Salubrité Flashcards by Clara Laflamme

Quelles sont les 3 composantes de l’analyse du risque

Évaluation: détermination du danger selon données dispos (varie d’u pays à l’autre même si les données d’étude sont les mêmes)

Gestion: d’ordre politique: détermination de limites acceptables pour certains contaminant

Communication: échange info entre partie concernées par la salubrité des aliments et le public (transparence, cohérence, clarté)

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Qui est responsable de la salubrité des aliments

Industrie, consommateur, autorité de santé publique locales et régionales, gouvernements provinciaux et territoriaux, gouvernement fédéral (agence canadienne d’inspection des aliments, santé canada, agence de santé publique du canada)

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Agence canadienne d’inspection de aliments et santé canada (rôles inter-reliés) et mandat ACIA

ACIA applique la réglementation en matière de salubrité des aliments de santé des animaux et de protection qui sont instaurés par santé canada

Mandat ACIA: inspection dépôt alimentaires
Analyse laboratoire des aliments canadien et importés
rappels de produits
Approbation des substance utilisé en agriculture

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Raisons de faire des plaintes à ACIA, rapport entre plaintes, enquêtes et rappels

Raisons: matière étrangère, microbiologique, allergène, produit chimique, autre

bcp plaintes, 3000 enquêtes, 300 rappels (10% des enquêtes)

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Organismes de surveillance internationaux

Organisation des nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO)= prévention de la famine et sécurité alimentaire

Commission de Codex Alimentarius: facilité les échanges entre les pays (salubrité et équité)

Organisation mondiale du commerce (OMC): politique d’échanges commmerciaux

Organisation mondiale de la santé (OMS): recommandation sur l’alimentation

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Définition de contamination et trois types

présence non-intentionnelles d’organismes ou de substances nocives dans un aliments (chimiques, biologique, physiques)

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Maladies d’origine alimentaires biologique (définition et 4 types)

Microorganismes entrainer des maladies d'origine alimentaires s'ils se retrouvent dans des produits alimentaire et s'ils atteigne un certain seuil critique
Bactéries pathogènes
Parasites
Virus
Moisissures

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Maladies alimentaires d’origine bactérienne (Caractéristiques et symptômes, apparition des symptômes, personnes vulnérables)

Majorité des maladies d’origine alimentaire: car bactérie se multiplie très rapidement
souvent invisible
souvent non signalé car cause incertaine

Symptômes généraux (grippe): crampes abdominales, nausées, vomissements, diarrhée, fièvre

Apparition des symptômes dépend: qté organismes ingérés (seuil critique), type d’organisme et de la vulnérabilité de la personne

Personnes vulnérables: jeunes enfants (- 5 ans), personnes âgées ou fragiles, femmes enceintes, personne soufrant d’un maladie chronique

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3 types de maladies causées par la présence de bactérie pathogènes

Infection: ingestion de bactéries qui se développent dans l’intestin et provoquent infection

Intoxications: empoisonnement aimentaires, bactérie croissent dans l’aliments et relâche des toxines= toxique provoquent intoxication (les toxines ne sot pas toutes détruites lors de la cuisson)

Toxi-infection: mélange des deux: ingestion de bactérie qui relâchent des toxines une fois quelles sont dans l’intestin

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Maladies d’origine alimentaire fongique (description et conditions de développement)

Moisissure= champignons qui poussent sur la matière organique (sur 100000 espèces, 200 produisent des mycotoxines)
Ce sont les mycotoxines produites par les champignons qui cause intoxication alimentaire

mycotoxines se développent dans environnement humide et chaud

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Maladies alimentaires d’origine viral (virus, conditions de développement, mode transmission)

virus: entité biologique qui nécessite une cellule hôte, dont il utilise les constituants pour se multiplier

Conditions de développement: pas affecté par humidité, pH, présence oxygène, (certains virus peuvent être détruits par temp + 85 C pendant 1 minute)

Transmission: voie fécale-orale
d’une personne à l’autre
via transporteur (mouches, couches souillées, eau, nourriture)

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Maladies alimentaires d’origine parasitee (parasite et 2 catégories les plus communs)

parasite: organisme vivant sur ou dans un autre organisme qui se nourrit au dépend de l’hôte sans lui donner en retour:
Nématodes (vers)
Protozoaires (parasites microscopiques): organisme unicellulaires eucaryotes

