pww 3

Question 1

o que sao Microrganismos totais a 30 oC
e a sua importancia

Answer 1

Todos os microrganismos viáveis presentes na
amostra e que se desenvolvem a 30 oC em 72 h
em condições de aerobiose (aeróbios mesófilos) .
Importantes indicadores de higiene ede alteração dos alimentos uma vez queestão englobadas todas as espécies debactérias e fungos que sedesenvolvam nestas condições.
2
Inclui células vegetativas e esporos de bactérias, bolores e leveduras.
Temperatura ótima de crescimento de 30 °C a 37 °C e mínima de cerca de
7 °C.
Não diferencia entre microflora natural, microrganismos deteriorantes e
os patogénicos e reflete as condições a que o alimento foi sujeito.

Question 2

Interesse da análise dos microorganismos totais que indicam que estao elevados

Answer 2

incumprimento das Boas Práticas de Higiene e Fabrico (BPHF)
utilização de matérias primas de má qualidade
quebra da cadeia de frio
deficiente higienização de superfícies
ocorrência de contaminação cruzada
Falha/insuficiente tratamento térmico
Tempo/temperatura de manutenção e/ou de conservação não controlados

Question 3

que tipos de fungos existem

Answer 3

 Bolores e Leveduras

Question 4

o que indicam os fungos

Answer 4

Indicadores de Higiene e/ou de Alteração
em alimentos prontos para consumo
 Perigo de alguns poderem produzir
micotoxinas
 A utilização de algumas estirpes no
fabrico, dificulta a deteção de fungos
contaminantes.

Question 5

caracteristicas da Enterobacteriaceae

Answer 5

Aeróbios anaeróbios facultativos
 Bacilos Gram-negativos

 Oxidase negativa
 Fermentadores da glucose.
Associado a um aumento da probabilidade da presençade patogénicos (Salmonella,Shigella,Yersinia)

Question 6

fala da diferença entre os Bolores e a s leveduras

Answer 6

bolores: Multicelulares desenvolvem-se formando filamentos muito finos – HIFAS
- Conjunto de hifas é um micélio
- Só se desenvolvem na presença de oxigénio
- Muito resistentes, crescem em condições adversas
- Algumas espécies são toxinogénicas (Ex. aflotoxinas)
- Nos alimentos em geral são indicação de má conservação e armazenamento- Algumas espécies utilizadas na indústria.

Leveduras:Unicelulres de forma ovoide ou alongada
- Reproduzem-se assexuadamente por gemulação ou
fissão binária
- Temperatura optima de crescimento entre 20ºC e
30ºC, boa resistência osmótica
- Colónias regulares e de aroma agradável
- Utilização industrial largamente difundida. Ex.
produção de pão e cerveja
- Agentes de alteração nos alimentos
- Não são causadoras de TIA

Question 7

qual a origem das enterobacterias

Answer 7

Trato gastrointestinal de animais de sangue quente
 Matérias-primas cruas de origem vegetal
 Ambiente

Question 8

a presença das enterobacterias fazem oq nos alimentos

Answer 8

Alimentos não processados
 Podem causar alteração
Alimentos processados
 Contaminação final ou tratamento insuficiente.

Question 9

caracteristicas de um microrgnismos eneterobacteria

Answer 9

Escherichia coli
 Família Enterobacteriaceae
 Bacilos Gram-negativos
 Móveis - flagelos
 Não formadores de esporos
 Aeróbios, anaeróbios facultativos
 Fermentadores de glucose com produção de ácido e gás
 Fermentadores de lactose (lactose positiva)
 Produtores de indol
 Oxidase negativa
 Catalase positiva
Enterobactéria comensal
É um indicador de higiene, tanto na cadeia de produção,
como durante a conservação
Presença em água e alimentos é um indicador de
contaminação fecal
Indicador da possível presença de outros patogénicos de
origem fecal
 Algumas estirpes patogénicas

Question 10

Enterobacteriaceae
-interesse da análise

Answer 10

Avaliar o estado higiénico de um género alimentício.
 Em alimentos que sofreram tratamento térmico indica que este foi
inadequado ou que ocorreu contaminação após processamento.
 Bom indicador do cumprimento das boas práticas de higiene (BPH) no fim
do fabrico de alimentos sujeitos a tratamento térmico.
 Indicador de lavagem e higienização adequadas de produtos contendo
frutos, produtos hortícolas e outros alimentos crus prontos para consumo.
 Sensíveis a tratamentos térmicos e destruídos pela maioria dos agentes
desinfetantes usados na produção alimentar, na higienização de superfícies,
de equipamentos e instalações.

Question 11

Alimentos mais frequentemente associados a infeções
por E. coli

Answer 11

Carnes mal cozinhadas, principalmente de origem
bovina (hambúrgueres);
 Enchidos curados;
 Saladas;
 Sumos de fruta não pasteurizados;
 Queijo curado e leite cru.

