ROSCO 2 Flashcards
Sustancia química tóxica que se genera al cocinar alimentos ricos en carbohidratos y asparragina a elevadas temperaturas
Acrilamida
Nombre de la toxina producida por el patógeno Clostridium botulinum
Botulínica
Nombre de las proteasas que se activan en la fase de resolución del rigor mortis. Requieren calcio y medio ácido
Calpaínas
Nombre del ácido que se genera como consecuencia de la hidrólisis del anillo lactona de la vitamina C y que conlleva la pérdida de su actividad vitamínica
Dicetoglucónico
Sustancia, natural o artificial, que sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o producto
Dicetoglucónico
Nombre genérico que engloba a aquellos componentes de los vegetales que quedan como resíduo tras la digestión intestinal del organismo humano y que pueden experimentar algún tipo de fermentación
Fibra
Proceso de la formación de un gel a partir de un sólido
Gelificación
Tipo de aditivo que impide o dificulta la desecación de un alimento
Humectante
Punto en el que el pH de un aminoácido o cadena polipeptídica posee carga neta cero
Isoeléctrico
Atributo de calidad sensorial u organoléptica de la carne que viene determinado por la cantidad de agua retenida por el músculo y por la cantidad de grasa que contiene
Jugosidad
Nombre del índice que proporciona una valoración indirecta de la calidad panadera de los trigos,estando relacionado tanto con la capacidad de producción de gas como con la capacidad de retención del mismo
Pelshenke
Pigmento carotenoide con elevada actividad antioxidante pero carente de actividad vitamina A
Licopeno
Nombre del conjunto de moléculas polimerizadas responsables de la coloración parda en alimentos y que se generan en la etapa final de la reacción de Maillard
Melanoidinas
Nombre de la vitamina B3 y que deriva del ácido nicotínico
Niacina, nicotinamida
Conjunto de características físicas que van a afectar al alimento y se perciben por los sentidos (olor, sabor, textura, color)
oRGANOLÉPTICAS
Nombre del ácido graso saturado formado por una cadena alifática de 16 carbonos
pALMÍTICO
Que tiene la propiedad de combinarse con los iones positivos divalentes y trivalentes, formando complejos estables
Quelante
Nombre de la vitamina que actúa como fotosensibilizador en los alimentos y que tiene la particularidad de ser capaz de producir oxígeno singlete a partir de oxígeno triplete
Riboflavina
Nombre del polialcohol que se obtiene por reducción de la glucosa y que se usa como humectante, edulcorante, texturizante, etc.
Sorbitol
Tipo de polimorfismo cristalino de los triglicéridos que presenta un elevado punto de fusión
Triclínico
Concentración de una sustancia cuyo olor se percibe
Umbral olfativo
Principal vía de pérdida de micronutrientes hidrosolubles en los alimentos
Lixiviación
Reactivo responsable de la formación de un complejo coloreado entre los iones de cobre en medio alcalino y los enlaces peptídicos de las proteínas y que se utiliza para la determinación de las proteínas solubles de la leche
Lowry
Tipo de pigmentos pertenecientes al grupo de los carotenoides que se caracterizan por poseer un átomo de oxígeno o más en su estructura
Xantofilas
Proceso químico por el que los monómeros, compuestos de bajo peso molecular, se agrupan químicamente entre sí, dando lugar a una molécula de elevado peso
Polimerización
