Salubrité Flashcards
Quelles sont les 3 composantes de l’analyse du risque
Évaluation: détermination du danger selon données dispos (varie d’u pays à l’autre même si les données d’étude sont les mêmes)
Gestion: d’ordre politique: détermination de limites acceptables pour certains contaminant
Communication: échange info entre partie concernées par la salubrité des aliments et le public (transparence, cohérence, clarté)
Qui est responsable de la salubrité des aliments
Industrie, consommateur, autorité de santé publique locales et régionales, gouvernements provinciaux et territoriaux, gouvernement fédéral (agence canadienne d’inspection des aliments, santé canada, agence de santé publique du canada)
Agence canadienne d’inspection de aliments et santé canada (rôles inter-reliés) et mandat ACIA
ACIA applique la réglementation en matière de salubrité des aliments de santé des animaux et de protection qui sont instaurés par santé canada
Mandat ACIA: inspection dépôt alimentaires
Analyse laboratoire des aliments canadien et importés
rappels de produits
Approbation des substance utilisé en agriculture
Raisons de faire des plaintes à ACIA, rapport entre plaintes, enquêtes et rappels
Raisons: matière étrangère, microbiologique, allergène, produit chimique, autre
bcp plaintes, 3000 enquêtes, 300 rappels (10% des enquêtes)
Organismes de surveillance internationaux
Organisation des nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO)= prévention de la famine et sécurité alimentaire
Commission de Codex Alimentarius: facilité les échanges entre les pays (salubrité et équité)
Organisation mondiale du commerce (OMC): politique d’échanges commmerciaux
Organisation mondiale de la santé (OMS): recommandation sur l’alimentation
Définition de contamination et trois types
présence non-intentionnelles d’organismes ou de substances nocives dans un aliments (chimiques, biologique, physiques)
Maladies d’origine alimentaires biologique (définition et 4 types)
Microorganismes entrainer des maladies d'origine alimentaires s'ils se retrouvent dans des produits alimentaire et s'ils atteigne un certain seuil critique Bactéries pathogènes Parasites Virus Moisissures
Maladies alimentaires d’origine bactérienne (Caractéristiques et symptômes, apparition des symptômes, personnes vulnérables)
Majorité des maladies d’origine alimentaire: car bactérie se multiplie très rapidement
souvent invisible
souvent non signalé car cause incertaine
Symptômes généraux (grippe): crampes abdominales, nausées, vomissements, diarrhée, fièvre
Apparition des symptômes dépend: qté organismes ingérés (seuil critique), type d’organisme et de la vulnérabilité de la personne
Personnes vulnérables: jeunes enfants (- 5 ans), personnes âgées ou fragiles, femmes enceintes, personne soufrant d’un maladie chronique
3 types de maladies causées par la présence de bactérie pathogènes
Infection: ingestion de bactéries qui se développent dans l’intestin et provoquent infection
Intoxications: empoisonnement aimentaires, bactérie croissent dans l’aliments et relâche des toxines= toxique provoquent intoxication (les toxines ne sot pas toutes détruites lors de la cuisson)
Toxi-infection: mélange des deux: ingestion de bactérie qui relâchent des toxines une fois quelles sont dans l’intestin
Maladies d’origine alimentaire fongique (description et conditions de développement)
Moisissure= champignons qui poussent sur la matière organique (sur 100000 espèces, 200 produisent des mycotoxines)
Ce sont les mycotoxines produites par les champignons qui cause intoxication alimentaire
mycotoxines se développent dans environnement humide et chaud
Maladies alimentaires d’origine viral (virus, conditions de développement, mode transmission)
virus: entité biologique qui nécessite une cellule hôte, dont il utilise les constituants pour se multiplier
Conditions de développement: pas affecté par humidité, pH, présence oxygène, (certains virus peuvent être détruits par temp + 85 C pendant 1 minute)
Transmission: voie fécale-orale
d’une personne à l’autre
via transporteur (mouches, couches souillées, eau, nourriture)
Maladies alimentaires d’origine parasitee (parasite et 2 catégories les plus communs)
parasite: organisme vivant sur ou dans un autre organisme qui se nourrit au dépend de l’hôte sans lui donner en retour:
Nématodes (vers)
Protozoaires (parasites microscopiques): organisme unicellulaires eucaryotes
Dangers chimiques (définition+ 3 catégories)
Définition: risques provenant de la contamination des aliments par substances chimiques
1. agents toxiques contaminant un aliment salubre
utilsation excessive additif alimentaire, pesticides, produits nettoyants, contenant inadéquat
- plantes et animaux naturellement toxiques
Pomme de terre verte (solanine)
Champignons vénéneux
crosses fougères mal préparés (tête violon crues)
Poisson et fruits de mer (scombrotoxine= rx allergique chez humain, tétrotoxine: das intestin poisson globe (mortel)) - allergies alimentaires (arachides, graines de sésames, noix, fruits de mer, oeufs, blé)
Comment gérer le risque d’allergie
connaitre les ingrédients utilisés
prévenir contamination croisée
sensibiliser le personnel aux allergies alimentaires
cuire les aliments pour personnes allergiques avant le reste
afficher procédure d’urgence en cas de réaction allergique
Dangers physique (quoi, comment, exemples)
Quoi? risques provenant de la contamination involontaire de produits alimentaires par des objets qui ne cause pas de maladies d’origine alimentaire mais pose un danger pour le consommateur.
