PUTREFAÇÃO DA CARNE

Question 1

1) Cite os processos, as formas, os fatores e as fases da putrefação.

Answer 1

Processos de putrefação:
 Processo asséptico, químico, bioquímico ou enzimático. As substâncias envolvidas são basicamente as enzimas proteolíticas (proteases), através da descarboxilase e a desaminase, degradando a proteica (AA) até o produto final (amina ou acido pirúvico).
 Processo séptico ou biológico. Microrganismos envolvidos são basicamente proteolíticas, tais como: Micrococcus, Proteus, Coliforme, Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Sporotrichum, Cladosporium, Clostridium e Bacterium, degradando a proteína até o produto final.
 Processo misto (enzimático e biológico). Ocorre simultaneamente o desenvolvimento de ambos os mecanismos anteriores enzimáticos e biológicos.
Formas de putrefação:
 Putrefação aeróbio, externa ou superficial. É centrípeta, envolve a microbiota aeróbica tais como: Achromabacter, Coliformes, Enterobacter, Micrococcus, Pseudomonas, Proteus, SporotrichumeCladosporium. Ocorre em 3 fases:
1°) Inicialmente no tecido conjuntivo com pH em torno de 7, desdobrando colágeno por hidrolise;
2°) Desdobramento da proteína muscular, também por hidrolise; 3°) Desdobramento não hidrolitico (desmolares) dos aminoácidos.  Putrefação anaeróbica, interna, cadavérica ou profunda. É centrifuga, envolve microbiota anaeróbica, tais como: Clostridium septicum, Clostridium botiricum, Clostridium perfringens e Bacteriumputrefociens.
Fatores que determinam a putrefação da carne:
 Fatores intrínsecos, são os de caráter físico-químico do próprio alimento Aw (água de atividade), pH (potencial de hidrogênio), potencial redox, necessidade de nutrientes estruturais e texturado alimento.
Fatores extrínsecos, são aqueles relacionados ao meio ambiente e condições adversas, tais como: temperatura do ambiente, umidade relativa do ar, disponibilidade de oxigênio do ar.

Question 2

2)Dê os critérios de julgamento em relação ao pH da carne.

Answer 2

pH > 5,3 < 6,4
Julgamento: não apreensão
Destino: liberação para consumo in natura.
pH igual 6,4
Julgamento: aproveitamento condicional
Destino: consumo imediato, desde que haja alteração das características sensoriais. Não permitir a sua industrialização.
pH > 6,4
Julgamento: rejeição total; Destino: Graxaria
Animais em adiantado estado de putrefação Julgamento: cremação Destino: forno crematório
Observação: julgamento deve basear-se no resultado de um conjunto de provas objetivos (mínimo 3).