Question 12

estripes patogenicas da ecoli

Answer 12

Enteropatogénico (EPEC) – diarreia aquosa no RN
 Enterotoxigénico (ETEC) - diarreia do viajante
 Enteroinvasivo (EIEC)
 Enterohemorrágicos (EHEC ou VTEC) – Produtores de
Verotoxinas ou toxina Shiga-like
Ex: O157:H7, caracteriza-se por a dose infeciosa ser muito baixa (<100 ufc/g)
 Enteroagregativos (EAEC)
 Aderente difuso (DAEC)

Question 13

codiçoes de crescimento da ecoli e sintomas

Answer 13

Multiplica-se nos alimentos a temperaturas que variam entre 15 ºC e 45
ºC, sendo a temperatura ótima de crescimento 37 ºC.
 Podem resistir a:
 – 55 ºC por 60 minutos
 – 60 ºC por 15 minutos
Sintomas da intoxicação:
 Diarreia que pode ser sanguinolenta
 Cólicas abdominais
 Febre
 Náuseas
 Vómitos
 Período de incubação: 6 a 36 horas
 Duração dos Sintomas: 1 a 3-4 dias

Question 14

onde estao as Listeria spp.

Answer 14

É encontrada no ambiente
 Desenvolve-se bem a temperaturas de refrigeração
 Produção de biofilmes
 Associada à probabilidade de presença de e L. monocytogenes

Question 15

o que sao Estafilococos coagulase positiva

Answer 15

Cocos (em cacho) Gram-positivos, não formadores deesporos.
Esta bactéria é encontrada na cavidade nasal e na pelede pessoas e também de animais.
 É um indicador relacionado com a higiene pessoal
 O seu desenvolvimento em produtos crus é limitado pela
competição com a flora existente
 Capaz de produzir enterotoxinas termorresistentes que
causam doença no homem com surgimento muito rápido de
sintomas

Question 16

de acordo com a norma 2073, os estafilococos numa certa quantidade é mau, diz qual e o que pode ter causado isso

Answer 16

Níveis >105 ufc/ g
Deficientes práticas higiene e fabrico Contaminação humana* Binómio tempo / temperatura* Flora competitiva

Question 17

caracteristicas dos bacilus cerues

Answer 17

bacilo gram positivo, anaerobio, esporos termoresistentes o faz sobreviverem as confeçoes . encontrados no solo e contamiantes de cereais e amido

Question 18

contaminaçoes dos bacilus pq

Answer 18

Indicador de higiene geral do ambiente
Condições inadequadas como Contaminações cruzadas
 Preparação com antecedência Temp. manutenção / refrigeraçãoSobras

Question 19

que toxinas é que os bacilus formam

Answer 19

emética e diarreica

Question 20

fala da emetica

Answer 20

Estirpes produtoras de toxina emética
 Forma mais comum (termoresistente - 120 ºC durante 90 minutos)
 A toxina é produzida entre 15 ºC e 50 ºC com valores ótimos entre 35ºC e 40 ºC A estabilidade em meio ácido ou alcalino e a resistência à tripsina e pepsina
tornam-na difícil de destruir após produção
 Sintomas semelhantes - Staphylococcus aureus
 Vómitos intensos: 1 a 6 horas
 Auto-limitada em 24 horas

Question 21

faça da diarreica

Answer 21

Forma termolábil: 56 ºC durante 5 minutos (para a sua produção são
necessários 105 a 107 ufc/g/ml e um pH compreendido entre 6,0 e 8,5) Sintomas semelhantes - Clostridium perfingens
 Dores abdominais e diarreia aquosa: 6 a 24 horas
 Auto-limitada em 1 a 2 dias

Question 22

que bacteria vem do solo e dps espalha se e fala dela

Answer 22

Clostridium perfringens
Bactéria anaeróbia Produz esporos no intestinoque produz enterotoxinas provocando intoxicaçoes
Frequente em produtos cárneos e alimentos embalados

Question 23

e o outro tipo de clostridum

Answer 23

a botulinum Desenvolve-se em ambientes de anaerobiose, e encontra-se no solo e no intestino de alguns animais. Exerce a sua acção por intermédio de uma toxina,que vai pela corrente sanguínea até ao sistema nervosocentral, pode ser fatal
 Os primeiros sintomas manifestam-se entre 8 a 72 horas após a ingestão da comida contaminada e amorte pode ocorrer por paralisia dos centros respiratórios. Mesmo com tratamento adequado, arecuperação é lenta e pode demorar meses ou anos.Pode formar esporos:
 Alimentos enlatados e embalados em vácuo, onde o ar se encontra ausente.
 Pode ainda existir contaminação em grandes peças de carne mal passadas, bem como em conservascaseiras e produtos de charcutaria (presunto e enchidos) de fabrico caseiro.Os sintomas principais são: desinteria, obstipação, vómitos, dor de cabeça, cansaço, dupla visão,vertigens, secura da boca, pele e língua e incapacidade para falar devido à paralisia dos músculos dalíngua.