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Dangers chimiques (définition+ 3 catégories)

Définition: risques provenant de la contamination des aliments par substances chimiques
1. agents toxiques contaminant un aliment salubre
utilsation excessive additif alimentaire, pesticides, produits nettoyants, contenant inadéquat

plantes et animaux naturellement toxiques
Pomme de terre verte (solanine)
Champignons vénéneux
crosses fougères mal préparés (tête violon crues)
Poisson et fruits de mer (scombrotoxine= rx allergique chez humain, tétrotoxine: das intestin poisson globe (mortel))
allergies alimentaires (arachides, graines de sésames, noix, fruits de mer, oeufs, blé)

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Comment gérer le risque d’allergie

connaitre les ingrédients utilisés
prévenir contamination croisée
sensibiliser le personnel aux allergies alimentaires
cuire les aliments pour personnes allergiques avant le reste
afficher procédure d’urgence en cas de réaction allergique

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Dangers physique (quoi, comment, exemples)

Quoi? risques provenant de la contamination involontaire de produits alimentaires par des objets qui ne cause pas de maladies d’origine alimentaire mais pose un danger pour le consommateur.

Comment? pendant la récolte, la transformation, la manutention (emballage), distribution et entreposage

Exemples: verre, bois, pastique, métal, os, bijoux, insectes.

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Méthode des 5 M pour éviter les maladies d’origine alimentaire

Matière, Méthodes de travail, Main d’oeuvre, Matériel utilisé, Milieu

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Acronyme des facteurs de développement bactérien et exemples d’aliments potentiellement dangereux (APD) et ANPD

HOTPAD
Humidité, Oxygèe, Tampérature, Protéines, Acidité, Durée

APD: viandes et poissons, produits laitiers mets préparés
ANPD: pain, huile, denrées sèches

Humidité (activité de l’eau, comment réduire le taux d’humidité)

% élevé d’eau, grande disponibilité de l’eau= multiplication des bactérie
Pas eau= Pas bactéries
Aw (facteur de disponibilité de l’eau) entre 0 (nul) et 1 fort)
Aw à risque= 0,86-0,99

Comment réduire le taux d’humidité:
Sucre, sel, congélation, séchage ou déshydratation

Oxygène influence sur microorgaismes et solution

Plusieurs microorg ont besoin d’oxygène pour survivre (d’autres non, ex: botulis)

mettre aliments sous-vide diminue le contact avec l’air

Température (congélation, réfrigérer, chaud, zone de danger)

Congélation: -18 C ou moins
Réfrigération: 4 C ou moins
Chaud: 60C ou plus
Zone de danger: entre 4-60 C

Influence des protéines sur microorg

% prot élevé= multiplication rapide des bactéries car bactérie dégrade protéines= dérivés soufrés= odeur de pourriture
ex: viandes, oeufs, produits laitiers, poissons

Acidité (influence sur microorg)

Faible acidité (pH élevé, milieu basique)= site de prolifération des bactéries
Majorité ne se multiplient pas en dessous d’un pH de 4,6

Rapport entre durée et la quantité de bactéries

Aux 15-20 minutes: qté de bactérie peut doubler jusqu’à phase stationnaire puis commence à mourrir

Comment la méthode de préparation des aliments peut être surveillée

Lors de l’approvisionnement: inspecter la marchandise, vérifier la température des aliments, avoir une procédure en place au cas ou personnel découvre un problème

Comment doivent être entreposés les aliments

Dans installations aux températures appropriées Présence de thermomètre Aliment à au moins 15 cm du sol Aliments crus sous les aliments cuits et prêt-à-manger Premier entré premier sorti

Comment doit-on décongeler nos aliments

Réfrigérat Micro-ondes, cuisson immédiate Au four (combinaison décongélation et cuisson) Contenant placé sous eau froide (emballage étanche, complètement immergé, eau qui circule) Jamais sur le comptoir

