrados

76
Q

Función antioxidante en el
organismo

A

Tocoferoles, tocotrienos

77
Q

se le atribuyen
efectos antiaterogénicos, moduladores del sistema
inmunitario y anticancerígenos. Favorece la obtención de
energía a partir de grasas, protegiendo la masa
muscular, Se encuentra principalmente en la carne y
productos lácteos de bovinos.

A

CLA (Acido linoleico conjugado)

78
Q

Se le atribuye una potente
acción antioxidante protectora frente al cáncer. Se
encuentra principalmente en las carnes rojas y en la
levadura de cerveza, también en la cerveza, en
leguminosas y en crucíferas

A

AAL (ácido alfa lipoico)

79
Q

Terpeno presente en la grasa animal, y
también en aceites vegetales, como la semilla de calabaza.
Se le atribuyen propiedades hipocolesterolemiantes

A

Escualeno

80
Q

La Combinación con verduras y frutas: (ricas en en que vitamina): mejora absorción de hierro

A

vit C

Selección, conservación y preparación de alimentos (3 decks)

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