Comment? pendant la récolte, la transformation, la manutention (emballage), distribution et entreposage
Exemples: verre, bois, pastique, métal, os, bijoux, insectes.
Méthode des 5 M pour éviter les maladies d’origine alimentaire
Matière, Méthodes de travail, Main d’oeuvre, Matériel utilisé, Milieu
Acronyme des facteurs de développement bactérien et exemples d’aliments potentiellement dangereux (APD) et ANPD
HOTPAD
Humidité, Oxygèe, Tampérature, Protéines, Acidité, Durée
APD: viandes et poissons, produits laitiers mets préparés
ANPD: pain, huile, denrées sèches
Humidité (activité de l’eau, comment réduire le taux d’humidité)
% élevé d’eau, grande disponibilité de l’eau= multiplication des bactérie
Pas eau= Pas bactéries
Aw (facteur de disponibilité de l’eau) entre 0 (nul) et 1 fort)
Aw à risque= 0,86-0,99
Comment réduire le taux d’humidité:
Sucre, sel, congélation, séchage ou déshydratation
Oxygène influence sur microorgaismes et solution
Plusieurs microorg ont besoin d’oxygène pour survivre (d’autres non, ex: botulis)
mettre aliments sous-vide diminue le contact avec l’air
Température (congélation, réfrigérer, chaud, zone de danger)
Congélation: -18 C ou moins
Réfrigération: 4 C ou moins
Chaud: 60C ou plus
Zone de danger: entre 4-60 C
Influence des protéines sur microorg
% prot élevé= multiplication rapide des bactéries car bactérie dégrade protéines= dérivés soufrés= odeur de pourriture
ex: viandes, oeufs, produits laitiers, poissons
Acidité (influence sur microorg)
Faible acidité (pH élevé, milieu basique)= site de prolifération des bactéries
Majorité ne se multiplient pas en dessous d’un pH de 4,6
Rapport entre durée et la quantité de bactéries
Aux 15-20 minutes: qté de bactérie peut doubler jusqu’à phase stationnaire puis commence à mourrir
Comment la méthode de préparation des aliments peut être surveillée
Lors de l’approvisionnement: inspecter la marchandise, vérifier la température des aliments, avoir une procédure en place au cas ou personnel découvre un problème
Comment doivent être entreposés les aliments
Dans installations aux températures appropriées
Présence de thermomètre
Aliment à au moins 15 cm du sol
Aliments crus sous les aliments cuits et prêt-à-manger
Premier entré premier sorti
Comment doit-on décongeler nos aliments
Réfrigérat
Micro-ondes, cuisson immédiate
Au four (combinaison décongélation et cuisson)
Contenant placé sous eau froide (emballage étanche, complètement immergé, eau qui circule)
Jamais sur le comptoir
Quels sont les températures de cuissons de steak (saignant, à point, cuit), porc, jambon à cuire, voilaille (entière, pièces, hachée), Viandes hachées, poissons, oeufs TOUT EN CELSIUS
Steak saignant: 63 Steak à point: 70 Steak bie cuit: 77 Porc: 70 Jambon à cuire: 77 Volaille entière: 82 Volaille en morceaux: 77 Volaille hachée: 74 Viande hachées: 70 Poisson: 63 Oeufs: 70
Comment doit-on refroidir nos aliments
Les plus rapidement possible jusqu’à une température enter 0-4 C.
