Préparation Flashcards
Principes de préparation des aliments (5) et but
- Sélection des aliments
- traitement préliminaires de aliments (lavage, traitement mécanique (coupage, pelage), trempage)
- Mesure des ingrédients
- cuisson des aliments
- assaisonnements
Pour obtenir de la nourriture nutritive et appétissante
Quels sont les principaux équipements utilisées dans la préparation des aliments
Couteau d’office (peler) couteau du chef (haché), planche, ciseaux, rappe, batteur, bol à mélanger, salière poivrière, presse agrume, ouvre canne, tasses à mesurer, passoire, essoreuse, cuillère, balance, mitaines de four, chaudrons, plats à cuisson, sauteuse, marguerite, poêle
Équivalents 1 c.à. thé, 1 c.à soupe, 1 oz fluide, 1 tasse, 1 pint, 1 oz sec(g), 1 livre (g), 1kg (lbs)
1 c.à. thé= 5 ml 1 c.à soupe= 15 ml 1 oz fluide= 30 ml 1 tasse= 240ml 1 pinte= 0,5 L 1 oz sec(g)= 30 g 1 livre (g)= 450 g 1kg (lbs)= 2,2 lbs
2 types de balance
À ressort ou à batterie
Différence entre tasse à mesurer pour liquide ou sec, tasse en pyrex (comment utilisé)
Liquide= bec verseur Sec= sans bec verseur Pyrex= pour liquide; mesurer en bas du ménisque
Buts de la cuisson
Développer, améliorer ou changer le gout
Destruction des microorganisme (60-85 degré C)
Améliorer ou conserver la texture et couleur (défi)
Améliorer digestibilité (fibres alimentaires)
Maximiser la valeur nutritive (molécules prises das les fibres, chaleur= libère= absorption (ex; lycopène des tomates))
Quelles sont les 2 types de cuissons et leur sous catégories
La cuisson à chaleur humide: le liquide cuit les aliments et participe à flaveur (olfactif, gout, texture), texture et apparence du plat, pour attendrir la viande (collagène= gelatine)
Pocher, mijoter, Ragoût, braiser, bouillir, cuire à la vapeur
La cuisson à sec: sans eau= températures plus élevée (jusqu’à 260 C), pour morceau de viande plus tendre
Cuire au four, rôtir, griller, cuire au barbecue, frire
Pocher
Cuire aliment dans liquide (eau, lait, bouillon) à température proche du point d’ébullition (70-80C)
Aliment immergé ou non
Pas de bulles
Préparation aliments délicat (oeuf, ajout vinaigre= coagulation)
Mijoter
L’eau juste sous le point ébullition (+ de 82)
Aliment immergé
Présence de bulles qui brise à la surface
cuisson lente (riz, soupe, ragout)
Braiser vs ragout
Braiser: mijoter dans liquide aromatique dans contenant fermé (formation de vapeur) pour attendrir grosse pièce de viande , cuisson pendant quelques heures à basse température
Ragout: comme braiser mais petits morceaux
Bouillir et blanchir
eau à 100C
aliments résistants (pâtes, légumineuse)
Bouillir: cuire en gros morceau pour éviter la perte de nitriments, conserver l’eau de cuisson
Blanchir: passer à l’eau bouillante quelques minutes pour cuire PARTIELLEMENT un aliment (attendrir, peler tomates, fixer couleur et saveur (dénature les enzymes qui font le changement de couleur)
Cuire à la vapeur et presto
Par contact direct avec la vapeur d’eau, mais pas avec l’eau
Conserve texture, couleur, gout et nutriments
(marguerite, papillote (formation de vapeur), presto)
Presto: récipient hermétique (pas passage de substance), augmentation de la pression augmente la température d’ébullition= cuisson plus rapide de 3-4 fois, soupage de sécurité s’ouvre si pression trop élevée
Cuire au four (baking)
Cuisson à l’air chaud (env 375 F)
poissons, fruits, légumes, pains, gâteaux
Rôtir (roasting)
Cuisson au four mais pour viandes et volailles
arrosage (conserver le jus de cuisson)
Saisir viande au début (température élevée)= moins perte de jus pendant cuisson
Griller + salamandre
La chaleur vient de dessus: broiling
La chaleur viet d’en dessous: grilling
Salamandre: appareil professionnel permet de broil (caramélisé ou gratiner certains plats)
Position de aliments dans le four (rack 1 à 5)
1 et 2. rôtir grosses pièce de viande, tarte, soufflé, cuisson pâtisserie sur 2 étages
- cuisson pâtisseriess, mets congelés, 2 rack baking
- broiling, 2 rack baking
- toaster pain, 2 rack baking
Frire (3 types) + température de l’huile
Cuire aliments dans corps gras
sec car aucune eau
différentes manière de frire selon qté huile, température de cuisson
Sauté: un peu de matière grasse très chaude (wok)
Frire à la pôele (pan-frying): aliments partiellement immergés (tier ou moitié), température plus faible que sauté
