RDC 216/2004 Flashcards
Quais as categorias para alimentos preparados?
Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo
Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo;
Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo.
Quais os estabelecimentos que não participam da RDC 216?
Lactários
Unidades de Terapia de Nutrição Enteral - TNE,
Bancos de leite humano
Cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde
Estabelecimentos industriais.
Sobre a estrutura, quais são as indicações para edificações?
PISO, PAREDE E TETO
PORTAS E JANELAS
RALOS
CAIXAS DE GORDURA E DE ESGOTO
ÁREAS INTERNAS E EXTERNAS
ILUMINAÇÃO
VENTILAÇÃO
Sobre a estrutura, quais são as indicações para Instalações?
SANITÁRIAS E OS VESTIÁRIOS
AREA DE MANIPULAÇÃO
HIGIENIZAÇÃO
ABASTECIMENTO DE ÁGUA
MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
Em relação as preparações, quais são os cuidados que devem ser tomados com as matérias-primas?
ingredientes perecíveis: temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento
matérias-primas e os ingredientes que não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original
Em relação as preparações, quais são os cuidados que devem ser tomados com o tratamento térmico?
deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70º C
Temperaturas inferiores podem ser utilizadas desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes
Em relação as preparações, quais são os cuidados que devem ser tomados com o ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE?
Na identificação deve constar, no mínimo, a designação do produto, a data de preparo e o prazo de validade
Os veículos devem ser dotados de cobertura para proteção da carga, não devendo transportar outras cargas
Em relação as preparações, quais são os cuidados que devem ser tomados com descongelamento?
O descongelamento deve ser em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5º C. ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser congelados.
Em relação as preparações, quais são os cuidados que devem ser tomados com a conservação a quente?
devem ser submetidos à temperatura superior a 60º C
por, no máximo, 6 (seis) horas.
conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento.
Em relação as preparações, quais são os cuidados que devem ser tomados com o resfriamento de um alimento preparado?
A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60º C a 10° em até duas horas.
Em seguida, deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5º C ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18º C
Em relação as preparações, quais são os cuidados que devem ser tomados com o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração
temperatura de 4º C ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias.
Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4º c e inferiores a 5º C o prazo máximo de consumo deve ser reduzido
armazenado sob refrigeração ou congelamento, deve ter as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade
