Rhéologie Flashcards
Qu’elle est l’utilité de la rhéologie en industrie?
- Évaluer les étapes intermédiaires de production et d’entreposage
- L’acceptabilité d’un produit fini (apparence, saveur/flaveur, touché)
- Standardisation de la nomenclature en vue de standardiser les produits alimentaires
Qu’elle est l’utilité de la rhéologie en dysphagie?
- Sert à classer les aliments selon une nomenclature standardisé
- Les propriétés physiques des aliments peuvent être modifiées afin de s’adapter à des besoins particuliers et d’assurer la sécurité du patient
Quels sont les buts de l’ajustement des textures et consistances?
- Offrir une alimentation orale agréable et sécuritaire
o Problème de mastication et/ou de déglutition
o Chirurgie tête et cou
o Maladies neuro-dégénératives - Réduire les résidus de la structure oro-pharyngienne au minimum
- Maintenir ou corriger l’état nutritionnel
Quel est le classement général des aliments?
- Liquide
- Solide
- Semi liquide = Semi solide
- Textures multiphases
Qu’est-ce qu’un aliment liquide?
aliment fluide, incapable de résister à une pression ; s’écoule facilement et épouse la forme de son contenant
Qu’est-ce qu’un aliment solide?
aliment qui maintient sa dimension et sa forme et qui résiste, jusqu’à un certain point, à des forces déformantes
Qu’est-ce qu’un aliment semi-liquide / semi-solide?
état intermédiaire entre le solide et liquide. Difficile à prendre à la paille, mais peut être versé.
- Ex: liquide épaissis, yogourt à boire (sans frui)t, gélatine, potage
Qu’est-ce qu’un aliment à texture multiphases?
un liquide et un solide dans un même met ou aliment. Aussi, les aliments mixtes peuvent être solide visuellement mais mixte une fois en bouche comme la plupart des fruits frais (sauf la banane, l’avocat, …). Attention aux perceptions du mixte en bouche par les autres professionnels!
- Des aliments généralement plus liquide que solide qui incluent des quantités perceptibles de particules non liquides
- Cette texture doit forcer la langue à manipuler le bol alimentaire en 2 temps
o Propulsion des liquides vers l’oropharynx et déglutition
o Mastication des solides
o Ex: soupe aux légumes, compotes de fruits, céréales froides avec lait, mets en sauce ou dans un bouillon, etc.
Qu’est-ce que la texture?
- Façon dont les composantes de la structure d’un aliment sont organisées pour former les macro- et micro- structures
- Regroupe tous les paramètres rhéologiques et structurels des aliments perçus par les récepteurs mécaniques, tactiles, et lorsque nécessaire, visuels et auditifs
Quel appareil permet de qualifier la texture?
Texturomètre
Quelles sont les caractéristiques mécaniques de la texture?
- Dureté
- Cohésion
- Adhérence
- Élasticité
- Friabilité, masticabilité, plasticité
Qu’est-ce que la consistance?
- Mesure empirique de l’écoulement d’un volume de liquide ou de semi liquide (ou semi solide) soumis à la gravité, dans un temps donné et à une température donnée
- Mesure obtenue à l’aide d’un consistomètre
Qu’est-ce que la viscosité?
- Mesure précise de la friction interne d’un liquide ou de sa résistance à l’écoulement. L’unité de mesure est le centipoise
- Mesure obtenue à l’aide d’un viscosimètre
La viscosité est-elle utile à la dysphagie?
N’est pas pertinent à la dysphagie, car ne mesure pas la vitesse d’écoulement
Qu’est-ce qu’un consistomètre?
Instrument en métal avec un contenant fermé par une petite guillotine et une glissade
Quelles sont les types de consistance des liquides?
- Consistance claire
- Consistance nectar
- Consistance miel
- Consistance pouding
Quelles sont les caractéristiques géométriques de la texture?
- Grosseur et forme des particules
- Forme et orientation des particules
Qu’est-ce que la fermeté?
Force nécessaire pour écraser un aliment solide afin d’en modifier la forme
Donner des exemples d’aliments de fermeté élevée.
noix, carottes crues, pommes, etc.
Donner des exemples d’aliments de fermeté faible.
blanc-manger, soufflé, mousse, etc.
