SDEN 3 - Omgaan met wijn

Question 1

Met welke 4 factoren omschrijven we smaak?

Answer 1

1 Basissmaken : zoet, zuur, bitter, zout, umami
2 Smaakintensiteit : veel, gemiddeld, weinig
3 Mondgevoel / structuur : zacht, strak, stevig, stroef
4 Smaaktypen / aroma’s : primair, secundair, tertiair

Question 2

Wat betekent retronasaal?

Answer 2

Dat geur achterlangs in de neus komt door zuurstof langs een slok in de mond naarbinnen te zuigen.

Question 3

Wat kunnen we met de tong en het zachte verhemelte waarnemen?

Answer 3

Basissmaken
Structuur
Temperatuur

Question 4

Waardoor ontstaan primaire, secundaire, tertiaire aroma’s? Noem wat voorbeelden.

Answer 4

primair : van de druif zelf (fruit, bloemen, kruiden)
secundair : tijdens de vergisting (bv rijpe appel, tropisch fruit, anijs, ook noten, boter, gist/brood)
tertiair : als gevolg van rijping (bv aards, bosgeur, gedroogde vruchten, specerijen, truffel)

Question 5

Wat zegt een al dan niet intense geur?

Answer 5

Of de wijn van aromatische druiven is gemaakt.

Question 6

Wat betekent een paarsrode kleur?

Answer 6

jonge wijn

Question 7

Wat zegt transparantie?

Answer 7

Transparant betekent meestal fris en fruitig (niet altijd!)

Question 8

Waarop duiden tranen?

Answer 8

hoog alcohol- of suikergehalte

Question 9

Wat zegt een milde tot droge smaak over het suikergehalte?

Answer 9

Kan zijn dat er weinig restsuiker in zit, maar dan zit er ook weinig zuur in (anders zou de wijn strakdroog worden).
Het kan ook betekenen dat er restsuiker in zit, met ook een hoger zuurgehalte.

Question 10

Wanneer zeggen we dat een wijn zacht smaakt?

Answer 10

Als er weinig zuren, weinig of rijpe tannines, en/of weinig restsuiker in zit.

Question 11

Wanneer vinden we een wijn strak?

Answer 11

Met veel zuren

Question 12

Wanneer vinden we een wijn stevig?

Answer 12

met veel tannines of looizuur van druif en/of rijping in nieuw hout

Question 13

Wanneer vinden we een wijn stroef?

Answer 13

(te) veel tannine of tannine uit onrijpe druiven; dat kan een bittere smaak achterlaten

Question 14

Wanneer gebruik je een speciale lemmetontkurker en hoe?

Answer 14

Bij oude wijn waarvan de kurk poreus kan zijn. Die kan uitelkaar vallen bij gebruik van een gewone kurkentrekker. De lemmets zet je tussen kurk en flessenhals, eerst de lange dan de korte. Met een draaiende beweging haal je de kurk eruit.

Question 15

Hoe ontkurk je mousserende wijn?

Answer 15

1. haal de capsule er af
2. draai de muselet los (5x), maar laat die om de kurk hangen
3. leg je hand stevig op de kurk met muselet
4. draai de fles (dus niet de kurk)
5. kurk komt dan langzaam omhoog, houdt hem vast tot hij eruit is.

Question 16

Voor welke wijn gebruik je een flute (als glas)?

Answer 16

voor lichte, frisse, fruitige jonge mousserende wijn (bv geproduceerd met tankmethode, ook eenvoudige cremant, cava en champagne)

Question 17

Wanneer gebruik je géén flûte bij mousserende wijn?

Answer 17

als deze complexe rijpingsaroma’s heeft; deze heeft nl. zuurstof nodig om zich te ontwikkelen. Hoe complexer de wijn, hoe breder het glas.

Question 18

Bij welke wijn gebruik je een glas met wijde kelk?

Answer 18

Bij licht, fruitig rood

Question 19

Bij welke witte wijn gebruik je een glas met relatief brede maar korte kelk?

Answer 19

vol wit met houtrijping

Question 20

Bij welke wijn mag de kelk wat kleiner zijn?

Answer 20

rosé, ook port

Question 21

Wat is karafferen en bij welke wijn doe je dit?

Answer 21

In een karaf laten ‘plonzen’, waardoor er zuurstof bij komt. Daardoor wordt hij geuriger, voller en zachter. Dit doe je vooral bij wijn die nog niet op dronk is waardoor hij wat stroef kan zijn

Question 22

Wat is decanteren en bij welke wijn doe je dit?

Answer 22

voorzichtig overschenken; dit doe je bij (doorgaans oude) wijn waarin bezinksel zit van vaste deeltjes die zich tijdens de rijping hebben ontwikkeld. Zet daarom wel de wijn eerst een dag of langer rechtop, zodat de deeltjes naar de bodem zakken.

Question 23

Hoeveel tijd in de koelkast brengt een wijn van 22 terug naar 15 graden?

Answer 23

ca 1 uur

Question 24

Hoeveel tijd in een emmer met ijs of koelmanchet brengt een wijn van 22 terug naar 15 graden?

Answer 24

ca 10 min

Question 25

Wat doet een lagere temperatuur met wijn?

Answer 25

frisser, strenger, minder zoet; soms ook vlakker en meer gesloten

Question 26

Wat doet een hogere temperatuur met wijn?

Answer 26

voller, zachter (en zoete wijn zoeter)

Question 27

Welke temperatuur past over het algemeen bij mousserende wijn? (wat betekent dat qua koeltijd en -plek?)

Answer 27

7 - 9 graden = recht uit de koelkast

Question 28

Welke temperatuur past over het algemeen bij fris, fruitig wit? (wat betekent dat qua koeltijd en -plek?)

Answer 28

9 - 11 graden = 15 min voor gebruik uit de koelkast

Question 29

Welke temperatuur past over het algemeen bij vol (houtgerijpt) wit? (wat betekent dat qua koeltijd en -plek?)

Answer 29

12- 15 graden = 1 uur tevoren uit de koelkast of half uur voor gebruik erin

Question 30

Welke temperatuur past over het algemeen bij rosé? (wat betekent dat qua koeltijd en -plek?)

Answer 30

9 - 11 graden = 15 min voor gebruik uit de koelkast

Question 31

Welke temperatuur past over het algemeen bij licht, fruitig rood? (wat betekent dat qua koeltijd en -plek?)

Answer 31

12- 15 graden = 1 uur tevoren uit de koelkast of half uur voor gebruik erin

Question 32

Welke temperatuur past over het algemeen bij krachtig rood? (wat betekent dat qua koeltijd en -plek?)

Answer 32

16 - 18 graden = uit een koele ruimte

Question 33

Welke temperatuur past over het algemeen bij zoete wijn? (wat betekent dat qua koeltijd en -plek?)

Answer 33

8 - 10 graden = recht uit de koelkast

Question 34

Welke temperatuur past over het algemeen bij versterkte wijn? (wat betekent dat qua koeltijd en -plek?)

Answer 34

14 - 16 graden = = 15 min voor gebruik IN de koelkast

Question 35

Wat zijn voorwaarden om wijn goed te bewaren en waarom?

Answer 35

• Tussen 10 - 13 graden is mooist; hoe hoger de temperatuur, hoe sneller de wijn ontwikkelt.
• constante temperatuur (schommelingen van > 5 graden doen de kurk krimpen/uitzetten)
• donker : licht laat verouderingsproces sneller verlopen en is slecht voor de kleur
• lichtvochtigheid 70 - 90% : voorkomt dat de kurk uitdroogt
• ventilatie : om lucht fris te houden (kurk laat geurtjes door)
• rust : heftige bewegingen beschadigen moelculen in de wijn (niet trillen, zo min mogelijk verplaatsen)