Prvnich 15 Flashcards
Jaké bílkovinné frakce v obilovinách je možné rozlišovat?
Albuminy, Globuliny, Prolaminy, Gluteliny
Rozlišujeme je dle rozdílné rozpustnosti ve vodě.
Které z bílkovinných frakcí jsou nezbytné pro tvorbu lepku při hnětení těsta?
Prolaminy (Glutenin + Gliadin)
Proč je při přípravě vzorku k analýze zapotřebí současně připravovat tzv. slepý pokus?
Kvůli kalibraci spektrofotometru
Jaký je princip (spektro)fotometrie?
Metoda využívá schopnosti některých látek absorbovat určitou složku (vlnovou délku) elektromagnetického záření.
Co je to spojnice trendu?
Tato přímka je grafické vyjádření matematické funkce, která popisuje závislost absorbance roztoku na koncentraci analytu.
Nesnášenlivost laktózy x alergie na mléko - jaký je rozdíl?
Nesnášenlivost laktózy spočívá v nedostatečné aktivitě enzymu laktázy; alergie = reakce imunitního systému na kasein.
Co je to izoelektrický bod?
Hodnota pH roztoku, kdy volný náboj je 0.
Jaké faktory způsobují koagulaci bílkovin?
- Vysoká teplota
- Působením kyseliny
- Enzymaticky
- Mechanicky
Čím jsou dány redukční vlastnosti některých sacharidů?
Volnou aldehydovou či ketonovou skupinou.
Uveď příklady redukujících a neredukujících sacharidů.
Redukující: Galaktosa, Glukosa, Fruktosa, Ribosa; Neredukující: Sacharosa, Trehalosa.
Proč při pečení používáme vaječný žloutek?
Abychom docílili homogenní směsi obsahující tuk a vodu či mléko.
Proč některé potraviny obsahují sojový lecitin?
Stabilizuje směs, brání vyvstávání obsaženého tuku na povrch výrobku.
Proč při mytí umaštěných rukou používáme mýdlo?
Mýdlo má polární a nepolární složku.
Co je to lecitin a k čemu se využívá?
Společný název pro všechny fosfolipidy, které emulgují tuky a vodu.
Co se děje při denaturaci bílkovin?
Ztráta nativní konformace.