Température interne de l’aliment 60 à 4 C en moins de 6 heures (60-20 moins de 2h et 20-4 en moins de 4h)
Ne pas laisser refroidir à température pièce pendant plus de 2 h
Comment doit-on maintenir nos aliments chauds, froids, et les réchauffer
Maintien chaud: vérifier temp interne toutes les 2h (au moins 60)
Maintien frois: vérifier temp toutes les 2h (max 4C)
Réchauffage: réchaufferles aliments à une température d’au moins 74 C
Qu’est-ce que la contamination croisée et quels sont les principaux véhicules de transport
Introduction d’agents pathogènes, de substances chimiques ou d’objets dans un aliments sain par contact avec un aliments ou objet déjà contaminer
Principaux véhicules: aliments, mains, ustensils, équipement de travail, surfaces de travail, planches à découper, torchons
Comment éviter la contamination croisée
Aliments dans contenant bien fermés
entreposer aliments crus en dessous aliments cuits
Séparer viande crue et cuite
ne pas déposer sur le comptoir contenant qui était sur le sol
Se laver les mains après manipuler viande crue
Pas réutiliser marinade de viande crue sur viande cuite
deux planches à découper (une cru, une pour cuit et autre)
Tout nettoyer après utilisation matériel pour aliments crus
2 étapes du nettoyage et assainissement
Nettoyage: déloger toutes les particules s’aliment et saleté de surface
Désinfection: réduire à taux sécuritaire le nombre de microorg présent
chimique (produit déifectant) ou thermique (chaleur)
Méthode de lavage de vaisselle (3)
Lavage manuel 3 évier 1. laver avec détergent 2. rincer 3. désinfecter pour au moins 45 sec sécher à l'air
Lavage manuel 2 évier
1.Lavage et rinçage
2. désinfecter
sécher à l’air
Lavage à la machine
1. Laver
2, Rinçage
3. désinfection thermique (lave-vaisselle haute temp) ou désinfection chimique (lave-vaisselle basse temp)
À quoi sert le système d’analyse et de maitrise des points critiques (HACCP)
cerner les aliments et pratiques qqui pourraient causer des maladies d’origine alimentaire
concevoir des procédures pour réduire les risques
développer des procédures de surveillance
6 étapes de HACCP
- Examen des recettes et évaluation de leur risque
Faible: peu de risque
Modéré: aliments à risque mais peu manipulations
Élevé: aliments à risque et bcp de manipulations - Déterminer les point de contrôle critique (PCC) (prévention lors étapes qui pose risque par mesure de contrôle)
ex: cuisson, refroidissement, désinfection - Établir mesures préventives avec limites pour chaque PCC
- cerner les procédures de surveillance des PPC
(mesure de temp des aliments, lavage mai, réchauffage adéquat..) - Plans de mesurer corrective (si les normes établies ne sont pas respectées) ex: élimination aliments contaminés, alerte au gérant, prolongation temps cuisson
- Créer un système de registre (pour inspections)
Main d’oeuvre: lavage de main (étape et temps)
mouiller mains Savon Frotter, faire mousser nettoyer ongles, entre doigts rincer essuyer fermer robinet avec papier total de 20 secondes
Port de gant (conseils)
Ne remplace pas le lavage de main
toujours laver les mains avant de les mettre
Changer de gants lorsqu’on change de tache
Jeter les gants déjà porter, ne pas réutiliser
si porte un bandage, doit porter des gants
Tenue vestimentaire
enlever tous les bijoux, aucun vernis à ongle, cheveux attacher, ongles courts et propres
Main d’oeuvre: état de santé et blessures
si maladie susceptible de contaminer aliments (diarrhée, vomissement, nausée, fièvre) doit éviter de manipuler les aliments
Règles à respecter pour le milieu entre terme d’équipement, de vermine et de l’intérieur du bâtiment
Équipement: propres, surfaces lisses et non corrodés, exemptes de fissures, piqûres ou crevasses
Vermines: empêcher entrée insecte et rongeurs dans les locaux
Intérieur du bâtiment
Installation pour lavage main séparé du lavage de vaisselle
Plancher, mur, plafond pas corrodés et résistent au lavage
produits de lavage entreposé loin des aliments