Grande friture: immersion complète des aliments dans bain huile très chaud (350-450 F) avec huile soja, arachide, canole (point de fumée élevé, huile olive vierge= point fumée faible)
Température trop faible: aliment imbibé d’huile
Trop chaud: atteinte du point de fumée= déaturation des gras, dangereux pour la santé
Le micro-ondes (type de cuisson, fonctionnement)
cuisson chaleur sèche et humide
vitamines préservées, cuisson ou réchauffage rapide des aliments par agitation des molécule d’eau qu’ils contiennent par rayonnement micro-ondes
Fonctionnement: conversion courant électrique en rayonnement électromagnétique
vibration des molécules d’eau= cuisson
4 modes de transmission de la chaleur
Conduction; transmission direct, par contact
Convection: liquide ou gaz se déplace et se propage d’un endroit à l’autre (zones plus chaudes vers zones plus froides)
Naturelle: molécule de chaleur monte
Mécanique: ventilation de la chaleur four convection
Radiation: Énergie transmise sous forme d’onde
Infra-rouge= éléments chauffant
Rayons micro-ondes
Induction: courant électrique circule dans bobine= champ magnétique lorsque casserole en fer s’approche= chauffage rapide
Équivalent de température (c, f, k) point fusion et ébulition
Fusion: 32F, 0C, 273,5 K
Ébulition: 212 F, 100 C, 373,5 K
Acier inoxydable
+ fréquent dans batterie de cuisine
alliage de fer= au moins 10,5% chrome et 1,2% carbone
résiste à usure et érosion
facile à nettoyer
mauvais conducteur de chaleur: avec d’autres couches de métaux (+ de couche= meilleur transfert de chaleur)
beaucoup nickel= mieux
Aluminium + anodisé + fonte d’alluminium
Métal, léger, bon conducteur, peu couteux mais mou
parfois associé aavec alzheimer mais pas prouver
Anodisé: surface de l’aluminium transformer en oxyde d’aluminium par procédé électrochimique
réduit transfert alu au aliments
surface dure antiadhésive, durable facile à nettoyer
fonte d’aluminium: aluminium coulé et non plié
Cuivre (laiton)
très bon conducteur de chaleur= meilleur contrôle de la chaleur
Laiton: alliage de zinc et de cuivre
Doit être revêtue d’un autre métal pour ne pas qu’il soit en contact avec les aliments (acier inoxidable)
La fonte
Alliage de fer avec 2,1-6,67% de carbone
idéal pour cuisson lente à chaleur douce
peut rouiller, ne pas laisser tremper, culotter, sensible au choc thermique
fonte émaillée (creuset)
Le téflon
Polytétrafluoroéthylène (PTFE)
matière de plastique peut être dagereux pour santé si changer trop fort (+ que 350 C) ou altérer avec le temps= libération acide perfluoroéthylène (APFE)= perturbateur endocrinien
résistant à tout, très aantiadhésif
Verre et céramique
Pyrex: verre borosilicate, peu dilatable (résiste bien au choc thermique), idéal pour cuisson lente et chaleur douce
Céramique: recouvert d’un émail pour résister à usure et érosion
Présence éléments secondaires (pigment, plomb, cadmium) dans fabrication, émaillage, décoration (réglementé au canada)
Siliconne
Caoutchouc synthétique alliage silicium et oxygène
antiadhésif, antitache, résistance à l’usure
Refroidit rapidement et tolère bien les extrêmes thermiques
Aucun danger connu pour la santé
Matériaux d’emballage des aliments
Fer blanc (tôle acier recouverte d’étain sur deux faces): boîtes de conserve, canettes à boisson…
Verre: silice et oxydes; sans risque pour la santé
Aluminium: papier, sachet, assiette, canettes
Plastique: résine intérieur canne de conserve, aliments gras + résine pour ne pas tacher emballage
Carton: peut contenir des huiles minérales provenant de l’encre des journaux dans cartons recyclé (inflammation chronique organes internes + cancer)
Risque pour la santé du plastique
Libération de substances toxiques dans aliments
BPA (bisphénol A): plastique (polycarbonates et résines (intérieur canne de conserve, aliments très acides ou très gras)) pour rendre plastique rigide
Phtalates (DEHP): rendre le plastique souple (pellicules plastiques)
Perturbateurs endocriniens: structure similaire à celle des hormones oestrogènes= retard pubertaire, malformation génitale chez garçons, infertilité masculine, puberté précoce chez les filles, pas solubles donc on les excrète mais toujours présent dans urine donc contact constant
numéros des plastiques les plus sécuritaires et moins
+: 2,4,5
-: 7 si accompagnée de PC= polycarbonate= BPA
