pww 2

Question 1

diferença entre food security e safety

Answer 1

FOOD SAFETY
- medidas tomadas para garantir que
os alimentos estão livres de agentes
nocivos, como bactérias, vírus,
produtos químicos e físicosFOOD SECURITY
-acessibilidade, disponibilidade eacessibilidade de uma quantidade suficiente dealimentos para satisfazer as necessidades epreferências alimentares dos indivíduos

Question 2

ent o que é segurança alimentar

Answer 2

quando as pessoas têm, a todo momento, acesso físico e económico a alimentos seguros, nutritivos e suficientes para satisfazer as suas necessidades dietéticas e preferências alimentares, a fim de levarem uma vida activa e sã é a garantia de que os alimentos não causarão dano ao consumidor quando preparados e/ou consumidos, de acordo com o seu uso pretendido

Question 3

o que diz a OMS

Answer 3

2 milhões crianças/ano morrem com infeçõesdiarreicas devido à ingestão de alimentos/águacontaminados com microrganismos1,1 mil milhões de pessoas no planeta não têm água potável;
* 2.6 mil milhões não têm saneamento básico;
* estima-se que 1,8 milhões de pessoas morrem devido a doenças gastrointestinais, dasquais 90% são crianças com menos de 5 anos;
* 88% das doenças gastrointestinais estão relacionadas com sistemas de abastecimentode água não seguros, má higiene e sistemas inadequados de saneamento básico

Question 4

descobertas de pasteur

Answer 4

pai da microbiologia ,Demonstrou que não é possível a geração espontânea
- Preconizou um processo de conservação de alimentos
- Pasteurização
- Estudos sobre doenças provocadas por microrganismos levaram a
estudos de prevenção e à criação de vacinas

Question 5

descobertas da idade media

Answer 5

Intoxicação matou 40000 pessoas
ERGOTISMO- desconhecia-se o agente (Claviceps purpurea)

Question 6

descobertas da antiguidade

Answer 6

Manufatura de cerveja 7000AC
Babilónia
Derivados do leite 3000AC
Sumérios

Question 7

descobertas do seculo19

Answer 7

Século XIX
 1809 Appert conservação pelo calor
 1845 e 1857 Pasteur responsabilizou microrganismos pela alteração de vinho e leite
 1876 Tyndall bactérias que alteram alimentos estão presentes no ambiente próximo
 1880 início da pasteurização industrial do leite
 1894 Denys associa pela 1ª vez um estafilococo a uma intoxicação alimentar
 1895 Von Geuns faz as primeiras contagens de bactérias do leite
 1896 Von Ermengem descobre agente do botulismo – Clostridium botulinum
1945 Clostridium perfringens agente de toxinfecções alimentares
 1968 virus Norwalk pela 1ª vez responsável de gastroenterite
 1981 Primeiros casos de Listeria monocytogenes associada a doença de origem alimentar 1982 Primeiros casos de colite hemorrágica (E.coli O157:H7)

Question 8

quais são os diferentes tipos de microorganismos

Answer 8

virus,bacterias,protozoarios,fungos e vermes

Question 9

diferenças entre os diferentes microorganismos

Answer 9

Virus
(Norwalk, Hepatite A):20 a 200 nanómetros (10-9)
Organização muito simples
Cápide proteica e acido nucleico
Microscópio eletrónico
Bactérias
(E.coli, Salmonella):
1 a 5 micrómetros (10-6)
Organização celular procariota
(sem núcleo definido)
Parede celular
Protozoários
(Toxoplasma):
Cerca de 12 micrómetros
Organização unicelular
Móveis por cílios, flagelos ou deformações do citoplasma
Fungos
(Candida,Aspergillus):
Alguns micrómetros
Organização celular eucariota
Unicelulares ou não
vermes:
Milímetros a metros
Organização pluricelular complexa

Question 9

o que é a aw e o seu valor

Answer 9

Crescimento microbiano
0,980 – 0,995. disponibildade de aguas que existe num alimento para crescimento

Question 9

quais sao os fatores intrisecos

Answer 9

Acidez e pH
* Actividade da água (aw)
* Potencial de oxido-redução
* Composição química
* Factores antimicrobianos
* Estruturas biológicas

Question 10

quais sao os fatores extrinsecos

Answer 10

Temperatura de armazenamento
* Humidade relativa do ambiente
* Composição gasosa
* Presença e actividade de outra microflora

Question 11

diz alguns valores de aw

Answer 11

Bactérias Halofílicas 0,76
 Bolores Xerofílicos 0,61
 Leveduras Osmofílicas 0,60

Question 12

Efeitos para diminuição valores aw

Answer 12

Crescimento microbiano
 Duração fase latência

Question 13

como se determina o Potencial de oxido-redução (O/R, Eh)

Answer 13

Proporção substâncias oxidantes e redutoras

Question 14

em microognasmiso aerobios, anaerobios e microefolicos ual é o Eh

Answer 14

Aerobiose (valores Eh positivos)
Anaerobiose (valores Eh negativos
Microaerofilia (5-15% O2
e 10% CO2
)