Qu’est-ce que la cohésion?
Force des liens internes d’un aliment lui donnant sa forme. Un aliment qui a la propriété d’être cohésif forme un bol alimentaire qui ne se disperse pas au cours des processus de préparation et de transport du bolus et de la déglutition. Le contraire d’un aliment cohésif est un aliment friable.
Donner des exemples d’aliments de cohésion élevée.
huître, blanc d’œuf, pouding de gros tapioca, etc.
Donner des exemples d’aliments de cohésion faible.
couscous, maïs soufflé, croustilles, etc.
Qu’est-ce que l’adhésion?
Force nécessaire pour contrecarrer l’attraction entre la surface des aliments et la surface d’autres éléments, tels que les ustensiles, le palais, les dents et la langue. Le contraire d’un aliment adhésif est un aliment glissant.
Donner des exemples d’aliments d’adhésion élevée.
mélasse, tire Ste-Catherine, beurre d’arachide, etc.
Donner des exemples d’aliments d’adhésion faible.
blanc-manger, banane, avocat mûr, etc.
Qu’est-ce que l’élasticité?
Rapidité avec laque un aliment déformé reprend sa forme d’origine une fois que la pression externe qu’on a exercée dessus est éliminée
Donner des exemples d’aliments d’élasticité élevée.
fromage fondue, saucisse à hot-dog, gomme à mâcher, etc.
Donner des exemples d’aliments d’élasticité faible.
blanc-manger, banane, mie de pain blanc, etc.
Quelles sont les appellations retenus pour représenter les divers plans de traitement nutritionnel pour la dysphagie aux solides?
- Tendre
- Molle
- Haché
- Purée
Qu’est-ce qu’un aliment dure?
- Nécessite mastication et l’utilisation d’un couteau et d’une fourchette selon le cas
- Nécessite une bonne dentition naturelle ou des prothèses exceptionnellement bien ajustées
- La musculature doit être puissante et coordonnée
- Ex: Viandes bien cuites, noix et amandes, fruits séchés, légumes crus, biscuits secs, fromage parmesan non râpé
Quels produits laitiers doit-on exclure lors d’un régime à texture tendre?
Crème glacée et lait glacé avec noix
Quels fruits doit-on exclure lors d’un régime à texture tendre?
Fruits secs, tels que bananes ou petits raisins, abricots, pruneaux, dattes, canneberges, etc.
Quels légumes doit-on exclure lors d’un régime à texture tendre?
Crudités, telles que carotte, céleri, brocoli, chou-fleur, etc.
Quels viandes et substituts doit-on exclure lors d’un régime à texture tendre?
Beurre de noix et d’arachide croquant
Noix et graines
Viande grillée ou très ferme
Quels produits céréaliers doit-on exclure lors d’un régime à texture tendre?
Céréales froides avec noix et fruits secs Pain avec graines ou noix Pain Pumpemickel Bagel traditionnel Biscuit type Biscotti
Quels mets composés doit-on exclure lors d’un régime à texture tendre?
Autres mets composés avec viandes ou autres légumes
Quels autres aliments doit-on exclure lors d’un régime à texture tendre?
Chocolat avec noix, nougat
Bonbons non fondants ou adhésifs (Jelly Beans, caramel, réglisse)
Maïs soufflé
Nachos, Bretzel
Quels produits laitiers doit-on exclure lors d’un régime à texture molle?
Crème glacée, yogourt et lait glacé avec noix, fruits sec ou caramel
Fromage ferme de type Cheddar fort, Parmesan, Gruyère
Yogourt avec fruit frais, pépites de chocolat, noix ou céréales type Granola
Quels fruits doit-on exclure lors d’un régime à texture molle?
Ananas en conserve
Salade de fruits tropicale. Autres fruits frais: raisin, pomme avec pelure, agrumes, etc.
Fruits secs, tels les raisins, abricots, pruneaux, dattes, canneberges, etc.
Quels légumes doit-on exclure lors d’un régime à texture molle?
Fèves germées Pois mange-tout Maïs en grains ou en épi Légumes al dente Laitue Crudités
Quels viandes et substituts doit-on exclure lors d’un régime à texture molle?
Beurre de noix et d’arachide Noix et graines Fruit de mer Autres viandes Poisson grillé
Quels produits céréaliers doit-on exclure lors d’un régime à texture molle?
Céréales froides avec noix et fruits secs, céréale de blé ou de psyllium, pain avec graines ou noix, pain Pumpemickel ou de seigle, pain croûté ou bagel
Pâtes gratinées
Pâtes de blé entier ou grosses pâtes (lasagne, rigatoni)
Riz sauvage, riz brun
Toast Melba
Craquelin de type Rust et/ou avec graines
Croissant ou gaufre
Pâtisserie feuilletée
Quels mets composés doit-on exclure lors d’un régime à texture molle?
Autres mets composés
Quels autres aliments doit-on exclure lors d’un régime à texture molle?
Chocolat avec noix ou fruits secs
Pâtisseries feuilletées
Maïs soufflé
Nachos, Bretzel, Croustilles
Quels produits laitiers doit-on exclure lors d’un régime à texture hachée?
Crème glacée, yogourt et lait glacé avec morceaux
Fromage en tranche ou ferme (Cheddar fort, Parmesan, Gruyère)
Pouding avec morceaux, pouding au riz
Yogourt brassé avec morceaux de fruits de plus de 5mm
Quels fruits doit-on exclure lors d’un régime à texture hachée?
Autres fruits
Ananas frais et en conserve
Mandarines en conserve
Quels légumes doit-on exclure lors d’un régime à texture hachée?
Autres légumes Maïs en grains ou en épi Légumes al dente Laitue Crudités Autres pommes de terre (frites ou rissolées, etc.)
Quels viandes et substituts doit-on exclure lors d’un régime à texture hachée?
Œuf à la coque, quiche ou omelette au fromage ou aux légumes Beurre de noix et d’arachide Fruit de mer Blanc de volaille haché Viandes non hachées Poisson grillé Autres légumineuses
Quels produits céréaliers doit-on exclure lors d’un régime à texture hachée?
Céréales froides avec noix et fruits secs, céréale de psyllium
Pain
Pâtes de blé entier ou grosses pâtes (lasagne, rigatoni, fettucini)
Riz sauvage, riz brun, riz à l’étuvé, couscous, orge, bulghur
Gâteau aux noix ou aux fruits secs
Craquelin type soda
Biscuit sec de type Social thé
Quels mets composés doit-on exclure lors d’un régime à texture hachée?
Autres mets composés
Quels autres aliments doit-on exclure lors d’un régime à texture hachée?
Autres chocolats
Croustilles
Quelle est la particularité d’un régime à texture haché?
Aliment haché finement (1 à 5mm) + sauce
Quelle est la particularité d’un régime à texture purée?
- Ne requiert pas de mastication
- Un semi-solide ayant des particules d’une grosseur de moins de 1 mm3 pourrait être considéré comme un aliment purée
Quels produits laitiers doit-on exclure lors d’un régime à texture purée?
Crème glacée, yogourt et lait glacé avec morceaux
Fromage à tartiner, à pâte molle, en tranche et ferme
Pouding avec morceaux, pouding au riz ou tapioca
Yogourt avec morceaux de fruits, noix ou chocolat
Quels fruits doit-on exclure lors d’un régime à texture purée?
Autres fruits
Purée non liée
Quels légumes doit-on exclure lors d’un régime à texture purée?
Autres légumes
Purée non liée
Maïs en crème
Autres pommes de terre
Quels viandes et substituts doit-on exclure lors d’un régime à texture purée?
Autres viandes, volailles et poissons
Beurre d’arachides et de noix
Quels produits céréaliers doit-on exclure lors d’un régime à texture purée?
Gruau régulier
Autres céréales
Autres produits céréaliers
Lorsqu’on boit plus de lait, on a plus de sécrétion?
C’est faux!! Il n’y a aucun lien entre les deux. Par contre, le gras dans les produits laitiers peut influencer la viscosité des sécrétions.
Quelle est l’importance de la saveur, de l’odeur, de la chaleur et de la texture sur la déglutition?
- Les aliments les plus difficile à avaler sont les aliments sans saveur, sans odeur, à la température de la pièce.
- Tout ce qui stimule le système nerveux vont entrainer le réflexe de déglutition