Quels sont les températures de cuissons de steak (saignant, à point, cuit), porc, jambon à cuire, voilaille (entière, pièces, hachée), Viandes hachées, poissons, oeufs TOUT EN CELSIUS

``` Steak saignant: 63 Steak à point: 70 Steak bie cuit: 77 Porc: 70 Jambon à cuire: 77 Volaille entière: 82 Volaille en morceaux: 77 Volaille hachée: 74 Viande hachées: 70 Poisson: 63 Oeufs: 70 ```

Comment doit-on refroidir nos aliments

Les plus rapidement possible jusqu'à une température enter 0-4 C. Température interne de l'aliment 60 à 4 C en moins de 6 heures (60-20 moins de 2h et 20-4 en moins de 4h) Ne pas laisser refroidir à température pièce pendant plus de 2 h

Comment doit-on maintenir nos aliments chauds, froids, et les réchauffer

Maintien chaud: vérifier temp interne toutes les 2h (au moins 60) Maintien frois: vérifier temp toutes les 2h (max 4C) Réchauffage: réchaufferles aliments à une température d'au moins 74 C

Qu'est-ce que la contamination croisée et quels sont les principaux véhicules de transport

Introduction d'agents pathogènes, de substances chimiques ou d'objets dans un aliments sain par contact avec un aliments ou objet déjà contaminer Principaux véhicules: aliments, mains, ustensils, équipement de travail, surfaces de travail, planches à découper, torchons

Comment éviter la contamination croisée

Aliments dans contenant bien fermés entreposer aliments crus en dessous aliments cuits Séparer viande crue et cuite ne pas déposer sur le comptoir contenant qui était sur le sol Se laver les mains après manipuler viande crue Pas réutiliser marinade de viande crue sur viande cuite deux planches à découper (une cru, une pour cuit et autre) Tout nettoyer après utilisation matériel pour aliments crus

2 étapes du nettoyage et assainissement

Nettoyage: déloger toutes les particules s'aliment et saleté de surface Désinfection: réduire à taux sécuritaire le nombre de microorg présent chimique (produit déifectant) ou thermique (chaleur)

Méthode de lavage de vaisselle (3)

``` Lavage manuel 3 évier 1. laver avec détergent 2. rincer 3. désinfecter pour au moins 45 sec sécher à l'air ``` Lavage manuel 2 évier 1.Lavage et rinçage 2. désinfecter sécher à l'air Lavage à la machine 1. Laver 2, Rinçage 3. désinfection thermique (lave-vaisselle haute temp) ou désinfection chimique (lave-vaisselle basse temp)

À quoi sert le système d'analyse et de maitrise des points critiques (HACCP)

cerner les aliments et pratiques qqui pourraient causer des maladies d'origine alimentaire concevoir des procédures pour réduire les risques développer des procédures de surveillance

6 étapes de HACCP

1. Examen des recettes et évaluation de leur risque Faible: peu de risque Modéré: aliments à risque mais peu manipulations Élevé: aliments à risque et bcp de manipulations 2. Déterminer les point de contrôle critique (PCC) (prévention lors étapes qui pose risque par mesure de contrôle) ex: cuisson, refroidissement, désinfection 3. Établir mesures préventives avec limites pour chaque PCC 4. cerner les procédures de surveillance des PPC (mesure de temp des aliments, lavage mai, réchauffage adéquat..) 5. Plans de mesurer corrective (si les normes établies ne sont pas respectées) ex: élimination aliments contaminés, alerte au gérant, prolongation temps cuisson 6. Créer un système de registre (pour inspections)

Main d'oeuvre: lavage de main (étape et temps)

``` mouiller mains Savon Frotter, faire mousser nettoyer ongles, entre doigts rincer essuyer fermer robinet avec papier total de 20 secondes ```

Port de gant (conseils)

Ne remplace pas le lavage de main toujours laver les mains avant de les mettre Changer de gants lorsqu'on change de tache Jeter les gants déjà porter, ne pas réutiliser si porte un bandage, doit porter des gants

Tenue vestimentaire

enlever tous les bijoux, aucun vernis à ongle, cheveux attacher, ongles courts et propres

Main d'oeuvre: état de santé et blessures

si maladie susceptible de contaminer aliments (diarrhée, vomissement, nausée, fièvre) doit éviter de manipuler les aliments

Règles à respecter pour le milieu entre terme d'équipement, de vermine et de l'intérieur du bâtiment

Équipement: propres, surfaces lisses et non corrodés, exemptes de fissures, piqûres ou crevasses Vermines: empêcher entrée insecte et rongeurs dans les locaux Intérieur du bâtiment Installation pour lavage main séparé du lavage de vaisselle Plancher, mur, plafond pas corrodés et résistent au lavage produits de lavage entreposé loin des aliments