Question 15

que nutrientes os microorganismos necessitam para multiplicar

Answer 15

Água
 Fonte de energia
açúcares, álcoois, aminoácido, hidratos carbono complexos, gorduras
 Fonte de azoto
aminoácidos e nucleótidos, aminoácidos livres, péptidos, proteínas
 Vitaminas e factores de crescimento
 Minerais
sódio, potássio, cálcio, ferro, cobre, manganês, fósforo, zinco, enxofre

Question 16

para alem dos faotres antimicrobianos naturais existem outros , diz e dá exemplos dos dois

Answer 16

Naturais
Condimentos
Leite
Ovos
Frutos frescos e vegetais
 Artificiais (Conservantes)

Question 17

diz estuturas biologicas

Answer 17

Película sementes * Casca dos frutos * Pele dos animais ** Casca dos ovos

Question 18

comparas as T dos diferentes grupos

Answer 18

Grupos
Psicrófilos <20 Psicrotróficos 20 – 30
Mesófilos 30 – 40
Termófilos 45 - 65

Question 20

efeito da composiçao gaosa do amiente controlado e se estivese normal o que crescia

Answer 20

a amosfera normal (0,03% CO2 e 21% O2) leva ao crescimento de aerobios , já em atmosfera controlada vai reduzir o O2 e aumentar o CO2 o que permite crescimento dos anaerobios pormovendo maior tempo de adpataçao e tardando a atransiçao p fase log

Question 20

ue relação existe com a humidade relativa e como funciona

Answer 20

Correlação estreita aw
e Humidade Relativa(H.R.)
* Efeitos
H.R.>aw
H.R.<aw
* Fungos (H.R. elevada)

Question 20

dentro do meio de cltura para os microorganismos ha dois tipos , quais ?

Answer 20

Alimentos/Microrganismos
Alimentos -Meio de cultura ideal para o desenvolvimento microbiano.
Microrganismos
 Benéficos
 Prejudiciais
-Alteração
-Patogénicos

Question 21

qual a diferença entre os processos Bioprocessamento de alimentos e Degradação microbiana de alimentos

Answer 21

Bioprocessamento de alimentos
- Microrganismos adicionados a matérias primas de origem
animal ou vegetal produzem diferentes alimentos
 Degradação microbiana de alimentos
- Ocorre em consequência do crescimento de microrganismos
da produção de toxinas e libertação de enzimas

Question 22

fases do Alimento seguro

Answer 22

Evitar a contaminação
Prevenir a multiplicação
Eliminar a contaminação

Question 23

como prevenir a multiplicaçao

Answer 23

boas praticas de fabrico e controlo de T de transporte

Question 24

como se evita a contaminaçao

Answer 24

garantir que as materias primas venham de fontes confiaveis , q haja esterilidade comemrcial p n terem patogenios, embalagens intactas , manter as condiçoes de rmazenamento impecaveis e ter diretizes de segurança

Question 25

como eliminar a contaminaçao

Answer 25

processo de cozedura e esterilizaçao e desinfeçao

Question 26

Fatores que contribuem para a contaminação dos alimentos

Answer 26

Más práticas
 Contaminações
 Temperaturas incorretas
 Tempo/Temperatura
 Tratamento térmico insuficiente
 Higienização equipamentos
 Condições armazenagem

Question 27

de onde a onde vai o porcesso de alimento seguro

Answer 27

da origem ao prato

Question 28

obejtivo da analise microbiolofia

Answer 28

detetar ptogenios e avaliar a qtd miicrobiologica nas diferentes etapas da cadeia

Question 29

qual a importancia da analise microbiologica

Answer 29

Os alimentos em natureza não são estéreis
A preparação culinária diminui ou elimina a contaminaçãoOs alimentos são bons meios para desenvolvimento dosmicrorganismos
Importante o controlo analítico para determinar a qualidademicrobiológica do alimento desde a origem ao consumo

Question 30

Fatores que podem influenciar o resultado do ensaio

Answer 30

Distribuição de microrganismos
Condições de colheita/amostragem
Tempo decorrido até à análise
Condições de transporte
Método utilizado

Question 31

duas caracteristicas dos metodos analitos

Answer 31

Normalizados
Validados
De acordo com as normas de referência para o
método
Validados segundo a norma ISO 16140 face às
normas de referência para o método - comerciais ou internos

Question 32

dois tipos de metodos , quais eas suas vantagens e desvcantagens

Answer 32

Métodos convencionais
◙ Meios de cultura evidenciando o crescimento microbiano
◙ Deteção visual pelo aspeto cultural:
- colónias em meio sólido
- alterações químicas em meios líquidos
Métodos alternativos
◙ Equipamento automatizado
◙ Testes em kit
◙ Evidencia uma característica
do microrganismo: Química
Física
Material genético

Question 33

o que diz a norma 7218

Answer 33

orma transversal a todas
as normas específicas
num laboratório de
microbiologia de alimentos
estando de acordo com os
requisitos técnicosTransporte e armazenamento
das amostras
Equipamento
Segurança
Condições
preparação amostras
ISO 7218:2024
49Regras gerais análise
Meios de cultura
Leitura e
interpretação
Expressão resultados