Question 24

salmonella tem que tipo de contaminaçao

Answer 24

transmssao zoonose , de animal para humano mas desenvolve se no intestino

Question 25

fala da salmonella

Answer 25

Bacilo Gram- pequeno Não se desenvolve temperaturas <7 oC
Facilmente eliminada com o calor (cozedura)( 65ºC durante 30 minutos )
Presente em alimentos prontos a comer:
Crus contaminados
Cozinhados mal passados e/ou contaminação cruzada

Question 26

a quem é perigoso a cronobacter

Answer 26

Cronobacter spp. (C.sakazakii)
Fórmulas infantis desidratadas para lactentes
Doenças:
Meningite neonatal
Enterocolite necrosante
Mortalidade 40-60%
Grupo de Risco: Crianças com menos de 1 ano
(prematuros, imunodeprimidos, baixo peso)

Question 26

Listeria monocytogenes

Answer 26

Ubiquitária
Desenvolve-se a temperaturas de refrigeração
Frequente em saladas e produtos de charcutaria

Question 27

qual é a incidencia de doenças humanas pelos virus norovirus

Answer 27

incidência de doenças
humanas causadas por
Norovírus em alimentos
prontos a comer (RTE) é 4X
maior do que qualquer outra
combinação

Question 27

diferença do virus para a bacteria

Answer 27

Sem Enriquecimentos
Muito resistentes
Altamente contagioso
Baixa dose infetante: 10 a 100 vírus
Várias formas de contaminação
Processos alimentares ou tecnológicos nem
sempre eficientes

Question 27

limite da contaminaçao e grupo d risco da listeria e pq

Answer 27

Limite <100 ufc/g (legislação)
Grupos de risco: Grávidas e imunodeprimidos
Alimentos risco
 Cozedura / Lavagem deficientes
 Contaminações frigorífico
 Prazo validade

Question 28

qual a familia do norovirus e a familia da hepatite A

Answer 28

Os norovírus são membros da família Caliciviridae responsáveis
por surtos de gastroenterite aguda. Virus da Hepatite A (HAV) é um membro da família Picornaviridaeresponsável pela hepatite infeciosa.

Question 29

quantos genotipos tem a norovitus e a hepatite A

Answer 29

norovirus:Dividem-se em 5 genogrupos. Três deles GI, GII e GIV estãoassociados a doença gastrointestinal. GI e GII os que provocammaior número de casos clínicos.
hepatite A Divide-se em 6 genotipos. Com base na região de VP1 / 2A (osgenótipos 1, 2 e 3 foram encontrados em seres humanos, e osgenótipos 4,5 e 6 são de origem símia).

Question 30

transmissão dos virus noro e hepatite

Answer 30

via fecal oral

Question 31

como se faz Diagnóstico Laboratorial de Norovírus e
Vírus da Hepatite A

Answer 31

a iso 15216 vai detetar estes virus atraves de um pcr a tempo real para amplificar e detetar RNA viral

Question 32

expressao para calculo das placas e como dizer os seu resltados

Answer 32

Σc ufc/g
Placas
consideradas em
mais de uma
diluição
* 1 a 3 : Presente <4xd
* Entre 4 e 9: Número
Estimado (NE)
Placa da 1ª
diluição com
contagem até 9
colónias
Vx1,1xd
N

Question 33

qual é o criterio de segurança

Answer 33

garantir que os alimenos sao seguros para consumo e avaliar o alimento para o consumidor ate a data de validade e se os alimentos que vem de outros paises respeitam a normaa

Question 34

qual o criterio de higiene

Answer 34

se a produçao foi feita de form de forma higienica e definida pelos limtes de contaminaçao

Question 35

quais os grupos estabelecidos pelo alimentos de consumo

Answer 35

Grupo 1 – Alimentos que sofreram tratamento
térmico
Grupo 2 – Alimentos compostos de alimentos
totalmente cozinhados/pasteurizados, adicionados
de componentes crus ou carne ou peixe crus,
prontos para consumo
Grupo 3 – Alimentos compostos de alimentos
totalmente crus, prontos para consumo
Grupo 4 – Alimentos ou seus componentes contendo
flora específica própria

Question 36

classificaçao dos alimentos

Answer 36

SATISFATÓRIO
QUESTIONAVEL
NÃO SATISFATÓRIO

Question 37

o controlloo de qualidade analitica tem que ter

Answer 37

Controlos
positivos e
negativos
Brancos
Monitorização
de
temperaturas
Controlo do
ambiente
Critério de
precisão
Cálculo de
incertezas

Question 38

quais sao as Boas práticas laboratoriais

Answer 38

Elaboração de normas de segurança do
laboratório integradas nas da instituição
- Interação dos microrganismos com o meio
pode advir perigos
- Classificação dos agentes biológicos - DL
nº 84/97