ROSCO 1 Flashcards
Principal reacción de oxidación de los ácidos grasos insaturados que produce compuestos característicos de la rancidez oxidativa
autooxidación
Clase de aminoácidos a los que pertecene la Lys, His, y Arg según su cadena lateral
Básicos
Familia de pigmentos liposolubles con estructura isoprénica, algunos de los cuales poseen actividad provitamina A
Carotenoides
Especie química intermediaria super-reactiva y super-inestable producida tras reacciones de adición nucleofílica
dicarbonilo
Reacción que da nombre a la transformación de un grupo carbonilo a enol
enolización
Tipo de fibra soluble. Oligosacáridos naturales cuya estructura está formada por moléculas de fructosa y glucosa y que se encuentran en frutas y vegetales
fructooligosacáridos
Polisacáridos de estructura heterogénea y, generalmente muy ramificados, cuya procedencia principal son exudados de vegetales y bacterias y se caracterizan por formar soluciones de elevada viscosidad a bajas concentraciones
gomas
Fenómeno que ocurre por la no superposición entre las isotermas de adsorción/desorción de un alimento
histéresis
Nombre del anillo que presentan todas las moléculas con actividad vitamina A
beta-ionona
Denominación génerica de una seria de micronutrientes esenciales que poseen en común un anillo de naftoquinona
vitamina K
Componente de la fibra insoluble cuya estructura no es de tipo polisacárido
Lignina
Nombre de la reacción de pardeamiento no enzimático en la que se condensa un grupo carbonilo reductor y un grupo amino
Maillard
Pigmento responsable del color rosado de los productos cárnicos cocidos que se forma como consecuencia de la reacción ente la mioglobina y el nitrito
Nitrosilhemocromo
Nombre del aminoácido que puede formarse por degradación de la arginina y que al reaccionar con la dehidroalanina forma ornitinoalanina
Ornitina
Nombre de la diamina formada por la descarboxilación de la ornitina que se caracteriza por su desagradable olor a putrefacción
Putrescina
Producto de la reacción de pardeamiento enzimático que al polimerizar forma macroestructuras denominadas melaninas
Quinonas
Fenómeno que da nombre al proceso de insolubilización y precipitación, principalmente de las moléculas de amilosa, y que está directamente relacionado con el envejecimiento del pan
Retrogradación
Efecto producido por la pérdida en la capacidad de retención de agua de una estructura tipo gel
Sinéresis
Nombre de la vitamina del complejo B cuya estructura se caracteriza por contener una pirimidina unida a un grupo tiazol y que contiene un nitrógeno catiónico a cualquier valor de pH
Tiamina
Compuestos orgánicos esenciales presentes en los alimentos en pequeñas cantidades y que son indispensables para el metabolismo de otros nutrientes o para el mantenimiento de funciones fisiológicas
Vitaminas
Proceso en el que se eliminan las grasas sólidas de aceites líquidos comestibles mediante el enfriamiento. Fraccionamiento de las grasas
Winterización
Polialcohol obtenido por hidrogenación de la D-Xilosa
Xilitol
Parte del huevo donde se encuentra el pigmento luteína y que le confiere coloración amarillenta
Yema
Método de datación química que consiste en la conversión de un compuesto L-aminoácido a un D-aminoácido o viceversa
Racemización
