ROSCO 1

Question 1

Principal reacción de oxidación de los ácidos grasos insaturados que produce compuestos característicos de la rancidez oxidativa

Answer 1

autooxidación

Question 2

Clase de aminoácidos a los que pertecene la Lys, His, y Arg según su cadena lateral

Answer 2

Básicos

Question 3

Familia de pigmentos liposolubles con estructura isoprénica, algunos de los cuales poseen actividad provitamina A

Answer 3

Carotenoides

Question 4

Especie química intermediaria super-reactiva y super-inestable producida tras reacciones de adición nucleofílica

Answer 4

dicarbonilo

Question 5

Reacción que da nombre a la transformación de un grupo carbonilo a enol

Answer 5

enolización

Question 6

Tipo de fibra soluble. Oligosacáridos naturales cuya estructura está formada por moléculas de fructosa y glucosa y que se encuentran en frutas y vegetales

Answer 6

fructooligosacáridos

Question 7

Polisacáridos de estructura heterogénea y, generalmente muy ramificados, cuya procedencia principal son exudados de vegetales y bacterias y se caracterizan por formar soluciones de elevada viscosidad a bajas concentraciones

Answer 7

gomas

Question 8

Fenómeno que ocurre por la no superposición entre las isotermas de adsorción/desorción de un alimento

Answer 8

histéresis

Question 9

Nombre del anillo que presentan todas las moléculas con actividad vitamina A

Answer 9

beta-ionona

Question 10

Denominación génerica de una seria de micronutrientes esenciales que poseen en común un anillo de naftoquinona

Answer 10

vitamina K

Question 11

Componente de la fibra insoluble cuya estructura no es de tipo polisacárido

Answer 11

Lignina

Question 12

Nombre de la reacción de pardeamiento no enzimático en la que se condensa un grupo carbonilo reductor y un grupo amino

Answer 12

Maillard

Question 13

Pigmento responsable del color rosado de los productos cárnicos cocidos que se forma como consecuencia de la reacción ente la mioglobina y el nitrito

Answer 13

Nitrosilhemocromo

Question 14

Nombre del aminoácido que puede formarse por degradación de la arginina y que al reaccionar con la dehidroalanina forma ornitinoalanina

Answer 14

Ornitina

Question 15

Nombre de la diamina formada por la descarboxilación de la ornitina que se caracteriza por su desagradable olor a putrefacción

Answer 15

Putrescina

Question 16

Producto de la reacción de pardeamiento enzimático que al polimerizar forma macroestructuras denominadas melaninas

Answer 16

Quinonas

Question 17

Fenómeno que da nombre al proceso de insolubilización y precipitación, principalmente de las moléculas de amilosa, y que está directamente relacionado con el envejecimiento del pan

Answer 17

Retrogradación

Question 18

Efecto producido por la pérdida en la capacidad de retención de agua de una estructura tipo gel

Answer 18

Sinéresis

Question 19

Nombre de la vitamina del complejo B cuya estructura se caracteriza por contener una pirimidina unida a un grupo tiazol y que contiene un nitrógeno catiónico a cualquier valor de pH

Answer 19

Tiamina

Question 20

Compuestos orgánicos esenciales presentes en los alimentos en pequeñas cantidades y que son indispensables para el metabolismo de otros nutrientes o para el mantenimiento de funciones fisiológicas

Answer 20

Vitaminas

Question 21

Proceso en el que se eliminan las grasas sólidas de aceites líquidos comestibles mediante el enfriamiento. Fraccionamiento de las grasas

Answer 21

Winterización

Question 22

Polialcohol obtenido por hidrogenación de la D-Xilosa

Answer 22

Xilitol

Question 23

Parte del huevo donde se encuentra el pigmento luteína y que le confiere coloración amarillenta

Answer 23

Yema

Question 24

Método de datación química que consiste en la conversión de un compuesto L-aminoácido a un D-aminoácido o viceversa

Answer 24

Racemización